“กินเจ 2565” เจาะวัตถุดิบอาหารเจ “โปรตีนเกษตร” VS “หมี่กึง” ต่างกันยังไง?

เริ่มแล้ว! เทศกาล "กินเจ 2565" ใครเป็นมือใหม่ที่เพิ่งจะกินเจปีนี้เป็นปีแรก คงสังเกตเห็นว่า "อาหารเจ" ส่วนใหญ่นอกจากจะเน้นผักสด ผักดอง เห็ด และเต้าหู้แล้ว วัตถุดิบในอาหารเจที่มีให้เห็นกันเสมอคงหนีไม่พ้น "โปรตีนเกษตร" และ "หมี่กึง" โดยเป็นอาหารในหมวดหมู่โปรตีนที่นำมาใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ เพื่อช่วยให้คนกินเจไม่ขาดสารอาหารในร่างกาย

ว่าแต่.. "โปรตีนเกษตร" และ "หมี่กึง" ทำมาจากอะไร? สามารถทดแทนโปรตีนจาก "เนื้อสัตว์" ได้จริงหรือไม่? กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ ชวนมาทำความรู้จักวัตถุดิบหลักของ อาหารเจ ทั้งสองอย่างนี้กันให้มากขึ้น

 

• "โปรตีนเกษตร" VS "หมี่กึง" ทำมาจากอะไร?

เริ่มจาก "โปรตีนเกษตร" ผลิตจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 100% ซึ่งพอผ่านกระบวนการผลิตออกมาเป็นโปรตีนเกษตรแล้ว มีโปรตีนจากถั่วเหลืองสูงถึง 50%

ส่วน "หมี่กึง"  เป็นวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์อีกหนึ่งชนิด แต่ไม่ถือเป็นโปรตีนเกษตร เนื่องจากส่วนผสมหลักทำมาจากแป้งสาลี (เช่น แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง) พอผ่านกระบวนการออกมาแล้ว จะได้ก้อนแป้งเหนียวหนึบที่ให้โปรตีนที่เรียกว่า "โปรตีนกลูเตน" แต่ก็เป็นโปรตีนที่ไม่ค่อยมีคุณค่าทางอาหารสักเท่าไร

ข่าวที่เกี่ยวข้อง : 

• "กินเจ 2565" ทำไมต้อง "ล้างท้อง" ก่อนกินเจ รู้วิธีถือศีลกินผักให้ถูกต้อง?
• ‘กินเจ’ ตามกรุ๊ปเลือด สายบุญยุคใหม่ใส่ใจสุขภาพ
• 5 ผักฉุนต้องงดช่วง 'กินเจ' พร้อมข้อปฏิบัติ-ข้อห้ามที่ควรรู้

 

• "โปรตีนเกษตร" เริ่มมีในไทยตั้งแต่เมื่อไหร่?

โปรตีนเกษตร เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดย สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จุดประสงค์หลักคือต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงจากพืชมาแทนเนื้อสัตว์ เริ่มทำการค้นคว้าและวิจัยตั้งแต่ปี 2512 จนถึงปี 2517 โดยในช่วงแรกใช้ชื่อเรียกว่า "เกษตรโปรตีน" 

หลังจากนั้นก็เพี้ยนไปเป็นคำว่า "โปรตีนเกษตร" แทน อาจเพราะว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่มาจากพืชทางการเกษตร เนื่องจากโปรตีนเกษตรผลิตจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 100% โดยโปรตีนจากถั่วเหลืองดังกล่าวถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกตัว นอกจากนี้โปรตีนเกษตรยังมีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์

ในยุคต่อมามีการพัฒนาสูตรวัตถุดิบหลัก และกรรมวิธีการผลิตโดยใช้เทคโนโลยีทันสมัยเข้ามาเป็นตัวช่วยให้มีรสชาติ สี กลิ่น ที่น่ารับประทานมากขึ้น ลดระยะเวลาการเตรียมและนำไปประกอบอาหารได้สะดวกขึ้น ดูดซึมน้ำได้เร็วขึ้นกว่าเดิม วางจำหน่ายครั้งแรกในเดือนตุลาคม ปี พ.ศ. 2523 และได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทำให้มีความต้องการของตลาดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะช่วงเทศกาล "กินเจ" 

วิธีการใช้โปรตีนเกษตร คือ นำมาแช่ในน้ำเย็น โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จะดูดน้ำจนพองนิ่ม (หรือแช่ในน้ำเดือดใช้เวลา 2 นาที) บีบน้ำออก จากนำไปประกอบอาหารได้

 

• "โปรตีนเกษตร" ทดแทนเนื้อสัตว์ได้จริงมั้ย?

อย่างที่บอกไปข้างต้นว่า "โปรตีนเกษตร" ผลิตจากถั่วเหลืองทำให้มีโปรตีนสูงถึง 49.47% มีกรดอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วนโดยเฉพาะ "ไลซีน" ซึ่งพบในปริมาณสูงมาก และยังให้คาร์โบไฮเดรตถึง 37.20% ไขมัน 0.26% มีไฟเบอร์ 1.10% และยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายอย่าง โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก โซเดียม และวิตามินบี

คุณภาพโปรตีนที่ได้จากพืชนี้พบว่ามีค่า PER ใกล้เคียงกับเคซีนในน้ำนมวัวเลยทีเดียว สามารถดูตารางสารอาหารที่ได้จากโปรตีนเกษตรตามตารางข้างล่างนี้

อีกทั้งจากการศึกษาวิจัยของนักโภชนาการ มีผลสรุปออกมาว่า การรับประทานโปรตีนเกษตรนั้น ทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์เทียบเท่ากับการบริโภคถั่วเหลือง นั่นคือได้รับโปรตีนทดแทนจากเนื้อสัตว์ จึงไม่ทำให้ขาดสารอาหาร อีกทั้งมีผลการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวฮ่องกง พบว่าในถั่วเหลืองมีสารสำคัญที่ชื่อ  ‘ไอโซฟลาโวน’ เป็นสารเคมีที่ช่วยให้หลอดเลือดแดงของผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองทำงานได้ดีขึ้นอีกด้วย

เอาเป็นว่าในช่วง "กินเจ" สามารถกินโปรตีนเกษตรทดแทนเนื้อสัตว์ได้ แต่ทั้งนี้ควรรับประทานอย่างเหมาะสม คือ ไม่ใช่ทานแค่โปรตีนเกษตรอย่างเดียว แต่ต้องทานควบคู่กับถั่วต่างๆ ธัญพืช และเมล็ดงา เพื่อให้ได้โปรตีนที่มากขึ้นและครบถ้วนสมบูรณ์

 

• "หมี่กึง" อันตรายสำหรับคนที่แพ้ "กลูเตน"

มาดูทางด้าน "หมี่กึง" กันบ้าง หมี่กึงเป็นโปรตีนกลูเตนที่ได้จากแป้งสาลี มีรูปร่างได้หลายขนาดหลายแบบ ส่วนใหญ่เป็นก้อนแป้งม้วนลักษณะคล้ายโรตี แต่ปัจจุบันมีการผลิตออกในรูปแบบต่างๆ เช่น ลูกชิ้น เนื้อปลาเทียม เนื้อไก่เทียม ฯลฯ โดยหมี่กึงจะอยู่ในรูปของอาหารสดเสมอ ไม่นิยมอบแห้งเหมือนโปรตีนเกษตร

หมี่กึงมีโปรตีน 2 ชนิดรวมกันอยู่ คือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) โดยหมี่กึงนั้นมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่สามารถละลายในน้ำได้ มีวิธีการผลิตคือใช้แป้งสาลี (แป้งขนมปัง) มานวดกับน้ำจนเหนียว แล้วทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้เม็ดแป้งนั้นเกิดการพองตัวเต็มที่จนกลายเป็นก้อนแป้ง จากนั้นก็ล้างก้อนแป้งด้วยน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง

เนื่องจากหมี่กึงเป็นก้อนโปรตีนกลูเตน จึงไม่เหมาะกับผู้ที่แพ้กลูเตน ซึ่งหากคนที่แพ้กลูเตนกินอาหารที่มีส่วนผสมของหมี่กึงเข้าไป จะมีอาการคล้ายกับคนที่แพ้นมวัว แม้กินเพียงเล็กน้อยก็ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการชาตามแขนและขาได้ เนื่องจากว่ากลูเตนนั้นไปขัดขวางการดูดซึมอาหาร หรือในบางรายที่มีอาการแพ้มากๆ ก็อาจจะทำให้ถึงขั้นเสียชีวิตได้

 

• "หมี่กึง" ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ดีแค่ไหน?

สำหรับคนที่ไม่แพ้กลูเตนสามารถรับประทาน "หมี่กึง" ได้ในปริมาณที่เหมาะสม แต่ทั้งนี้ควรทราบว่าโปรตีนกลูเตนที่อยู่ใน "หมี่กึง" นั้น เป็นโปรตีนประเภทกึ่งสมบูรณ์ (Partially complete protein) เท่านั้น หมายความว่าเป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณเพียงพอต่อการดำรงชีวิต แต่ไม่เพียงพอสำหรับการสร้างการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ดังนั้นจึงไม่ควรทานทดแทนเนื้อสัตว์เป็นระยะเวลานานๆ 

สรุปคือในช่วง "กินเจ" หากคุณอยากเลือก "อาหารเจ" ที่ดีต่อสุขภาพและให้สารอาหารครบถ้วน ควรเลือกเมนูเจที่ปรุงจากวัตถุดิบหลักที่เป็นโปรตีนเกษตรมากกว่าหมี่กึง เพราะได้รับโปรตีนที่ดีกว่าและมีคุณภาพมากกว่านั่นเอง

-------------------------------------

อ้างอิง : ifrpd.ku.ac.th, wikipedia.org, Tectile Phys and Chem, trueplookpanya.com