“Ciao Terrazza” ที่ “แมนดาริน โอเรียนเต็ล” ชิมให้ได้ก่อนจะปิดสิ้นเดือนมีนาฯ
ห้อง “อาหารอิตาเลียน” ริมเจ้าพระยา “Ciao Terrazza” โดย “เชฟดาริโอ บุสเนลลี่” นำเสนอ 7 เมนูคลาสสิก แรงบันดาลใจจากวัยเด็กสมัยอยู่ที่ “มิลาน” จัดให้ชิมถึงสิ้นเดือนมีนาคมนี้เท่านั้น
Ciao Terrazza (เชาว์ เทอราซซ่า) ห้อง อาหารอิตาเลียน โดย เชฟดาริโอ บุสเนลลี ห้องอาหารในบรรยากาศเปิดโล่ง ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่เปิดเฉพาะฤดูกาลคือฤดูหนาว ในปีนี้จึงเปิดบริการถึงสิ้นเดือนมีนาคม จะเปิดอีกครั้งประมาณเดือนตุลาคมเมื่อลมหนาวมาเยือน
ดังนั้นใครที่เฝ้ารอคอย อาหารอิตาเลียน ฝีมือเชฟลูกครึ่งไทย-อิตาเลียน เชฟดาริโอ บุสเนลลี่ (Dario Busnelli) ต้องรีบหน่อย... เชฟนำเสนอ 7 เมนูคลาสสิก แรงบันดาลใจจากวัยเด็ก สมัยทำอาหารกับ “คุณป้าปิน่า” ที่มิลาน แต่ละเมนูบอกเล่าเรื่องราวและความทรงจำ พร้อมเทคนิคการปรุงที่เชฟผสมผสานจากฝีมือคุณป้า เข้ากับการใช้อุปกรณ์สมัยใหม่
เชฟดาริโอ เล่าว่าสมัยเด็กอยู่ที่มิลาน คุณป้าปิน่า เป็นที่เลื่องลือในฐานะแม่ครัวฝีมือดี โดยเฉพาะการทำอาหารสำหรับแขกจำนวนมากในงานเลี้ยง ทำให้เชฟซึมซับงานครัวจนอยากเป็นเชฟ สำหรับเมนูที่แนะนำนี้ถือว่าเป็นเมนูคลาสสิกที่มิลาน รับประทานกันบ่อย และพิเศษยิ่งขึ้นในวันศุกร์-เสาร์-อาทิตย์ ที่มีญาติมิตรมากินเลี้ยงสังสรรค์กันที่บ้าน
เชฟดาริโอ บุสเนลลี
“วันเสาร์-อาทิตย์จะทำอาหารมากกว่าปกติ วันศุกร์ยกเว้นเนื้อสัตว์ พวกวัตถุดิบชั้นดีต่าง ๆ จะส่งตรงมามิลาน เพราะเป็นเมืองหลวงแห่งอาหาร มีหลายร้านมิชลิน ซีฟู้ดก็เยอะ แม้ไม่ติดทะเลแต่ก็มีอาหารทะเลส่งมาถึง เช่น ปลา ซีฟู้ด มาจากซิซิลี เกรด 1-2 ส่งไปยังมิลาน”
จานเรียกน้ำย่อย จัดมา 3 อย่าง ได้แก่ Fritto Misto อาหารทะเลชุบแป้งทอด มีปลาแอตแลนติก ซีบรีม, กุ้งแดงอาร์เจนติน่าและปลาหมึก เชฟเล่าว่า แคว้นเพียดมอนต์เป็นเจ้าแม่ปลาหมึก มีหลากหลายมาก แต่สูตรมิลานก็อร่อยไม่แพ้กัน วิธีกินคือบีบมะนาวเหลืองแล้วจิ้มซอสมายองเนสผักชี ใส่มุสกาโต้ / King Fish Crudo เนื้อปลาคิงสดแล่บางเฉียบเคล้าเดรสซิ่งเสาวรส ผักชีและส้มสด / Polpo คือ หมึกยักษ์สโลว์คุกกับมันฝรั่งและแซฟฟรอน ใส่ถั่วขาว ถั่วเข็ม (คล้ายถั่วฝักยาวแต่เล็กกว่า) มันฝรั่งและราดิชชิโอ
เชฟเล่าว่าคุณป้าปีน่า ทำปลาหมึกสโลว์คุกด้วยการตุ๋นในน้ำอย่างช้า ๆ หรือไม่ก็เอาปลาหมึกไปลวกในน้ำแล้วตุ๋นใส่ไวน์ขาวเป็นลิตร ปิดหม้อตุ๋นไฟอ่อนใช้เวลานาน ใช้ความเปรี้ยวตัดกับความเค็มของปลาหมึก ยุคนี้เชฟเลยใช้วิธีซูวีทำให้เนื้อปลาหมึกนุ่ม เคี้ยวได้ไม่เหนียว
จบจานเรียกน้ำย่อยที่ดูเหมือนอิ่มไปแล้วมาต่อที่...แชมเปญ ริซอตโต้ เชฟบอกว่า ริซอตโต้ เป็นซิกเนเจอร์เมนูของมิลาน สูตรของเชฟใส่ไวน์ขาวแล้วตบด้วยแชมเปญ เชฟทำให้ดูโดยคนริซอตโต้ในหม้อใหญ่ ต้องใช้เวลาและกำลังแขนเยอะ เพิ่มอูมามิด้วยซุปล็อบสเตอร์ ตามด้วยสมุนไพรหลายชนิด ที่ขาดไม่ได้คือใบเบย์ จะใช้แบบสดหรือแห้งก็ได้ ใบเบย์จะทำให้รสชาติเปลี่ยนเลยคือดีขึ้น
เชฟดาริโอ ไม่เผยสูตรแย้มว่า ริซอตโต้ใช้ข้าวอิตาลีชนิดที่ 3 (อิตาลีมีริซอตโต้ 3 ชนิด) ผสมกับข้าวญี่ปุ่นที่มี starch เยอะ วิธีปรุงก็คนไปเรื่อย ๆ ถึงเมื่อยก็ห้ามหยุด ซึ่งปกติเมนูริซอตโต้ คนไทยไม่ค่อยนิยม แต่ตอนวาเลนไทน์ขายดีเพราะเชฟใส่กุ้งแดง ทำให้สีสวยดูเหมาะกับเทศกาลแห่งความรัก
เคล็ดลับความอร่อยยังมีที่บูร์ราต้าที่เอาไปปั่นแล้วโรยหน้าข้าว กับกุ้งแดงจากซิซิลีที่หมักกับน้ำส้มสดจนรสหวานราวกับโรยน้ำตาล โรยผิวมะนาวนิด ใบดิลล์หน่อย มีดอกกระเทียมด้วย กินหมดจานได้ไม่รู้ตัว...
ต่อด้วย ลาซานญ่า เมนูบ้าน ๆ เชฟบอกว่าเป็น memory childhood ลาซานญ่าของเชฟมี 8 ชั้น ปกติเขาทำกัน 3-4 ชั้น แบ่งเป็นลาซานญ่าเนื้อ, หมู และมังสวิรัติที่ใส่ซอสเพสโต้ สูตรของเชฟ ลาซานญ่าเนื้อวากิว วิธีทำคือทำ roux ก่อนหรือเบชาเมล โดยเคี่ยวเนยกับแป้งให้สุก ใส่นม พาร์เมซานชีส สูตรคลาสสิกอิตาลีต้องใส่ผงนัทเม็ก (ลูกจันทน์เทศ) ขูดลงไปนิดหน่อยจะหอมมาก
ส่วนซอสเนื้อหรือโบโลญเนส เชฟถึงเครื่องด้วยมีโรสแมรี่ ไธม์ ใบเบย์ ต้มเคี่ยวนาน ในนั้นจึงอุดมด้วยสมุนไพรเป็นรากู (ragout) สไตล์ริกูเรี่ยน ที่ดังเรื่องเพสโต้มาก เชฟเลยเอามาใส่ด้วยเพิ่มความหวาน ทั้งหมดสูตรจากคุณป้าปิน่าแต่เชฟเอามาดัดแปลงนิดหน่อย
จานสุดท้าย ซุปทะเลสไตล์ทัสคานี (Cacciucco) เชฟอธิบายว่าคล้าย บุยยาเบส ของฝรั่งเศสแต่ไม่ใส่แซฟฟรอน วิธีการคล้ายกันคือ อาหารทะเลที่ชาวประมงจับได้ อันไหนขายราคาไม่ดีนักก็เอามาต้มกินดีกว่า และสูตรของเชฟสุดเข้มข้นด้วยการเคี่ยวเปลือกของกุ้ง ล็อบสเตอร์ กุ้งแดง และปลา ทำให้น้ำซุปเข้มข้น และเลือกใช้อาหารทะเลพรีเมี่ยม ได้แก่ หอยเชลล์ หอยตลับ หอยแมลงภู่จากเนเธอร์แลนด์ ปลากะพงจากเมดิเตอร์เรเนียน กุ้งลายเสือ และปลาหมึกยักษ์ ใส่มันฝรั่งหัวเล็กผ่าครึ่ง มะกอกดอง มะเขือเทศ อร่อยจนลืมอิ่ม
ของหวาน แอปเปิ้ล สตรูเดิ้ล กับเจลาโต้อบเชย แค่แป้งฟิโลเชฟก็ใช้เวลาหมักกับพอร์ตไวน์ 1 คืน วันรุ่งขึ้นมาพับแป้งฟิโล ระหว่างชั้น 2-3 ปาดเนย แม้รู้ว่าไขมันเยอะแต่เมื่อตัดกับเบอร์รี่สดแล้วช่างเข้ากัน เติมความหวานชื่นด้วยเจลาโต้อบเชย สูตรใส่มาสคาโปนชีส เจลาโต้คือกลิ่นอบเชยลอยมา หอมหวานชื่นใจ
