ยูนนาน อาณาจักรเห็ดโลก สู่เห็ดพรีเมียมบนโต๊ะอาหารไทย

เห็ดป่าที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เนื้อแน่น และรสชาติซับซ้อน กำลังกลายเป็นดาวเด่นบนโต๊ะอาหารระดับโลก

มณฑลยูนนาน ประเทศจีน คือหนึ่งในแหล่งกำเนิดที่สำคัญของเห็ดพรีเมียมเหล่านี้ ด้วยความหลากหลายทางธรรมชาติที่เอื้อต่อการเติบโตของเห็ดหายากหลายสิบสายพันธุ์

กรุงเทพธุรกิจ จึงขอพาผู้อ่านไปรู้จักเสน่ห์และคุณค่าของเห็ดยูนนาน ที่กำลังข้ามพรมแดนมาสร้างรสชาติใหม่ให้กับวงการอาหารไทย

เห็ดพรีเมียมจากยูนนาน: จากภูเขาสู่จานอาหารระดับโลก

ยูนนาน ประเทศจีน ถูกขนานนามว่าเป็น “อาณาจักรเห็ด” ด้วยภูมิประเทศที่หลากหลาย ทั้งภูเขาสูง ป่าสน และป่าฝนเขตร้อน ทำให้เอื้อต่อการเติบโตของเห็ดป่ากว่า 40 สายพันธุ์ คิดเป็นกว่า 30% ของเห็ดที่กินได้ทั่วโลก

ในยูนนาน เห็ดไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบอาหาร แต่ยังมีความหมายเชิงวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน เห็ดบางชนิด เช่น เห็ดมัตสึทาเกะ ถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์แห่งความโชคดีและความมั่งคั่ง ส่วนเห็ดที่มีอายุยืนยาวในธรรมชาติ มักถูกเชื่อมโยงกับความเป็นสิริมงคลและการมีอายุยืน

การเก็บเห็ดป่า ยังเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตชาวยูนนาน โดยเฉพาะในฤดูฝน ซึ่งเป็นช่วงเก็บเกี่ยวหลัก ครอบครัวและชุมชนจะออกเดินป่าเพื่อตามหาเห็ดหายาก การเดินเก็บเห็ดจึงไม่ใช่เพียงการหาอาหาร แต่ยังเป็นกิจกรรมที่เชื่อมโยงคนกับผืนป่า และถ่ายทอดความรู้เรื่องธรรมชาติจากรุ่นสู่รุ่น

เห็ดเด่นจากยูนนานที่เชฟระดับโลกหลงรัก

• มัตสึทาเกะ (Matsutake) – เห็ดหายาก กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ โตเฉพาะในป่าสนแดงและไม่สามารถเพาะเลี้ยงเทียมได้ จึงมีมูลค่าสูงมากในตลาดญี่ปุ่นและนานาชาติ
• พอร์ชินี (Porcini) – “ราชาแห่งเห็ด” ในโลกตะวันตก เนื้อแน่น รสหวานกรุบ เหมาะสำหรับซุป พาสต้า และคู่กับเนื้อสัตว์
• ชานเทอเรลล์ (Chanterelle) – รสละมุน กลิ่นหอมคล้ายผลไม้ป่า นิยมใช้ในครัวฝรั่งเศสและยุโรป
• เห็ดทรัฟเฟิลและเห็ดมอเรล – วัตถุดิบชั้นสูงที่เพิ่มความลุ่มลึกให้จานอาหาร

นอกจากเห็ดสดแล้ว ยูนนาน ยังพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปสร้างสรรค์ เช่น ซอสเห็ดหลากรส และ คุกกี้เห็ด พร้อมส่งออกสู่ตลาดโลก

ข้อมูลจาก Coherent Market Insights ระบุว่ามูลค่าตลาดเห็ดโลกปี 2025 อยู่ที่ราว 73.24 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ และคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 142.82 พันล้านดอลลาร์ในปี 2032 เติบโตเฉลี่ยปีละ 10%

ซึ่งไทย โดยเฉพาะกลุ่ม HORECA (โรงแรม ร้านอาหาร จัดเลี้ยง) เริ่มให้ความสนใจเห็ดพรีเมียมจากยูนนานมากขึ้น เพราะสามารถผสมผสานเข้ากับเมนูท้องถิ่นได้อย่างลงตัว

จากป่าเขาสู่ครัวฟิวชัน

เสน่ห์ของเห็ดพรีเมียมเหล่านี้ คือความสามารถในการปรับตัวเข้ากับวัฒนธรรมอาหารหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ต้มยำกุ้งกับเห็ดไก่ป่า, ข้าวผัดมัตสึทาเกะกับเนื้อแกะ, ฟัวกราส์อบกับชานเทอเรลล์ หรือแม้กระทั่ง ไอศกรีมเชอร์เบทจากเห็ดชานเทอเรลล์ ที่พลิกภาพจำของเห็ด จากเมนคอร์สมาเป็นของหวานได้อย่างน่าทึ่ง

เปิดตัวสู่ตลาดไทยอย่างเป็นทางการ

เส้นทางของเห็ดยูนนานในไทยได้ก้าวสู่จุดเริ่มต้นสำคัญ เมื่อสมาคมเห็ดยูนนานจัดงาน “A Culinary Journey into Yunnan Premium Mushroom” ที่โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ เพื่อนำเสนอเห็ดพรีเมียมสู่ผู้ประกอบการโรงแรม ร้านอาหาร และจัดเลี้ยง

ภายในงาน มีเชฟจากไทย, จีน และฝรั่งเศส ร่วมสร้างสรรค์เมนูฟิวชัน พร้อมต้อนรับผู้บริหารธุรกิจอาหารและโรงแรมกว่า 40 คน ได้ลิ้มรสทั้ง ไวน์จากแชงกรีลา, ฟัวกราส์จากยูนนาน, ชาดอกไม้ และ กาแฟผสมดอกไม้ ตอกย้ำภาพลักษณ์ของยูนนานในฐานะแหล่งอาหารพรีเมียมครบวงจร

Wang Jing ประธานบริษัท Horivision International และ JWB Group เล่าว่า งานแรกในชีวิตของเขาคือการส่งออกเห็ดมัตสึทาเกะไปญี่ปุ่น ปัจจุบันเขาจับมือกับ Luo Lily ผู้ก่อตั้งแบรนด์ Pure Fields เพื่อผลักดันเห็ดพรีเมียมสู่ตลาดไทยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างจริงจัง

การเปิดตัวในครั้งนี้ ไม่เพียงเป็นโอกาสทางการค้า แต่ยังเป็นการสร้าง “สะพานอาหาร” เชื่อมสองวัฒนธรรม และอาจกลายเป็นวัตถุดิบหลักในครัวระดับไฮเอนด์ของไทยในอนาคตอันใกล้อีกด้วย