เชฟทักษ์-เชฟบุช นำทีมเปิดวิธีทำ 10 เมนูสุขภาพจากวัตถุดิบใกล้ตัว

เมื่อผู้บริโภคให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึ้น อาหารสุขภาพจึงไม่จำเป็นต้องมีรสชาติจืดชืด แต่ต้องมีความหลากหลาย สมดุล และเหมาะกับไลฟ์สไตล์ในชีวิตประจำวัน ภายใต้แนวคิด “Nutrition without Compromise” อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) ร่วมกับวิทยาลัยดุสิตธานี จัดโครงการ Ajinomoto Young Chef Thailand 2026 เปิดโอกาสให้นักศึกษาระดับอุดมศึกษาพัฒนาเมนูที่ผสานความอร่อยและโภชนาการ โดยมี เชฟทักษ์-นุติ หุตะสิงห และ เชฟบุช-เลอชาญ โก๊ะแอ ร่วมถ่ายทอดความรู้และให้คำแนะนำ เพื่อยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นสู่เมนูสุขภาพที่เข้าถึงได้

เชฟทักษ์-นุติ หุตะสิงห นักวิทยาศาสตร์อาหาร กล่าวว่า ความท้าทายของเชฟรุ่นใหม่คือการสร้างสมดุลระหว่างโภชนาการ รสชาติ และต้นทุน ซึ่งสามารถทำได้ด้วยความเข้าใจด้านวิทยาศาสตร์อาหารและการใช้นวัตกรรมอย่างเหมาะสม เช่น อาหารหนึ่งเสิร์ฟ (200-250 กรัม) ถ้าใส่ผงชูรสเพียง 1 กรัมและใส่หลังสุด จะทำให้มีรสชาติอร่อยขึ้น โซเดียมจะลดลงประมาณ 30% 

ด้าน เชฟบุช-เลอชาญ โก๊ะแอ ครีเอเตอร์สายอาหารและพิธีกรชื่อดัง มองว่าอาหารสุขภาพต้องอร่อย รับประทานแล้วรู้สึกดี และให้พลังงานอย่างมีประสิทธิภาพ พร้อมชื่นชมแนวคิดของนักศึกษาในการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาสร้างสรรค์เป็นเมนูที่ตอบโจทย์คนรุ่นใหม่

ขณะที่ ภักษ์ภัสสร สระฉันทพงษ์ นักโภชนาการ บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด กล่าวว่า จุดเด่นของโครงการคือการทำงานร่วมกันของนักศึกษา 3 สาขา ได้แก่ โภชนาการ การประกอบอาหาร และวิทยาศาสตร์การอาหาร เพื่อผสานความรู้ด้านสารอาหาร เทคนิคการปรุง และวิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสชาติ ให้ได้เมนูที่ทั้งอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ

สำหรับผลงานของเชฟรุ่นใหม่ทั้ง 10 ทีม เป็นการนำอาหารคุ้นเคยมาปรับวัตถุดิบและเทคนิคการปรุงให้เหมาะกับการดูแลสุขภาพ โดยมีไอเดียที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในครัวได้ ดังนี้

ปลาแพนกาเซียย่างทาซอสเทริยากิ โรยสลัดสมุนไพรไทยและหัวไชเท้าดองเปรี้ยวหวาน

เมนูปลาเนื้อนุ่มที่จับคู่กับสมุนไพรไทย เพิ่มความสดชื่นด้วยหัวไชเท้าดอง โดย ทีม 3 IN ONE

วิธีทำ : ย่างปลาแบบไม่หมักก่อนเพื่อควบคุมปริมาณโซเดียม จากนั้นทาซอสเทริยากิ ทาคูมิ อายิ ที่ผสมกับขิงและข่าเพื่อเพิ่มกลิ่นอายไทย ๆ ลงบนปลาก่อนย่างจนสุกอีกครั้ง

สลัดสมุนไพร ใช้ตะไคร้ซอย ผักชี ใบมะกรูด คลุกน้ำมันรำข้าวและผงชูรสเล็กน้อย วางบนเนื้อปลา เสิร์ฟคู่กับไชเท้าดองที่ขยำผงชูรสและเกลือเล็กน้อย นำมาดองในน้ำส้มสายชูและน้ำตาล

ผักรวมทอด พร้อมซอสมะม่วงซัลซ่าโยเกิร์ต

ทางเลือกสำหรับคนชอบของทอด ใช้ผักหลากสีเพิ่มความหลากหลายของสารอาหาร พร้อมเปลี่ยนจากมายองเนสเป็นกรีกโยเกิร์ต โดย ทีม นัวร์

วิธีทำ : นำฟักทอง แครอท และมะเขือม่วงมาชุบด้วยแป้งชุบทอดปรุงรสสำเร็จ สูตรลดการอมน้ำมัน 30% และลดโซเดียม ทอดด้วยอุณหภูมิสูงตั้งแต่แรกเพื่อไม่ให้อมน้ำมัน ส่วนซอสซัลซ่า นำกรีกโยเกิร์ต มะม่วง มะเขือเทศ หอมแดง มาผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะเล็กน้อย จัดเสิร์ฟคู่กัน

ไก่พริกอมยิ้ม (ปีกไก่ทอดทาน้ำพริกขี้กา)

นำไก่ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่เข้าถึงง่ายมาจับคู่กับน้ำพริกขี้กา เพิ่มรสชาติด้วยสมุนไพรไทย โดย ทีม Welcome

วิธีทำ : ใช้มีดเลาะหนังไก่จากข้อแล้วดึงหนังลงมาไว้ด้านล่าง เพื่อลดพื้นที่สัมผัสน้ำมันเวลาทอด นำไก่ชุบรสดีเมนู แป้งชุบทอดปรุงรสสำเร็จ สูตรลดการอมน้ำมัน 30% และลดโซเดียมบาง ๆ ทอดในน้ำมันร้อน ส่วนน้ำพริกขี้กา นำหอมแดง กระเทียม พริกและมะเขือเทศไปย่างหรือคั่วจนหอม นำมาโขลกรวมกัน ใช้กลิ่นอโรมาจากน้ำปลาร้าและผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะเล็กน้อย เพื่อลดการใช้โซเดียมแต่คงความจัดจ้านไว้ได้

ทอดมันโคราช

อาหารพื้นถิ่นจังหวัดนครราชสีมาที่นำมาปรับสูตร เพิ่มผักคะน้าและถั่วฝักยาวแทนมะพร้าวขูด เพื่อเพิ่มใยอาหาร และรับประทานได้โดยไม่ต้องพึ่งน้ำจิ้ม โดย ทีม จ.น.ท. (เจ้าหน้าที่)

วิธีทำ : นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้าด้วยกัน โดยใส่ผักคะน้าและถั่วฝักยาวแทนมะพร้าวขูดตามสูตรเดิม เพื่อเพิ่มไฟเบอร์ ปั้นเป็นชิ้น นำไปทอดแบบ Deep Fry โดยคุมอุณหภูมิไล่จากสูงไปต่ำ จากนั้นค่อย ๆ ใส่ทอดมันลงทอดทีละน้อย เพื่อให้อุณหภูมิน้ำมันเสถียร ไม่ให้อมน้ำมัน จากนั้นจึงนำไปไล่น้ำมันด้วยหม้ออบลมร้อนอีกครั้ง

ต้มยำกุ้งน้ำใส

เมนูอาหารไทยยอดนิยมที่ปรับรสชาติให้กลมกล่อม ลดความเค็มและความเผ็ดจัด เหมาะกับผู้ที่ต้องการควบคุมรสชาติอาหาร โดยเฉพาะผู้สูงอายุ โดย ทีม จัดจ้านย่านดุสิต

วิธีทำ : เคี่ยวน้ำสต๊อกเพื่อดึงความอูมามิ นำมาต้มกับตะไคร้และใบมะกรูดเพื่อสกัดกลิ่นต้มยำ ปรุงรสด้วยรสดีซุปก้อน รสต้มยำและผงรสมะนาว ตรา อายิโนะโมะโต๊ะ ใส่เห็ด มะเขือเทศ ตามด้วยกุ้งลงไป ยกลงจากเตาแล้วโรยหน้าด้วยผักชี

ไก่ทอดขมิ้นและอาจาด

เมนูไก่ทอดที่เพิ่มกลิ่นหอมจากเครื่องเทศ ใช้สะโพกไก่เป็นวัตถุดิบหลัก เสิร์ฟคู่กับอาจาดช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่น โดย ทีม ฉันอยากมาหรือนี่

วิธีทำ : หมักสะโพกไก่ด้วยสามเกลอ พริกไทยดำ ขมิ้น รสดี สูตรลดโซเดียมและซอสโชยุ ญี่ปุ่น ทาคูมิ อายินำไปทอด ซึ่งจะได้ไก่ทอดหอมกลิ่นเครื่องเทศ เสิร์ฟคู่กับอาจาดเพื่อกินตัดรสชาติ

ลาบปลาช่อนทอดพร้อมผักเคียง

ปรับเมนูลาบแบบอีสานโดยใช้ปลาช่อนซึ่งมีไขมันต่ำแทนเนื้อสัตว์ชนิดอื่น เพิ่มผักเคียงอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว และข้าวโพดอ่อน โดย ทีม ตีลังกาเดิน

วิธีทำ : ซับเนื้อปลาช่อนให้แห้งสนิท หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ทอดไฟกลางค่อนแรงน้ำมันท่วมเพื่อให้ไม่อมน้ำมัน นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องลาบ และรสดีเมนู ลาบ-น้ำตก สูตรมะนาวแท้ แล้วจัดเสิร์ฟคู่กับผักเคียง

ปลากะพงทอดซอสทาคูมิมะขาม

เมนูปลาเนื้อแน่นที่ทำได้ไม่ซับซ้อน ใช้วัตถุดิบไม่มาก ผสานรสเปรี้ยวจากมะขามกับกลิ่นหอมของขิงและซอสโชยุ โดย ทีม พาวเวอร์พัฟครัว

วิธีทำ : นำซอสโชยุญี่ปุ่น ทาคูมิ อายิผสมกับมะขามเปียก และขิง เคี่ยวให้เข้ากันก่อนนำมากรอง ราดบนปลากะพงทอดที่เตรียมไว้ โรยขิงขูดสดเพื่อเพิ่มกลิ่นให้ชัดเจน ทานคู่กับแตงกวาญี่ปุ่นสไลด์บางเป็นเครื่องเคียง

ซุปไข่เต้าหู้เกาหลี Low Sodium

เมนูซุปที่เน้นโปรตีนจากไข่และเต้าหู้ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเพิ่มโปรตีนในมื้ออาหาร พร้อมปรับสูตรให้มีโซเดียมต่ำ โดย ทีม วอดส์ วอดส์ วอดส์

วิธีทำ : ต้มน้ำ นำหอมหัวใหญ่ ปลาโอแห้ง สาหร่ายคอมบุ สาหร่ายวากาเมะใส่ลงไป ปรุงรสด้วยผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะเล็กน้อย ก่อนกรองเอาแต่น้ำเพื่อเป็นเบสน้ำซุปดาชิ จากนั้นใส่ไข่ลงไปในน้ำซุป เติมเต้าหู้ สาหร่ายวากาเมะ และผักชีซอย

แกงเลียงลูกชิ้นกุ้ง

นำแกงเลียงมาปรับเป็นเมนูสุขภาพ โดยใช้กุ้งทำลูกชิ้น เพิ่มผักหลากชนิด และใช้กลิ่นหอมจากกะปิช่วยเสริมรสเค็มตามธรรมชาติ โดย ทีม Powerpuff Girl

วิธีทำ : ทำลูกชิ้นกุ้งโดยนำกุ้งสดปั่นกับน้ำเย็นจัด ใส่แป้งเล็กน้อยหรือไม่ใส่เลย ตำกระชาย หอมแดง พริกไทย กะปิ เพื่อเป็นเครื่องแกง ตั้งหม้อใส่น้ำสต๊อกที่ใช้เปลือกกุ้ง แครอท และกระเทียมต้มรวมกันก่อนกรองเอาแค่น้ำ ใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ ตามด้วยฟักทอง ลูกชิ้นกุ้งและผักอื่น ๆ ตามลำดับ

ทั้ง 10 เมนูสะท้อนแนวคิดการทำอาหารสุขภาพที่ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนวัตถุดิบทั้งหมด แต่สามารถเริ่มจากการปรับสัดส่วน เลือกเครื่องปรุง และใช้เทคนิคการปรุงที่เหมาะสม เพื่อให้ได้อาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ

ติดตามกิจกรรมได้ทาง Facebook: Ajinomoto Young Chef Thailand และร่วมส่งกำลังใจให้ผู้เข้าแข่งขันทั้ง 10 ทีม ในรอบชิงชนะเลิศ วันที่ 17 ธันวาคม 2569 ณ วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ