เติม 'โปรไบโอติกส์' ให้ร่างกาย ตอนที่ 1 : ทำไมต้อง 'กรีกโยเกิร์ต'
'โยเกิร์ต' คือนมเปรี้ยว เป็นหนึ่งใน 'โปรไบโอติกส์' หรือแบคทีเรียดีช่วยดูแลลำไส้ แล้วทำไมต้องเลือก 'กรีกโยเกิร์ต'
ยุคที่งานวิจัยชี้ชัดว่า โปรไบโอติกส์ (Probiotics) คือแบคทีเรียดี หรือจุลินทรีย์ที่เป็นมิตร ช่วยยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในลำไส้ เสริมภูมิต้านทาน
และดูแลระบบการทำงานอื่น ๆ ของร่างกาย เช่น ช่วยการดูดซึมสารอาหาร รักษาโรคภูมิแพ้ของผิวหนัง โรคลำไส้แปรปรวน ลดการอักเสบ จนถึงรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาท
อาหารที่ผ่านกระบวนการหมัก เช่น โยเกิร์ต มี โปรไบโอติกส์ และที่กำลังฮิตติดเทรนด์คือ กรีกโยเกิร์ต
กรีกโยเกิร์ตกับผลไม้สด (Cr.Drica Pinotti on Unsplash)
ที่มาของกรีกโยเกิร์ต : ชนชาติกรีกไม่ได้เป็นชาติแรกที่รู้จักทำโยเกิร์ต แต่หลักฐานก็ไม่ชี้ชัดนัก เพราะในหลายประเทศที่บริโภคนมล้วนมีโยเกิร์ต ชีส และนม แล้วอันไหนเก่าแก่ที่สุด
ข้อมูลระบุว่า โยเกิร์ตเริ่มที่ตะวันออกกลาง ระหว่างทางที่พ่อค้าชาวเปอร์เซีย ขนสินค้าผ่านเส้นทางสายไหม แล้วใส่นมในกระเพาะสัตว์ที่ทำเป็นถุงห้อยไว้ การรอนแรมอันเนิ่นนานนั้นทำให้น้ำนมตกตะกอนจับเป็นก้อน เมื่อลองกินดูมีรสเปรี้ยวและนุ่มอร่อย จึงเป็นที่มาของโยเกิร์ตและชีส
ประเทศที่บริโภคนมเป็นอาหารหลักล้วนมีโยเกิร์ต เช่น มีบันทึกของนักประวัติศาสตร์กรีก เฮโรโดตัส (Herodotus 484 -425 ปีก่อน ค.ศ.) ในอินเดียก็มีโยเกิร์ต บอกว่ารู้จักทำกินมานานกว่า 6,000 ปี ชาวบัลแกเรียก็มีโยเกิร์ต กินมานานราว 2,000 ปีก่อนคริสตกาล
ในจีน รัสเซีย เมดิเตอร์เรเนียน เดนมาร์ก จนถึงไอซ์แลนด์ ล้วนทำโยเกิร์ตเป็นอาหารลำดับสองรองจากน้ำนม
ทำไมต้องกรีกโยเกิร์ต (Greek Yoghurt) : เข้าซูเปอร์ยุคนี้ต้องเจอ กรีกโยเกิร์ต เรียงรายหลายยี่ห้อ เกิดจากเทรนด์กินโยเกิร์ตและความรู้ที่ว่า โยเกิร์ตมีโปรไบโอติกส์ หรือจุลินทรีย์ชนิดดี เจอหลายยี่ห้อเข้าก็ต้องลองสักครั้ง
กรีกโยเกิร์ต มาจากไหน คนบัลแกเรียบอกว่าทำก่อนใคร ย้อนไปได้ 4,000 ปี แล้วแพร่สู่เมดิเตอร์เรเนียน โดยสูตรดั้งเดิมของบัลแกเรียโยเกิร์ตและกรีกโยเกิร์ต ทำจากนมแกะ นมแพะ และนมอูฐ
(Cr.foodunfolded.com)
อย่างไรก็ดี ชาวกรีกบอกว่าทำกรีกโยเกิร์ตมานานแล้ว จากน้ำนมแกะกรองผ่านผ้าที่ตัดเป็นถุงของชาวมุสลิม อุ่นน้ำนมก่อนแล้วกรองผ่านผ้า รอให้ตกตะกอนเป็นก้อนแข็งเหมือนชีสนุ่ม ๆ สมัยโบราณคงใช้การเฝ้ารอและเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม
สมัยใหม่คือเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (Inoculation Live Bacteria) เพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก รอเวลาแล้วกรอง 3 ครั้ง หรือแล้วแต่สูตรใครก็สูตรมัน
กรีกโยเกิร์ตในกรีซ (Cr.straggisto.com)
กระบวนการทำกรีกโยเกิร์ต มีหลายสูตร แต่ข้อดีคือ ได้โยเกิร์ตเนื้อเข้มข้น รสนุ่มเนื้อเนียนราวกำมะหยี่ อร่อยกว่าโยเกิร์ตทั่วไป เพราะนุ่มเหมือนครีมชีส เอาไปทำอาหารอื่น ๆ ได้หลากหลาย นอกจากทำเป็นเครื่องจิ้ม (dip) แล้วก็ทำขนมปัง เบเกอรี่ ทำซุป ผัดกับพาสต้า ทำสมูทธี่ กินเป็นอาหารเช้า อาหารว่าง จนถึงดินเนอร์แบบเบา ๆ
ประโยชน์ของกรีกโยเกิร์ต : เมื่อเทียบคุณสมบัติสูตรกรีกโยเกิร์ตกับโยเกิร์ตแบบธรรมดา พบว่า
กรีกโยเกิร์ต มีโปรตีนมากกว่า 5-6% หรือประมาณ 9-10 กรัม / 100 กรัม
มีน้ำตาลน้อยกว่าครึ่งเมื่อเทียบกับแบบทั่วไป ที่มีน้ำตาล 3.5-4 กรัม / 100 กรัม
มีวิตามินเอ, ดี และบี 12 ราว 0.5-0.75 มก. / 100 กรัม
มีแคลเซียม 110-115 มก.
กินดีหลังการออกกำลังกาย เพราะโปรตีนจากนมช่วยสร้างกล้ามเนื้อและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
FAGE กรีกโยเกิร์ตแบรนด์ดัง : สูตรจากประเทศกรีซของแท้ต้องยกให้ยี่ห้อ FAGE ก่อตั้งที่กรุงเอเธนส์ เมื่อปี 1926 เป็นกรีกโยเกิร์ตแบบบ้าน ๆ ขายกันเล่น ๆ ไป ๆ มา ๆ ก็โด่งดังไปขายถึงอิตาลีและอังกฤษ สร้างเทรนด์กิน กรีกโยเกิร์ต จากยุโรปสู่อเมริกา
ไม่นานนัก แบรนด์ Chobani โดยชาวตุรกีในอเมริกา คิดค้นสูตรกรีกโยเกิร์ต ขายแข่งกัน ปะหน้ากล่องว่า Greek Yoghurt เหมือนกัน จนเกิดคดีฟ้องร้องเรื่องการใช้ชื่อกรีกโยเกิร์ต ในปี 2010 คนฟ้องคือ FAGE แต่ก็แพ้คดีไป
Chobani (Cr.Jainath Ponnala on Unsplash)
ทุกวันนี้มีกรีกโยเกิร์ตสารพัดแบรนด์ จากกรีซ ตุรกี อเมริกา เดนมาร์ก ไอซ์แลนด์ จนถึงออสเตรเลีย บางยี่ห้อเติมสารพวกเจลาตินทำให้เนื้อข้น บ้างก็เติมน้ำตาล บ้างเติมสารกันเสียให้มีอายุยืนยาวขึ้น ในฐานะคนกินจะซื้อยี่ห้อไหนควรอ่านฉลากให้ละเอียด
ไม่ชอบอาหารกรีกแต่ควรกินกรีกโยเกิร์ต : คนอังกฤษเรียกกรีกโยเกิร์ตว่า Strained Yogurt คนกรีกเรียก Straggisto หมายถึงกระบวนการผลิตโยเกิร์ตที่ผ่านการกรอง ทำให้ได้โปรตีนสูงและลดปริมาณน้ำตาลแลคโตสจากนมลง ทุกวันนี้มีทั้งแบบใช้นมพร่องไขมัน และนมทั่วไป ถ้ากลัวแคลอรี่ก็เลือกชนิดนมพร่องไขมัน
วิธีกินให้อร่อย : ชาวกรีก และชาวตะวันออกกลาง ทากรีกโยเกิร์ตบนขนมปังเหมือนปาดเนย หรือทำแซนด์วิช ซึ่งให้คุณค่าสารอาหารมากกว่ามาการีน เนยเทียม หรือมายองเนส กินเป็นอาหารเช้า หรือเหมือนโยเกิร์ตใส่ซีเรียล ธัญพืช ผลไม้สด
Tzatziki ดิปปิ้งแบบกรีก (Cr.foodunfolded.com)
กินเหมือนไอศกรีมแช่เย็นโรยผลไม้พวกเบอร์รี่ หรือกินแบบชาวกรีกเป็นดิปปิ้ง จิ้มผักสด ขนมปัง พิต้า ชาวกรีกเรียกว่า Tzatziki (ซัดซีจี) จิ้มกับอะไรก็ได้ ส่วนผสมเพิ่มอะไรก็ได้
ง่ายสุดคือทากรีกโยเกิร์ตบนขนมปัง โรยน้ำมันมะกอก แนมมะกอกดอง หอมใหญ่ แตงกวาดอง มะเขือเทศ จะเติมสมุนไพรสดและเครื่องเทศผง จะได้รสเข้มข้นขึ้น บางคนชอบหวานโรยน้ำผึ้งนิดหน่อยก็อร่อย
กรีกโยเกิร์ตไปอยู่ในผลิตภัณฑ์บำรุงผิว เชื่อว่าโปรตีนช่วยซ่อมแซมเนื้อเยื่อ บางคนก็เชื่อว่าใช้แบบสด ๆ เลยเพื่อการบำรุงล้ำลึก สูตรนี้ต้องลองเอง ไม่กล้าแนะนำ...
