“ข้าวมันไก่” โกอ่างประตูน้ำ เจ้าเก่า 62 ปี
“ข้าวมันไก่” อร่อย องค์ประกอบต่างๆต้องดี ข้าวนุ่มหอม น้ำจิ้มมีคุณภาพ ขิงสดเผ็ดหอม น้ำซุปใสๆสบายคอ ร้าน “ข้าวมันไก่โกอ่าง” ประตูน้ำ มีจุดเด่นคือ ไก่ตอนตัวใหญ่ เนื้อขาวแน่น หนังเด้ง ขายมา 3 รุ่น วันนี้ 62 ปีแล้ว ตั้งใจอยู่ให้ถึง 100 ปี การันตีด้วยคุณภาพ
ข้าวมันไก่ ร้าน โกอ่างประตูน้ำ ขายมาตั้งแต่ปี 1960 หรือพศ.2503 เป็นข้าวมันไก่สูตรไหหลำ ได้รางวัลมิชลิน BIB GOURMAND
การันตีความ อร่อย คุณเกียร์ เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์ ทายาทรุ่นที่ 3 อธิบายว่า ข้าวมันไก่สูตรไหหลำ ก็จริงแต่อาจจะเพี้ยนจากต้นฉบับ ในมณฑลไหหลำแท้ๆ
“เพราะที่เราเห็นเป็นข้าวมันไก่เวอร์ชั่นไทยแล้ว แต่ต้นตำรับเป็นไหหลำ ของแท้ที่โน่นข้าวอาจจะหนึบๆกว่า หลักๆต่างกันที่ไก่ ที่โน่นเป็นไก่ตัวเล็ก ชื่อไก่หวังโจว
เดี๋ยวนี้ไม่มีไก่พันธุ์นี้แล้ว มณฑลไหหลำขึ้นชื่อเรื่องข้าวมันไก่ เพราะที่นั่นมีไก่พันธุ์ดีก็เลยดัง ในเทศกาลสำคัญๆ เขาก็จะทำข้าวมันไก่เป็นอาหารมื้อพิเศษ
อย่างเช่นวันไหว้บรรพบุรุษ เป็นเมนูท้องถิ่น พอมาอยู่ที่เมืองไทย กลายเป็นอาหารทั่วไป เป็นวัฒนธรรมอาหารที่มากับคนจีน
เหมือนกันคนไทยไปอยู่ไหนก็เอาส้มตำไปด้วย สมัยก่อนเขาจะไม่เสิร์ฟแบบราดข้าว จะสับไก่ทั้งกระดูกครึ่งตัว หรือหนึ่งตัวก็ว่าไป
เสิร์ฟข้าวมาแยกต่างหาก การเลาะกระดูกแล้วทำเป็นอาหารจานเดียว เหมาะกับนิสัยการทานของคนไทยมากกว่า”
ข้าวมันไก่ จากเมืองจีน สู่ประเทศไทย ข้าวมันไก่โกอ่าง ประตูน้ำอย่างที่บอก จากท้องถิ่นเดิมที่ไม่ใช่อาหารจานเดียว
เนื่องจากวัฒนธรรมการกินของคนจีน มักจะรับประทานอาหารพร้อมกันทั้งครอบครัว โดยมีไก่สับทั้งตัวตั้งบนโต๊ะ แล้วตักข้าว มารับประทานร่วมกัน
พอมาอยู่ในบ้านเรากลายเป็นอาหารจานเดียว ที่ร้าน ร้านข้าวมันไก่ แห่งนี้มีทั้งไก่เสิร์ฟแยกข้าว และไก่เสิร์ฟบนข้าวแบบอาหารจานเดียว
เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์ เล่าว่า “รุ่นแรกเป็นอากง ตินฮั้ว แซ่พัว มาจากมณฑลไหหลำ คุณพ่อ (โกอ่าง-สมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์) เล่าให้ผมฟังว่า
สมัยก่อนคุณปู่จากเมืองจีนแล้วมาเจอคุณย่า เป็นคนประตูน้ำ เมื่อก่อนเริ่มขายในซอยตรงพาราเดี้ยม ตลาดประตูน้ำ ตอนนี้เขาทุบไปแล้ว
ตอนนั้นขายเป็นรถเข็น เช้าเข็นออกมา เย็นก็เข็นกลับ ก่อนมาอยู่ที่นี่ ตรงนี้แต่เดิมชั้น 2 เป็นร้านตัดผม ตรงที่อยู่ปัจจุบันนี้เป็นร้านตัดเสื้อ
คุณย่ารู้จักก็คุยๆกันร้านตัดเสื้อเขาเลิก คุณพ่อก็ตัดสินใจว่างั้นข้ามมาขายตรงนี้ ลูกค้าจะได้มีที่นั่ง เพราะแต่ก่อนเป็นรถเข็น ลูกค้านั่งลำบาก”
ข้าวมันไก่ โกอ่าง ประตูน้ำ รุ่นที่ 3 เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์ เล่าว่า ข้าวมันไก่สูตรไหหลำ ถามว่าเขาเป็นต้นตำรับไหม เขาตอบว่า
เป็นต้นตำรับเชิงเทคนิคมากกว่า เพราะเวลาย้ายถิ่นฐาน วัตถุดิบต่างๆ ก็ต้องหาในพื้นที่
“ข้าวมันไก่ไม่ได้มีแค่ที่เมืองไทยเรา สิงคโปร์ มาเลเซีย เขาก็มีข้าวมันไก่ ต้นกำเนิดจากจีนนั่นแหละแล้วแพร่ออกมา
"ไก่ตอนเนื้อนุ่มขาวอวบชุ่มฉ่ำ"
แต่ละที่ก็เลยมีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในท้องถิ่น และนิสัยการกินของคนในท้องถิ่น พอมาอยู่ในเมืองไทย เราก็เป็นไก่ตอนเหมือนกัน
แต่พันธุ์ไก่และวิธีเลี้ยงอาจไม่เหมือนกับประเทศอื่น ไก่เราจุดเด่นคือตัวใหญ่เนื้อแน่น เนื้อขาวหนังเด้งๆหน่อย ถ้าไปที่สิงคโปร์ไก่จะตัวเล็ก เนื้อนุ่ม หนังบาง ขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศเขามีวัตถุดิบยังไง”
จุดเด่น ข้าวมันไก่โกอ่าง อยู่ที่ “ข้าว” ใช้ข้าวหอมมะลิร้อยเปอร์เซ็นต์ซึ่ง ข้าวมันไก่ จะ อร่อย ต้องมีองค์ประกอบดังนี้ ข้าว น้ำจิ้ม และไก่ ต้องดี
“จุดเด่นอีกอย่างของเราก็คือน้ำจิ้ม คุณพ่อรับสูตรนี้มาจากคุณปู่ แล้วผมก็รับมาจากคุณพ่อก็ยังไม่เปลี่ยนแปลงสูตร ยังซื้อวัตถุดิบจากเจ้าเดิม
เพื่อรักษาสูตรเดิมไว้ เช่นต้องเป็นเต้าเจี้ยวเจ้านี้แบบนี้ความข้นประมาณนี้ พริกแบบไหนรสชาติถึงจะกลมกล่อม
ซีอิ๊วดำเราก็เจาะจงหาไม่ได้ทั่วไปในท้องตลาด เราไม่ปั่นขิงลงไปในน้ำจิ้ม ใช้วิธีหั่นซอยใส่ลงไปเวลาเสิร์ฟ เวลาทานความเผ็ดหอมของขิงจะยังไม่เปลี่ยน”
เพราะวัตถุดิบอย่างไก่ บางฤดูกาลอาจจะมีความต่างกัน แม้จะรับจากฟาร์มเดิมทว่าบางครั้งวิธีการเลี้ยง เช่นอาหารที่ให้ไก่กินอาจจะไม่เหมือนเดิม
เช่นฤดูกาลหน้าร้อนไก่อาจจะไม่ค่อยกินอาหาร ฯลฯ ดังนั้นขั้นตอนการปรุง เช่นต้มนานแค่ไหน ฯลฯ ก็ต้องมีความใส่ใจในรายละเอียด
“ถ้าเป็นไก่ในท้องตลาดถ้าเราเอามาต้มเนื้อจะแห้งๆ เราต้องใช้ไก่ตอนแท้ๆ บวกกับเทคนิคการต้ม ก็จะได้ไก่ที่มีเนื้อนุ่ม ฉ่ำ
เมื่อก่อนหุงข้าวด้วยเตาถ่านเพราะยังไม่มีเตาแก๊ส บางคนบอกว่าหุงด้วยเตาถ่านหอมกว่า ผมว่าไม่เกี่ยวนะ
เพราะเวลาหุงทุกอย่างอยู่ในหม้อไม่ได้โดนควันหรือไฟ มันอยู่ที่เราใส่อะไรลงไปมากกว่าเพราะไม่ใช่การย่างที่ความหอมจะดีกว่าการใช้แก๊สเพราะวัตถุดิบโดนไฟโดยตรง”
ทีแรกโกอ่างวัยกว่า 70 ปีคิดว่าจะเลิกทำ ร้านข้าวมันไก่ ทว่าคุณเกียร์ ทายาทเพียงหนึ่งเดียววัย 32 ปี เสียดายแบรนด์นี้ที่อยู่มายาวนาน
และสาขาสยามพารากอน มีครัวกลางที่ซอยลาดพร้าว 87 ส่งอาหารแบบเดลิเวอรี่ด้วย
มีทั้งไก่ราดข้าว ไก่จานแยก เครื่องใน เลือด หมูอบ ซุปกระดูกไก่ มะระตุ่นซี่โครงหมู เป็ดตุ๋นเห็ดหอม
ทายาทรุ่นที่ 3 ตั้งใจรักษาความไว้วางใจจากลูกค้า ด้วยคุณภาพอาหาร และการบริการ เขาตั้งใจนำพา ร้านข้าวมันไก่
แบรนด์ โกอ่างให้ไปไกลกว่าเดิม ด้วยการทำระบบให้ดี ถ้าเป็นไปได้อยากให้แบรนด์นี้อยู่ยาวนานถึง 100 ปี
“ข้าวมันไก่โกอ่าง” สาขาประตูน้ำ เลขที่ 962 ถนนเพชรบุรี แขวงมักกะสัน เขตราชเทวี เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 06.00-22.00 น. โทร.061-656-9659
