เปิดสำรับ ‘ปดิวรัดา’

     พร้อมไปกับตำรับอาหารชาววังที่ถือกำเนิดในสำนัก พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา เจ้านายสตรีผู้ไดรับการยกย่องว่าทรงเป็น เอตทัคคะทางด้านการทำกับข้าว
ที่มาของอาหารแต่ละจานล้วนเต็มไปด้วยเรื่องราวที่สะท้อนให้เห็น วิถีชาววังที่เต็มไปด้วยความพิถีพิถันในการปรุง ตลอดจนวัตถุดิบและความเป็นอยู่ของคนไทยในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว สืบเนื่องไปจนถึงรัชสมัยของสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว
        อาหารสำรับพระวิมาดาเธอฯ ที่นำมาเล่าขานในครั้งนี้ คงเอกลักษณ์อาหารชาววังที่มีความอุดมสมบูรณ์และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหารเป็นสำคัญ มีกรรมวิธีในการทำ ที่ซับซ้อน ประณีต มีลักษณะของความแปลกแตกต่าง มีความวิจิตรบรรจง ในขณะเดียวกันก็สะท้อนถึงพระวิสัยทัศน์ “มัธยัสถ์” ในการดัดแปลง และคิดค้นให้เกิดอาหารจานใหม่ที่กลายเป็นตำรับชาววังที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน อาทิเช่น ข้าวทอด และ แกงรัญจวน เป็นต้น
ปิยมหาราชปดิวรัดา
      พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา มีพระนามเดิมว่า “หม่อมเจ้าหญิงสาย” เป็นพระธิดาองค์เล็กในพระเจ้า บรมวงศ์เธอ กรมหมื่นภูมินทรภักดี องค์ต้นราชสกุล “ลดาวัลย์ ณ อยุธยา” (พระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวและเจ้าจอมมารดาเอมน้อย) กับเจ้าจอมมารดาจีน ประสูติที่วังพระบิดา ณ ตำบลท่าเตียน เมื่อวันที่ 4 กันยายน พ.ศ.2406
      ในปี พ.ศ.2431 พระวิมาดาเธอฯ ทรงได้รับพระกรุณาโปรดเกล้าฯ จากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวให้สถาปนาเป็น “พระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ” และในปีพ.ศ.2468 ทรงได้รับพระกรุณาโปรดเกล้าฯ จากพระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัวให้เฉลิมพระยศและเลื่อนกรมขึ้นเป็น “พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ” พร้อมทั้งเพิ่มสร้อยพระนามกรมตอนท้ายว่า ปิยมหาราชปดิวรัดา แปลความหมายว่า ภริยาที่ชื่อสัตย์จงรักภักดีต่อสามีผู้ทรงเป็น ปิยมหาราชาของพสกนิกรชาวไทย
       พระวิมาดาเธอฯ เป็นเจ้านายสตรีผู้หนึ่งที่มีชื่อเสียงในด้านการทำอาหาร จนได้รับการยกย่องว่าทรงเป็น “เอตทัคคะทางด้านการทำกับข้าว”
งานดูแลงานห้องเครื่องต้นของเสวยคาวหวานนั้น กล่าวกันว่าเป็นงานที่ต้องอาศัยฝีมือในการปรุงและงานบริหารค่าใช้จ่ายควบคู่กันไปด้วย เนื่องจากเงินหลวงพระราชทานปีละเก้าพันบาทเลี้ยงพร้อมพระองค์รักษ์เวร มหาดเล็ก กรมวังเวร ทหารรักษาวังเวร และแขกพิเศษ เงินหลวงไม่พอใช้จ่ายแต่ก็มิได้กราบบังคมทูลให้พระพุทธเจ้าหลวงทรงทราบ
       กลับค้นคิดและดัดแปลงชนิดของพระกระยาหารให้มีความหลากหลาย อาทิเช่น ข้าวที่เหลือนำมาล้างแล้วตากแห้งทำเป็นข้าวตัง ส่วนข้าวที่แฉะนำไปผสมน้ำใบเตยแล้วปิ้งทำเป็นข้าวตังแผ่น ส่วนไข่เค็ม น้ำพริกมะขามเปียก หมูหวาน ก็นำมาคลุกข้าวทำเป็นข้าวบายศรีปากชาม อาหารจานใหม่ ขึ้นมาเป็นต้น
แกงรัญจวน
       แกงรัญจวน ได้ชื่อมาจากกลิ่นหอมหอนรัญจวนใจของน้ำพริกกะปิเมื่อนำไปต้มในน้ำซุป แกงรัญจวนถือเป็นอาหารจานใหม่ที่เกิดขึ้นในตำหนักขอ พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ในวังสวนสุนันทา
โดยมีหม่อมเจ้าแย้มเยื้อน สิงหรา เป็นผู้คิดค้นสูตรขึ้นมา อันเนื่องมาจากเจ้านายพระองค์ต่างๆ เสวยอาหารน้อย บางมื้อเสวยเพียงไม่กี่คำ ทำให้มีอาหารเหลืออยู่มาก
      “แกงรัญจวนมาจากผัดพริกเนื้อ กับน้ำพริกกะปิ เนื่องจากมีเนื้อเหลือเยอะ จึงนำเนื้อมาล้างน้ำ นำน้ำพริกกะปิที่เหลืออยู่มารวมกันแกงต่อใส่เครื่องปรุง เช่น ตะไคร้ ใบโหระพา ปรุงรสให้เผ็ด เปรี้ยว เค็ม
แกงรัญจวนจึงมีรสกะปิเยอะ ส่วนเนื้อจะนุ่ม เนื่องจากผ่านการเคี่ยวมาหลายครั้ง ความหอมของกะปิเมื่อโดนความร้อน กลิ่นจะหอมจนได้ชื่อว่าแกงรัญจวน”
        ธวัชชัย สู่เพื่อน ผู้อำนวยการ สำนักทรัพย์สินและรายได้ และบุคลากรฝ่ายโรงแรมวังสวนสุนันทา กล่าวถึงที่มาของอาหารจานใหม่ในยุคนั้น ซึ่งปัจจุบันมีการพลิกแพลงจากเนื้อวัวมาเป็นเนื้อหมู ตามความนิยมของผู้บริโภค
ยำไก่อย่างเต่า
      ยำไก่อย่างเต่า เป็นเมนูในอดีตที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับบรรณาการมาจากหัวเมืองต่างๆ
     “วันหนึ่งได้รับเครื่องบรรณาการเป็นเนื้อสัตว์ มีผู้คาดเดาว่าเป็นเนื้อเต่าหรือตะพาบ เพราะว่ามีกลิ่นแรง พระวิมาดาเธอฯ ทรงท่านนำมาปรุงเป็นยำ เพื่อดับกลิ่นคาว
       นำเนื้อนั้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในน้ำกะทิเคี่ยวให้สุก เดาะเกลือลงไปหน่อยลดความกระด้างของเนื้อก่อนนำมายำ
       วิธีการยำ สมัยโบราณจะไม่ทานเปรี้ยว ไม่เค็ม จะทานหวาน เครื่องยำแบบโบราณจะมีพริกเผา กระเทียมเผา หอมเผา ตำรวมกัน เหมือนพริกเผา รสออกหวานไม่เค็ม นำมาปรุงรส ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิงซอย ปรุงรส หวานนำแต่ไม่หวานจัด ออกมาเป็นอาหารจานใหม่ ล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 ทรงเสวยแล้วถูกพระทัย ต่อมาโปรดให้ยำแบบนี้อีก แต่เนื้อเต่า เนื้อตะพาบไม่มีแล้ว จึงใช้เป็นเนื้อไก่แทน จึงมีที่มาของยำไก่อย่างเต่า” ธวัชชัย เล่าถึงประวัติอาหารจานยำพร้อมแนะนำข้าวทอด ของว่างที่เกิดจากนำวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วมาปรุงใหม่
    “เมื่อก่อนไม่มีตู้เย็น จึงหาวิธีปรุงอาหารที่เก็บไว้กินได้นาน ข้าวทอดเป็นอาหารที่ทำไปกินเวลาเดินทาง เป็นอาหารว่าง สมัยก่อนใช้แป้งที่ทำจากข้าว ตอนนี้เราใช้แป้งปอเปี๊ยะห่อแทน ไส้ข้างในเป็นข้าว หมู เครื่องเทศ คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วผัดให้สุก
      นำแป้งมาห่อแล้วทอดให้กรอบ น้ำจิ้ม เป็นก้านผักชี น้ำส้มสายชู น้ำตาล รสชาติออกเปรี้ยวๆ หวานๆ เป็นของกินเล่น เวลากัดเข้าไปมีข้าวที่มีกลิ่นหอมสมุนไพร”
ซุปปอดโอโฟ
     ในการเสด็จประพาสยุโรปของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงมีโอกาสได้ชิมอาหารฝรั่ง และทรงโปรดอาหารฝรั่งหลายชนิด เช่น ซุปปอดโอโฟ
      คำว่า “ปอด โอ โฟ” มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า pot au feu (หม้อร้อนๆที่ตั้งบนเปลวไฟ) เป็นซุปฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมลักษณะเป็นซุปใส ใส่เนื้อวัวและผัก ส่วนเนื้ออย่างอื่นที่ใส่ในซุป มีเนื้อไก่ (ไก่อ่อน) เนื้อหมู หรือเนื้อแกะถ้าไม่เอาเนื้อไก่ ใช้เนื้อเป็ด หรือเนื้อไก่งวงแทนก็ได้บางภูมิภาคของฝรั่งเศส เติมหมูแฮม หรือหมูเบคอนรมควัน ลงไปตอนเคี่ยวซุปใกล้จะได้ที่ เพื่อให้หอม
ซุปปอดโอโฟตามตำรับของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ได้มีปรากฏในหนังสืองานพระราชทานเพลิงศพของท่าน ซึ่งหม่อมหลวงพูนแสง (ลดาวัลย์) สูตะบุตรได้พิมพ์สนองพระคุณท่านไว้ มีดังนี้
เครื่องปรุง เนื้อวัว (ใช้เนื้อตะโพกหรือเนื้อสัน) พริกไทยเม็ด กานพลูหรืออบเชย หอมหัวใหญ่ แครอท มันฝรั่ง กะหล่ำปลีหรือผักกาดขาว เนยเหลว
วิธีทำ

- นำเนื้อ 1 กิโลกรัม ซึ่งหั่นเป็นก้อน พริกไทย 11 เม็ด กานพลูหรืออบเชย (ไม่ป่น) พอควร เคี่ยวให้เปื่อย แล้วช้อนเอาเนื้อขึ้นไว้ต่างหาก 

- นำน้ำเนื้อต้มมากรองด้วยผ้ากรองเก็บไว้ เอาเนยใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน 

- นำผักซึ่งล้างสะอาดและหั่นเป็นชิ้นตามชอบ ใส่ลงผัดกับเนย โรยเกลือ พริกไทยป่น รสตามชอบ แล้วใส่รวมกับน้ำเนื้อและก้อนเนื้อ
-นำไปตั้งไฟเคี่ยวจนผักเปื่อย ชิมรสตามใจชอบ รับประทานกับขนมปัง
สำรับปดิวรัดา
   เพื่อเป็นการเผยแพร่อาหารชาววังตำรับในสำนัก พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ห้องอาหารแก้วเจ้าจอม โรงแรมวังสวนสุนันทา จึงได้บรรจุ ข้าวทอด ยำไก่อย่างเต่า แกงรัญจวน ซุปปอดโอโฟ และขนมโคกะทิ เอาไว้ในเมนูอาหาร เพื่อให้คนปัจจุบันได้ลิ้มรสชาติแท้ของอาหารตำรับชาววังที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถัน
     “อาหารเป็นเรื่องของวิถีชีวิตที่บ่งบอกวัฒนธรรม ประเพณีของชาตินั้นๆ อาหารไทยมีความละเมียดละไม พิถีพิถัน เราจะเห็นถึงจิตวิญญาณของผู้ทำที่มีความรักในอาหาร อาหารบางประเภทไม่สามารถทำวันเดียวเสร็จ
ในอาหารหนึ่งจานยังสะท้อนภาพของสังคมในยุคก่อน พร้อมกับประวัติศาสตร์และเรื่องเล่าที่มีรสชาติไม่แพ้รสอาหารเลย”
      ธวัชชัย สู่เพื่อน ผู้อำนวยการ สำนักทรัพย์สินและรายได้ และบุคลากรฝ่ายโรงแรมวังสวนสุนันทา กล่าวทิ้งท้าย

เอกสารอ้างอิง : “เรื่องเล่าอาหารชาววัง” มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา . “เปิดกรุอาหารชาววัง ต้นตำรับสวนสุนันทา” โดย ปิยะนัฐ กลีบจันทร์
หมายเหตุ : อาหารชาววังตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา มีให้บริการที่ห้องอาหารแก้วเจ้าจอม โรงแรมวังสวนสุนันทา ทุกวัน 10.30 – 22.00 น. โทร.0 2243 0474 ต่อ 0 และ 0 2160 1419

ภาพ : อนันต์ จันทร์สูตร์