Gastronomic Earth Cuisine อาหารฝรั่งเศสซึ่งปรุงโดยเชฟจิลส์ (Gilles Poitevin) เน้นการปรุงโดยเคารพในรสชาติที่โดดเด่นเฉพาะตัวของวัตถุดิบหลัก
นอกจากคัดสรรวัตถุดิบสำคัญ วัตถุดิบที่ดีที่สุด เข้ามาจากประเทศฝรั่งเศส เชฟจิลส์ (Gilles Poitevin) เอ็กเซคคูทีฟเชฟชาวฝรั่งเศสของโรงแรม สยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ล แอนด์ สปา ยังมีแนวคิดเคารพในวัตถุดิบแต่ละชนิดที่ได้เลือกใช้ เชฟจิลส์ทุ่มเทประสบการณ์ ความเชื่อมั่นและสัญชาตญาณไปกับวัฒนธรรมการปรุงอาหารฝรั่งเศสที่จะดึงรสชาติความเป็นฝรั่งเศสแท้ๆ ออกมาเป็นอาหารฝรั่งเศสจานพิเศษคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด แม้ต้องใช้เวลาและขั้นตอนการปรุงสลับซับซ้อน
เชฟจิลส์ตั้งชื่ออาหารฝรั่งเศสที่ผ่านการปรุงในสไตล์ของตนและจัดจานอย่างพิถีพิถันนี้ว่า Gastronomic Earth Cuisine มีให้เลือกชิมนับสิบๆ เมนู
เมนูเรียกน้ำย่อย เช่น Steamed Britania Lobster (990 บาท) ล็อบสเตอร์ปรุงสุกในน้ำอุณหภูมิเฉพาะใช้ปรุงล็อบสเตอร์ รับประทานกับมะเขือเทศ 5 สี พันธุ์ดั้งเดิมที่ปลูกในพื้นที่บริตานี ปลูกโดยเกษตรท้องถิ่น ไม่มีการตัดแต่งพันธุกรรม ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันในแต่ละสี และไม่กลบรสชาติเด่นของล็อบสเตอร์ เสิร์ฟคู่กับซอสเปลือกมะนาวเหลืองที่ผ่านการดองหนึ่งเดือนแล้วปั่นรวมกับน้ำผึ้ง หอมแดงดองในเวนิกาไวน์แดง เคียงด้วยเกล็ดซอร์เบท์ส้มแมนดารินทางตอนใต้ของฝรั่งเศสที่ผสมด้วยเวนิกาไวน์ขาว สดชื่นโล่งจมูก เชฟมนต์เทพ กมลทิพย์ ซูว์เชฟ ช่วยอธิบายอาหารจานนี้
เมนู Gastrolatry Louis XVI of Duck foie gras Vanilla & Benedictine sense with fig jelly (790 บาท) ฟัวกราส์สูตรเชฟทหารทำถวายพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ทำจากตับห่านที่เลี้ยงที่ผลมะเดื่ออียิปต์ จนกลิ่นตัวห่านเป็นกลิ่นผลมะเดื่อ ปรุงด้วยการตักเหล้าที่แช่ด้วยมะเดื่อแห้งราดบนตับห่านขณะวางในกระทะ กินคู่กับมะเดื่อเชื่อมด้วยเนยเคี่ยวกับน้ำตาล กับแผ่นขนมปัง 'บริยอช' อบแบบโทสต์
ซุปเป็ด Duck confit in the mushrooms forest scalded by her Consomme, foie gras & black truffle sense (690 บาท) เชฟจิลส์เลือกใช้เป็ดจากเมืองชาลองส์ (Challans) เลี้ยงแบบธรรมชาติ เนื้อเป็ดมีกลิ่นหอมและมีวิธีฆ่าเป็ดแบบเก็บเลือดไว้ภายในตัวเป็ด ทำให้เนื้อเป็ดนุ่มและมีรสชาติจำเพาะ ซึ่งการปรุงอาหารแบบ Gastronomic Earth Cuisine จึงเปรียบเสมือนการเคารพในชีวิตหนึ่งที่สูญเสียไปเพื่อมาเป็นอาหาร โดยเป็นหน้าที่ของเชฟที่จะทำให้ชีวิตที่ยอมพลีนั้นเกิดคุณค่าในด้านรสชาติความเป็นอาหาร ซุปตัวนี้เชฟจิลส์ใช้อกเป็ดกับโครงกระดูกปั่นเป็นซุป ส่วนขาเป็ดนำไปตุ๋นกับน้ำมัน เสิร์ฟคู่ตับเป็ดนาบด้วยความร้อนในกระทะ วิธีรับประทานให้รินน้ำซุปลงในชามแก้วที่มีโรสแมรี่ ไธม์ ดิลล์ และเห็ดชองเทอเรลสีทอง
เมนูฝรั่งเศสดั้งเดิมที่หารับประทานยาก Braised Calf's Head นิยมเสิร์ฟกันในบ้านช่วงฤดูหนาว ทำจากหัววัวทั้งหัว โดยการลอกเนื้อส่วนต่างๆ ของ 'หน้าวัว' เหมือนลอกหน้ากาก ปรุงโดยใช้วิธีตุ๋น เป็นวัตถุดิบที่อุดมด้วยคอลลาเจน ตัดกลิ่นเอ็นและเจลาตินของคอลลาเจนด้วยซอสมายองเนสผสมน้ำมันมะกอก ไข่ต้มสับ ทารากอน พาสลีย์ เคเปอร์ ดิลล์ หอมแดง กระเทียม เสิร์ฟคู่ลิ้นวัวสไลซ์บางๆ และสลัดผัก คือ แครอทกับซุกินีหั่นเป็นเส้นยาวๆ รองด้วยมูสอกไก่แผ่นวงกลม กับมันฝรั่ง
นอกจากนี้ยังมีเมนู หอยนางรมซาร์สกายา (Tsarskaya) หอยนางรมฝรั่งเศสที่ตั้งชื่อให้เกียรติพระเจ้าซาร์แห่งรัสเซียที่ทรงโปรดเสวยหอยนางรมจากฝรั่งเศสเป็นอย่างยิ่ง เชื่อมโยงความหวานของหอยนางรมชนิดนี้ด้วยซอสเนยเอคิเช่(Echire) เป็นเนยที่ตีจนเซตตัว ใช้เสิร์ฟบนโต๊ะเสวยในพระราชวังแวร์ซาย
เมนูของหวาน งามและอร่อยด้วย Baked Alaska raspberry & vanilla fragrance flamed with Grand Marnier หรือ เมอแรงก์สอดไส้ด้วยสปองก์เค้กและไอศกรีมราสพ์เบอร์รี เฟลมเบ้ด้วยเหล้ากลิ่นส้มเวลาเสิร์ฟ
เป็นเพียงส่วนหนึ่งของความพิเศษที่เชฟจิลส์ใช้เวลาคิดและทดลองสูตรเมนูต่างๆ นาน 7 เดือนเพื่อสร้างสรรค์เมนูใหม่ทั้งหมดให้กับห้องอาหารลาวู (La Vue) บนชั้นที่ 25 โรงแรม สยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ลฯ เปิดบริการ 26 ที่นั่ง ทุกวัน 18.30-23.00 น. โทร.0 2217 3000
