100 เรื่องราวใน 1 ถ้วยกาแฟ

100 เรื่องราวใน 1 ถ้วยกาแฟ

"อดทน" "ซื่อสัตย์" และ "ต้องทำ" คือประโยคที่ได้ยินจากคนดอยช้าง และเป็นเคล็ดลับที่นำไปสู่ความสำเร็จในวันนี้

นั่งจิบกาแฟสวยๆในร้านกาแฟดอยช้าง อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ที่เพิ่งรีโนเวทร้านใหม่เนื่องในโอกาสครบรอบ 9 ปีที่เปิดให้บริการ
ปีแรกมียอดขายวันละ 200 บาท น้อยมากแต่ไม่ยอมแพ้
ด้วยความอดทน มุ่งมั่น และซื่อสัตย์ในงานที่รับผิดชอบ ในปีที่ 9 ตัวเลข 200 บาทเพิ่มเป็น 200,000 บาทต่อวัน ยอดขายสูงสุดที่เกิดขึ้นแล้วในช่วงเทศกาลปีใหม่ที่ผ่านมา
"อดทน" "ซื่อสัตย์" และ "ต้องทำ" คือประโยคที่ได้ยินจากคนดอยช้าง และเป็นเคล็ดลับที่นำไปสู่ความสำเร็จในวันนี้

กาแฟเปลี่ยนชีวิต
        ปณชัย พิสัยเลิศ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล จำกัด หรือที่รู้จักกันในนาม อาเดล บอกว่าเมื่อ 30 ปีที่แล้วสมัยที่เขายังอายุ 8 ขวบ บนดอยช้างปลูกแต่ฝิ่นอย่างเดียว จนกระทั่งปี 2526 ชาวบ้านดอยช้างได้รับพระราชทานสายพันธุ์กาแฟอราบิก้าจากพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ เพื่อมาทดลองปลูกเพื่อเป็นการสร้างอาชีพให้กับชาวเขาทดแทนการปลูกฝิ่น ทำไร่เลื่อนลอย โดยสายพันธุ์หลัก ได้แก่ คาทูรา คาติมอร์ และ คาทุย
        "ช่วงแรกมี 40 ครอบครัวเข้าร่วมโครงการ ครอบครัวผมเป็นหนึ่งในนั้น คุณพ่อผมเริ่มปลูกจากไม่กี่ไร่ ต่อมาขยายเป็น 3,000 ไร่ ปรากฏว่าปลูกแล้วขายไม่ได้ ลงไปขายในเมืองก็ไม่ได้เพราะเราไม่มีสัญชาติไทย ไม่มีบัตร ไม่มีหลักฐานอะไร วันดีคืนดีเขามาให้เท่าไหร่เราก็ต้องเอา แค่ลงไปตีนดอยก็โดนตำรวจจับแล้วล่ะครับ" อาเดล ย้อนเหตุการณ์ในช่วงเริ่มแรกของการผันมาเป็นเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ
          เมื่อปลูกกาแฟแล้วขายไม่ได้ หลายคนฟันทิ้ง หันเหไปประกอบอาชีพอื่น ทว่ากาแฟไม่ยอมตาย กลับงอกกิ่งใหม่ขึ้นมาอีก
          ปี 2544 อาเดล เป็นผู้ใหญ่บ้าน เขาตัดสินใจลงจากดอยไปปรึกษา วิชา พรหมยงค์ (ประธานบริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล จำกัด) ครั้งยังทำงานอยู่ในตัวเมืองเชียงราย จะทำอย่างไรดีมีกาแฟ 500 - 600 ไร่ ขายไม่ได้ ฟันทิ้งก็ไม่ตาย นั่นคือ จุดเริ่มต้นของคนบนดอยกับคนข้างล่างที่กลายมาเป็นผู้ร่วมบุกเบิก กาแฟดอยช้าง ในเวลาต่อมา

 คนข้างบนกับคนข้างล่าง
        พิษณุชัย แก้วพิชัย ประธานที่ปรึกษา บริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล จำกัด กล่าวถึงแนวทางในการทำงานของ วิชา พรหมยงค์ หนึ่งในตำนานดอยช้างผู้ล่วงลับไปเมื่อต้นปี 2557 ด้วยวัย 63 ปี
"ผมกับพี่วิชาสนิทกัน พี่วิชามีความผูกพันกับครอบครัวคุณอาเดลมาก โดยอัตโนมัติ คือ เราก็มาช่วยกันคิดกันว่าทำอย่างไรทำให้กาแฟที่นี่ขายได้โดยไม่ได้นึกถึงแผนการตลาด เป้าหมายอย่างเดียวคือ ทำอย่างไรให้เกษตรกรอยู่ได้แล้วทำอย่างไรให้เขาอยู่ได้ด้วยความภูมิใจ
         แรกเริ่มทำตลาดในประเทศก่อน ขายลำบากมาก เพราะไม่เป็นที่รู้จัก ตลาดไทยสมัยนั้นผู้บริโภคคนไทยไม่ค่อยมีความรู้เรื่องกาแฟ รู้อย่างเดียวว่ากาแฟที่ดีคือกาแฟที่ดัง มีชื่อเสียง เราเอากาแฟคั่วลงไปขายรสชาติโอเคแต่พอบอกว่า กาแฟดอยช้าง ที่ไหน อะไรไม่รู้จัก เราเลยต้องเปลี่ยนแนวคิด พี่วิชาเลยบอกว่า คนไทยจะบริโภคของที่ดังมาจากเมืองนอก เราต้องไปเริ่มจากต่างประเทศ ส่วนเมืองไทยเราเปิดร้านกาแฟด้วย "
         ปี 2546 ร้านกาแฟดอยช้างเปิดร้านที่เชียงราย กับที่กรุงเทพฯ เพื่อเป็นการระบายกาแฟที่มีอยู่
        "ร้านกาแฟของเราที่สุขุมวิท 51 ลูกค้าเข้ามาเพราะอยู่ใกล้ ผ่านมา ญี่ปุ่นเยอะ ต่างชาติเข้ามาทุกคนบอกกาแฟดี อร่อย แต่ขายไม่ได้เพราะคนไทยไม่บริโภค แต่สิ่งที่ลูกค้าต่างชาติให้ข้อมูล ทำให้คุณวิชาและพวกเราบนดอยรู้สึกฮึกเหิมขึ้นมา ทุกคนบอกว่ากาแฟของเราดี สู้ต่อดีกว่า เราจึงมุ่งหน้าไปต่างประเทศ เราจะหายจากตลาดเมืองไทยไประยะหนึ่ง"
ระหว่างนี้ คนพื้นราบรับหน้าที่เรื่องการตลาด ในขณะที่คนบนดอยดูแลขั้นตอนการปลูกไปจนถึงการผลิต
กล่าวคือ จากดินสู่เมล็ดเป็นเรื่องของคนบนดอย ส่วนการเดินทางของเมล็ดไปสู่ถ้วยเป็นหน้าที่ของคนข้างล่าง

แบ่งงานกันทำ
       ช่วงเวลาที่ไปลุยตลาดต่างประเทศ กาแฟดอยช้างจำหน่ายยังคงเมล็ดกาแฟให้ร้านกาแฟนำไปใช้เป็นวัตถุดิบและวางขายกว่า 200 ร้าน
        "ระยะเวลาที่เราไปต่อสู้ข้างนอก ค่อนข้างเป็นแรกกดดัน เราไม่มีความรู้เรื่องกาแฟ คือ คนข้างล่างที่มาช่วยไม่ใช่คนทำกาแฟ คนที่รู้เรื่องกาแฟก็คือคนข้างบน แต่เรามาด้วยใจกันพอออกไปข้างนอกสิ่งที่เราเจอเสมอคือ ถ้าไม่มีใบรับรอง ตัวนี้นะ ขายไม่ได้ พอได้ตัวนี้ เขาบอกว่าถ้าไม่มีตัวนั้นก็ขายไม่ได้ ขอไปขอมาจนไม่มีผนังจะติด คือ เราต้องส่งไปตรวจสอบมาตรฐานจนกว่าจะขายได้
         เราไม่ได้ทำเพื่อต้องการชื่อเสียง แต่กลายเป็นผลพลอยได้และขอดีของเราไปเลย เพราะกว่าจะได้ใบรับรองมาตรฐานสัก 1 ใบ ต้องใช้เวลานาน 3- 4 ปี พวกเราข้างบนเวลาคุยกันเราจะบอกว่า พวกเราไม่ฉลาดเขาบอกอะไรมาเราทำหมด ฝรั่งบอกคุณต้องทำขั้นตอนตามนี้ เราทำหมด " พิษณุชัยเล่า
        "เราบริสุทธิ์ เราอยากทำเพราะเราอยากขาย ทำตามทุกอย่างที่เขาบอก เราทำได้ ข้อเสียของเราคือภาษา เขาบอกอะไรมาเราทำหมด ไม่เว้น กลายเป็นว่าเราทำดีทุกขั้นตอนหมด จากนั้นเรานำองค์ความรู้ใหม่ๆที่พี่วิชาเดินทางไปค้นคว้า สอบถามผู้รู้จากแหล่งปลูกกาแฟทั่วโลกมาศึกษาและปรับใช้
          จนในที่สุดกลายมาเป็นกระบวนการของดอยช้างเองในเรื่องของการผลิตมีความเหมาะสมสำหรับภูมิภาคนี้ "
          เมื่อฐานการผลิตพร้อม การสร้างโรงคั่ว และฐานความรู้เรื่องกาแฟแน่น ใบรับรองมาตรฐานครบตามความต้องการของตลาดต่างประเทศ บริษัท กาแฟดอยช้าง ที่ตั้งขึ้นโดย วิชาและอาเดล ซึ่งมีโลโก้เป็นรูปนายพิก่อ พ่อของอาเดล สัญลักษณ์ที่แสดงออกถึงความเคารพและให้เกียรติแก่สถานที่และคนบนดอยช้าง จึงตัดสินใจลงทุนร่วมกับนักธุรกิจชาวแคนาดา เปิดบริษัทร่วมทุนในแคนาดา โดยมีโรงงานผลิตและเป็นตัวแทนด้านการตลาดในกลุ่มอเมริกาเหนือและยุโรป ทั้งยังมีพันธมิตรคู่ค้าในเกาหลี ญี่ปุ่น จีน มาเลเซีย และสิงคโปร์

 กาแฟแห่งศักดิ์ศรี
         10 ปีเต็มในการพิสูจน์ศักดิ์ศรีกาแฟไทยที่วันนี้ปรากฏชื่อดอยช้างอยู่บนแผนที่กาแฟโลกได้สำเร็จ ได้รับการการันตีจากสถาบันกาแฟระดับโลกว่าเป็นกาแฟอราบิก้าชนิดพิเศษ ที่มีรสชาติเฉพาะ มีกลิ่นหอม มีความเป็นกรด ดื่มแล้วชุ่มคอ มีสารคาเฟอีนต่ำ
          จากการปลูกกาแฟอราบิก้าทั่วโลกที่มีไม่ถึง 10 % กาแฟดอยช้างได้รับการยอมรับจากองค์กรกาแฟระดับโลกว่าเป็น กาแฟคุณภาพสูง ซึ่งมีเพียงร้อยละ 1 ของโลก (World Top 1% Specialty Coffee) ด้วยเหตุผลปัจจัยการผลิตที่ปลูกบนพื้นที่สูง 1,000 -1,7000 เมตร จากระดับน้ำทะเล มีอากาศหนาวเย็นตลอดปี รวมถึงกระบวนการผลิตที่ใส่ใจรายละเอียดทุกขั้นตอน
          วันนี้ไม่เพียงแต่ชื่อของกาแฟดอยช้างจะเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลกแล้ว รสชาติยังเป็นที่ประจักษ์ชัดเจนอีกด้วย
         " เมื่อก่อนพวกเราไม่กล้าพูดว่าเป็นพี่น้องอีก้อ พี่น้องอาข่า พี่น้องชาวเขา คือเป็นความรู้สึกที่ไม่ภูมิใจนะ เวลาไปคุยหน้าห้องที่โรงเรียนจะบอกว่า ฉันจะไม่เป็นอีก้อบ้างล่ะ จะเป็นอย่างอื่นเลย แต่วันนี้เปลี่ยนไป ทุกคนกล้าพูดเลยว่า หนูเป็นอีก้อนะ หนูเป็นอาข่า หนูอยู่ดอยช้างนะ เพราะบ้านเรามีกาแฟที่ดี ที่เป็น 1% ของโลก คือความภูมิใจ
           แต่เหนือสิ่งอื่นใด ความสำเร็จนี้เกิดขึ้นเพราะในหลวง ไม่ใช่เรา สายพันธุ์ที่ดีพระองค์ท่านนำมาให้ เราเป็นแค่ส่วนประกอบเท่านั้น สิ่งที่ดีที่สุดคือพระองค์ท่าน นำสิ่งที่ดีที่สุดมาให้เรามากกว่า" อาเดล กล่าวอย่างซาบซึ้ง

ก้าวต่อไป
          แข่งกับตัวเอง พัฒนาคุณภาพให้ดีมากยิ่งขึ้น ซื่อสัตย์ในหน้าที่ คือ เป้าหมายต่อไป อาเดลบอกว่า "เมื่อเราทำได้ดีแล้ว เราจะอย่างไรให้ดอยอื่นที่ไม่มีโอกาส ได้มีโอกาสทำกาแฟที่มีคุณภาพ การเข้าไปช่วยส่งเสริมดอยอื่นต่อไปนั้นคือเป้าหมาย นอกจากนี้เราจะหันมาดูแลเรื่องของเฟรนไชส์ร้านกาแฟให้มากขึ้น ไม่ได้คิดเรื่องกำไร แต่เป็นเพราะว่าอยากดูแลเรื่องคุณภาพ ต้องการให้ผู้บริโภคได้สัมผัสถึงรสชาติของกาแฟดอยช้างอย่างแท้จริง"
คือ สิ่งที่สองผู้บริหาร บริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล จำกัด กล่าวทิ้งท้าย

 เค้กชาวดอย
        มีกาแฟรสชาติดี ย่อมต้องมีขนมเค้กมาเป็นของคู่เคียง โสภา มาเยอะ ผู้รับหน้าที่ดูแลร้านกาแฟดอยช้างที่แม่สรวยบอกว่า เป็นสิ่งที่ต้องทำ เธอบอกว่าไม่เคยไปเรียนที่ไหน อาศัยว่าเป็นคนชอบทำ จึงศึกษาการทำขนมเค้กจากการท่องโลกอินเตอร์เนต ซื้อหนังสือมาอ่าน ทดลองทำ จนค้นพบขนมในรูปแบบที่เธอต้องการ
        "มาทำขนมเพราะสถานการณ์บังคับให้ต้องทำ พอมีร้านกาแฟ เราต้องมีเบเกอรี่ให้ลูกค้า มีคนถามว่าไปเรียนที่ไหนมารึเปล่า ความเป็นจริงคือ เราต้องทำ อาศัยว่าเป็นคนชอบทำ ศึกษาจากตำราอาหารในอินเตอร์เนต หนังสือต่างๆ เริ่มจากบัตเตอร์เค้ก มัฟฟิน คุกกี้ อันนี้เป็นพื้นฐานอยู่แล้ว พอเราทำเค้กบัตเตอร์ได้แล้ว มันเป็นพื้นฐานต่อไปสำหรับตัวอื่นได้ พอคนมากินแล้วบอกว่าอร่อย เราก็เลยมั่นใจว่าเราไม่ต้องเป๊ะตามสูตรแต่มาปรับในแบบของเรา ไม่ต้องทำตามที่เขาบอกทุกอย่าง" โสภา เล่ายิ้มๆ
       "เค้กมะพร้าวอ่อนใบเตย เป็นเค้กที่เรามั่นใจที่สุด สีของเนื้อเค้กเราใช้น้ำใบเตยคั้นสดๆ ใบเตยเราปลูกไว้ที่ร้านนี้ล่ะค่ะ เราไม่ได้ใส่สีอะไรเลย ทุกอย่างเป็นของธรรมชาติ วัตถุดิบที่ใช้เราใช้ของดีทั้งหมด เนยดีที่สุด ไม่ใช้เนยเทียม มาการีน ถ้าวัตถุดิบดี ของก็อร่อย ทีเหลือเป็นฝีมือของแต่ละคน แต่กว่ามาลงตัวไม่ใช่เรื่องง่าย
          ส่วนไส้ข้างในเราทำเป็นครีมมะพร้าวอ่อน นำน้ำมะพร้าวและเนื้อมะพร้าว มาตุ๋นจนแห้ง ด้านบนเป็นเนื้อครีมที่ใส่เนื้อมะพร้าวสดลงไปด้วย ขนมที่นี่ไม่หวานมาก เราเคยไปกินบ้างร้านแล้วรู้สึกเลี่ยน เราเลยมาทำเค้กที่อยากให้ลูกค้ากินได้จนคำสุดท้าย เราไม่อยากให้มีอารมณ์ที่กินครึ่งนึงแล้วไม่อยากกินอีกแล้ว"
          นอกจากเค้กมะพร้าวอ่อนใบเตยที่ทั้งหอมและหวานน้อยกินได้จนหมดชิ้นแล้ว เค้กเสาวรส เป็นอีกเมนูหนึ่งที่มีรสเปรี้ยวนำให้ความรู้สึกสดชื่น ปลุกร่างกายให้หายเหนื่อยล้าจากการเดินทางได้เป็นอย่างดี ส่วนเครปเค้ก บลูเบอร์รี่เค้กก็เป็นเมนูขายดีของร้านเช่นกัน
           ทุกวันนี้ โสภา ต้องทำเค้กวันละ 8 ชนิด สำหรับวางขายหน้าร้านที่แม่สรวย และส่งขึ้นไปขายยังร้านกาแฟบนดอยช้างที่มีลูกค้าแวะเวียนไปเที่ยวชมอยู่ไม่ขาด
ครอบครัวดอยช้าง ทำให้เราได้เห็นถึงความมุ่งมั่น อดทน และซื่อสัตย์ต่องานในหน้าที่ รวมไปถึงความเอื้ออาทรที่ส่งผ่านกลิ่นกรุ่นและรสชาติของกาแฟที่เป็นซิงเกิลออริจิน และขนมเค้กที่ทำขึ้นด้วยใจโดยแท้