ร้านแลผาหน้าถ้ำ “อาหารใต้” เมืองยะลา น้ำพริกโขลกเองด้วยรสมือแม่ หรอยจังฮู้
“แลผาหน้าถ้ำ” เป็นร้าน “อาหารใต้” เน้นวัตถุดิบท้องถิ่น น้ำพริกโขลกเองด้วย “รสมือแม่” ของเจ้าของร้าน เมนูเด็ดสุดคือ “แกงส้มปลากดลูกเขาคันกับหัวมันขี้หนู” หรอยแรง “มะเขือยาวผัดหมูสับหรือกุ้งปลาอินทรีเค็ม” เมนูห้ามพลาดเมื่อไป “เที่ยวยะลา”
เที่ยวยะลา ครานี้มีแต่ของ อร่อย ล่าสุด หมูหวานชวนชิม ได้ไปหม่ำ อาหารใต้ ที่ร้าน “แลผาหน้าถ้ำ” ทางไปวัดคูหาภิมุข หรือ วัดหน้าถ้ำ
เจ้าของร้าน ผู้ใหญ่โอ่ง “รักษ์พล วรวิกรัย” เล่าว่า เขาเป็นอดีตผู้ใหญ่บ้าน เพิ่งเปิดร้านอาหารมาได้ 4 ปี เปิดร้านอาหาร
เพราะกลัวคุณแม่เหงา คุณแม่ สำอางค์ วรวิกรัย วัย 67 ปี เคยเปิดร้านขายข้าวแกงมา 30 ปี มีรสมือเป็นเอกลักษณ์
เน้นรสชาติอาหารบ้านๆ รักษาความเป็นท้องถิ่น รสมือแม่ มีแต่คนชมว่าอร่อย เพราะใช้วัตถุดิบท้องถิ่น พืชผักพื้นบ้านจากชุมชน เน้นความเป็นธรรมชาติ
อาหารทะเลต้องมาจากทะเลธรรมชาติจริงๆ ไม่ได้มาจากฟาร์มเลี้ยง เช่น แกงส้มปลากะพงทะเล ปลากะพงต้องมาจากชาวประมงแท้ๆ ร้านนี้ใช้เฉพาะกุ้งแชบ๊วย และกุ้งลายเสือ ฯลฯ
ผู้ใหญ่โอ่ง “รักษ์พล วรวิกรัย” แนะนำว่า เมนูที่ไม่ควรพลาดก็คือ ยำแลผา โดยทอดปลาจาระเม็ดดำ ราดด้วยตำผลไม้ เป็นเมนูเรียกน้ำย่อย
หรือรับประทานจริงจังสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักก็ได้ แม้จะไม่ใช่ อาหารใต้ โดยตรงแต่ก็ หรอยจังฮู้
ความหมายของยำแลผานี้ก็คือ “ปลา” ที่อยู่ในน้ำ “ผลไม้” ที่อยู่ในป่า ตรงกับคอนเซ็ปต์ของร้านก็คือ หน้าร้านมีภูเขา และ บึงน้ำขนาดใหญ่ บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์
เมนูเด็ดที่ หมูหวานชวนชิม ชอบมากคือ แกงส้มปลากดลูกเขาคันกับหัวมันขี้หนู เผ็ดร้อนสะใจ ซึ่งเมนูนี้โดยหลักคือ
แกงส้มปลาอะไรก็ได้ใส่มันขี้หนู และลูกเขาคัน เป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีรสเปรี้ยว ใช้แทนมะนาว มีเฉพาะฤดูฝน รับประทานดิบไม่ได้
เพราะจะคันในปาก แกงส้มที่นี่จึง อร่อย ไม่เหมือนใครเพราะว่าใส่ผักเสน ผักในท้องถิ่น นี่คือ รสมือแม่ "สำอางค์ วรวิกรัย"
ผู้ใหญ่โอ่ง “รักษ์พล วรวิกรัย” เล่าว่า
“ความเป็นท้องถิ่นของร้านแลผาหน้าถ้ำ ก็คือเครื่องแกงเราทำเองทุกอย่าง ไม่ได้ซื้อที่ตลาด ก่อนอื่นผมจะอธิบายเรื่องแกงส้มว่า
ภาคใต้ทุกคนรู้จักแกงส้มหรือแกงเหลือง แต่ถ้าไปกินแกงส้มภาคใต้ตอนบน ชุมพร สุราษฎร์ นครศรีธรรมราช ก็จะอีกแบบหนึ่ง
ภาคใต้ตอนล่าง สงขลา ยะลา นราธิวาส ก็จะอีกอย่าง รสชาติและวัตถุดิบก็จะต่างกัน ทางนครฯ พัทลุง เขาจะใช้พริกแห้งในการทำเครื่องแกง
แต่ยะลาผมใช้พริกสด เป็นพริกขี้หนูสวน ความหอมของเครื่องแกงก็จะต่างกันละ นี่คือความเป็นท้องถิ่นของแต่ละชุมชน
ถึงจะเป็นอาหารชื่อเหมือนกัน ประเภทเดียวกัน รสชาติแต่ละท้องถิ่นจะมีความแตกต่างกัน”
สำรับ อาหารใต้ เมื่อได้ไป เที่ยวยะลา ครานี้ประทับใจ หมูคั่วพริกเกลือ กับ หมูย่างเกลือ กินกับ น้ำพริกโจร
ผู้ใหญ่โอ่ง เล่าถึงวิธีการทำหมูคั่วพริกเกลือว่า อันดับแรกทอดหมูสามชั้น แล้วพักไว้ หันไปคั่วกับพริกเกลือกระเทียมจนหอมได้ที่ แล้วจึงนำมาคลุกเคล้ากันอีกที
ส่วนหมูย่างเกลือเป็นหมูสามชั้นที่หมักกับเกลือน้ำมันงา แล้วย่าง รับประทานแกล้มกับน้ำพริกโจร เข้ากั๊น เข้ากัน
“น้ำพริกโจร” มีอีกชื่อคือ “น้ำพริกนายพราน” คนสมัยก่อนเวลาเข้าป่าจะพกแค่พริก มะนาว เกลือ เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง มีวัตถุดิบ 3 อย่างนี้ ขึ้นอยู่กับใครจะทำอย่างไรให้กลมกล่อม
แกงคั่วปูใบชะพลู ร้านนี้เขาแกงปูทั้งตัว แล้วท็อปปิ้งด้วยเนื้อปูกับไข่ปู ให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น เมื่อแกงปูทั้งตัวจะรักษาความหวาน หอม ที่เป็นเอกลักษณ์ของปูสดจากทะเลได้ดีกว่าปูที่แกะแล้วนำมาแกง
มะเขือยาวผัดหมูสับหรือกุ้งปลาอินทรีเค็ม เป็นจานเด็ดที่หม่ำแล้วต้องว๊าวในความ "อร่อย" หมูหวานชวนชิม ไม่ขออะไร แค่อาหารจานนี้กับข้าวสวยร้อนๆ ก็พอแล้ว (ฮา)
ขั้นตอนการทำก็คือ ต้องทอดมะเขือก่อน แล้วหันมารวนปลาอินทรีเค็มกับกระเทียมสับให้หอม ใส่หมูสับหรือกุ้งสับลงไปรวนต่อ
ได้ที่แล้วตามด้วยพริกขี้หนูสวนนิดหน่อย เพื่อความหอม แล้วปรุงรส นำมะเขือที่ทอดไว้แล้วใส่ลงไปผัดต่อ ตามด้วยใบโหระพา
ผู้ใหญ่โอ่ง “รักษ์พล วรวิกรัย” แนะนำว่า การกิน อาหารใต้ ให้ อร่อย ทุกอย่างต้องแมทช์กัน เช่นถ้าเราสั่งแกงส้มแล้ว
ก็อย่าสั่งต้มยำ เพราะความเผ็ดของสองอย่างจะตีกันความอร่อยจะพลันยุ่งเหยิง “น้ำพริกบูดู” กับผักพื้นบ้านสำรับใหญ่ เป็นเสน่ห์ของสำรับอาหารใต้ จานน้ำใจไม่เก็บเงิน แต่สั่งเพิ่มเก็บเงินนะจ๊ะ
ต้มส้มหมูป่า เป็นอีกเมนู “อร่อย” ที่หมูหวานชวนชิม ชอบมาก เจ้าของร้านเล่าว่าเป็นสูตรของคุณตา เป็นการต้มแบบสมุนไพร
มีทั้งขมิ้น ข่า หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ ส้มแขก ใบมะกรูด ทางร้านแลผาหน้าถ้ำ มีเคล็ดลับคือ ใช้เนื้อพื้นท้อง น้ำหนักหมูป่าห้ามเกิน 60 กิโลลงมา เวลาต้มอย่าใช้ไฟแรง นาน 2-3 ชั่วโมง
พอเครื่องสมุนไพรเข้าเนื้อกลมกล่อมดีแล้ว ตำพริกขี้หนูสวน และบีบมะนาวลงไป ขอย้ำว่าต้องพริกขี้หนูสวนเท่านั้น
ทางใต้เรียกว่า ดีปลีขี้นก ขอบอกว่าเมนูนี้ไม่ได้มีทุกวันนะจ๊ะ สัปดาห์หนึ่งอาจจะมีแค่ 4 วันเท่านั้น
เสน่ห์ของร้านอาหารใต้ก็คือมีขนมหวานแถมฟรีให้ลูกค้า แล้วแต่ว่าวันไหนจะทำอะไรแล้วแต่วัตถุดิบที่หามาได้เช่น ข้าวเหนียวดำ กล้วยบวชชี ฯลฯ
วันนี้ หมูหวานชวนชิม ได้หม่ำ ถั่วเหลืองคั่วกะทิ หอม หวาน มัน กลมกล่อม ถ้าจะไปชิมอาหาร รสมือแม่ สำอางค์ วรวิกรัย โทรศัพท์ไปจองก่อนนะคะ
หยุดวันจันทร์ (หากมีคณะ 30 ท่านขึ้นไปจะเปิดบริการให้ 1 รอบ) ทั้งหมดแต่ละรอบรองรับได้เต็มที่ 60 ท่าน โทร. 089-870 6410 และ 081-897 4471
