กับแกล้ม 'เออ' เที่ยวสยามฯ

เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านอาหาร ‘โบ.ลาน’ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เปิดร้านอาหารสุดรักอีกแห่งชื่อ เออ ไปยึดทำเลอยู่แถวท่าเตียน มีอายุครบปีเมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา

เชฟโบพูดให้ฟังว่า คอนเซปต์อาหารร้าน ‘เออ’ เป็นอาหารไทยที่เข้าใจง่าย ออกแนว ‘กับแกล้ม’ อาหารแต่ละจานคิดสูตรชิมรสมาเพื่อให้เหมาะกับเครื่องดื่มประเภทรัม(rum)และวอดก้าพื้นบ้านไทย ผลิตโดยวิสาหกิจชุมชนภายใต้การรับรู้และรับรองของกรมสรรพสามิตเรียบร้อย

วัตถุดิบและเครื่องปรุงยังคงเป็นแนวคิดเดียวกับร้าน โบ.ลาน คือเน้นใช้ของดี-ของอร่อยที่ผลิตภายใต้ความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม ออร์แกนิค ไม่ใช้ผงชูรส ปลอดสารกันบูด หลีกเลี่ยงของอุตสาหกรรมให้ได้มากที่สุด อะไรทำได้เอง-เชฟโบลงมือทำเอง เช่น ‘ซอสพริกศรีราชา’ ใช้ทั้งพริกชี้ฟ้าเหลือง-แดง และพริกจินดาแดง เพราะอยากได้รสเผ็ดนำ เค็มตาม เปรี้ยว-หวานนิดๆ เช่นเดียวกับ น้ำพริกเผา เครื่องแกง ล้วนลงมือทำเองทั้งสิ้น

อาหารที่มีโอกาสชิมวันนั้น ไส้อั่วแบบเชียงราย (250 บาท) ลืมไส้อั่วทั่วไปที่กินแล้วมัน-เลี่ยนไปเลย ไส้อั่วที่นี่ไม่มันเยิ้ม แถมรสจัดชัดเจน เชฟโบตำเครื่องแกงเอง เป็นเครื่องแกงไส้อั่วสูตรเชียงราย สาดพริกแห้งเม็ดเล็ก หนักลูกผักชี เติมขมิ้น เลือกใช้เนื้อหมูส่วนหัวไหล่และท้องจากฟาร์มเลี้ยงหมูปล่อยทุ่งที่สามพราน-นครปฐม ไม่ได้ใช้เศษเหลือจากการตัดเนื้อหมูมาทำ จึงควบคุมจำนวนไขมันได้แน่นอน ก่อนย่างก็นำไปรมควันด้วยมะพร้าวขูดที่คั้นกะทิไปใช้แล้ว ซึ่งยังมีน้ำมันมะพร้าวติดอยู่บ้าง เมื่อโดนไฟก็ให้กลิ่นหอมคนละแบบกับการรมด้วยกาบมะพร้าวเผา

เกรงคนชอบปลาอินทรีสั่งทั้งชิ้นจะกินไม่หมด เชฟโบจึงนำปลาอินทรีเค็มแม่กลองมาฉีกแล้วยำ คลุกเคล้ากับข้าวสวย ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วนำไปทอด ตั้งชื่อว่า ข้าวทอดยำปลาอินทรีแม่กลองเค็ม (140 บาท/3 ชิ้น)

เห็นเฮียอ้วน-สีลมซอยสี่ จุ่มหมูลงในน้ำจิ้มแจ่วก่อนปิ้ง เชฟโบดัดแปลงเป็นเมนู หมูปิ้งหายเมา (165 บาท/3 ไม้) เลือกใช้เนื้อหมูส่วน ‘บ๊ะมัก’ หมักกะทิสด รากผักชี กระเทียม พริกไทย เสิร์ฟกับ ‘น้ำจิ้มแจ่ว’ ทำสดใหม่ทุกวัน ส่วนผสมมีน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่นเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ ข้าวคั่วที่ทำจากข้าวเหนียวกุดชุม จิ้มกินกับข้าวเหนียวเม็ดนุ่มอุ่นๆ ต้องตัดใจแบ่งให้เพื่อนร่วมโต๊ะ ถ้าอยากเหลือท้องไว้กินจานอื่น

จานที่ตั้งใจนำกลับมาสู่สังคมอีกครั้ง แกงแดงไก่ใส่ฟักเขียว (350 บาท) เพราะได้ยินเด็กรุ่นใหม่ตั้งข้อสงสัยใส่ ‘ฟักเขียว’ ลงในแกงได้ด้วยหรือ จริงๆ เป็นอาหารที่คนรุ่นพ่อแม่ทำกินกันมานานแล้ว และเป็นผักพื้นบ้านที่เข้ากันได้ดีกับแกงแดง เนื้อฟักดูดซับเครื่องแกง เวลาเคี้ยวจึงได้รับรสเครื่องแกงเต็มที่

อาหารที่ปรุงด้วย ‘เนื้อไก่’ เชฟโบเลือกใช้เนื้อไก่จาก 3 แหล่ง ‘ไก่บ้านพังงา’ พันธุ์ไก่ที่ใช้ทำไก่เบตงสมัยก่อน เลี้ยงโดยบ้านเด็กกำพร้าจากสึนามิ ปกติเลี้ยงเพื่อขายไข่ไก่ แต่เชฟโบไปขอซื้อเนื้อไก่ด้วย เพราะเด็กๆ เลี้ยงไก่แบบปล่อยเดินในสวนปาล์ม ไม่ขังกรง และรอจนอายุไก่พ้นวัยออกไข่แล้วจึงขายเนื้อ ดีกว่าเนื้อไก่ที่เลี้ยงเร่งด่วนเดือนกว่าๆ แล้วฆ่า น่าเป็นห่วงว่าฮอร์โมนเร่งโตและยาปฏิชีวนะยังตกค้างในเนื้อไก่หรือไม่

อีก 2 แหล่งคือ ‘ไก่ตะนาวศรี’ ไก่บ้านที่เลี้ยงด้วยสมุนไพรนอกระบบอุตสาหกรรม, ไก่สิรินทร์ เชียงราย ดูแลดี ปริมาณน้อย ใช้ประโยชน์ได้ทั้งตัว

เชฟโบยังชวนให้ชิม แกงคั่วซี่โครงหมูใต้ (350 บาท) ใช้น้ำพริกแกงแดง แต่ใช้กะทิมากกว่าและเติมมะพร้าวคั่ว น้ำแกงจึงข้นและรสชาติจัดจ้านกว่า, จิ้นหมูส้มเมือง (250 บาท) หรือ ‘แหนม’ เนื้อหมูสามพรานหมักกับข้าวเหนียวอย่างน้อย 3 วัน ไม่ต้องเติมสารแปลกปลอมอะไรเลย ได้รสชาติเปรี้ยวจัดจ้านถึงอกถึงใจ ย่างกินกับผักแนม เข้ากันที่สุด

เมนูที่นึกถึงข้าวสวยร้อนๆ ตามประสา ‘คนไม่ดื่ม’ หมูสับกับมะเขือม่วงแบบจีนราดไข่ตุ๋น (230 บาท) ผัดแบบ ‘หม่าฝอ’ แต่ไม่เลี่ยนเหมือนต้นฉบับ และแทนที่จะใส่เต้าหู้ เชฟโบใช้ราดลงบนไข่ตุ๋น, ผัดผักบุ้งไทยกะปิชั้นดี (165 บาท) เน้นกลิ่นหอมเบาๆ ของกะปิที่ไม่เค็มจัด ไม่ใส่เต้าเจี้ยวให้เค็มซ้ำซ้อน เชฟโบเลือกใช้กะปิจากอ่าวกุ้ง ภูเก็ต ที่สภาพแวดล้อมยังไม่ถูกบุกรุกมากเกินไป ชาวบ้านยังลงสวิงหา ‘กุ้งเคย’ ได้อยู่, หอยแมลงภู่ผัดพริกเผา (360 บาท) หอยจากออสเตรเลียผัดกับน้ำพริกเผาทำเอง ไม่หวานและไม่ไหม้จนเกินไป

ช่วงเวลาพิเศษสุดๆ เชฟโบยกเมนูร้าน ‘เออ’ กว่า 30 รายการ มาบริการอยู่ที่ร้าน คาเฟ่ นาว (Cafe Now) บนชั้น 3 สยามดิสคัฟเวอรี่ ตามโปรเจค คาเฟ่นาวพาเออเที่ยวสยามฯ ตลอดเดือนกันยายนนี้เท่านั้น หลังจากนั้นต้องตามไปกินที่ย่านท่าเตียน ถนนมหาราช
----------------------------------------------------------------------------
โปรเจค 'คาเฟ่นาวพาเออเที่ยวสยามฯ' ณ ร้านคาเฟ่ นาว ชั้น 3 สยามดิสคัฟเวอรี่ เฉพาะเดือนกันยายน 2559 สอบถามและจองโต๊ะโทร.09 7147 4094
-------------------------------
ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร