ตุลาคม...ฉลองเดือนแห่งไส้กรอก ชวนกินเมนูไส้กรอกให้อร่อย
เดือนตุลาคม เป็น “เดือนแห่งไส้กรอก” (National Sausage Month) เมนูเนื้อ ๆ ที่คนทั่วโลกรู้จักและกินกันมานานกว่า 5,000 ปี
ใคร ๆ ก็ชอบกิน ไส้กรอก เมื่อปี 1994 ชาวอเมริกันเลยตั้ง เดือนตุลาคม เป็นเดือนแห่งไส้กรอก จะได้ฉลองกันตลอดทั้งเดือน ที่จริงชาติที่กินไส้กรอกมากที่สุดในโลก ยกให้ ชาวเยอรมัน จึงเป็นเหตุผลที่งาน เทศกาลเบียร์มิวนิก Oktoberfest เกิดที่มิวนิก ประเทศเยอรมนี ซึ่งเริ่มจัดตั้งแต่ปี 1810 ประมาณกลางเดือนกันยายนถึงต้นตุลาคม ให้ฉลองกินเบียร์กับไส้กรอก นานราว 15 วัน แต่น่าเสียดายที่งานเทศกาลเบียร์ (และไส้กรอก) ของปีนี้และปีที่แล้ว (2020) ประกาศงดจัดงานเพราะสถานการณ์โควิด-19
ไม่มีงานกินเบียร์กับไส้กรอก แต่คนทั่วโลกก็กินไส้กรอกกันทุกวัน ไส้กรอกชิ้นแรกของโลกบันทึกว่าเกิดขึ้นในแถบเมโสโปเตเมีย (อิรักในปัจจุบัน) โดยชาวสุเมเรียน เมื่อราว 3100 ปี ก่อนคริสตกาล บันทึกไว้ว่าไส้กรอกยุคโน้นทำจากเนื้อบดใส่ลงในไส้ของสัตว์เพื่อถนอมอาหาร ยุคแรกคือเนื้อม้าที่บาดเจ็บจากสมรภูมิรบ ต่อมาเป็นเนื้อสัตว์ป่าที่ล่าได้ ตั้งแต่เนื้อวัว หมูป่า กวาง ละมั่ง นกแร้ง จนถึงสิงโต
เวลาต่อมา ไส้กรอกตุรกี หรือ Sujuk, Sucuk ถือกำเนิดขึ้นเมื่อราว 1000 ปี ก่อน ค.ศ. เป็นไส้กรอกเนื้อผสมเครื่องเทศของชาวเติร์ก ได้แก่ ซูแมค (Sumac ผงเครื่องเทศสีแดง) กระเทียม ยี่หร่า เกลือและพริกไทย แต่แรกเริ่มใช้เนื้อม้า ทุกวันนี้ชาวเติร์กก็ยังกินไส้กรอกเนื้อม้าอยู่ ไส้กรอก Sujuk มีหลายชนิดในหลายประเทศแถบเอเชียกลาง ได้แก่ ตุรกี อัลบาเนีย คาซัคสถาน และแถบทะเลบอลข่าน ได้ชื่อว่าเป็นไส้กรอกเพื่อสุขภาพ มีโปรตีนสูงและไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าไส้กรอกชนิดอื่น
ไส้กรอกตุรกี (ภาพ: etsy.com)
ข้ามมาเอเชีย ชาติแรกที่ทำไส้กรอกคือจีน ที่เรารู้จักในชื่อ กุนเชียง ซึ่งเป็นภาษาแต้จิ๋ว ถ้าไปคุยกับคนจีนต้องเรียกกุนเชียงว่า ล่าฉาง (腊肠 จีนกลางตัวย่อ) ชาวจีนทำล่าฉาง ราว 850 ปี ก่อน ค.ศ. ส่วนคำว่า ไส้กรอก (แบบฝรั่ง) คนจีนเรียกว่า เซียงฉาง (香肠) จากนั้นไส้กรอกก็ไปทั่วโลก จากตุรกี ไปกรีก อิตาลี อัฟริกาเหนือ ยุโรป กว่าจะไปถึงเยอรมนี ก็ราวปี 1313 ชาวเยอรมันเรียกไส้กรอกว่า Bratwurst มาจากภาษาเยอรมันเก่าแก่จากคำว่า brat แปลว่า “ไม่เสียของ” และคำว่า wurst หมายถึง ไส้กรอก
ทำไมคนเยอรมันชอบกินไส้กรอก : คนทุกชาติรู้จักถนอมอาหารเก็บไว้กินยามขาดแคลน กระทั่งคนเมืองร้อนก็รู้จักวิธีทำไส้กรอก ปลาแห้ง เนื้อเค็ม ปลาร้า และอาหารหมักดองต่าง ๆ เก็บไว้กินเพราะทิ้งไว้ก็เน่าเสียเปล่า ๆ ส่วนคนเมืองหนาว การถนอมอาหารสำคัญยิ่ง อาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่คนเยอรมันชอบกินไส้กรอกมาก เพราะคนเมืองหนาวต้องกินโปรตีนเนื้อ ไส้กรอกเป็นวิธีถนอมอาหารที่ง่าย และกินตอนไหนก็อร่อย มีผู้วิเคราะห์ว่า คนเยอรมันชอบดื่มเบียร์ (ต่างน้ำ) และอาหารที่เข้ากันดีกับเบียร์ก็คือ “ไส้กรอก” ในเยอรมนีมีไส้กรอกกว่า 1,500 ชนิด แต่ละเมืองแต่ละแคว้นผลิตไส้กรอกสูตรใครก็สูตรมัน ตามวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น
ไส้กรอก คือการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประวัติศาสตร์อาหาร ทำจากเนื้อบด ซึ่งยืดอายุให้อยู่ยาวนานด้วยเกลือและเครื่องเทศ คำว่า Sausage มาจากภาษาละตินว่า Salsus มาจากรากศัพท์คำว่า Sal หมายถึง “เกลือ” เมื่อมนุษย์รู้ว่าเกลือช่วยถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินได้นาน ๆ ก็รู้จักทำไส้กรอก จับเนื้อมาบดยัดใส่ไส้, กระเพาะ, หลอดลมของสัตว์ ผึ่งลม ผึ่งแดด หรือรมควัน เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น มีเครื่องเทศสมุนไพรอะไรก็ใส่ลงไป ตั้งแต่พริก ขิง กระเทียม ลูกจันทน์เทศ ผักชี ยี่หร่า ขมิ้น ข้าวโอ๊ต ซีรีล เหล้าองุ่น ไวน์แดง มะกอกดอง มัสตาร์ด เกลือ พริกไทย น้ำตาล ฯลฯ ส่วนประกอบในไส้กรอกเหล่านี้ทำให้แต่ละชาติมีไส้กรอกรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เช่นชาวเอเชียมีไส้กรอกยอดนิยม ตั้งแต่กุนเชียงเนื้อ หมู ตับ ไส้กรอกข้าว ไส้กรอกอีสาน หมั่ม (ไส้กรอกเนื้อ) ไส้อั่ว เป็นต้น
ไส้กรอกแบบฝรั่ง ที่เราคุ้น เริ่มจากไส้กรอกเยอรมัน เช่น Frankfurter หรือไส้กรอกเวียนนา ทรงผอม ๆ ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวบด, Blutwurst – ไส้กรอกเลือดและลิ้น สีเกือบดำ, Bregenwurst ไซส์ขนาดกลาง ทำจากเนื้อหมูบด สมัยก่อนใส่สมองวัวด้วย, Landjager ไส้กรอกแห้งเป็นแท่งสี่เหลี่ยม กินเหมือนซาลามี่, Leberwurst ไส้กรอกชิ้นใหญ่ ทำจากเนื้อหมูผสมตับหมู เวลากินสไลซ์เป็นชิ้นบาง ๆ เป็นแผ่นทรงกลม, Weisswurst ไส้กรอกต้มสีขาว ทำจากเนื้อลูกวัว เบคอน พาร์สลีย์ หอมใหญ่ มะนาว คาร์ดามอม ฯลฯ
Vegan Pepperoni (ภาพ: zardyplants.com)
อิตาลีมีไส้กรอกหลายชนิด เช่น Pepperoni เนื้อหมูผสมเนื้อวัว มันแข็งหั่นสี่เหลี่ยม พริกป่นบด และเครื่องเทศ, Salami ไส้กรอกแห้ง ทำจากหมูบดหรือเนื้อบด เติมไวน์แดง กระเทียม เครื่องเทศ, Mortadella ไส้กรอกรมควันหมูผสมเนื้อวัว ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ, ไส้กรอกสเปน Chorizo ไส้กรอกแห้งที่ดังที่สุดของสเปน หน้าตาคล้ายกุนเชียง ใส่เครื่องเทศหลายอย่าง, Haggis ไส้กรอกเครื่องใน ใส่ทั้งหัวใจ ตับ ปอด หัวหอม ข้าวโอ๊ต เกลือและเครื่องเทศ เป็นอาหารประจำชาติสก็อตแลนด์, Goteborg ไส้กรอกแห้งสวีเดน ทำจากเนื้อบดหยาบรมควัน รสเค็ม
เนื่องจากไส้กรอกมีรสเค็มจากเกลือที่ใช้ถนอมอาหาร จึงไม่ควรกินมาก แม้อร่อยและได้โปรตีนจากเนื้อ และวิตามินบี1, บี12, บี3 (ไนอะซิน) ให้พลังงานและสร้างความแข็งแรงของเซลล์เม็ดเลือด แต่ก็มีโซเดียม (เกลือ) สูง และมีไขมันอิ่มตัว (Saturated Acid) กินมากไปจะทำให้ LDL คอเลสเตอรอลเพิ่มสูงขึ้น ส่งผลต่อความดันโลหิตและโรคหัวใจ สารปรุงแต่งเช่นไนไตรท์ ที่ใช้หมักเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง โดย American Cancer Society แนะนำให้เลี่ยงอาหารโปรเซสหรืออาหารผ่านกระบวนเช่น อาหารหมักดอง อาหารรมควัน กินได้แต่อย่าเยอะ
เมนูไส้กรอกชื่อแปลก : คนอังกฤษขึ้นชื่อว่ามีอารมณ์ขัน (แบบลึก ๆ น่าเอ็นดู) ชอบตั้งชื่อเมนูอาหารแปลก ๆ เช่น
Bangers and Mash : คือไส้กรอกทอดกับมันฝรั่งบด เมนูบ้านที่สุดของคนอังกฤษ คำว่า “บังเกอร์” Banger คือกระสอบทรายทหารที่ตั้งเป็นชั้น ๆ ในสนามเพลาะ ชื่อเมนูนี้ได้มาจากพวกทหารที่ไปรบในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 เมื่อนำไส้กรอกลงทอดหรือย่างจะเกิดเสียงดังปะทุ เข้าใจว่าช่วงสงครามวัตถุดิบขาดแคลน ไส้กรอกยุคนั้นจึงทำจากเศษเนื้อ ซีเรียล และใส่น้ำเยอะ เมื่อเอาไปย่างหนังก็ระเบิดเกิดเป็นเสียงดังฉ่า ๆ เหมือนอยู่ในสนามเพลาะ
Faggot : มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณว่า Fagot หมายถึง “หอบกิ่งไม้, หอบฟาง” เมื่อเป็นอาหารคือ ไส้กรอกกับลูกชิ้นเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำเกรวี่ ปัจจุบันเป็นคำแสลง หมายถึง “ชายรักร่วมเพศ”
Toad in the Hole : หรือ Sausage toad คือไส้กรอกในยอร์ชเชอร์พุดดิ้งอบ เสิร์ฟกับน้ำเกรวี่หอมใหญ่และผัก “toad” แปลว่า “คางคก” จะแปลว่า “คางคกในรู” ก็ไม่ใช่ ชื่อเมนูนี้ปรากฏขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 ความเป็นมาไม่แน่ชัดนัก แต่เดิมหมายถึงเนื้อหั่นชิ้นเล็กนำไปอบในพุดดิ้งก้อนใหญ่ ชิ้นเนื้อมันคงเดือด ๆ เด้ง ๆ เหมือนคางคกที่พยายามกระโดดออกจากหลุม
Hot Dog : ไส้กรอกในขนมปัง แล้วเกี่ยวอะไรกับ “สุนัข” ชื่อนี้มาจากพ่อค้าขายไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ชาวเยอรมันที่ไปอยู่ในอเมริกา ช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เมื่อลูกค้าซื้อไส้กรอกแล้วอยากกินขณะที่มันยังร้อนอยู่ ลูกค้าเลยขอยืมถุงมือคนขาย เมื่อยืมบ่อยครั้งคนขายไส้กรอกก็เลยคิดเอาขนมปังประกบไส้กรอก จะได้ถือกินได้ไม่ร้อนมือ เลยกลายเป็น Hot Dog
ยังมีที่มาว่า พ่อค้าชาวเยอรมันคิดสูตรไส้กรอกให้มีสีสวยน่ากิน แล้วตั้งชื่อว่า Dachshund (ดัชชุนด์) แปลว่า สุนัขตัวเล็ก เมื่อไส้กรอกดัชชุนด์ ขายดีในสนามกีฬาในนัดการแข่งขันเบสบอล คนขายไส้กรอกร้องว่า ไส้กรอกดัชชุนด์ร้อน ๆ มาแล้ว..ในเวลานั้นมีนักเขียนการ์ตูนอยู่ในสนามแข่งด้วย เขาได้วาดภาพคนขายไส้กรอกแล้ววาดเป็นรูปสุนัขดัชชุนด์อยู่ในขนมปัง แต่สะกดคำว่า Dachshund ไม่ถูก จึงเขียนคำว่า “สุนัขร้อน” หรือ Hot Dog ลงไปแทน
กินไส้กรอกให้อร่อย : อาหารเช้า ไส้กรอกไข่ดาว มีไส้กรอกช่วยให้เจริญอาหาร, สลัดผักใส่ไส้กรอก, Hot Dog ใส่หอมใหญ่กวนกับผักและมะเขือเทศ, ไส้กรอกสไลซ์เสียบไม้ย่าง กับผักชนิดต่าง ๆ เหมือนทำบาร์บีคิว ไม่ต้องเติมเกลือเพราะไส้กรอกเค็มอยู่แล้ว
พิซซ่าหน้าไส้กรอก ใส่พริกระฆังและหอมใหญ่, กินไส้กรอกกับ Healthy food เช่น ไส้กรอกจี่ในกระทะกับกระเทียม พริก หอมใหญ่ มะเขือเทศ กะหล่ำ บร็อกโคลี มันฝรั่งอบ, สตูว์ถั่วใส่ไส้กรอก, ไส้กรอกในอูด้ง หรือบะหมี่ อย่าลืมเติมผักลงไปด้วย ฯลฯ
