ไท้เฮง สุกี้ ข้าวมันไก่ไหหลำ เจ้าเก่าแห่งตรอกเต๊า เยาวราช 8
สุกี้เตาถ่านในตำนาน ข้าวมันไก่ไหหลำไม่มีผักชีแตงกวาเมนูยืนหนึ่งร้อยปี ‘ไท้เฮง’ ภัตตาคาร สูตรเด็ดเคล็ดลับยังคงเดิมไม่มีเปลี่ยน
“คนจีนไหหลำ ถ้าไม่ทำโรงแรมก็ขายกาแฟ” รณเชษฐ์ เหรียญวิจิตร์ หรือ โกเหน่ง ทายาทรุ่นที่ 3 ผู้สืบทอดกิจการภัตตาคารไท้เฮงจากบิดา เม่งลี้ แซ่ลิ้ม ย้อนอดีตที่พ่อเล่าให้ฟัง
“ปี 2463 พ่อขายกาแฟอยู่ตรงข้างนอก แล้วเกิดไฟไหม้ เลยย้ายมาอยู่ตรงร้านไท้เฮงฝั่งที่อยู่ติดกับวัดบำเพ็ญจีนพรตในปี 2465 ต่อมาปี 2502 ขยายร้านมาที่ฝั่งตรงข้าม ตอนแรกขายข้าวมันไก่อย่างเดียว ตอนหลังมีสุกี้เพิ่ม”
โกเหน่ง เล่าพลางหยิบภาพถ่ายของพ่อสมัยหนุ่มที่โพสต์ท่าถ่ายรูปคู่กับมือสับไก่ภายในร้านที่ทำให้เรามองเห็นภาพในอดีตได้เห็นความเท่ของวัยรุ่นวันวานที่เก๋ไม่แพ้ใบปิดภาพยนตร์เลยทีเดียว
“ไท้เฮง แปลว่า เจริญรุ่งเรือง เจ้าของที่แท้จริง คือ ปู่ใหญ่ เม่งหยิ่น แซ่ลิ้ม กับภรรยา ปู่ใหญ่ เป็นพี่ชายของปู่แท้ๆของผม ท่านไม่มีลูกเลยขอพ่อไปเลี้ยงเป็นลูกบุญธรรม
ไท้เฮงขายข้าวมันไก่ก่อน สุกี้มาขายที่หลัง สมัยนั้นจะมีหม้อบุบๆเบี้ยวๆวางอยู่บนเตาถ่านขนาดย่อม ต่อมาเปลี่ยนเป็นเตาแก๊ส และเตาไฟฟ้าในปัจจุบัน สูตรของเรายังคงเหมือนเดิมตั้งแต่รุ่นย่าใหญ่ เราเรียกว่า “น้ำหมัก” หรือ น้ำปรุงรส ที่มีส่วนผสมของเต้าเจี้ยว น้ำมันงา ผงพะโล้ จะใส่ลงไปในเนื้อสัตว์ก่อนที่จะนำไปต้มลงในหม้อสุกี้
สุกี้แห้งก็ปรุงด้วยน้ำหมักอย่างเดียว ไม่มีการเติมซีอิ๊วหรือเครื่องปรุงรสใดๆลงไปอีก เวลาผัดจะได้กลิ่นหอมส่วนรสชาติจะกลมกล่อมพอดี”
ว่าแล้วโกเหน่งก็ชวนเข้าครัวไปดูขั้นตอนการผัดสุกี้แห้งที่ต้องอาศัยความชำนาญในการผัดกับไฟร้อนๆ ที่ส่งให้กลิ่นหอมของเครื่องปรุงต่างๆ และไฟผสานกันไปได้อย่างเชิญชวน แน่นอนคือ การปรุงรสที่มีเพียงน้ำหมักอย่างเดียวก็ได้รสชาติที่เข้มข้น โดยเวลากินเพิ่มความเปรี้ยวเค็มหอมและเผ็ดน้อยๆ ด้วย น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้
“เต้าหู้ยี้เราใช้เจ้าดั้งเดิมตั้งแต่รุ่นย่าใหญ่จนเจ้าของร้านเลิกขายแล้ว ถามลูกน้องว่าจะทำต่อหรือไม่ ลูกน้องตกลงทำต่อ เราก็ใช้ของเขาต่อมา น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ของเราจะมีผสมของน้ำเพียงแค่ตอนใช้น้ำร้อนละลายก้อนเต้าหู้ยี้เท่านั้น แล้วมาปรุงด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำส้มสายชู ตวงและชิมก่อนทุกครั้ง เป็นสิ่งที่เราทำสืบต่อกันมา” โกเหน่ง กล่าวถึง น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ ที่ใช้กินคู่กับสุกี้ที่ยังคงยึดตามตำรับเดิมไม่เปลี่ยน เช่นเดียวกับการทำ ข้าวมันไก่
“ย่าใหญ่ (ภรรยาปู่ใหญ่) เคยใช้วัตถุดิบอะไร ทำอย่างไร ผมทำตามไม่เคยเปลี่ยน ยกเว้นอย่างเดียวคือ ผมไม่ใส่ผงชูรส เราค้าขายกับง่วนเชียง (ซีอิ๊วขาว เต้าเจี้ยว) กับร้านขายข้าวสารมาร่วมร้อยปีเราก็ยังใช้อยู่ วัตถุดิบในการทำข้าวมันไก่สำหรับผมส่วนประกอบทุกอย่างสำคัญหมด ข้าวเราใช้ข้าวสารเขี้ยวงูจากเชียงราย ไก่มาจากฟาร์มปิดจังหวัดสุพรรณบุรีและนครปฐม”
โกเหน่งถามเราว่าเชื่อหรือไม่ว่า เมนูอาหารทุกอย่างโกเหน่งทำได้ทุกอย่าง เนื่องจากเรียนรู้มาจากแม่ซึ่งรับไม้ต่อจากย่าใหญ่ โกเหน่งวิ่งเล่นในร้านข้าวมันไก่มาตั้งแต่เด็กเห็นแม่ทำอะไรก็มาช่วยเป็นลูกมือมาโดยตลอดทำให้ซึมซับฝีมือการทำอาหารมาโดยอัตโนมัติ
เราจึงถามถึงเคล็ดลับการหุงข้าวมันไก่ที่กินเปล่าก็อร่อยว่ามีวิธีการอย่างไร ได้คำตอบว่า
“ผมเรียนรู้มาตั้งแต่หุงด้วยเตาถ่าน ตอนนี้เราใช้หม้อหุงข้าวแทน ข้าวหุงแบบข้าวสวยธรรมดาแล้วเราเอากระเทียมเจียว น้ำมันไก่ใส่ลงไปปรุงรสด้วยเกลือ หุงตามสัดส่วนที่เราตวงเอาไว้ ข้อสำคัญอยู่ที่น้ำมันไก่กับกระเทียมเจียวต้องเยอะ
ส่วนน้ำจิ้มใช้เต้าเจี้ยวบด น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล ตามสูตรดั้งเดิม เรื่องน้ำจิ้มสุกี้ น้ำจิ้มไก่ และน้ำหมัก ผมลงมือทำเองทั้งหมด
ข้าวมันไก่ของเราไม่มีแตงกวา ผักชี ตั้งแต่รุ่นปู่ย่า น้ำซุปก็ไม่มี ตอนหลังเรามีสาขาในห้างเทอร์มินัล 21 เขาขอให้มีน้ำซุปเพิ่มขึ้น”
นอกจากข้าวมันไก่ สุกี้แล้ว เมนูอาหารจีนไหหลำของไท้เฮงที่อยู่ในใจคนมาหลายรุ่น ยังมี ขนมจีนไหหลำ (ขายเฉพาะวันศุกร์และวันเสาร์) จับฉ่ายไหหลำ ที่ไม่ใช้ต้มผักแต่เป็นเมนูผัดแห้งที่มีส่วนผสมของหมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึกสดผัดกับวุ้นเส้นและผัก ปลากะพงน้ำแดง
ส่วนเมนูอาหารทั้งหมดของไท้เฮงมีให้เลือกร่วมร้อยรายการ แบ่งประเภทเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ กุ้ง ปลา อาหารจานเดียว ก๋วยเตี๋ยว จะมาคนเดียวหรือหลายคนก็อิ่มได้พร้อมตัวเลือกมากมาย
ก่อนจากกันโกเหน่งให้ชมภาพถ่ายปู่ใหญ่กับย่าใหญ่ผู้ให้กำเนิดร้านไท้เฮง รูปของแม่สมัยยังสาวถ่ายคู่กับเพื่อนบ้านที่อายุรุ่นราวคราวเดียวกัน เป็นความบังเอิญขณะดูภาพนี้บุคคลในภาพที่เป็นเพื่อนบ้านเปิดประตูบ้านออกมาพอดี นับว่าเป็นพยานบุคคลที่ยืนยันถึงความยาวนานของ ไท้เฮง ภัตตาคารที่อยู่คู่ 'ตรอกเต๊า' เยาวราชซอย 8 มากว่าร้อยปีได้เป็นอย่างดี
ภัตตาคารไท้เฮง
- ที่ตั้ง : 67/4 เยาวราช 8 แขวงสัมพันธวงศ์ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ
- เปิดบริการ : ทุกวัน เว้นวันอาทิตย์ 10.00 – 17.00 น.
- ติดต่อ : โทร.0 2222 6791, โทร.09 3656 5366
ภาพ : ศุกร์ภมร เฮงประภากร
