สวนสนุกราเมง

อะไรทำให้ ราเมง (ramen) อร่อย

คำตอบสำหรับคำถามชวนอร่อยนี้มีหลายองค์ประกอบ นับตั้งแต่ความเหนียวนุ่มของเส้นราเมง ชนิดของน้ำซุป เครื่องเคียงที่ปรุงขึ้นเพื่อกินกับราเมง ฯลฯ

ราเมง เป็นบะหมี่น้ำของญี่ปุ่น มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ปกติทำจากแป้งสาลี น้ำแร่ และเกลือเท่านั้น

ทว่า ร้านขายราเมงแต่ละร้านอาจมีวิธีการผลิตเส้นที่ไม่เหมือนกัน เช่น การนวดแป้ง ระยะที่ใช้การนวดแป้ง ความหนัก-เบาของการนวด บางร้านอาจจะใส่ส่วนผสมบางอย่างลงไปเป็นพิเศษเพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพื่อสร้างเอกลักษณ์ เช่น ไข่ไก่ ชาเขียว สาหร่าย

ราเมงมักรับประทานคู่กับเนื้อหมูชาชู(chashu) สาหร่าย คะมะโบะโกะ(คล้ายลูกชิ้นปลาเส้นของไทย) ต้นหอม และบางครั้งจะมีข้าวโพด มีการปรุงรสแตกต่างกันตามแต่ละจังหวัดในญี่ปุ่น เช่น เกาะคิวชู ต้นกำเนิดของทงโคสึราเมง (ราเมงซุปกระดูกหมู), เกาะฮอกไกโด ต้นกำเนิดของมิโซะราเมง (ราเม็งเต้าเจี้ยว) เป็นต้น

จากจำนวนร้านราเมงในกรุงเทพฯ ที่มีอยู่เป็นจำนวนมาก เป็นเครื่องยืนยันว่าคนไทยนิยมกินอาหารประเภทนี้ไม่ใช่น้อย แต่บริษัท โคมาร์ส กรุ๊ป (Komars Group) ซึ่งมีสำนักงานใหญ่อยู่ที่สิงคโปร์ เชื่อว่า คนไทยยังเปิดใจพร้อมชิมราเมงที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ได้อีก พวกเขาจึงเปิดร้านราเมงแนวมัลติ-สโตร์ชื่อ ราเมง คิง (Ramen King) รวมร้านราเมงระดับแชมเปียนจากหลายเมืองของญี่ปุ่น จำนวน 5 ร้าน ไว้ใต้ชายคาเดียวกัน

ราเมง คิง มีพื้นที่ประมาณ 614 ตารางเมตร เป็นโรงเรือน 2 ชั้นขนาดใหญ่กึ่งศูนย์อาหารและภัตตาคาร เมื่อรวมพื้นที่ชั้นสองแล้วมีพื้นที่รวมเกือบ 900 ตารางเมตร ตกแต่งในคอนเซปต์สวนสนุกสไตล์ญี่ปุ่นโมเดิร์นผสมเรโทร คือมีทั้งงานไม้ไผ่ที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น สวนหิน และงานโครงเหล็ก

แต่เป็นสวนสนุกของราเมง คือมีราเมงคุณภาพให้ชิมหลากหลายเมนู สมาชิกในครอบครัวหรือก๊วนเพื่อนสามารถสั่งราเมงจากร้านต่างๆ มานั่งกินร่วมกันได้ที่โต๊ะเดียวกัน ในบรรยากาศที่ดูสนุกกว่าร้านอาหารทั่วไป

ราเมง คิง ให้บริการแบบ บริการตัวเอง (self-service) ตามระบบศูนย์อาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่ คือ เมื่อเดินเข้าไปในร้าน ลูกค้าจะได้รับการ์ดบันทึกอาหาร (Cashless Card) เลือกสั่งอาหารยังร้านราเมงที่ชอบพร้อมกับส่งการ์ดให้ร้านบันทึก จากนั้นรับอุปกรณ์ที่เรียกว่า Buzzer มีลักษณะเป็นแท่นกลม แล้วจึงเดินกลับไปรอที่โต๊ะนั่ง รอประมาณ 5-10 นาที หรือเมื่อเมนูที่สั่งไว้ปรุงเสร็จแล้ว อุปกรณ์ Buzzer จะส่งสัญญาณเตือนให้เดินไปรับอาหารยังร้านที่สั่งไว้ หากต้องการชิมเมนูจากร้านอื่นอีก ก็ทำซ้ำแบบเดียวกัน ก่อนออกจากร้านจึงค่อยชำระเงิน

สุดยอดราเมง 5 ร้านชื่อดังจากญี่ปุ่นภายใต้ชายคา 'ราเมง คิง' ประชันรสชาติกันด้วยสูตรเด็ดหลากหลายดังนี้

ราเมงร้าน Jyoshoken

ชื่อร้านออกเสียงว่า โจโชเคง ร้านราเมงชื่อดังแห่งจังหวัดชิบะ(Chiba) ของ เชฟ โคอิชิ โฮริกาวา (Chef Koichi Horikawa)

จุดเด่นของร้านอยู่ที่ น้ำซุป เป็นน้ำซุปที่ทำจากกระดูกหมูและสัตว์ทะเล ทุ่มเททำน้ำซุปอย่างมากโดยใช้เวลาเคี่ยวถึง 3 วัน เรียกว่าถ้าต้องการชิมน้ำซุปกระดูกหมู (tonkotsu) รสชาติมาตรฐานก็ต้องร้านนี้

เมนูเด่นคือ สึเคะเมง (Tsukemen, 210 บาท) เส้นราเมงผสมไข่ไก่-แบนใหญ่-หอมกลิ่นข้าวสาลี สีเหลืองอ่อน-เหนียวนุ่ม เส้นขนาดใหญ่เต็มปากเต็มคำ ใช้เวลาต้มเส้นอย่างเดียว 6 นาที แยกเสิร์ฟมากับน้ำซุปกระดูกหมูรสเข้มข้นที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูและโครงไก่นานสามวัน ในชามน้ำซุปมีเครื่องเคียงหมูย่างชาชู(chashu) หน่อไม้ ไข่ต้มเนื้อนุ่ม ผงปลาโอ (katsuo powder) และต้นหอมซอย วิธีกินคือคีบเส้นราเมงซึ่งมีความเย็น จุ่มลงในน้ำซุปร้อน ตรงตามชื่อเมนูที่แปลว่า ‘การจุ่มเส้น’ ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน หากจะซดน้ำซุปที่เหลือตามหลัง เชฟก็ยิ่งจะยินดี

ราเมงร้าน Butaou

ราเมงก็คือราเมง สุกียากี้ก็คือสุกียากี้ แต่ถ้าราเมงมาเจอกับสุกียากี้จะเป็นอย่างไร

คำตอบคือราเมงของร้าน บุตะโอ (Butaou) ของ เชฟ โตชิกาซุ โยเนดะ (Chef Toshikazu Yoneda) แห่งเมืองโตคูชิมะ(Tokushima)แห่งนี้นี่เอง เป็นอีกหนึ่งร้านราเมงที่สนุกกับการชิมน้ำซุป

เมนูเด็ดชวนชิมคือ คิง ราเมง (King Ramen, 230 บาท) ราเมงเส้นกลมบาง-บิดเกลียวนิดๆ ในน้ำซุปกระดูกหมูกึ่งสุกียากี้ แต่งหน้าด้วยหมูชาชู (pork belly chashu) สาหร่าย ไข่ออนเซน ใบหอมซอย bamboo shoots

หากซดน้ำซุปในคำแรก สิ่งแรกที่ผุดมาในความคิดคงเป็นคำนี้ “เค็ม” อ้ะ

แต่นี่คือสิ่งที่เชฟโยเนดะออกแบบสูตรน้ำซุปไว้ เพราะเวลากินราเมงร้านนี้ให้อร่อย คุณจะต้องตีไข่แดงออนเซนให้แตกผสมกับน้ำซุป ไข่แดงจะเจือจางรสเค็มของน้ำซุปให้กลมกล่อมพอดี

ถ้าเป็นราเมงทั่วไป น้ำซุปจะรู้สึกออกรสหวาน ถ้าเป็นสุกียากี้ราเมง จะออกรสเค็ม ลองมาสนุกับการเปลี่ยนรสชาติความเค็มด้วยการเพิ่มไข่ลวกออนเซนหรือเพิ่มความเผ็ด

นื่คือราเมงน้ำซุปสไตล์สุกียากี้สูตรเฉพาะของร้านบุตะโอ

ราเมงร้าน Tonkotsu Itto

ความนิยมของราเมงร้าน ทงคตสึ อิตโต (Tonkotsu Itto) สร้างชื่อจากน้ำซุปกระดูกหมูที่ปรุงแบบราเมงของตำบล ฮะคะตะ (Hakata) เมืองฟูคูโอกะ(Fukuoka) แห่งเกาะคิวชู

น้ำซุปฮะคะตะเป็นน้ำซุปกระดูกหมู มีลักษณะสีขาวขุ่นเนื่องจากใช้เวลาเคี่ยวกระดูกหมูนานหลายชั่วโมง จนน้ำซุปมีสีขาวขุ่นเหมือนน้ำนม รสชาติเข้มข้นและครีมมี่ในแบบที่นักชิมราเมงมือใหม่อาจไม่เคยลิ้มลอง

น้ำซุปแบบฮะคะตะได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งใน 'สามสุดยอดน้ำซุปราเมง' ของญี่ปุ่น อีกสองสุดยอด คือ น้ำซุปราเมงโตเกียวและซับโปโร และทำให้ราเมงของเกาะคิวชูปรากฎอยู่บนแผนที่ราเมง

เชฟ ยูกิฮิโกะ ซากาโมโตะ (Chef Yukihiko Sakamoto) เจ้าของร้านทงคตสึ อิตโต นำน้ำซุปฮะคะตะมาปรุงเป็นเมนูซิกเนเจอร์ชื่อ สเปเชียล ทงคตสึ ราเมง (Special Tonkotsu Ramen, 240 บาท) หรือ 'ราเมง ซุปกระดูกหมู สเปเชียล' วิธีปรุงน้ำซุปของเขาเริ่มจากการต้มกระดูกหมูในส่วนขาและศีรษะก่อนด้วยไฟแรง จนไขในกระดูกหมูละลายออกมาเป็นสีขาวขุ่น หลังจากที่รสชาติเริ่มออกแล้ว ก็เพิ่มกระดูกในส่วนหลังเข้าไป เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของน้ำซุปให้มีมากยิ่งขึ้น รวมเวลาเคี่ยวน้ำซุปนานกว่า 12 ชั่วโมง เสิร์ฟมากับเส้นราเมงแบบเส้นบาง-เล็กมาก เครื่องเคียงสำหรับเมนูนี้ประกอบด้วย ไข่ต้ม หมูชาชูหั่นเป็นแผ่น เห็ดหูหนู และต้นหอมซอย

อีกหนึ่เมนูที่เชฟยูกิฮิโกะภูมิใจนำเสนอคือ ทงคตสึ แบล็ค ราเมง (Tonkotsu Black Ramen, 220 บาท) เหมาะสำหรับนักชิมผู้ชื่นชอบกลิ่นและรสชาติกระเทียม เนื่องจากเป็นราเมงที่โรยหน้ามาด้วยกระเทียมสับที่ผัดจนสีออกคล้ำแต่ไม่ขม พรั่งพร้อมด้วยหมูชาชู เห็ดหูหนู และต้นหอมซอย

ความจริงบนเกาะคิวชู ยังมีน้ำซุปราเมงขึ้นชื่ออยู่อีกสองแห่งคือ คือ ราเมงแห่งคุมาโมโตะ (Kumamoto) ซึ่งทำให้ราเมงเกาะคิวชูมีชื่อเสียง กับราเมงแห่งตำบลนากาฮามะ (Nagahama) ซึ่งมีความโดดเด่นไม่น้อยไปกว่าราเมงฮะคะตะ เพียงแต่มีรสชาติ-สีที่อ่อนและเบากว่า กับใช้สาหร่ายโรยหน้า

แรกเริ่ม เชฟยูกิฮิโกะวางแผนเรียนเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส แต่ด้วยโชคชะตาพลิกผันทำให้เขาก้าวเข้าสู่เส้นทางธุรกิจราเมง หลังจากเปิดร้านราเมงร้านแรกของตัวเองโตเกียวชื่อ Menya Itto ได้สามปี ร้านของเขาก็ได้รับความนิยมเป็นร้านราเมงอันดับหนึ่งในโตเกียว เรียกนักชิมมาเข้าแถวรอโต๊ะว่าง รวมทั้งชนะรางวัล Asia Best-Ever Dining Awards อันเนื่องมาจากน้ำซุปฮะคะตะ

ส่วนร้าน 'ทงคตสึ อิตโต' เป็นแบรนด์ร้านราเมงร้านแรกของเชฟที่ใช้เปิดในต่างประเทศ ที่แรกคือสิงคโปร์ และเมืองไทยก็ที่ 'ราเมง คิง'

ราเมงร้าน Miyamoto

ราเมงร้าน มิยะโมะโตะ (Miyamoto) แห่งโตเกียว เคยได้รับการลงคะแนนให้เป็นราเมงยอดนิยมที่สุดแห่งเมืองนาริตะในปี 2012 และครองตำแหน่งรองชนะเลิศอันดับหนึ่งในปี 2013 ที่นาริตะซ้ำอีกที กับรางวัลราเมงน่าประทับใจที่สุดของชิบะ (Gurutto Chiba Most Impressive Ramen) ในปี 2012

ผู้เป็นเจ้าของร้านคือ เชฟ ริวทาโร มิยะโมะโตะ (Chef Ryutaro Miyamoto) เป็นราเมงที่ให้ถั่วงอก กะหล่ำปลี กระเทียมสับ..จัดเต็มมาในปริมาณมากพอที่จะแบ่งกันรับประทานสองคน เส้นราเมงมีลักษณะเป็นเกลียว-บาง-แบนไม่เหมือนใคร เสิร์ฟกับน้ำซุปกระดูกหมูรสชาติเข้มข้นถึงใจและอวลไปด้วยกลิ่นหอมของกระเทียม

สำหรับที่ 'ราเมง คิง' เชฟริวทาโรสร้างสรรค์เมนูซิกเนเจอร์ ราเมง ทงคตสึ พิเศษกระเทียมและผัก (Special Garlic and Vegetable Tonkotsu Ramen, 240 บาท) โดดเด่นด้วยถั่วงอกกรอบพูนชาม กระเทียมสับ ไข่ต้มเนื้อนุ่ม แผ่นเนื้อหมูชาชูแทรกไขมันนุ่มๆ หากอยากได้เส้นราเมงเพิ่ม สั่งต่างหากได้ในราคา 40 บาท เพิ่มไข่ไก่ 20 บาท และผัก 20 บาท ถ้าราเมงชามปกติมีปริมาณมากเกินจะจัดการให้หมด สามารถสั่งแบบ มินิ ราเมง (Mini Ramen)ได้ในราคา 140 บาท

หน้าตาอาจจะดูเหมือนรสชาติเข้มข้นเกินไปหรือเปล่า แต่พอได้ลองรับประทานแล้ว จะรู้ว่าน้ำซุปรสชาติกำลังพอดี กินง่าย ผักในปริมาณที่เพียงพอ บวกกับหมูชาชูที่นุ่ม ทำให้ชิมได้จนถึงคำสุดท้าย

ราเมงร้าน Misobancho

มิโสะบังโจ (Misobancho) เป็นร้านราเมงชื่อดังจากเมืองฮอกไกโด โดดเด่นตรงเป็นราเมงน้ำซุปกระดูกหมูที่ผสม 'มิโซะ' จนออกมารสชาติกลมกล่อม และมีกลิ่นหอมของมิโซะกำลังพอดี เป็นที่คุ้นเคยกันดีที่ประเทศญี่ปุ่น

สร้างสรรค์และปรุงแต่งส่วนผสมเครื่องปรุงโดย เชฟ มาซะคะสึ ชิโยดะ (Chef Masakatsu Chiyoda) ที่นอกจากกระดูกหมูแล้ว เชฟมาซะคะสึซึ่งเป็นเจ้าของร้าน ยังใช้กระดูกไก่และก้างปลาเคี่ยวลงในซุปเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นชัดเจนขึ้นอีก

เมนูแนะนำคือ มิโซะ ราเมง สเปเชียล (Special Miso Ramen, 250 บาท) ราเมงเส้นบาง-บิดเกลียว เสิร์ฟกับหมูย่างชาชู ไข่ต้มเนื้อนุ่ม หน่อไม้ปรุงรส กระเทียมเจียวสีทอง ข้าวโพด ต้นหอมซอย และสาหร่ายแผ่นขนาดใหญ่

โคมาร์ส กรุ๊ป เป็นผู้บริหารจัดการร้านอาหารญี่ปุ่น ดำเนินการขยายธุรกิจสวนสนุกราเมง (Ramen Theme Park) ไปทั่วโลก พวกเขาเชื่อว่าราเมงไม่ได้เป็นสิ่งแปลกใหม่สำหรับคนไทย แต่อยากให้นักชิมไทยได้รับประทานราเมงที่อร่อย เป็นของแท้ และเกิดความประทับใจกับราเมงของแท้ จึงตัดสินใจเปิดร้าน 'ราเมง คิง' ที่กรุงเทพฯ เป็นสาขาแรกในประเทศไทย ขณะที่สิงคโปร์และฮ่องกงดำเนินธุรกิจภายใต้ชื่อ 'ราเมง แชมเปียนส์'

ราเมง คิง ตั้งอยู่ที่โครงการ A Square สุขุมวิท ซอย 26 ถนนพระรามที่ 4 วันจันทร์-พฤหัสฯ เปิด 11.30-15.00 น. และ 17.30-23.00 น. วันศุกร์-อาทิตย์ เปิด 11.30-23.00 น. โทร.0 2116 5791

อ้างอิง : facebook.com/RamenKingThailand

networkedblogs.com

rameniac.com

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร

ชมคลิปวิดีโอร้าน Ramen King ได้ที่ http://www.youtube.com/watch?v=ekZ1pp0kWQY