อาหารไทย ...อาหารประชาธิปไตย

      คุณแม่ชอบเผ็ด คุณพ่อชอบเค็ม เด็กขอให้มีรสเปรี้ยวๆหวานๆ
      ครอบครัวเดียวกันชอบรสชาติต่างกัน แต่กินอาหารจานเดียวกันได้โดยใช้หลักประชาธิปไตย
      อ.ศรีสมร คงพันธุ์ พหูสูตรทางด้านอาหารไทย กล่าวว่าคนไทยมีประชาธิปไตยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ สังเกตได้จากอาหาร 1 จาน ทุกคนสามารถกินได้ ใครชอบเผ็ดเติมพริก ชอบเค็มเติมน้ำปลา ชอบเปรี้ยวมีน้ำมะนาว หวานเติมน้ำตาลได้ตามใจชอบ ทั้งยังไม่ผิดกติกา ด้วยเหตุนี้ครอบครัวไทยจึงอยู่กันอย่างสามัคคีและมีความสุข
อาหารแห่งความสามัคคี
      อาหารไทยมีส่วนประกอบที่หลากหลาย กว่าจะมาเป็นอาหารแต่ละจาน ต้องผ่านขั้นตอนทั้ง ล้าง หั่น คั่ว โขลก ผัด ต้ม แกง ครอบครัวไทยเดิมอาศัยกันเป็นครอบครัวใหญ่ จึงไม่แปลกที่จะมีแม่ครัวและลูกหลานมาเป็นลูกมือ ตำ คั้น สับ ซอย
      มาวันนี้ ครอบครัวขยายลดขนาดกลายเป็นครอบครัวเดี่ยว อาจไม่สะดวกที่จะมาเข้าครัวปรุงอาหารกันทุกมื้อ แต่ถ้าลองชวนสมาชิกเข้าครัวกันในวันสุดสัปดาห์ ช่วยกันเตรียมอาหารคนละไม้คนละมือ ไม่เพียงแต่จะเป็นกิจกรรมที่ได้ลงมือทำด้วยกันพร้อมหน้าแล้ว ยังเป็นนาทีทองที่ช่วยเติมความสุข ความใกล้ชิด ทดแทนความเร่งรีบเหนื่อยล้าของการทำงานในระหว่างสัปดาห์ที่ผ่านมาอีกด้วย
      "อาหารไทยต้องร่วมมือเป็นครอบครัว เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ ทุกอย่างมีลำดับการปรุงที่่ก่อให้เกิดความอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ การทำอาหารในบ้านทำให้ครอบครัวใกล้ชิดกัน เพราะว่าอาหารไทยมีส่วนประกอบหลายอย่างที่ต้องร่วมมือร่วมใจในการทำ ที่สำคัญการทำอาหาร ถ้าทำด้วยหน้าที่อาหารจะไม่อร่อย แต่ถ้าทำด้วยใจรัก อาหารจะมีรสชาติอร่อย กลมกล่อม" อ.ศรีสมร บอกกับเรา
อาหารไทยกับวิถีที่เปลี่ยนแปลง
      " วิถีชีวิตปัจจุบัน สมมติว่าเราจะแกงมัสมั่นจะมาตำพริกแกงเองก็ลำบาก เรามีวิธีปรุงแบบให้เข้ากับยุคสมัยได้ด้วยการเลือกซื้อพริกแกงสำเร็จรูปดูจากเจ้าที่มืออาชีพ ส่วนกะทิไม่สะดวกคั้นเองก็เลือกซื้อเจ้าที่คุณสมบัติใกล้เคียงกับที่คั้นเอง สังเกตดูถ้าซื้อแบบกล่องลองซื้อหลายๆแบบมามาเปรียบเทียบดู
          กล่องไหนเป็นครีม มีน้ำมันลอยข้างบนเยอะแปลว่ามีส่วนผสมของแป้งเยอะ ไม่เอา อันไหนมองดูแล้วเป็นลูกๆเป็นเม็ดๆแปลว่ามีส่วนกะทิเยอะ มีแป้งน้อย เลือกเอาอันนี้ ก็ทุ่นแรงไปแล้ว คราวนี้จะซื้อเนื้อไก่ สามารถเลือก เนื้ออก เนื้อน่อง เลือกซื้อเลยง่ายขึ้นใช่มั้ย
        มีอย่างเดียวที่เราต้องทำเองคือ ผัก บางทีเราไปซื้อที่เด็ดแล้วเขาแช่น้ำยาทำให้สด อันนี้กินแล้วมันเฝื่อน บางครั้งแช่สารบอแร็กซ์ เราทำเองดีกว่า ก่อนเด็ดผักให้นำมาล้างน้ำเกลือ ใช้เกลือผสมน้ำชิมให้รสออกปะแล่มๆ แช่ผักไปประมาณ 5 นาที แล้วค่อยล้างอีกที อันนี้สารพิษจะออกไปเกลืออย่างเดียวก็พอ ตัวอื่นใช้ได้แต่แพง เกลือมีอยู่ในครัวอยู่แล้ว
       กุ้ง เสียง่ายใช้วิธีลวกทั้งเปลือก แช่ตู้เย็นไว้พอจะนำมาใช้ปรุงอาหารไปทำให้ร้อนก่อนแล้วค่อยมาแกะเปลือก เอาเส้นดำออก แล้วมาปรุงเป็นอาหาร
ถ้าอยากทำให้เร็วขึ้น สมมติทำผัดกะเพรา เรานำหมูมารวนให้สุกก่อน แล้วน้ำพริกกระเพราผัดน้ำมันไว้ก่อน เวลาจะปรุงก็นำมาผัดจะช่วยให้เร็วขึ้น เราทำให้เนื้อสัตว์สุกแปดสิบเปอร์เซ็นต์ก่อนจะทำให้อาหารสุกเร็วขึ้น น้ำพริกเตรียมไว้ กะทิ เตรียมไว้ ถึงเวลาแกงก็ใช้เวลาไม่นาน " อ.ศรีสมร กล่าวถึงเคล็ดลับแม่ครัวสมัยใหม่
เคล็ดลับครัวไทย
       ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า "เป็นคนไทยควรทำอาหารไทยได้อย่างน้อย 2 จาน เพราะอาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพ แม้ว่าจะยากในการอธิบายคุณสมบัติของอาหาร คนโบราณรู้ว่าควรจะใส่อะไรลงไปแก้กับอะไร เพื่อให้เกิดความสมดุลย์ ยกตัวอย่างเช่น แกงกะทิ คนปัจจุบันมองว่ามีไขมัน แต่คนโบราณรู้วิธีแก้ด้วยการนำเอากะทิมาผสมกับเครื่องแกง ซึ่งประกอบไปด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด นอกจากเพิ่มรสชาติแล้วยังลดความเป็นไขมันลงอีกด้วย
        ไข่เจียวก็เหมือนกัน อย่าตีไข่ให้ฟูมากเกินไปเพราะไข่ยิ่งฟูมากเท่าไหร่ พอตักใส่จานยิ่งแฟบมากเท่านั้น วิธีทำ คือ ตีไข่พอดีให้เหลือส่วนที่มองเห็นเป็นไข่แดง ไข่ขาวอยู่ แล้วหั่นหอมแดงซอยลงไปเป็นการลดไขมัน แถมเวลาเคี้ยวยังได้เท็กซ์เจอร์ เวลาทอดน้ำมันต้องร้อน ให้ใช้น้ำมันปาล์มเพราะมีจุดเดือดสูงทำให้ไข่ไม่อมน้ำมัน"
แม้ว่าคนส่วนใหญ่จะทำกับข้าวชนิดสืบทอดกันมาจากคนในครอบครัว หากเทคนิคของการปรุงและลำดับขั้นตอนถือเป็น เคล็ดลับด้วยเช่นกัน
ครัวไทย ภูมิปัญญาไทย
        อาหารไทย 4 ภาค ต่างสะท้อนวิถีชีวิตของผู้คนในแต่ละภูมิภาคได้เป็นอย่างดี ทั้งยังเติมเต็มสิ่งที่ขาด เพิ่มเติมสิ่งที่ร่างกายต้องการได้อย่างเหมาะสมกับภูมิอากาศและการดำเนินชีวิต
        " ทำไมคนอีสานถึงชอบกินอาหารรสเค็ม นั่นเป็นเพราะว่าอากาศร้อน ทำให้เสียเหงื่อในการทำงานเยอะ ทำให้เป็นตะคริวได้ง่ายๆ อาหารอีสานจึงต้องทำไว ง่ายๆ รสชาติออกเค็มเพราะไปทดแทนเหงื่อที่เสียไป

           ในขณะที่อาหารเหนือมีขั้นตอนในการทำเยอะ ใช้สมุนไพรมาก อาหารส่วนใหญ่มีการผัดด้วยน้ำมัน เพราะว่าอากาศเย็นร่างกายต้องการไขมันไว้ต่อสู้กับความหนาว
         อาหารใต้ ส่วนใหญ่มีขมิ้นเป็นส่วนผสม เพราะเป็นอาหารที่มีเครื่องเทศเยอะ กินขมิ้นจะช่วยลดอาการร้อนท้อง ป้องกันมะเร็งกระเพาะ มีสารช่วยทำให้ไม่เกิดอัลไซมอร์" อ.ศรีสมร อธิบาย
          สำหรับอาหารภาคกลางนั้น อาหารชาววัง ถือว่าเป็นองค์ความรู้หลักในเรื่องของอาหาร ที่ไม่เพียงแต่เป็นแหล่งเรียนรู้ของศาสตร์และศิลปแล้ว ยังนำอาหารจากแต่ละภาค รวมถึงต่างประเทศเข้ามาปรับปรุงเพื่อให้ถูกปากคนไทย ก่อนเผยแพร่ความรู้ออกไปในหมู่ประชาชน
ถอดตำรับบรรพบุรุษ
         กว่าจะมาเป็นตำรับอาหารที่ใช้สอนนักเรียน นักศึกษา ประชาชน รวมทั้งจัดพิมพ์เป็นหนังสือทางด้านอาหารมากมาย อ.ศรีสมร อธิบายว่า ต้องผ่านการศึกษาค้นคว้าจากตำราโบราณ โดยหนังสือต้นแบบที่มีเนื้อหาและข้อมูลในเรื่องอาหารมากที่สุด คือ หนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์และอ.นงเยาว์ โทณนานนท์ ผู้เป็นทั้งครู และยังช่วยค้นคว้าหาข้อมูลให้รอบด้าน
เมื่อข้อมูลพร้อม การแปลความหมาย ทดลองทำเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องด้วยภาษาอาหารของคนแต่ละยุคนั้นไม่เหมือนกัน โดยเฉพาะความหมายของการชั่ง ตวง วัด เช่น 1 องคุลี หมายถึง 1 นิ้ว ( 1ข้อนิ้วมือ) อุ้มน้ำตาล หมายความว่าน้ำตาลซึมเข้าเนื้อขนม เป็นต้น
       "เราต้องมาค้นคว้าหาจำนวน เมื่อก่อนทำเป็นเอกสารแจกจ่ายนักศึกษา เราแจกให้คนงาน ภารโรง นำไปทำด้วย ตำราอาหารที่ทำต้องให้คนทุกระดับอ่านเข้าใจ ลองทำได้" นั่นคือหัวใจหลักของงานเผยแพร่ความรู้ และถ่ายทอดตำรับอาหารไทยอย่างถูกต้อง
       ตำรับอาหารที่สมบูรณ์ ไม่เพียงแต่นำไปใช้ในการเรียนการสอน ยังจัดพิมพ์เผยแพร่ทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษ ล่าสุดทางบริษัท เอเชียบุ๊คส์ จำกัด จัดพิมพ์หนังสือ THE COMPLETE THAI COOKBOOK นี้ได้รวบรวมสูตรอาหารไทยสูตรดั้งเดิมรวมอาหารคาว-หวาน-เครื่องดื่ม จากทุกภาคของประเทศไทย จำนวนกว่า 100 สูตร พร้อมข้อมูลที่มาของอาหารแต่ละจาน เทคนิคการปรุง ส่วนประกอบที่สามารถใช้ทดแทน และเคล็ดลับการทำอาหารให้อร่อย ฉบับภาษาอังกฤษ โดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อให้ชาวต่างชาติได้เข้าใจในอาหารไทย รวมทั้งส่วนผสมต่างๆ หากจะลงมือทำก็สามารถทำตามขั้นตอนได้ ขณะเดียวกันเมื่อมีโอกาสไปรับประทานอาหารไทยในภาคต่างๆจะได้รู้จักและลองชิมเมนูอาหารที่นอกเหนือไปจากอาหารไทยยอดนิยม เช่น ผัดไทย ต้มยำกุ้ง แกงมัสมั่น เป็นต้น
เข้าครัวกับหหูสูตร
      อย่าลืมว่า อาหารไทยเป็นอาหารประชาธิปไตย ฉะนั้นเวลาปรุงนอกเหนือจากรสชาติกลมกล่อมแล้ว เราสามารถเติมความเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ตามไปตามความชอบของแต่ละคนได้ อ.ศรีสมร เน้น จะเห็นได้จากผัดไทย มีการจัดเครื่องเคียงไว้พร้อมด้วย พริกป่น น้ำตาล มะนาวฝาน น้ำพริกกะปิ คนไม่กินเผ็ดกับคนชอบรสเผ็ดกินด้วยกันได้ ด้วยการประนีประนอมในการโรยพริกขี้หนูสดไว้
        นอกจากนี้ อาหารไทยสมัยก่อนยังไม่มีขยะอาหาร เพราะว่าคนโบราณนำทุกส่วนมาใช้ประโยชน์ได้หมด ตัวอย่างเช่น ยำส้มโอ เป็นเมนูที่เกิดจากการนำเนื้อส้มโอที่มีรสชาติไม่ดีนัก เช่น มีรสเฝื่อน ไม่เปรี้ยว หรือ หวานจัด นำมาปรุงเป็นอาหารว่างจานใหม่ที่มีรสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม มัน แน่นอนว่าถ้าอยากเผ็ดให้เติมพริกลงไปได้ตามชอบ
       " เปลือกส้มโอ เราไม่ทิ้งนะนำไปตากแห้งใช้จุดไฟไล่ยุง ส่วนเนื้อนำมาแกะเป็นชิ้นๆเล็กๆ เรียกว่า "กุ้ง" (รูปร่างลักษณะคล้ายกุ้ง) เลือกเนื้อส้มโอที่มีกุ้งแห้งๆ นำมาเคล้ากับน้ำยำ (พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว หอมไทย กระเทียมไทย คั่ว ปลาป่น โขลกให้เข้ากันแล้วนำไปเคี่ยว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ )
         ขั้นแรกใส่เนื้อส้มโอ ตามด้วยกุ้งลวกลงไป กลิ่นของส้มโอจะกลบให้กลิ่นคาวของกุ้งหายไป ใส่น้ำยำทีละน้อย ค่อยๆคลุกเบาๆให้ทั่วถึง น้ำยำทำให้เนื้อส้มโอเกิดความแฉะ คนโบราณมีวิธีแก้ด้วยการใส่มะพร้าวคั่วลงไป (ใช้มะพร้าวทึนทึก - ความหมายคือมะพร้าวที่ไม่แก่และไม่อ่อนเกินไป) มะพร้าวคั่วจะทำให้เนื้อยำแห้ง แล้วค่อยใส่ถั่วลิสงคั่วตามไป ใส่แต่พอดี ถ้าเยอะเวลากินจะรู้สึกไม่สบายลิ้น
           โรยด้วยพริกหั่นฝอย เวลาซอยพริกต้องมีสมาธิ ใบมะกรูด หั่นฝอยมากๆด้วย ตามด้วยหอมเจียว วิธีทำ คือ ตั้งน้ำมันพออุ่น ใช้ไฟกลาง ใส่หอมแดงซอยลงไปพอสีเกือบเหลืองให้ตักออก อย่าให้เหลืองในกระทะไม่งั้นจะไหม้เป็นถ่าน"
         คนโบราณกินยำส้มโอกับใบชะพลู "เป็นสิ่งที่เข้ากันเพราะใบชะพลูอุดมไปด้วยแคลเซียม จะกินให้มีประโยชน์ต้องกินกับเนื้อสัตว์ด้วย จึงจะทำให้ร่างกายดูดซับแคลเซียมได้ ถ้าไม่มีเนื้อสัตว์ จะย่อยแคลเซียมไม่ได้ จะทำให้เป็นนิ่วแคลเซียม เหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษส่งมอบไว้ให้ "
         อาหารไทยแม้ว่าจะทำตามสัดส่วนแล้วต้องชิม ไม่มีใครทำอาหารไทยได้ดีกว่าคนไทย หัวใจของการทำอาหารให้อร่อย คือ เครื่องปรุงทุกอย่างต้องครบ คือสิ่งที่อ.ศรีสมร คงพันธุ์ ฝากไว้พร้อมกับสูตรอาหารไทยที่ทำด้วยหัวใจอย่างแท้จริง

ยำส้มโอ
ส่วนผสม
เนื้อส้มโอแกะออกเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
กุ้งต้มสุก 6-8 ตัว
มะพร้าวคั่ว 1/4 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วบด 3 ช้อนโต๊ะ
หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำยำ
พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว
ปลาป่น 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับคั่ว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำน้ำยำ

- โขลกพริก ปลาป่น กระเทียม หอมแดง กระเทียม ให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ตักส่วนผสมใส่หม้อ ตั้งไฟ เติมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน ใช้ไฟกลาง
- เมื่อเดือดแล้ว พักไว้ให้เย็น
วิธีทำ

- แกะเนื้อส้มโอออกเป็นชิ้นเล็กๆ คนโบราณเรียกว่า "กุ้ง" เพราะมีรูปร่างคล้ายกุ้ง
- นำกุ้งมาผ่าหลังเอาเส้นดำออกแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ
- น้ำส้มโอกับกุ้งมาใส่ในชาม คลุกให้เข้ากันอย่างเบามือ แล้วค่อยๆเติมน้ำยำที่เตรียมไว้ โดยการเติมที่ละน้อย จนน้ำยำกับเนื้อส้มโอเข้ากัน
- โรยมะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงบด คลุกให้เข้ากัน ตามด้วยพริกชี้ฟ้าซอย ใบมะกรูดซอย
- จัดใส่จานให้สวยงาม รับประทานเป็นอาหารว่าง หรือ อาหารเรียกน้ำย่อย

หมูฮ้อง เป็นอาหารภาคใต้ที่ใช้รับประทานคู่กับแกงเหลือง เพื่อเป็นการแก้รสชาติเผ็ดร้อนและช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหารได้มากยิ่งขึ้น
ส่วนผสม

เนื้อหมูส่วนท้อง 1 กิโลกรัม
รากผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 1/5 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวบด 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอี๊วดำ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 4 ถ้วย
วิธีทำ

- โขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทย เกลือ ให้เข้ากัน
- ล้างเนื้อหมูแล้วผึ่งให้แห้ง นำมาหั่นเป็นชิ้นหนา 1 นิ้ว นำไปคลุกกับรากผักชี กระเทียมพริกไทยที่โขลกเอาไว้ ตามด้วยซีอิ๊ว หมักทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง - 1 คืน
- นำเนื้อหมูที่หมักไว้มา ใส่ในกระทะใช้ไฟร้อน ผัดไปจนกว่าเนื้อหมูจะเป็นสีน้ำตาล แล้วตักใส่หม้อ เติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อหมูแล้วตั้งไฟใช้ไฟกลาง เคี่ยวไปเรื่อยๆจนกระทั่งเนื้อนุ่ม
- เติมน้ำมะขามเปียก น้ำตาล ลงไป ลดไฟลง เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนกระทั่งน้ำงวด แล้วดับไฟ