"รัสเซีย-ยูเครน" ในวิถีวัฒนธรรมกาแฟร่วมสมัย
Cezve เป็นหม้อต้มกาแฟสไตล์เติร์ก เป็นหม้อใบเล็กมีด้ามจับยาว กำเนิดในยุคอ็อตโตมันเมื่อ 500 ปีมาแล้ว ก่อนแพร่เข้าไปในหลายประเทศ โดยเฉพาะแอฟริกาตอนเหนือ, คาบสมุทรอาระเบีย, คาบสมุทรบอลข่านตอนใต้ และยุโรปตะวันออก รวมทั้ง "รัสเซีย" และ "ยูเครน"
ปัจจุบันหม้อต้มกาแฟโบราณใบเล็กด้ามจับยาว เปรียบเสมือนสัญลักษณ์ที่สะท้อนชี้ว่า ทั้ง ยูเครน และ รัสเซีย ยังคงร่วมวิถี วัฒนธรรมกาแฟ ดั้งเดิมในมิติเดียวกัน ถือเป็นอุปกรณ์ชงกาแฟจากอดีตที่มีการเคลื่อนไหวและประยุกต์ใช้อยู่ตลอด เพื่อดำรงไว้ซึ่งรสนิยมในหมู่ชนคอกาแฟ ไม่ให้ตกยุคตกเทรนด์ หรือกลายเป็นอุปกรณ์ล้าสมัย หล่นหายไประหว่างรอยต่อแห่งกระแสธารประวัติศาสตร์โลกกาแฟ
อย่างที่ทราบกัน ในตุรกีตั้งชื่อหม้อต้มด้ามจับยาวว่า cezve (เชสเว) ตามบันทึกปูมกาแฟโลกบอกว่าเป็นคำที่ยืมมาจากภาษาอาหรับอีกที ในกรีซ ชาติที่มีประเด็นไม่กินเส้นกับตุรกีมาตลอดนับจากอดีต แต่ได้รับอิทธิพลทางกาแฟมาไม่น้อย เรียกหม้อต้มแบบนี้ว่า briki (บริกี) ขณะที่บอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา, สาธารณรัฐเช็ก, สโลวาเกีย, ลิทัวเนีย, อาร์เมเนีย และเซอร์เบียและมอนเตเนโกร เรียกว่า dzezva ส่วนใน "รัสเซีย" ใช้คำเรียกว่า turka (เทอร์ก้า) "ยูเครน" ก็ใช้คำนี้เช่นกัน รวมทั้งคำว่า Ibrik (ไอบริค) ด้วย โดยเฉพาะในร้านยุคใหม่ของยูเครน
กระนั้น ในบางประเทศเรียกหม้อแบบนี้ว่า Ibrik ซึ่งมาจากภาษาเปอร์เซีย หมายถึงเหยือกน้ำ แต่คำนี้มักใช้ในภาษาอังกฤษ เป็นคำเรียกหม้อต้มกาแฟสไตล์ตุรกีที่แพร่หลายมากๆ อีกคำหนึ่ง
นับจากค.ศ. 2011 เป็นต้นมา มีการจัดแข่งขัน ชิงแชมป์โลกเชสเว/ไอบริค (World Cezve/Ibrik Championship) เพื่อเผยแพร่ความนิยมในการใช้หม้อต้มกาแฟสไตล์นี้ ตั้งเป้าให้เป็นหนึ่งในอุปกรณ์ชงกาแฟพิเศษ (specialty coffee) แล้วแชมป์โลก 2 คนหลังสุดในปี 2018 และ 2019 ของรายการนี้ ก็มาจาก "ยูเครน" กับ "รัสเซีย" ก่อนที่การระบาดของไวรัสโควิด-19 จะส่งผลให้การแข่งขันหยุดชะงักลงไป ล่าสุด ในปี 2022 การแข่งขันจะกลับมาจัดขึ้นอีกครั้งในงานเวิลด์ ออฟ ค๊อฟฟี่ ที่ประเทศโปแลนด์ ช่วงปลายเดือนมิถุนายนนี้
แรกเริ่มเดิมทีนั้น วัสดุที่ใช้ผลิตหม้อก็คือทองแดงและทองเหลือง ถ้ามียศถาบรรดาศักดิ์หรือระดับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง วัสดุที่ใช้ก็เป็นเงินหรือทอง ปัจจุบันมีสเตนเลส, อะลูมิเนียม และเซรามิค เข้ามาเสริมตามยุคสมัยที่หมุนเวียนไม่หยุดยั้ง ถือเป็นอุปกรณ์ชงกาแฟชิ้นแรกๆ ของโลกที่มีการออกแบบอย่างลงตัว ด้ามจับยาว ก้นกว้าง คอคอด ด้านบนบานออก มีปลายปากแหลมสำหรับเทน้ำกาแฟ รูปทรงลักษณะนี้มีผลต่อการผลิตฟองกาแฟ ทั้งยังป้องกันผงกาแฟจากหม้อต้มไม่ให้ไหลลงสู่ถ้วยได้อีกด้วย สังเกตว่าที่คอของหม้อต้มที่คอดลง ช่วยดักกากหรือผงกาแฟได้เป็นอย่างดี
การชงสไตล์นี้ในอดีตที่ผ่านมาจะใช้เมล็ดกาแฟคั่วระดับเข้ม การบดเมล็ดกาแฟละเอียดยิ่งกว่าเอสเพรสโซเสียอีก ประมาณผงแป้งเลยทีเดียว แล้วก็ไม่ใช้ฟิลเตอร์ หรือตัวกรองผงกาแฟใดๆ ทั้งสิ้น จึงให้รสชาติกาแฟดำแบบ “เข้มข้น” และ “หนักแน่น” ระดับตัวแม่ไม่แพ้ใคร
แม้ปัจจุบันจะมีการผลิตอุปกรณ์ชงกาแฟใหม่ๆ ขึ้นมากมาย เพื่อตอบสนองความต้องการของคอกาแฟทั่วโลก แต่หม้อต้มด้ามจับยาวที่มีต้นกำเนิดจากตรุกี ก็ยังคงมีใช้กันอย่างกว้างขวางในดินแดนที่เคยได้รับ "อิทธิพล" จากอาณาจักรอ็อตโตมันเติร์ก บรรดาร้านกาแฟนิยมใช้เป็นแม่เหล็กดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างประเทศให้ลิ้มรสชาติกาแฟจากเครื่องชงที่ผลิตจากโบราณดั้งเดิม แม้กระทั่งร้านกาแฟยุคใหม่ที่มีกาแฟดริป, กาแฟผสมนม และเอสเพรสโซ เป็นเมนูห้าดาว ยังต้องมีไว้คอยบริการลูกค้าในทุกระดับชั้น ส่วนตามครัวเรือนนั้น แน่นอนว่าหม้อต้มด้ามจับยาวมีใช้กันในจำนวนไม่น้อย
กาแฟเดินทางเข้าสู่อาณาจักรรัสเซียตั้งแต่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 อันเป็นยุคสมัยจักรพรรดิปีเตอร์ที่ 1 ตามปูมกาแฟโลกระบุว่า กาแฟดำถูกใช้เป็นยา "แก้หวัด" และ "แก้ปวดหัว" ให้กับพระเจ้าซาร์ เดิมทีคนรัสเซียนิยมจิบชา แต่โดยภาพรวมการจิบชาและกาแฟมีอัตราใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตาม การดื่มกาแฟเริ่มกลายเป็นเทรนด์มาแรงมากในช่วง 10 ปีหลัง ตามเมืองใหญ่ๆ ทั่วประเทศนั้น กาแฟถือเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมสูง
ขณะที่รูปแบบการชงกาแฟแบบเดิมๆของรัสเซียได้รับวัฒนธรรมมาจากอ็อตโตมันเติร์กเช่นเดียวกับดินแดนต่างๆ ในยุโรปตะวันออก ชาวรัสเซียมีชื่อเรียกหม้อต้มใบเล็กด้ามจับยาวเป็นของตนเองว่า "เทอร์ก้า" มักเพิ่มนมและน้ำตาลทรายเข้าไป เพื่อลดทอนความขมของกาแฟคั่วเข้ม
จากวันนั้นถึงวันนี้...หม้อต้มกาแฟเทอร์ก้า กลายเป็นเบอร์หนึ่งของอุปกรณ์ชงกาแฟตามบ้าน แทบจะทุกครัวเรือนต้องมีติดบ้านไว้ชงดื่มเองและต้อนรับแขกเหรื่อ เมื่อกระแสไม่ตกเลยเช่นนี้ ร้านกาแฟหลายๆ ร้านในรัสเซียที่เน้นจำหน่ายแบบกาแฟพิเศษ ก็ย่อมไม่พลาดที่จะนำมาใช้เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟประจำร้าน เคียงข้างกับเครื่องชงสายสโลว์บาร์และสปีดบาร์ อย่างร้าน "เชสเว ค๊อฟฟี่" (Cezve Coffee) เชนกาแฟชั้นนำในมอสโก เมืองหลวงของรัสเซีย ได้หยิบเอาเมล็ดกาแฟที่มีคะแนนคัปปิ้งสกอร์สูงๆ มาใช้กับหม้อต้มเทอร์ก้า เพื่อเสิร์ฟให้ลูกค้าในร้าน โดยมี "เซอร์เก บลินนิคอฟ" หัวหน้าบาริสต้าประจำร้าน เป็นผู้สร้างสรรค์เมนูขึ้นมา
เซอร์เก บลินนิคอฟ ไม่ใช่ใครที่ไหน แต่เป็นแชมป์โลกเชสเว/ไอบริค ประจำปี 2019 ระหว่างการแข่งขันที่เบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี บาริสต้าหนุ่มรายนี้นำเสนอ "signature drink" หรือเครื่องดื่มที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ ในการนำส่วนผสมต่างๆ มาใช้เพื่อที่จะนำเสนอรสชาติในกาแฟ เขาเลือกใช้เมล็ดกาแฟ "ปานามา เกอิชา/เกสชา" กาแฟสายพันธุ์ดังระดับโลก ตามด้วยเปลือกแห้งของผลเชอร์รี่กาแฟหรือคาสคาร่ากับดอกกาแฟตากแห้งจากสายพันธุ์ "ไลเบอริก้า" มาเป็นส่วนผสม
ที่พิเศษคือ บลินนิคอฟเก็บรักษาคาสคาราและดอกกาแฟแห้งตามกรรมวิธีแบบ "ซูสวีด" ของฝรั่งเศสเป็นเวลาเกือบ 2 วัน
...ซูสวีดคือ การแพ็ควัตถุดิบในถุงสูญญากาศและนำลงไปแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิไว้ ความร้อนจะค่อยๆ ถ่ายเทสู่วัตถุดิบ วิธีนี้จะทำให้วัตถุดิบไม่สูญเสียคุณค่าและไม่สูญเสียความชุ่มฉ่ำใดๆ
ส่วนยูเครนนั้นเล่า ว่ากันว่า ชาวตุรกีเป็นผู้นำกาแฟเข้าสู่ดินแดนนี้เป็นครั้งแรกตั้งแต่ตอนปลายศตวรรษที่ 17 แต่ก็เป็นชาวยูเครนเองที่ทำให้ยุโรปรู้จักกาแฟในฐานะเครื่องดื่มเป็นครั้งแรกเช่นกัน เรื่องเล่าตามบันทึกมีอยู่ว่า ทหารคอสแซคส์ชาวยูเครนชื่อ ยูริล คูลชิตสกี้ ถูกกองทัพเติร์กจับคุมตัวได้ในช่วงยุทธการเวียนนา ขณะที่ถูกคุมขังเป็นนักโทษ ทหารคอสแซคส์นายนี้ได้เห็นและเรียนรู้วิธีชงกาแฟตามแบบตุรกี
หลังจากได้รับการปล่อยตัว เขาได้เปิดร้านกาแฟขึ้นในเวียนาของออสเตรีย ในปี 1686 ชื่อว่า The House under the Blue Glass โดยใช้เมล็ดกาแฟ 300 กระสอบทีทหารเติร์กทิ้งไว้ระหว่างถอยทัพ มาเป็นกาแฟประเดิมเปิดร้าน พร้อมกับใช้น้ำตาล, น้ำผี้ง และนม มาเป็นส่วนผสม เนื่องจากชาวเวียนนาไม่ถูกใจรสกาแฟขมๆ แบบชาวเติร์ก
ขณะที่อิทธิพลของอ็อตโตมันเติร์กนำไปสู่การเปิดร้านกาแฟสไตล์ตุรกีตามพรมแดนของยูเครนนั้น เครื่องดื่มกาแฟยังคงไม่เป็นที่นิยม และหาดื่มกันได้ไม่ง่ายเลยในพื้นที่ส่วนใหญ่ของยูเครนช่วงต้นทศวรรษ 1900 นอกจากนี้ ในระหว่างการปฏิวัติรัสเซียเมื่อยูเครนเข้าร่วมสหภาพโซเวียต "วลาดิมีร์ เลนิน" นักปฏิวัติลัทธิมากซ์ และผู้นำคนแรกของสหภาพโซเวียต เคยประกาศว่า กาแฟเป็นเครื่องดื่มของ "ชนชั้นนายทุน" สหายจงหันมาดื่มชาแทน
ปัจจุบัน ในเคียฟ เมืองหลวงของ "ยูเครน" มีการจัดเทศกาลกาแฟเป็นประจำทุกปี สะท้อนถึงความสำคัญของกาแฟในฐานะเครื่องดื่มยอดนิยม แน่อนว่ามีหม้อต้มกาแฟสไตล์ตุรกีวางจำหน่ายอยู่ด้วย
พูดถึงอุปกรณ์ชงกาแฟตามบ้านจากอดีต ชาว "ยูเครน" นิยมใช้หม้อต้มสไตล์ตุรกีเช่นกัน แต่ละบ้านจะมีสูตรและส่วนผสมเป็นของตนเอง ส่วนใหญ่จะใช้สมุนไพรและเครื่องเทศ เป็นตัวปรุงรสชาติกาแฟเพิ่มเติม แล้วการชงกาแฟโดยใช้หม้อด้ามจับยาวก็สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ยังคงใช้กันมากตามบ้านเรือน ไม่ค่อยจะพบเจออุปกรณ์ชงแนวนี้กันบ่อยนักตามคาเฟ่สมัยใหม่ แต่ก็ไม่ใช่ไม่มีเอาเสียเลย อย่างไรก็ตาม นับจาก "ทาเทียนา ทารีคิน่า" บาริสต้าสาว กลายเป็นแชมป์เชสเวของยูเครน ได้สร้างกระแสให้วิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมโดยใช้หม้อต้มกลับมาได้รับความสนใจขึ้นอีกครั้ง
ในการแข่งขันชิงแชมป์โลกเชสเว/ไอบริค ประจำปี 2019 ซึ่งเป็นปีที่ เซอร์เก บลินนิคอฟ บาริสต้ารัสเซียจากร้านเชสเว ค๊อฟฟี่ ในมอสโก เป็นผู้คว้าแชมป์นั้น รองแชมป์ก็คือ ทาเทียนา ทารีคิน่า สาวยูเครนจากร้าน สวิต คาวี่ คาเฟ่
ย้อนกลับไปก่อนหน้านั้นในการชิงแชมป์โลกปี 2018 ที่ดูไบ "สลาว่า บาบีช" หัวหน้าบาริสต้าประจำร้าน ทเวลฟ์ เบส เรสเตอรองส์ ในยูเครน คว้าแชมป์ไปครอง ทำให้เขากลายเป็นชาวยูเครนคนแรกที่คว้ารางวัลชนะเลิศจากการประกวดกาแฟระหว่างประเทศมาครองสำเร็จ ส่วนอันดับ 2 ตกเป็นของ "มารีนา คัฟเฟเนน" เจ้าของร้านเชสเว ค๊อฟฟี่
มีกาแฟอยู่เมนูหนึ่ที่ชื่อ "ราฟ หรือรัฟ ค๊อฟฟี่" (raf coffee) เกิดขึ้นในรัสเซียช่วงปลายทศวรรษ 1990 ก่อนแพร่ความนิยมเข้าสู่อดีตประเทศในเครือสหภาพโซเวียต รวมไปถึงยูเครนด้วย เป็นเมนูที่ใช้ช้อยเอสเพรสโซเป็นฐาน แต่ใช้พิชเชอร์แทนแก้ว แล้วนำครีมกับน้ำตาลวานิลาเติมลงไปในพิชเชอร์ที่มีเอสเพรสโซรออยู่ จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดไปตีฟองเหมือนการสตีมนมเป๊ะเลย เมื่อสตีมจนส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ก็นำมาเสิร์ฟในแก้วใสๆ จะใช้ไซรัปแทนน้ำตาลวานิลลาก็ได้ไม่มีปัญหา ถือว่าถูกใจชาวรัสเซียที่นิยมกาแฟออกรสหวาน
อย่างที่บอกครับ เมนูนี้ปักหมุดอยู่ในร้าน "กาแฟยูเครน" ด้วยเช่นกัน
แม้หม้อต้มกาแฟด้ามจับยาว อุปกรณ์ชงกาแฟแบบแมนนวลอย่างเป็นทางการชิ้นแรกของโลกเท่าที่มีการบันทึกกันเอาไว้ จะมีต้นกำเนิดจากในตุรกี แต่ก็แพร่ขยายออกไปสู่นานาประเทศ พร้อมๆ กับการเกิดวัฒนธรรมร่วมสมัยในการดื่มกาแฟ ขณะที่โลกยุคใหม่เต็มไปด้วยอุปกรณ์ชงอันหลากหลายเพื่อตอบสนองความต้องการของคอกาแฟทุกระดับชั้น แต่หม้อต้มกาแฟในวิถีดั้งเดิมใบนี้ ยังคงทำหน้าที่อย่างสมบูรณ์แบบในการสืบทอดอดีตสู่ปัจจุบัน เป็นจุดเชื่อมต่อของกาลเวลาระหว่างหม้อกาแฟใบเก่ากับคอกาแฟรุ่นใหม่ได้อย่างลงตัว
ในยามรุ่มร้อนเช่นนี้ ทำให้นึกถึงสำนวนหนึ่งที่ผู้เขียนชอบมากๆ นั่น คือ Keep calm and drink coffee...ทำใจร่มๆ แล้วมาดื่มกาแฟกันครับ
