“บุยยาเบส เดย์” 14 ธันวาฯ วันกิน “ซุปปลา” แบบฝรั่งเศส
วันที่ 14 ธันวาคม เป็น Bouillabaisse Day และต้องเป็น "บุยยาเบส" หรือซุปปลาสไตล์ฝรั่งเศส ซึ่งไม่ต้องบินไปถึงที่โน่นก็ทำ "ซุปปลา" กินเองที่บ้านได้
วัน ซุปปลา คาดว่าตั้งขึ้นในอเมริกา ประเทศใหญ่ที่รวมคนหลากเชื้อชาติ ความจริงถ้าไปถามคน มาร์กเซย (Marseille) เขาคงบอกว่ากินได้ทุกวัน เพราะมาร์กเซย เป็นเมืองท่า อยู่ริมทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในแคว้นโพรวองซ์ และเป็นต้นกำเนิดของ บุยยาเบส (Bouillabaisse)
บุยยาเบส หมายถึง ซุปปลา ชื่อนี้ได้มาจากขั้นตอนการทำของชาวมาร์กเซย ด้วยวิธีค่อย ๆ ใส่ส่วนประกอบลงต้มทีละอย่าง คือต้มน้ำซุปและใส่อาหารทะเลลงไปทีละอย่าง จากคำว่า bolhir แปลว่า to boil + abaissar แปลว่า to reduce heat เมื่อเดือดแล้วค่อย ๆ ลดไฟลงเคี่ยวต่อ เมื่อบวกกันจึงเป็น Bouillabaisse นักภาษาศาสตร์บอกว่าน่าจะมาจากภาษา Occitan เป็นภาษาที่ใช้พูดกันทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ในอังกฤษส่วนที่ติดกับฝรั่งเศส ในโมนาโค อิตาลีตอนใต้ และบางส่วนของแคว้นคาตาโลเนียในสเปน ซึ่งล้วนเป็นประเทศที่อยู่ติดทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
เมื่อสืบลึกลงไปพบว่า ชาวกรีกโบราณก็กิน ซุปปลา เรียกว่า Kakavia มาตั้งแต่ 600 ปีก่อนคริสตกาล ตำนานเทพปรณัมบอกว่า เทพวีนัสปรุงซุปปลาให้แก่เทพวัลคัน (Vulcan) หรือเทพอัคคีกิน เวลาผ่านไป ซุปปลาแบบมาร์กเซย ก็โด่งดังขึ้น กลายเป็นเมนูขึ้นร้าน และข้ามทวีปไปดังในอเมริกาและทั่วโลก
ความจริง บุยยาเบส เป็นอาหารบ้าน ๆ ของชาวประมงในมาร์กเซย เมื่อออกเรือหาปลาแล้วจะกลับเข้าฝั่ง หิวขึ้นมาจึงจัดแจงต้มซุปปลากินกันในเรือ โดยเลือกปลาที่ขายไม่ได้ราคาในตลาด เช่น ร็อคฟิช (มีหลายสปีชี เช่น ปลาตระกูลปลาแมงป่อง ปลากะพง ปลาสิงโต) ปลาที่หากินตามโขดหิน ปลาพวกนี้มีโครงกระดูกใหญ่ ก้างเยอะ กับพวกกุ้งหอยตัวเล็กตัวน้อยที่ติดอวนมา จัดแจงต้มกินเสียเลย ยุคโน้นเสบียงติดเรือคงไม่มาก ซุปปลาแบบบ้าน ๆ จึงมีแค่ปลา (ที่ขายไม่ออก) สัตว์ทะเลต่าง ๆ กระเทียม เฟนเนล ใส่ไวน์ขาวลงหน่อยก็อร่อยแล้ว กินซุปปลาร้อน ๆ สดจากทะเลระหว่างล่องเรือกลับบ้าน...
เมื่อซุปปลาไปถึงอเมริการาวศตวรรษที่ 17 ก็เติมมะเขือเทศลงต้มด้วย พอศตวรรษที่ 19 บุยยาเบส เริ่มดัง เมื่อภัตตาคารเสิร์ฟซุปปลาร้อน ๆ ให้แก่ผู้มีอันจะกิน ทีนี้ก็หรูหราขึ้นด้วยอาหารทะเลไซส์ใหญ่ เช่น ล็อบสเตอร์จากนอร์เวย์ หอยแมลงภู่ หอยเชลล์ ใส่แซฟฟรอนให้หอมและสีสวย ตอนนี้บุยยาเบสเดินทางไปทั่วโลก อยู่ที่ไหนก็ใส่วัตถุดิบที่มี จะประยุกต์ให้หรูเริ่ดขนาดไหนก็ได้
ความโด่งดังของบุยยาเบสแบบบ้าน ๆ ทำให้บรรดาร้านอาหารในมาร์กเซย รวมตัวกันจดสูตรเมื่อปี 1980 ชาวประมงบอกว่า สูตรนั้นตกทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น ควรใส่อะไรถึงจะเรียกว่าเป็น บุยยาเบสต้นตำรับ คล้าย ๆ จด GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) โดยต้องมีส่วนผสมหลัก 4 อย่าง ได้แก่ ปลาที่สด น้ำมันมะกอก แซฟฟรอนอย่างดี และเนื้อปลาตระกูลร็อคฟิช ในขณะที่ Julia Child เชฟชาวอเมริกันที่ไปอยู่มาร์กเซย 1 ปี บันทึกไว้ว่า บุยยาเบสที่อร่อยจะต้องมาจากส่วนผสมสำคัญ 2 อย่างคือ เครื่องเทศและสมุนไพร จากแคว้นโพรวองซ์ ได้แก่ กระเทียม หอมใหญ่ น้ำมันมะกอก เฟนเนล ใบไธม์ ใบเบย์ แซฟฟรอน ผิวเปลือกส้มนิดหน่อย และ เนื้อปลา ที่สดและมันน้อย เนื้อแน่นและนุ่ม จะใส่พวกกุ้งและหอยต่าง ๆ ด้วยก็ได้
บุยยาเบส เป็น ซุปปลา ที่เสิร์ฟต่างหากแยกจากซุปทั่วไป และมักมีขนมปังบาแก็ตต์ หรือขนมปังปิ้งทา Rouille (อ่านว่า rui) เป็นมายองเนสรสเผ็ดสไตล์ฝรั่งเศส คล้าย ๆ ไอโอลี (Aioli) ของสเปน ใช้ทาขนมปัง เป็นซอสครีมข้นทำจากไข่แดง กระเทียม น้ำมันมะกอก เกลือ เผ็ดด้วยพริกคาเยน เมื่อปิ้งขนมปังแล้วก็ทา Rouille ลงไป บางคนอาจจุ่มไปในซุป แค่คิดก็อร่อยเหลือหลาย
อยากทำ บุยยาเบส กินเองที่บ้านก็ไม่ยาก ใช้ปลาจากทะเลไทยนี่แหละ ต้มโครงกระดูกปลา หัวปลา และเปลือกกุ้ง เป็นน้ำสต็อก จากนั้นผัดหอมใหญ่กับน้ำมันมะกอก ใส่กระเทียมบุบ เซเลอรี่หั่นท่อนเล็ก ๆ ใบไธม์ ใบเบย์ ถ้าสูตรอเมริกันก็ใส่ซอสมะเขือเทศเข้มข้นแล้วผัดให้หอม บางสูตรใส่พริกระฆังสีแดง ผัดคลุกเคล้ากันแล้วเติมไวน์ขาว แล้วเทน้ำสต็อกปลาลงไป ใส่แซฟฟรอนเล็กน้อยให้สีสวย แล้วต้มให้เดือดจากนั้นหรี่ไฟเคี่ยวต่ออีกนิดให้เข้มข้น พอได้ที่แล้วเติมอาหารทะเล เช่น เนื้อปลาหั่นชิ้น กุ้ง หอยแมลงภู่ ปลาหมึก ต้มต่ออีกนิด บางสูตรกรองน้ำซุปแล้วค่อยใส่อาหารทะเลลงไป เสิร์ฟกับบาแก็ตต์ปิ้ง เป็น ซุปปลา สูตรมาร์กเซยปรุงในไทย
ไม่อร่อยให้รู้ไป...
