ต่อยอด... 40 ปี 'ขนมครกเข้าวัง'
'ขนมครก' ขนมหวานแบบไทย ๆ ที่มีเพียงแป้งข้าวเจ้า เกลือ น้ำตาล น้ำกะทิ แต่อร่อยหวานมัน เปลือกด้านนอกกรอบติดเกรียมนิด ๆ ข้างในนุ่ม ๆ ร้อน ๆ หอม ๆ กินแล้วหยุดไม่ได้...
“ขนมครกเราเข้าวังจริง ๆ สมัยนั้นคุณพ่อใส่รถเข็นเข้าไปในวังสวนจิตรฯ ลูกค้าเลยบอกว่าน่าจะตั้งชื่อขนมครกเข้าวังไปเลย”
นพวรรณ สาละวิฑูร เจ้าของร้าน ขนมครกเข้าวัง ทายาทรุ่นที่สองบอก...
“ตอนพ่อขายก็เกือบสี่สิบ ปีก่อน ขายอยู่หน้าเดียวค่ะ ยังไม่มีหน้าอื่น ๆ ตอนนั้นร้านอยู่แถว ๆ เขาดิน หน้าวังสวนจิตรฯ ก็มีผู้ใหญ่ ข้าราชบริพาร มาซื้อไปทานบ่อย ๆ พอในวังจัดงานเลี้ยงท่านผู้ใหญ่ก็มาสั่ง พ่อก็เลยขนเตา ขนอุปกรณ์ ใส่รถเข็นเข้าวังไปทำสด ๆ”
นพวรรณ สาละวิฑูร
ตอนนี้ร้านขนมครกเข้าวัง ตั้งอยู่ริมถนนทางไปตลาดบองมาเช่ (ก่อนถึงตลาดเล็กน้อย) หน้าร้านเป็นตึกแถวขายขนมครก แคะกันสด ๆ หน้าเตาร้อน ๆ ด้านในเจ้าของร้านขนมครก ขายกระเป๋ามือสองแบรนด์ Chanel จะซื้อขนมครกหรือจะซื้อกระเป๋าแวะเข้าไปชมได้
“เมื่อพ่อเข็นขนมครกเข้าไปในวังหลังมีงานเลี้ยงต่าง ๆ บางทีก็จะมีจดหมายจากในวัง อัญเชิญพระราชกระแสทรงขอบใจตอบกลับมา ทุกวันนี้เราก็ยังเข้าวังอยู่นะคะ เวลามีงานจัดเลี้ยง ผู้ใหญ่ก็จะมาตาม ล่าสุดตอนปลายปี จัดงาน “ทูบี นัมเบอร์วัน” ที่กระทรวงสาธารณสุข เป็นขนมครกพระราชทาน เราก็ไปตั้งเตาแคะกันสด ๆ ใส่ใบตองเลี้ยงแขกในงาน”
เวลาผ่านไป ร้านขนมครกเข้าวัง เปิด 2 สาขา ที่ข้างตลาดบองมาเช่ และฝั่งตรงข้ามตลาดราชวัตร รุ่นลูกยังคงขายขนมครกเหมือนรุ่นพ่อ แต่สิ่งที่เพิ่มคือหน้าขนมครกที่หลากหลายขึ้น
“สมัยพ่อทำไม่มีหน้าเลย พอถึงยุคเรา สามี - สกนธ์ ฐาปนะกิจไพบูลย์ ก่อนหน้านี้เขาทำงานไฟแนนซ์ เจอพิษต้มยำกุ้ง เลยออกมาช่วยพ่อ แล้วก็พัฒนาสูตรหน้าต่าง ๆ ตอนนี้มี 14 หน้า เช่น แปะก้วย เม็ดบัว ข้าวโพด เผือก มะพร้าวอ่อน ฝอยทอง ลำไยอบแห้ง ฝอยทอง ต้นหอม ขายกล่องละ 40 บาท มี 14 คู่ มีเดลิเวอรี่ผ่านไลน์แมน, แกรบฟู้ด ลูกค้าเขาปักหมุดให้ซึ่งเราขายยังคงราคาเดิมกล่องละ 40 บาท”
ยุคโลกเปลี่ยนผนวกกับสถานการณ์โควิด-19 ขนมครกเข้าวังต้องปิดร้านเกือบ 4 เดือน แต่ลูกค้าก็ยังไม่ลืม แวะเวียนมาถามหาขนมครกเจ้าอร่อยอยู่เป็นประจำ จนในที่สุดทายาทรุ่นที่สอง บอกว่าขอต่อยอดทำ แป้งสำเร็จรูปขนมครก ให้ลูกค้าไปทำกินเองให้หายคิดถึง
“พอโควิดผ่อนคลายร้านก็เปิดตามสภาพเพราะลูกน้องยังไม่กลับ ในขณะเดียวกันก็ไลฟ์สดขายกระเป๋าไปด้วย ตอนร้านปิดลูกค้ามาถามบ่อย อยากกินขนมครก เลยเป็นจุดเริ่มต้นให้ทำแป้งขนมครกสำเร็จรูป แล้วพอดีกับบริษัทเทเวศร์ประภันภัยติดต่อมา ให้ไปสอนให้คนในชุมชน เราไปเป็นวิทยากรสอนให้คนมีอาชีพ เรามีแป้งถ้าอยากทำขนมครกขายหรือทำทานเองก็ได้ ตอบโจทย์คนอยากมีอาชีพหารายได้ช่วงโควิด”
สูตรแป้งสำเร็จรูปเป็นสูตรของที่ร้าน เจ้าของสูตรบอกว่า ที่จริงเธอหวงสูตรอยู่นาน เคยมีคนติดต่อมาขอซื้อก็ไม่ยอมขาย
“บอกเลยว่าหวงสูตร เมื่อยี่สิบปีก่อนสมัยพ่อมีคนมาขอซื้อ 5 แสนบาทก็ไม่ขายนะ แต่พอเจอโควิด ความคิดเปลี่ยน แล้วพอขายของออนไลน์มา 5 ปี เรารู้สึกว่าโลกมันกระชับขึ้น มันส่งถึงกันได้รวดเร็ว ความคิดเราเปลี่ยนเยอะเลย เหมือนคนมาซื้อกระเป๋าเราตั้งแต่เหนือใต้ออกตก เราส่งของทั่วประเทศ ทำไมขนมครกเราส่งทั่วประเทศไม่ได้ เราเกิดความคิดนี้ขึ้นมา ประกอบกับคนอื่นเดือดร้อนเยอะแยะ ตกงาน ไม่มีงานทำ เราก็รู้สึกว่าขอแค่ใจรักขนมครก เวลาไลฟ์สดบอกลูกค้า ว่าต้องอดทนนะ ถ้าอยากมีอาชีพเสริม หรือใจรักจะทำหารายได้ เรายินดีให้ความรู้เบื้องต้น ให้กำลังใจ
เหมือนเราโตขึ้นด้วย เราคิดอยากแบ่งปัน เมื่อเทเวศร์ประกันภัยทำ CSR ติดต่อมาให้ไปเป็นวิทยากร เราก็แนะนำการทำขนมครก กระทะทำยังไงให้แคะง่าย ใช้ไฟประมาณไหน มีเทคนิคอะไรบ้าง จนถึงสอนบริหารเงินทุน ใช้เงินเท่าไหร่ อุปกรณ์อะไรบ้าง จะสอนเป็นขั้นตอน ให้คำนวณต้นทุนกำไรเป็น”
ขนมครกทำไม่ยาก แต่ก็ต้องมีเทคนิค
“เช่นเวลาหยอดแป้งแล้วกี่นาทีถึงจะหยอดกะทิ ยกตัวอย่างรอบนอกกระทะ 8 หลุม หยอดรอบแรกแล้วหยอดกะทิตามเลย แล้วแต่จังหวะความเร็วของมือคนด้วย ใช้เวลาไม่ถึง 1 นาที หยอดกะทิตาม ปิดฝาไว้ 3 นาที รอสุก แป้งจะเริ่มกรอบพอเหลือง ๆ แคะเลย ถ้าไปขายจริงควรมีสัก 3 เตา พอลูกค้าสั่งกระทะหนึ่งก็หนึ่งกล่องแล้ว จึงต้องมี stand by อีกสัก 2 กระทะ เผื่อลูกค้าซื้อ 2-3 กล่อง ส่วนราคาเตาประมาณ 2,000 พันบาท ถ้ามีสามเตาเบ็ดเสร็จสัก 5-6 พัน ขั้นต่ำเงินลงทุนไม่สูงมาก สามารถทำขายเป็นอาชีพได้”
แม่ค้าขายขนมครกบอกว่า ที่จริงสูตรขนมครกไม่ซับซ้อน เธอใช้แป้งข้าวเจ้ายี่ห้อช้างสามเศียร เกลือ น้ำตาลป่น แต่ก็เป็นส่วนผสมสูตรเฉพาะของเธอ
“เราคิดสูตรแป้งให้แต่ให้ลูกค้าใช้กะทิสดของแต่ละพื้นที่ หรือกะทิกล่องก็ได้ แต่ที่ร้านทำขายใช้กะทิสดเป็นหลัก เคยลองกะทิกล่องแล้วรสชาติใกล้เคียงกัน แต่กะทิสดจะหอมกว่า ทุกคนสามารถทำเองได้ จะทำทานเองเล่น ๆ ที่บ้าน สามารถใช้เตาทาโกะยากิได้ เราไม่ได้เน้นขายเตาแต่ก็มีจัดเซตให้ เราจะบอกลูกค้าว่าไปซื้อเตาเองได้ตาม Lazada มีขายอยู่แล้ว แต่ถ้าต้องการเตาเราก็สั่งเผาให้เป็นกระทะเหล็กแล้วเคลือบผิวกระทะ เวลาแทะแล้วจะไม่ติด เหมือนเทฟล่อน แต่การเคลือบจะทำให้ราคาสูงขึ้น”
ครกมาตรฐานมีไซส์ 13 หลุม และ 28 หลุม ต้องการใช้งานแบบไหน ทำกินเอง หรือทำขายเป็นอาชีพเสริม หรือเป็นอาชีพหลักก็ได้
“ถ้าใช้แป้งสำเร็จรูปของเรา 1 ถุง ทำขนมครกได้ 75 คู่ ถุงละ 120 บาท ส่วนเตาที่ Lazada ขาย 599 บาท รวมค่าส่งต่างหาก เราขายหน้าร้านประมาณ 800 บาท บางคนเขาอยากได้ทันที หรือเขาสั่งซื้อไม่เป็น เขาเลยซื้อจากเราเราก็จะลดราคาแป้งให้ ในส่วนผสมแป้งมีความหวานพอดีแล้ว วิธีทำคือส่วนผสมแป้งใส่กาใหญ่ ส่วนกาที่สองกาเล็กคือกะทิ รสหวานเค็มพอดี สูตรสมัยก่อนบางคนใส่ข้าวสุก จริง ๆ พื้นฐานสมัยก่อนก็นิยมใช้ข้าวสุกมาปั่นแล้วโม่ จะเหมือนกินต้นข้าว เปลือกขนมครกคล้ายข้าวตังที่อยู่ก้นหม้อ ขนมครกของแต่ละบ้านแต่ละสูตรจะไม่เหมือนกัน จำได้ว่าช่วงแรก ๆ ที่คิดสูตรแป้งมีหลายสูตร แต่มาจบที่ความสะดวกเรียบร้อย และไปชูกะทิสดเป็นตัวเด่น”
ขนมครกแบบไทย ๆ พัฒนาสูตรหน้าต่าง ๆ หอมกะทิ หวานมันกำลังพอดี เป็นขนมหวานแบบไทยแท้ที่อยู่คู่คนไทยมาแสนนาน
“ขนมครกทานร้อน ๆ จะกรอบพอดี หอมกะทิสด ความอร่อยคือแป้งบางกรอบ ต้องทานตอนร้อนเพราะวางไว้เดี๋ยวเดียว รสชาติจะเปลี่ยน คำแรกที่ทานตอนร้อน ๆ กับคำที่สองจะไม่เหมือนกัน พอวางไว้นานจะคืนตัว ความกรอบจะลดลง เวลาเราไปออกงานจะแนะนำให้ลูกค้าซื้อแล้วทานเลย
ขายมาเกือบ 40 ปีแล้ว ขนมครกความอร่อยอยู่ที่กะทิและส่วนผสม และถ้าเบสกะทิดีก็จะอร่อย กลมกล่อม”
หมายเหตุ : ขนมครกเข้าวัง ถนนประชานิเวศน์ ใกล้ตลาดบองมาเช่ เปิดขายเวลา 10.00 – 14.00 น. และที่ฝั่งตรงข้ามตลาดราชวัตร เปิด 17.00 – 23.00 น. หรือสั่งผ่านฟู้ดเดลิเวอรี่ต่าง ๆ ได้ สอบถามเพิ่มเติม FB: ขนมครกเข้าวัง
