“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

ทายาท “ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” เปิดร้านสาขา 3 ที่กรุงเทพฯ ลูกชิ้น-น้ำจิ้มทำเอง ขอบคุณน้องลิซ่า แบล็กพิงค์ พี่วู้ดดี้ ทำสถิติยอดออร์เดอร์จองล่วงหน้าสูงสุด 10 วัน เพราะทำได้แค่วันละ 2 ตัน พร้อมเพิ่มคนทำน้ำจิ้ม 2 กะ เกือบ 24 ชั่วโมง

หนึ่งใน ร้านลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ เจ้าเก่าแก่ของจังหวัด และเป็นเจ้าของรางวัล น้ำจิ้มยอดเยี่ยมชนะเลิศ การประกวดลูกชิ้นยืนกินชิงแชมป์โลก ปี 2018-2019 สองปีซ้อน  ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ มาเปิดให้บริการความอร่อยถึงกรุงเทพฯ แล้ว

ปีนี้ ‘ป้าณี’ หรือคุณ ประทิพย์ ตั้งสกุล อายุ 64 ปี แรกเริ่มจับงานหลายอย่าง อาทิขายผลไม้ สุดท้ายมาเริ่มขาย ลูกชิ้น เมื่อปี 2525 ที่สถานีรถไฟบุรีรัมย์ เนื่องจากเมื่อก่อนมีคนเดินทางด้วยรถไฟเป็นจำนวนมาก เป็นทำเลที่ดี

ป้าณี-ประทิพย์ ทำลูกชิ้นและน้ำจิ้มด้วยตนเอง ได้รับการถ่ายทอดสูตรวิธีทำจากคนเก่าแก่ของบุรีรัมย์ และพัฒนาสูตรให้ถูกปากนักชิมยุคใหม่ขึ้นเรื่อยๆ

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

เสมา ตั้งสกุล

“แม่ทำลูกชิ้นขายต่อจาก ‘ป้าทิม’ เป็นคนรู้จักกัน อยู่บ้านใกล้กัน ลูกหลานป้าทิมไม่ได้รับช่วงต่อ ป้าทิมก็เลยสอนแม่ทำน้ำจิ้ม แล้วมาเรียนรู้การทำลูกชิ้นต่อจาก ‘อาแปะลี่’ เป็นคนทำลูกชิ้นเจ้าต้นๆ ของบุรีรัมย์ อาแปะลี่สนับสนุนอยากให้แม่ไปทำเอง แกก็สอนให้ทุกอย่าง” เสมา ตั้งสกุล อายุ 39 ปี ลูกชายป้าณี ให้สัมภาษณ์กับ ‘@taste กรุงเทพธุรกิจ’

เสมาช่วย ‘ป้าณี’ ปอกหอมแดงทำน้ำจิ้มลูกชิ้นมาตั้งแต่อายุยังไม่ครบสิบขวบ กล่าวถึง น้ำจิ้ม สูตรเด็ดของแม่ให้ฟังว่า มีเครื่องปรุงกว่า 10 ชนิด โดยมี หอมเจียว กับ พริกแดงคั่ว เป็นวัตถุดิบหลักที่ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ

“ผมสั่งพริกจินดาศรีสะเกษ ผมว่าพริกที่อื่นเผ็ดคนละอย่าง บางทีเผ็ดฉุน แต่อันนี้เผ็ดหอม เราคั่วขึ้นมา จะหอมแตกต่าง คนอื่นอาจไม่รู้ แต่เรารู้ตอนคั่ว ว่าจะหอมหรือไม่หอม เพราะเราต้องคั่วพริกเอง ต้องดูว่าพริกคั่วได้สุกหรือยัง ตอนได้สูตรน้ำจิ้มมาจากป้าทิมยังไม่เป็นพริกเผาแบบนี้ แม่ปรับสูตรออกมาอีกขั้นตอนหนึ่ง” เสมา กล่าวและว่า เช่นเดียวกับ ‘หอมแดง’ ต้องเจียวใหม่ทุกครั้งที่จะทำน้ำจิ้ม และการทำน้ำจิ้มก็ต้องเคี่ยวและยืนคนตลอดเวลาให้ส่วนผสมเข้ากันทั่วๆ
 

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

น้ำจิ้มพริกเผาสูตรเด็ดที่นักชิมติดใจ (credit photo: เฟซบุ๊กป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์)

วัตถุดิบหลักอีกอย่างหนึ่ง เสมาเอ่ยถึง มะขามเปียกดำ ต้องใช้ มะขามเปียกดำ คือ มะขามเปียกที่เก็บไว้สักระยะเวลาหนึ่ง สีจะออกดำๆ จึงจะให้รสเปรี้ยวละมุนพอดี ถ้าเป็นมะขามเปียกสดใหม่ รสชาติจะเปรี้ยวจี๊ดเกินไป

“เราอยู่กับลูกชิ้นและน้ำจิ้มมานาน เราก็จะรู้ว่าอะไรเป็นอะไร มะขามเปียกเราก็ต้องชิม ถ้าเปรี้ยวมากเราต้องลดปริมาณลงมา กะสูตรตายตัวไม่ได้ เราต้องชิมเองต่อการทำน้ำจิ้มทุกครั้ง” เสมา กล่าว่

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

น้ำจิ้มสูตรพริกเผา

ทุกวันนี้ร้าน ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ มีน้ำจิ้มให้เลือก 3 สูตร คือ 

  • น้ำจิ้มพริกสด เผ็ดแบบพริกสด รสชาติเผ็ดกึ่งเปรี้ยว เผ็ดกว่าน้ำจิ้มพริกเผา
  • น้ำจิ้มพริกเผา รสจัด มีความเข้มข้น เป็นที่นิยมมากกว่า เน้นพริกแดงเผากับหอมแดงเจียวมากกว่าน้ำมะขามเปียก
  • น้ำจิ้มดั้งเดิม รสชาติละมุน เน้นน้ำมะเขามเปียก

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

ลูกชิ้นหมู ป้าณีทำเองและปรับสูตรให้เหมาะสำหรับทอด

สำหรับ ลูกชิ้น เมื่อก่อนป้าณีทำลูกชิ้นโดยการดีดลูกชิ้นออกมาเป็นลูกๆ ด้วยมื้อ พอเริ่มมีทุน ก็ซื้อเครื่องทำลูกชิ้นมาช่วยงาน ช่วยให้ผลิตลูกชิ้นได้เร็วและมากขึ้น

ป้าณีทำทั้ง ลูกชิ้นหมู และ ลูกชิ้นเนื้อ (เนื้อวัว) โดยปรับสูตรลูกชิ้นของ ‘อาแปะลี่’ ที่เดิมเป็นสูตรลูกชิ้นสำหรับใส่ในก๋วยเตี๋ยว ทอดให้กรอบยากและหด มาเป็นลูกชิ้นที่ทอดแล้วผิวนอกมีความกรอบ เนื้อลูกชิ้นนุ่ม ให้โดนใจคนกินมากขึ้น และเป็นความกรอบที่ลูกค้าเลือกได้ ว่าอยากได้กรอบมากหรือกรอบน้อย

ลูกชิ้นของป้าณีไม่ได้ใส่สารเพิ่มความกรอบต้องห้ามอย่างบอแรกซ์ แต่ใช้ความสดใหม่ของเนื้อหมูและเนื้อวัว เสมาบอกจึงจะตีให้เป็นลูกชิ้นที่เหนียวหนึบได้ กับส่วนผสมของ ‘แป้งเหนียว’ ที่ อย. รับรอง ในสัดส่วนที่ป้าณีค้นหาด้วยตัวเองจนพอดี ตีให้เข้ากันจนได้ลูกชิ้นที่เหมาะกับการทอด

อ่านข่าว : “ลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” ประวัติความเป็นมาฉบับเรื่องเก่า “บุรีรัมย์”

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

ทอดลูกชิ้นแล้วจึงเสียบไม้

ป้าณีทอดลูกชิ้น แล้วเสียบไม้วางบนตะแกรงเรื่อยๆ ลูกค้าเลือกได้เองว่าอยากกินลูกชิ้นกรอบแค่ไหน หรือชอบลูกชิ้นแบบนุ่ม โดยเลือกลูกชิ้นไม้ที่ต้องการ แล้วยืนจิ้มน้ำจิ้มกินหน้าร้านที่กำลังทอดลูกชิ้นนั้นเลย กินก่อนจนพอใจ แล้วนับไม้จ่ายเงินทีหลัง นี่เองเป็นที่มาของคำเรียก ‘ลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์’ เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่สามารถยืนเลือกได้  

ส่วนไส้กรอกสีแดงทอด ป้าณีไม่ได้ทำเอง แต่เลือกใช้ไส้กรอกไก่ ยี่ห้อ ‘แหลมทอง’ 

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

ลูกค้าเว้นระยะห่างรอคิวซื้อลูกชิ้นยืนกินร้านป้าณี สาขาคิง เพาเวอร์ ซอยรางน้ำ

เสมากล่าวด้วยว่า เดิมทีเขาและลูกมือช่วยกันทำ น้ำจิ้มลูกชิ้น วันละ 7-8 หม้อ ด้วยหม้อขนาดใหญ่สั่งทำพิเศษ ขายหมดวันต่อวัน แต่หลังจาก น้องลิซ่า-ลิซ่า แบล็กพิงค์ ให้สัมภาษณ์เมนูบ้านเกิดที่คิดถึง คือ ‘ลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์’ ตอนนี้เขาต้องเพิ่มลูกมือทำน้ำจิ้มเป็น 2 กะ ทำน้ำจิ้มกันเกือบตลอด 24 ชั่วโมง เพราะทำไม่ทัน และขายหมดวันต่อวัน

ขณะที่ ลูกชิ้น ผลิตได้เต็มที่วันละ 2 ตัน ไม่สามารถผลิตได้มากกว่านี้ เพราะเกินกำลังเครื่องจักร ซึ่งการจะเพิ่มเครื่องจักรยังเป็นการลงทุนที่สูงอยู่

“ลูกชิ้นเราทำเอง ไม่ได้รับมา น้ำจิ้มเราก็ได้รางวัลจากการประกวด เราต้องรักษามาตรฐาน ถ้าคุณภาพไม่ได้ ผมก็ไม่ปล่อย ออร์เดอร์มาเยอะตั้งแต่น้องลิซ่าประกาศ ลูกชิ้นหมดก็คือหมด ไม่ไหวคือไม่ให้ผ่าน น้ำจิ้มไม่ได้คุณภาพ เราก็ยังไม่ให้ลูกค้าไป ตอนนี้(ต.ค.2564)ใครสั่งลูกชิ้นแบบแพ็คสุญญากาศทางออนไลน์ รอคิวล่วงหน้า 4 วัน ก่อนหน้านั้นต้องสั่งล่วงหน้า 10 วัน บางทีรับออเดอร์ ลูกค้าบ่นต้องรอคิว มันต้องรอคิวครับ เพราะของไม่มีจริงๆ เราต้องรักษาคุณภาพ ไม่อยากเอาแต่ขายไปแล้วของไม่ดี วันเดียวก็จบ เราอยากขายคุณภาพ ให้ลูกค้าได้วนกลับมากินของเราอีก” เสมา กล่าว

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

ชุดนี้ไปถึงอเมริกา ราคา 129 ดอลลาร์

เวลานี้ลูกชิ้นร้าน ‘ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์’ ส่งขายไปไกลถึง อังกฤษ และ อเมริกา ราคา 1 ชุดประกอบด้วยลูกชิ้น 600 กรัมและน้ำจิ้ม 1 ขวด ชุดละ 100 บาท วางขายได้ในราคาไม่ต่ำกว่า 100 เหรียญ

“มีคนไทยเขาเปิดร้านขนมไทยที่อังกฤษ สั่งลูกชิ้นไปขายที่ร้าน 200 ชุด ไปถึงอเมริกา ชุดหนึ่ง 600 กรัม 100 บาท เขาขาย 129 ดอลลาร์ แพ็คสุญญากาศเราทำราคาเดียว 600 กรัมพร้อมน้ำจิ้ม 1 ขวด ราคา 100 บาท มีคนรับหิ้วมากรุงเทพฯ ราคา 160 บาท เขาได้ส่วนต่างของเราด้วย” เสมา กล่าว

ช่วงโควิดระบาดแต่ละรอบที่ผ่านมา เสมาเล่าว่า ออร์เดอร์ลดเยอะ แต่ก็พอเลี้ยงคนในครอบครัวได้ เนื่องจากแม่ค้ารับลูกชิ้นไปขายต่อไม่ได้ ตลาดไม่เปิด เปิดขายได้เฉพาะที่ร้าน แต่ไม่ให้ยืนกิน ให้ซื้อกลับบ้านได้อย่างเดียว

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

เสมา ตั้งสกุล ทำสัญลักษณ์มือขอบคุณน้องลิซ่า แบล็กพิงค์

“ต้องขอขอบคุณน้องลิซ่ากับพี่วู้ดดี้มากๆ สุดๆ ไปเลย ไม่เคยเจอออร์เดอร์ขนาดนี้ แต่ผมก็ทำตามจำนวนที่ผมไหวแค่นั้นพอ ถ้าคุณภาพไม่ได้ ผมก็ไม่กล้าปล่อย” เสมา กล่าวด้วยความตื้นตัน

วันนี้ ร้านป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ มีทั้งหมด 3 สาขาเท่านั้น ร้านดั้งเดิมอยู่ที่หลังสถานีรถไฟจังหวัดบุรีรัมย์ สาขาสองอยู่ที่หน้าตลาดโพธิพัฒนา (เป็นที่ขายส่งให้แม่ค้าด้วย) และสาขาที่ 3 ล่าสุด อยู่ที่ ศูนย์อาหาร ไทย เทสต์ ฮับ (Thai Taste Hub) โซนไทย เทสต์ ฮับ เอ็กซ์เพรส บริเวณชั้น 3 คิง เพาเวอร์ ซอยรางน้ำ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00-20.00 น. และให้บริการสั่งผ่านแอปพลิเคชั่น Robinhood และ Grabffood ตั้งแต่เวลา 10.00-19.00 น. ภายใต้มาตรการควบคุมการแพร่ระบาดโควิด-19

“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

ออร์เดอร์สั่งผ่านแอปพลิเคชั่นเข้ามาอย่างต่อเนื่องที่สาขา คิง เพาเวอร์ ซอยรางน้ำ

การสั่งผ่านแอปพลิเคชั่น บางครั้งโดยเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ อาจเห็นปิดบริการเป็นช่วงๆ เนื่องจากทางร้านทำไม่ทันจริงๆ จำเป็นต้องปิดบริการเนื่องจากจะเลยเวลากำหนดส่งไปมาก และถ้าจะขอซื้อ ‘น้ำจิ้ม’ เพิ่ม ไม่ว่าสั่งออนไลน์และไปซื้อที่หน้าร้าน คุณเสมากล่าวขออภัยไว้ล่วงหน้า เพราะไม่มีแยกจำหน่าย เนื่องจากไม่มีสต็อคน้ำจิ้ม เวลานี้กำลังผลิตน้ำจิ้มมีพอดีสำหรับการขายพร้อมลูกชิ้นเท่านั้น

แม้จะขยายสาขาให้มากกว่านี้ก็ยังไม่สะดวก รวมทั้งมีคนติดต่อเรื่องแฟรนไชส์ก็ยังไม่สามารถทำได้ เนื่องจากกำลังผลิตที่จำกัด

เอาเป็นว่าใครอยากชิมลูกชิ้นอร่อยๆ กับน้ำจิ้มสูตรเด็ดร้าน ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ ตอนนี้ไปได้ที่ 3 สาขา สั่งผ่านแอปพลิเคชั่น และสั่งได้ทาง เพจเฟซบุ๊กป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์