Cookbook อาหารส่วนเกิน ช่วยปรุง ลดคาร์บอน ลดโลกเดือด

Cookbook อาหารส่วนเกิน รวบรวม 23 เมนูสร้างสรรค์จากเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เพื่อส่งต่อสูตรอาหารและองค์ความรู้สู่เครือข่ายอาสาสมัคร Thailand’s Food Bank โดยเฉพาะ ครัวรักษ์อาหาร เพื่อนำไปประยุกต์ใช้ปรุงอาหารที่มีคุณภาพ ปลอดภัย และส่งมอบแก่ผู้รับ โดยเฉพาะกลุ่มเปราะบางทั่วประเทศ

งานแนะนำ Cookbook จัดที่โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลลาดพร้าว พร้อมเชฟแจ็คกี้ จากห้องอาหารจีน Dynasty สาธิตปรุง โครงเป็ดทอดกระเทียมพริกไทย จากโครงกระดูก+เนื้อบางส่วน วัตถุดิบส่วนเกินจากเมนู “เป็ดปักกิ่ง”

และ เชฟต้อย – วิสิทธิ์ นาชัย จากห้องอาหารญี่ปุ่น Hagi สาธิตปรุง หัวปลาแซลมอนต้มซีอิ๊วญี่ปุ่น จากวัตถุดิบส่วนเกินของแซลมอน ที่เมนูปกติใช้ทำซูชิและซาซิมิ

เชฟแจ็คกี้กับเชฟต้อย ปรุงอาหารจีนและญี่ปุ่น

ดร.วรวรงค์ รักเรืองเดช

ดร.วรวรงค์ รักเรืองเดช รองผู้อำนวยการสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กล่าวว่า การบริหารจัดการอาหารส่วนเกิน เป็นตัวอย่างหนึ่งของการนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมมาใช้สนับสนุนการบริหารจัดการทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด การเปิดคู่มือ Cookbook เล่มนี้จึงเป็นเครื่องมือเปลี่ยนมุมมองของสังคมและนำองค์ความรู้ไปใช้ประโยชน์จริงในพื้นที่

ดร.ปัทมาพร ประชุมรัตน์

ดร.ปัทมาพร ประชุมรัตน์ นักวิจัยนโยบายอาวุโส สวทช. เสริมว่า

“โครงการ Thailand’s Food Bank มุ่งเน้นการแก้ปัญหาอาหารส่วนเกินตลอดห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่การผลิต การแปรรูป จนถึงการบริโภค พร้อมทั้งสร้างความเข้าใจอันดีต่อสังคมว่า อาหารส่วนเกินหากได้รับการจัดการ คัดเลือก ขนส่ง และเก็บรักษาอย่างถูกสุขลักษณะตามหลักความปลอดภัยอาหาร จะยังคงเป็นอาหารที่มีคุณภาพสูง ปลอดภัย และสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารเลิศรสได้ ซึ่งช่วยลดการเกิดขยะอาหาร (Food Waste) และลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้อย่างยั่งยืน

จับฉ่ายแห้ง

สวทช.ทำงานร่วมกับ มูลนิธิสโกลารส์ ออฟ ซัสทีแนนซ์ (SOS) อย่างเหนียวแน่น และเรามีพันธมิตรภาคเอกชนทั้ง 5 ได้แก่ โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพฯ บริษัท ซีพี แอ็กซ์ ตร้า จำกัด (มหาชน) บริษัท อิออน (ไทยแลนด์) จำกัด บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) และมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ที่มีแนวคิดเดียวกันที่อยากชวนสังคมเปิดมุมมองใหม่ของเมนูอาหารส่วนเกิน ให้เป็นอาหารที่อร่อยได้อย่างยั่งยืน

สวทช.ร่วมกับพันธมิตร เปิด Cookbook อาหารส่วนเกิน

ซึ่งพันธมิตรภาคเอกชนทั้ง 5 ส่งเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจำนวน 18 คน ร่วมกับเชฟอิสระอีก 1 คน รวมเป็น 19 คน มาร่วมสร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบอาหารส่วนเกิน รวบรวมสูตรไว้ใน Cookbook อาหารส่วนเกิน เพื่อแสดงให้เห็นอย่างเป็นรูปธรรมว่า วัตถุดิบที่อาจถูกมองข้ามสามารถเปลี่ยนเป็นอาหารที่มีคุณภาพและน่ารับประทานได้ เมื่อได้รับการจัดการอย่างเหมาะสมและผสานเข้ากับองค์ความรู้ ทักษะ และความคิดสร้างสรรค์”

โครงเป็ด อาหารส่วนเกินจากเมนูเป็ดปักกิ่ง

โครงเป็ดทอดกระเทียมพริกไทย

อาหาร 23 เมนู บอกส่วนผสม วิธีทำ และเทคนิคปรุงให้อร่อย ได้แก่

1.โครงเป็ดทอดกระเทียมพริกไทยสไตล์ฮ่องกง 2.ซุปไก่เวียดนามไข่มุกขาว 3.ต้มยำหัวปลาแซลมอนสมุนไพรไทย 4.เต้าหู้ทองกรอบซอสกะเพรา 5.พาสต้าหมูสับซอสแดงสไตล์ไทย 6.หัวปลาแซลมอนตุ๋นซีอิ๊วญี่ปุ่น 7.จับฉ่ายทรงเครื่อง 8.ถุงทองไส้ผักรวม 9.สลัดมันฝรั่ง 10.แฮมเบิร์กสเต็ก 11.โครเก็ตเต้าหู้ชีส (Tofu Cheese Croquette) 12.คุกกี้ลิ้นแมว (Langue de chat) 13.ซุปเยื่อไผ่เต้าหู้น้ำแดง 14.ตับเป็ดกระเทียมพริกไทยผัดพริกสด 15.เบเกิลไข่กวน (Bagel Scrambled) 16.เบรด (เบเกิล) พุดดิ้ง (Bread Pudding) 17.หัวปลาแซลมอนคาบูโตนิ (ต้มซีอิ๊วญี่ปุ่น) 18.ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ 19.ดาวทรงเครื่อง 20.เส้นใหญ่ราดหน้า 21.ข้าวผัดรุ่นเก่า (ข้าวผัดโบราณ) 22.พาสต้าซอสมะเขือเทศและเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด 23.หมี่คลุกแห้งทรงเครื่อง

หัวปลาแซลมอน จากเมนูซูชิและซาซิมิ

หัวปลาแซลมอนต้มซีอิ๊ว

อาหารส่วนเกิน (Surplus Food) ไม่ใช่ขยะอาหาร (Food Waste)

อาหารส่วนเกิน คือ อาหารที่ยังมีคุณภาพและกินได้อยู่ แต่ถูกผลิตหรือซื้อมามากเกินกว่าที่บริโภคจริง อาหารในระบบที่เกินมานี้ ส่วนใหญ่จะถูกทิ้ง เช่น ผัก ผลไม้ที่ถูกตัดแต่งเพื่อความสวยงาม หรืออาหารกระป๋องที่เราทิ้งไปโดยที่ยังไม่หมดอายุ

ขยะอาหาร (Food Waste) คือ เศษอาหารที่ไม่สามารถนำมาบริโภคต่อได้ อาจเป็นสิ่งที่เหลือจากการบริโภค เช่น เปลือกผลไม้ หรือ เป็นอาหารที่เราทิ้งให้หมดอายุจนไม่สามารถเอามาบริโภคต่อได้

ทั้ง ‘อาหารส่วนเกิน’ และ ‘ขยะอาหาร’ ถูกทิ้งรวมกัน ถึงแม้ว่าจะมีส่วนที่ยังกินได้อยู่ก็ตาม

สลัดมันฝรั่ง + แฮมเบอร์เกอร์สเต็ก

จากรายงานของ Food Waste Index Report 2024 ระบุว่า อาหารกว่า 1 พันล้านตัน ถูกทิ้งทุกปี และยังมีคนอีกจำนวนมากที่ยังอดอยาก ในปี 2022 มีผู้คนอดอยากมากกว่า 780 ล้านคน (FAO, 2023)

อาหารถูกทิ้งทั้งที่ยังมีคนอดอยาก กว่า 60% ของขยะอาหารเกิดในระดับครัวเรือน ตามมาด้วยภาคบริการอาหาร (28%) และการค้าปลีก (12%)

ปัญหาอาจไม่ได้มาจากปริมาณอาหารที่ไม่เพียงพอต่อความต้องการ แต่การเข้าถึงอาหารต่างหาก ที่เป็นประเด็น

วิธีลดปัญหาการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร (Food Loss and Waste) นั้นคือ การแยก อาหารส่วนเกิน >>และส่งต่อสู่>>> กลุ่มคนที่ต้องการ

การกอบกู้อาหารส่วนเกิน (Food Rescue) จึงเป็นหนึ่งหนทางที่จะช่วยสร้างความมั่นคงทางอาหารให้กลุ่มคนเหล่านั้น เพิ่มการเข้าถึงอาหาร ลดปัญหาการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร และลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมได้ในเวลาเดียวกัน (ข้อมูล: SOS Thailand)

Tofu cheese croquetts

ดร.ปัทมาพร ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า

“ทุกวันนี้ยังมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนระหว่างคำว่า ขยะอาหาร กับ อาหารส่วนเกิน คนส่วนใหญ่มองว่าเป็นสิ่งเดียวกัน ความจริงคือคนละขั้นตอน ถ้าเราไม่ทำอะไรกับอาหารส่วนเกินเลยมันก็จะกลายเป็นขยะอาหาร แต่ถ้าได้รับการดูแลที่ดีจะช่วยป้องกันไม่ให้กลายเป็นขยะอาหาร

โดยโครงการนี้ SOS จึงใช้คำว่า rescue หรือกอบกู้ เพื่อช่วยชีวิตขึ้นมาจากการต้องกลายเป็นขยะ เน้นย้ำระบบจัดเก็บและดูแลอย่างดี ป้องกันการเน่าเสียในระหว่างจัดการ”

Cookbook ใช่แค่อร่อยอย่างเดียว นักวิจัยจาก สวทช. บอกว่า ยังให้คุณค่าทางโภชนการด้วย จากโครงการดิจิทัล แพลตฟอร์ม ที่แมชชิ่งเรื่องโภชนาการให้เข้ากับตัวผู้รับหรือผู้บริโภค ดร.ปัทมาพร ยกตัวอย่างว่า เมื่ออาหารส่งไปยังหมู่บ้านที่มีผู้สูงอายุอยู่เยอะ หรือบางหมู่บ้านมีผู้เป็นโรค NCDs จะระบุไปในแพลตฟอร์มว่า หมู่บ้านนี้รับอาหารที่เป็นเบเกอรีไปแล้วในเดือนนี้ ดังนั้นสำหรับเดือนนี้จึงห้ามให้อีกเพราะจะได้รับอาหารพลังงานสูงซึ่งอาจส่งผลต่อโรคที่เป็นอยู่ หรือไอศกรีมกาแฟมีข้อห้ามสำหรับเด็ก

อาหารส่วนเกินที่ไม่ควรเป็นขยะ (Cr.surplustosupper.org)

หลักการคือการให้ต้องคำนึงถึงสุขภาวะของผู้รับ ซึ่งสามารถทำได้ในระดับหนึ่ง ไม่เทียบเท่ากับอาหารที่แม่จัดให้ลูก

Cookbook ไม่เพียงกอบกู้อาหาร หากยังสร้างทัศนคติที่มีต่ออาหารส่วนเกิน ให้มองเชิงบวกว่าอาหารเหล่านี้ไม่ใช่ของเหลือ ไม่มีอันตราย ไม่ใช่อาหารขยะ ข้อสำคัญคือ Cookbook ช่วยคิดเมนู สำหรับอาสาสมัครชุมชน หรือคนภายในชุมชน สามารถทำตาม โดยเฉพาะเป็นสูตรที่คิดค้นจากเชฟชื่อดัง ได้สูตรอาหารที่อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการและแจกจ่ายออกไป

ช่วยกันกอบกู้อาหาร (Cr.surplustosupper.org)

SOS ช่วยกระจายอาหารส่วนเกิน

สวทช. ร่วมกับมูลนิธิสโกลารส์ ออฟซัสทีแนนซ์ (SOS) และเครือข่ายพันธมิตรทั้ง ภาครัฐ ภาคเอกชน และภาคประชาสังคม ได้ดำเนินงานโครงการเพื่อพัฒนากระบวนการบริหารจัดการอาหารส่วนเกินของประเทศที่มีประสิทธิภาพและความปลอดภัย มีการลงพื้นที่ศึกษากลไกการทำงานในพื้นที่จริงซึ่งมีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ เพื่อพัฒนาการบริหารจัดการอาหารส่วนเกินของประเทศในการแก้ปัญหาความไม่มั่นคงทางอาหารและปัญหาขยะอาหารไปด้วยกัน

ส่งมอบอาหารแก่ผู้ขาดแคลน (Cr.wrap.ngo)

ประเทศไทยมีอาหารส่วนเกิน 40 ล้านตันต่อปี

ดร.ปัทมาพร ในฐานะหัวหน้าโครงการ Thailand Food Bank บอกว่า SOS ลงพื้นที่ไปยัง 4 ภาคทั่วประเทศ มีเครือข่ายกระจายอยู่หลายจังหวัด เพื่อส่งอาหารผ่านตัวกลางอาสาสมัครในชุมชน และนำอาหารจากพันธมิตรที่บริจาควัตถุดิบส่วนเกินนำมาผลิตเป็นอาหารส่งไปยังชุมชนเปราะบางและกลุ่มผู้ด้อยโอกาส นับจากปี 2023 ถึงปีนี้ ผลิตอาหารไปแล้วกว่า 80 ล้านมื้อ

เต้าหู้ทองกรอบซอสกะเพรา

ซุปไก่เวียดนามไข่มุกขาว 1 ใน 23 เมนู อาหารส่วนเกิน

กอบกู้อาหารส่วนเกิน ไม่เพียงช่วยกลุ่มคนเปราะบางหรือผู้ขาดแคลนอาหารเท่านั้น หากยังช่วยลดขยะอาหาร ลดก๊าซเรือนกระจก ลดโลกเดือด...