'Plant-Based' กินแล้วไม่แพ้ มีโปรตีน ธาตุเหล็ก โลว์โซเดียม ดีต่อสุขภาพ
นักวิจัยคิดค้นอาหาร 'Plant-Based' ด้วยส่วนผสมที่ไร้สารก่อภูมิแพ้ มีโปรตีน ธาตุเหล็ก สังกะสี กับวิตามินบีทุกกลุ่ม และโลว์โซเดียม ดีต่อสุขภาพ ดีต่อโลก
นักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหาร ร.ศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล และ อ.สุวิมล สร้อยทองสุข แห่งมหาวิทยาลัยรังสิต ทำอาหาร Plant-Based (แพลนท์เบส) สูตรส่วนผสมไร้สารก่อภูมิแพ้
“Plan-Based เนื้อกับไก่ แบรนด์ Pen meat มาจาก Plan-Based Entirely Non-allergenic meat ใช้เวลาวิจัย 10 เดือน ด้วยทุน วช. 1.56 ล้านบาท เป็นแพลนท์เบส ที่ตอบโจทย์คนแพ้อาหาร และเก็บได้นาน น้ำหนักเบา ไม่สิ้นเปลืองพื้นที่จัดเก็บ และสะดวกต่อการขนส่ง”
รศ.ยุพกนิษฐ์ หนึ่งในทีมวิจัยเล่า
“ก่อนหน้านี้ทำแพลนท์เบสเนื้อ เวอร์ชั่นแรกเมื่อ 4 ปีที่แล้ว ตอนนั้นเริ่มมีเนื้อนำเข้าแบรนด์ต่าง ๆ ในไทยก็มีหมูกรอบ 3 ชั้น “อวตาร” ดังมาก เราก็เริ่มทำวิจัย ทำคุกกิ้งในครัว
ทีนี้พอทำเนื้อสัตว์ตัวนั้นออกมา เริ่มจำหน่าย แต่ทำให้เกิดเพนพอยท์ว่า การขนส่งไปที่ไหนก็ตามต้องหุ้มแบบแช่แข็งตลอดเวลา เหมือนไอศกรีมที่พอละลายแล้วมันเสียรูป เกิดการหมักกลายเป็นแหนม เป็นไส้กรอกไปเลย มันเปรี้ยวได้ จึงเป็นที่มาของเนื้อ (แพลนท์เบส) แบบแห้ง และเป็นตัวแรกของเมืองไทย ตอนนี้ทุกเจ้ายังเป็นแช่แข็งหมด
แพลนท์เบสไก่ ลักษณะสีขาวเหมือนไก่ ส่วนเนื้อบดแห้งเมื่อผสมน้ำตามสูตรผสมแล้วสีออกโทนแดงเหมือนเนื้อหมู วิธีทำคือผสมน้ำแล้วปรุงรสด้วยเครื่องเทศสมุนไพรตามชอบ เช่น ทำไส้อั่ว คั่วกลิ้ง ผัดกะเพรา ไก่สะเต๊ะ ใส่เครื่องปรุงของเราเอง”
ถ้าไม่ใส่เครื่องปรุงใด ๆ นักวิจัยบอกว่าเมื่อผสมน้ำแล้วก็จะเหมือนหมูสับ ไก่สับ ความนุ่มเด้งขึ้นอยู่กับว่าใส่น้ำมากหรือน้อย นับว่าสะดวกต่อผู้บริโภค มีไว้ติดบ้านเก็บได้นาน
“ร้านค้าที่ขายแพลนท์เบส หรือตอนขนส่งจะเก็บได้ไม่นาน หรือถ้าเก็บในตู้เย็นนานไปเนื้อนั้นจะเกิดการหมัก แล้วยังแก้ปัญหาเรื่องการขนส่งและจัดเก็บด้วย”
กว่าจะเป็นแพลนท์เบสสำเร็จรูป ฉีกซองผสมน้ำ เติมน้ำมันพืชนิดหน่อยแล้วคนให้เข้ากัน ปรุงอาหารได้ตามชอบ รศ.ยุพกนิษฐ์ เล่าว่า มีจุดเริ่มมาจากงานวิจัยข้าว
“ทำวิจัยเรื่องข้าวมา 30 ปี จากคอนเซปต์ “สร้างรอยยิ้มชาวนา เพิ่มมูลค่าข้าวไทย” เรามองว่ารัชกาลที่ 9 คือไอดอล พระองค์ประกาศสงครามกับความยากจน เราลงไปพัฒนาข้าวให้เพิ่มมูลค่าสูงสุด ทำเรื่องโปรตีนข้าว ตอนนั้นทำ “สาโท” ลงไปหลายจังหวัด มีอยู่ที่หนึ่งพบว่า ข้าวไทยน่าจะทำเป็นมอลต์ได้
จากนั้นอีก 2 ปี ข้าวกล้องงอกญี่ปุ่นดัง พบสารกาบาทำให้เกิดกระแส พอปี 2000 เราทำข้าวมอลต์แบบฝรั่ง ที่เอาไปทำเบียร์ ปรากฏว่าเกิดกระแสกินข้าวกล้องงอกแล้วดี บูมมาก ต่อมาเราก็รู้ว่าสารอาหารในข้าวกล้องงอกนอกจาก กาบา จะมีหลายอย่างที่เพิ่มมาจากกลุ่มวิตามินบีทั้งหมด มีสรรพคุณสูงกว่าข้าวกล้องปกติ เช่นมีโพลีฟีนอลและกรดอะมิโนที่จัดระเบียบใหม่ พร้อมดูดซึม เราเลยมาสกัดสารสำคัญในข้าวมอลต์ในข้าวกล้องงอก ได้เป็นสารหลาย ตัว เรียกว่า “ฟังชั่นนัล คอมพาวด์” อันนี้เราเก็บเอาไว้ก่อน
ต่อมาพบสารที่น่าสนใจคือเอนไซม์ที่อยู่ในนั้น ที่ถูกกระตุ้นออกมาเยอะมาก เราคิดว่าเอามาสกัดโปรตีนได้มั้ย แต่เนื่องจากแหล่งโปรตีนในข้าวมันมีน้อย เราต้องไปเอาโปรตีนที่อื่น แต่มันควรจะเป็นโปรตีนในกลุ่มนี้ เพราะตอนนี้คนแพ้อาหารเยอะ เปลี่ยนจากปีละคน มาเป็นสัปดาห์ละ 2 คนเรียบร้อยแล้ว
ในสถิติคนไทย แพ้อาหารเช่น ถั่วเหลือง ไข่ ปลา นม กลูเตน ถั่วเช่น พีนัท คนไทยจะแพ้ประมาณท็อป 8 ในกลุ่มนี้ ที่น่าตกใจคือเพิ่มขึ้นถึง 300% เลยจากปี 2563 จากปีละ 1 คน เป็นสัปดาห์ละ 2 คน”
อ.สุวิมล เสริมว่า ยุคนี้จึงเห็นคลินิกรักษาอาการภูมิแพ้เกิดขึ้นมาก ทั้งเด็กทั้งผู้ใหญ่ล้วนมีอัตราการแพ้อาหารมากขึ้น
“อาหารแพ้ยอดนิยมเช่น แพ้กลูเตนในแป้งสาลี แพ้ถั่วเหลือง จึงเห็นว่าในฉลากอาหารจะระบุว่า Gluten Free, Soy Free เด็กเริ่มแพ้ไข่มีตัวเลขเยอะขึ้น เมื่อเรามีงานวิจัยทำ “ไข่จากพืช” ใช้โปรตีนจากข้าวเหมือนกัน ซึ่งตอนนี้พัฒนาเป็นไข่ผง ต่อไปจะมีไข่ต้ม”
อีกทั้งอาหารแพลนท์เบสในท้องตลาดส่วนใหญ่ จะมีส่วนผสมของถั่วเหลือง แล้วเมื่อมีอัตราการแพ้อาหารสูงขนาดนี้ งานของนักวิจัยจาก ม.รังสิต จึงชี้เฉพาะว่าปราศจากถั่วเหลือง, ไม่มีกลูเตน, ไม่มีผงชูรส
“นอกจากนี้ที่เราใช้โปรตีนจากข้าวและผลผลิตอื่นเป็นเกษตรอินทรีย์ทั้งหมด เรามีคอนแทคฟาร์มมิ่งของ ดร.อาทิตย์ อุไรรัตน์ ที่กาญจนบุรี แล้วมาเพาะเป็นข้าวมอลต์เพื่อเป็นแหล่งเอ็นไซม์ เราได้รำข้าวที่สกัดน้ำมันออกไปแล้วเป็นแหล่งโปรตีน สองตัวนี้มาสกัดด้วยวิธีเฉพาะที่ได้สิทธิบัตรของ ม.รังสิต
จึงเคลมว่าเป็น Non Allergenic ซึ่งโปรตีนตัวนี้สามารถเอาไปทำนม ทำโยเกิร์ต เครื่องดื่มต่าง ๆ ได้หมด”
สองนักวิจัยเสริมว่า เป็นแพลนท์เบสที่ให้คุณค่าทางโภชนาการดีกว่าเดิมด้วย และโลว์โซเดียม อันเป็นหมุดหมายสำคัญที่ช่วยดูแลเรื่องสุขภาพคนไทย
“เราใส่ยีสต์ที่สกัดเองจากกากตะกอนสาโทที่เราทำ เป็นยีสต์ที่ตายแล้ว หรือ Nutritional Yeast (ยีสต์โภชนาการ) ซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินบีแทบทุกกลุ่ม มีเบต้ากลูแคน สังกะสี เป็นยีสต์ที่ให้รสอูมามิตามธรรมชาติด้วย ในวงการแพลนท์เบสจะหันมาใช้ยีสต์ตัวนี้เพราะคนไม่แพ้ คนที่แพ้ยีสต์จะเป็นยีสต์ที่แอ็คทีฟที่มีในขนมปัง
และโจทย์ของเราจะไม่เอาโซเดียม ส่วนผสมที่มียีสต์ตัวนี้เพื่อให้เป็นแหล่งของวิตามิน สังกะสี และธาตุเหล็ก คนที่กินอาหารเนื้อสัตว์ สีแดงมีเหล็กอยู่ในโมเลกุล แต่ของคนกินวีแกนไม่ได้
แพลนท์เบสของเราคือโลว์โซเดียม มีโซเดียมน้อยกว่า 140 มก.ต่อเสิร์ฟ ข้อกำหนดบริโภคไม่เกิน 2,000 มก. เราต้องทำโซเดียมให้โลว์ กินได้และอร่อย เป็นจุดขาย กินแล้วไม่แพ้ และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงด้วย”
เป็นแพลนท์เบสที่กินแล้วสบายใจ และเมื่อเป็นแบบแห้งก็สามารถเก็บได้นานขึ้น
“เราเคลมที่ 12 เดือน หรือ 365 วัน แต่จริง ๆ เก็บได้นานถึง 410 วัน ในแง่ของร้านค้าหรือขายอาหารช่วยแก้ปัญหาเรื่องพื้นที่เก็บ น้ำหนักลดลงไป 4 เท่า ขนส่งง่ายขึ้น ใช้งานก็ง่าย ทำเมนูได้หลากหลาย”
ตอบโจทย์คนรักษ์สุขภาพ ชาววีแกน คนกินแพลนท์เบส จนถึงชาว Flexitarian
“ทุกวันนี้คนกินแบบยืดหยุ่นหรือ Flexitarian มากขึ้น สามารถเอาเมนูเหล่านี้ไปทดแทนในบางวัน”
นักวิจัยเล่าต่อว่า เด็ก ๆ มาชมและทดลองทำอาหารแพลนท์เบสด้วยตัวเอง เมนูอย่างง่าย ๆ ที่เด็กชอบคือ ผสมน้ำ เติมน้ำมัน ทำสเต๊กได้ทันที
“เรามีเชฟมาทดลองทำเมนูให้ดูน่ากิน อาหารแพลนท์เบส นอกจากตอบโจทย์เรื่องสุขภาพแล้ว เด็กรุ่นใหม่เขาสนใจเรื่องรักษ์โลก มองในแง่ลดการกินเนื้อสัตว์ลง ลดการใช้ทรัพยากร ลดคาร์บอน
ในอีกแง่หนึ่งมองไปถึงการขาดแคลนอาหาร กับต้นทุนอาหารที่เพิ่มขึ้น วัตถุดิบแพงขึ้น ถ้าทำอะไรทดแทนได้ที่ต้นทุนถูกกว่าน่าจะเป็นทางเลือกใหม่”
Pen meat วางจำหน่ายในช็อปของ ม.รังสิต ใน Shoppe และ Lazada หาซื้อง่ายขึ้น ขนาดถุง 100 กรัม ใส่น้ำแล้วได้ประมาณ 400 กรัม วิธีทำบอกไว้ที่บรรจุภัณฑ์ หรือสแกนบนฉลาก อวดผลงานในงานวันนักประดิษฐ์ (เมื่อต้นเดือนกุมภาพันธ์ ที่ไบเทค บางนา)
“เราเป็นนักวิจัย เอสเอ็มอีหรือสตาร์ทอัพ อยากมาต่อยอด จนถึงภาคอุตสาหกรรมขนาดใหญ่อยากขยายผล เราก็อยากให้เกิดผลในเชิงพาณิชย์ สิ่งที่คิดแล้วสามารถดัดแปลงให้เหมาะสม พร้อมคิดและดีไซน์เพิ่มโอกาสในการต่อยอด ที่สำคัญอยากให้ผู้บริโภคยอมรับ และต้องการเห็นผลตอบรับเพื่อนำมาปรับปรุงให้ดีขึ้น”
