ศิลปะการปลิดชีวิตจากปรมาจารย์ “นักแล่ปลา”
ในญี่ปุ่น “การแล่ปลา” เป็นศิลปะการปลิดชีวิตที่เรียกว่า “อิเคะ จิเมะ” ต้องอาศัยผู้ชำนาญการขั้นสูง ปรมาจารย์ “นักแล่ปลา” มร.นาโอกิ มาเอดะ สาธิตวิธีแล่ปลา เพื่อคงรสชาติความสดของปลาให้ชม
มร.นาโอกิ มาเอดะ (Mr.Naoki Maeda) ทายาทรุ่นที่ 5 ของร้านขายปลา Sasue Maeda Uoten (ซาซูเอะ มาเอดะ อูโอะเทน) ในเมือง Yaizu (ยาอิซึ) จังหวัด Shizuoka (ชิซุโอะกะ) เปิดกิจการมากกว่า 60 ปี มาเอดะซังเดินทางมาเมืองไทย เพื่อสาธิตวิธี ปลิดชีวิต และ แล่ปลา ที่ร้าน แตร์รัว เอ็กซ์เพรสชั่น (Terroir Expression) ระหว่างเอกมัย 13-15
ปลาจากนักแล่ปลาปรมาจารย์มาเอดะ ส่งไปยังร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ และร้านที่ได้รางวัล The World’s 50 Best Restaurants หลายแห่งในญี่ปุ่น ในแต่ละวัน มาเอดะซังจะทำปลาส่งให้วันละ 15 ร้านเท่านั้น
มร.มาเอดะ มาสาธิตการแล่ปลาตามคำเชิญของ คุณอิทธิชัย เบญจธนสมบัติ ซึ่งเป็นตัวแทนสิทธิจัดจำหน่ายปลา หรือ Licensee และคุณธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา จาก Kouen Group ผู้ดูแลการจัดเก็บและบริหารปลานำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น เพื่อให้มั่นใจว่าปลาสด ๆ จากญี่ปุ่น ภายใต้การดูแลของปรมาจารย์นักแล่ปลา จะได้รับการดูแลอย่างดี และส่งต่อไปยังร้านอาหารชั้นนำในเมืองไทย
คุณอิทธิชัย เบญจธนสมบัติ
ในฐานะ Licensee คุณอิทธิชัย บอกว่า
“เทคนิคการทำปลาไม่ว่าจะเป็น การปลิดชีพปลา (Ikejime) การทำลายระบบประสาทปลา (Shinkejime) และการรีดน้ำออกจากปลา (Dassuijime) ล้วนเป็นเทคนิคที่คิดค้นโดยปรมาจารย์นาโอกิ มาเอดะ ทั้งสิ้น ทำให้ปลาที่ผ่านขั้นตอนการทำของเขา แตกต่างจากปลาทั่วไปอย่างสิ้นเชิง ปลาจะยังคงความสดใหม่ และมีรสชาติดีแตกต่างจากที่อื่น”
มร.นาโอกิ มาเอดะ
วิธีการปลิดชีพอย่างย่อ ๆ คือ ใช้ตะขอปลายแหลมสอดเข้าไปใต้เหงือกเพื่อตัดกระดูกสันหลังส่วนคอ และเส้นเลือดใหญ่ที่คอ จากนั้นตัดกระดูกสันหลังที่ส่วนใกล้หาง แล้วสอดลวดยาวเข้าไปจากด้านหางเพื่อแทงทำลายเส้นประสาทไขสันหลัง จากนั้นนำปลาไปแช่ในถังน้ำผสมน้ำแข็ง ให้เลือดไหลออก ตอนนี้ปลาเท่ากับถูกปลิดชีวิตไปแล้ว
อิเคะ จิเมะ มีหลายวิธีแล้วแต่เทคนิคเฉพาะของ นักแล่ปลา ของแต่ละสำนัก หากโดยรวมแล้วมีวิธีการคล้าย ๆ กัน อาจแตกต่างตรงขั้นตอนบ้าง ซึ่งถ้าไปชมต่อหน้าอาจดูเหมือนโหดร้าย แต่การปลิดชีวิตปลาด้วยวิธีนี้ ปลาจะตายในเวลาไม่กี่นาที
นักแล่ปลา ชาวญี่ปุ่นบอกว่า เป็นศิลปะการทำให้ปลา ตายอย่างสงบ และพิสูจน์แล้วปลาทำให้ปลามีรสชาติดีกว่าวิธีการฆ่าปลาด้วยวิธีอื่น
ทุกขั้นตอนเต็มไปด้วยเทคนิค ใช้ประสบการณ์และความชำนาญที่ใช่ว่าใครจะทำกันง่าย ๆ ขั้นตอนต่อไปคือการแล่ปลาเป็นชิ้นบาง ๆ อย่างสวยงาม
อีกทั้งได้ชมสาธิตการปลิดชีพปลาคินเมได หรือ “ปลากะพงแดงญี่ปุ่น” ซึ่งมีรสชาติหวาน สด อร่อย ส่งตรงจากญี่ปุ่น แกะกล่องให้ชมพร้อมกัน เป็นสักขีพยานว่า วิธีขนส่งด้วยการแพ็คอย่างดีด้วยน้ำแข็ง 3 ชนิดจากญี่ปุ่นนั้น จะทำให้ปลาคงความสดสมบูรณ์ แล้วเมื่อการแล่โดยฝีมือปรมาจารย์แล้ว จะได้รสชาติหวานอร่อยเหมือนไปทานปลาดิบอยู่ที่ญี่ปุ่น
ทว่าในเมืองไทยก็เป็นประเทศที่อุดมด้วยทรัพยากรทางทะเล ปลาไทยดี ๆ มีหลายชนิด และเป็นครั้งที่สองแล้วที่เขาเดินทางมาสาธิตแล่ปลาไทย และพบว่าปลาไทยรสชาติดี จึงคาดหวังว่าเชฟคนไทยที่ไปเรียนกับเขาถึงญี่ปุ่น จะนำวิชาความรู้กลับมาสร้างมูลค่าให้แก่ปลาไทย
ปลาไทยก็ทำซาซิมิ กินดิบรสชาติดีไม่แพ้ปลาจากญี่ปุ่น อาศัยเทคนิคการปลิดชีพ อิเคะ จิเมะ ทำให้ปลาตายอย่างสงบ เพื่อคงรสชาติสด อร่อย
