“อาหารไทย” กว่า 21 รายการ พร้อมเสิร์ฟในงานกาลาดินเนอร์ “เอเปค 2022”
"เชฟชุมพล แจ้งไพร" พร้อมเสิร์ฟ “อาหารไทย” กว่า 21 รายการ ในคอนเซปต์ “ความยั่งยืน” Sustainable Thai Gastronomy ในงานกาลาดินเนอร์ “เอเปค 2022” ที่หอประชุมกองทัพเรือ
ค่ำวันที่ 17 พฤศจิกายน 2565 ที่หอประชุมกองทัพเรือ เชฟชุมพล แจ้งไพร รับหน้าที่ดูแล อาหารไทย พร้อมเสิร์ฟกว่า 21 รายการ สำหรับผู้นำประเทศราว 50 ท่าน ในงานประชุม 21 เขตเศรษฐกิจภูมิภาคเอเชีย-แปซิฟิก หรือ เอเปค 2022 ในคอนเซปต์ Sustainable Thai Gastronomy เพื่อแสดงถึงศักยภาพของอาหารไทย และประเทศไทยที่เป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบอาหารสำคัญของโลก
เชฟชุมพล แจ้งไพร บอกว่า
“คอนเซปต์คือ Sustainable Thai Gastronomy เพื่อแสดงว่าเมืองไทยไม่เคยขาดแคลนเรื่องอาหาร เวทีระดับผู้นำประเทศครั้งนี้ เรานำเสนออาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง 4 คอร์ส รวมไวน์แพร์ริ่งจากกรานมอนเต้ เขาใหญ่ และวิลเลจฟาร์ม วังน้ำเขียว ทุกอย่างเป็นผลผลิตในประเทศไทยทั้งหมด
การนำเสนอเรื่อง ความยั่งยืน ซึ่งเป็นมากกว่า soft power ด้านอาหารแล้ว เพราะหมายถึง คนปลูกยั่งยืน คนทำยั่งยืน คนกินยั่งยืน ประเทศยั่งยืน โลกยั่งยืน สอดคล้องกับแนวคิดหลักที่ไทยเป็นเจ้าภาพ เอเปค 2022
และบอกเล่าด้วยอาหารไทยรสกลมกล่อม คือ 5-8 หมายถึง 5 รสสัมผัส 8 รสชาติ ได้แก่ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ปร่า ขม และจืด จากวัตถุดิบคัดสรรจากท้องถิ่นทั่วประเทศไทย รวมถึงผลผลิตที่ขึ้นทะเบียน GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) เพื่อนำเสนอว่าเมืองไทยอุดมสมบูรณ์ และเป็น ครัวของโลก”
โจทย์อาหารยั่งยืน นำสู่อาหารไทยกว่า 21 รายการ ประกอบด้วย
“อะมูสบุช หรือของทานเล่น 1 อย่าง และแอพเพอร์ไทเซอร์ (เรียกน้ำย่อย) 4 อย่าง ตามด้วยสลัด 1 อย่าง ต่อไปเป็นเมนคอร์ส เสิร์ฟข้าวกับอาหาร 3 อย่าง รวมเป็น 4 ของหวานอีก 2 อย่าง ต่อด้วยชา-กาแฟ กับขนมเปติโฟร์ และผลไม้ไทย 8 ชนิด รวมประมาณ 21 รายการ”
เครื่องดื่มไวน์แพร์ริ่ง เป็นผลผลิตของคนไทย มีทั้งไวน์ขาว สปาร์คกลิ้งไวน์ และไวน์หวาน แม้กระทั่งชาก็เบลนด์สูตรพิเศษจากดอยตุง กาแฟสดจาก จ.น่าน เบียร์และน้ำดื่มน้ำแร่ ล้วนเมด อิน ไทยแลนด์
“สำหรับผู้นำที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์จะมีน้ำผลไม้สกัดสด เช่น น้ำฝรั่งสีชมพู จากเขาใหญ่ น้ำส้มสายน้ำผึ้ง จากเชียงใหม่ น้ำสับปะรดสีทอง จากตราด และน้ำมะม่วงคั้นสด อย่างหลังนี้อาคันตุกะจากประเทศโอมานชอบมาก”
กาลาดินเนอร์ครั้งนี้น่าจะเริ่มขึ้นประมาณ 19.00 น. เสิร์ฟอาหารทานเล่นและจานเรียกน้ำย่อยก่อน ตามลำดับดินเนอร์
“อาหารทานเล่น มีกระทงทองคาเวียร์ ผลผลิตจากดอยอินทนนท์ โครงการหลวง ตามด้วยอาหารไทย 4 ภาค จัดขนาดพอดีคำวางบนแผ่นที่ประเทศไทย ไล่มาตั้งแต่เหนือจรดใต้ เริ่มที่ข้าวซอยหมี่กรอบ ต่อด้วยเนื้อวากิวโคราชย่างจิ้มแจ่ว ผู้นำที่ไม่ทานเนื้อเรามีสะเดาน้ำปลาหวานปลาดุกนา ไล่มาเป็น กุ้งแม่น้ำโครเก็ตต์ และภาคใต้เป็นไก่กอและจากเบตง”
จากอะมูสบุช (อาหารพอคำเรียกน้ำย่อย) ท่านผู้นำประชุม เอเปค 2022 จะได้รับประทานสลัดแบบไทย ๆ เมนู ยำใหญ่ ประกอบด้วยผักออร์แกนิคกว่า 9 ชนิด กับไก่บ้านนครปฐม และกุ้งมังกร 7 สี จากภูเก็ตโพช (poach) แล้วย่าง
“แล้วเป็นเมนคอร์ส เสิร์ฟข้าวหอมมะลิใหม่จากทุ่งกุลาร้องไห้ กับข้าวไรซ์เบอร์รี่ เลือกหรือผสมอย่างละครึ่ง กับเนื้อโพนยางคำจากสกลนครคัดเกรดท็อป ทำมัสมั่นเนื้อ เพราะมีเนื้อวากิวโคราชไปแล้ว
ถ้าไม่ทานเนื้อสามารถเลือก ปลาเก๋าต้มข่าเอสพูม่า และมี ราตาตุย หรือสตูว์ผักออร์แกนิคจากโครงการหลวง เราพิเศษกว่าสตูว์ผักแบบฝรั่งเศสคือมีเห็ด 3 อย่างกับขนุนอ่อน ผัดกับน้ำมันรำข้าว และใส่สมุนไพรไทยเข้าไปด้วย มีโฟมมะกรูด น้ำมันสกัดจากกระเทียมดำ จากพริกและผักชี”
ของหวานทั้งสวยและหวานแบบสุขภาพดี ด้วยเชฟชุมพล เลือกใช้แป้งโนคาร์บ และน้ำตาลจากผลไม้
“เราทำขนมหม้อแกงเผือกมิลล์เฟย ใช้แป้งโนคาร์บ ผลิตจากโมเดล BCG (Bio-Circular Green Economy) และใช้เทคโนโลยีใหม่ใช้แป้งที่ทำจากกล้วยและข้าวขาว แทนแป้งสาลี จึงไม่มีกลูเตน ไม่มีคาร์โบไฮเดรต ใช้แป้งนี้ทำเพสทรี่มิลล์เฟย เป็นแป้งฟิวเจอร์ฟู้ด เมื่อไม่มีคาร์โบไฮเดรตทานเข้าไปก็ไม่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้
เผือกหอมจากสระบุรีกับเผือกภูเขาจากภาคเหนือ หวานด้วยน้ำตาลโตนดจากเพชรบุรี ตัดรสด้วยเชอร์เบทเสาวรสกับน้ำผึ้งดอกลำไย”
เชฟพิถีพิถันเรื่องการคัดสรรวัตถุดิบและเครื่องปรุงมาก ไม่เพียงคิดถึงความอร่อยแต่คำนึงถึงสุขภาพด้วย
“ผู้นำส่วนมากจะค่อนข้างมีอายุ จึงต้องระวังเป็นพิเศษ เช่น เชอร์เบทใช้น้ำผึ้ง ทานกับซอสผลไม้ไทย น้ำปลา-เกลือเลือกแบบโลว์โซเดียม
ท่านที่ทานมังสวิรัติเรามีเมนูทำจากแพลนท์เบส เน้นเห็ดแครงกับขนุนอ่อน และเห็ดชนิดต่าง ๆ จะไม่เป็นเต้าหู้มาก เพราะขนุนอ่อน เห็ด กับผัก เป็นโปรตีนทดแทน ก็จะไปอยู่ในแกงต่าง ๆ
ทุกเมนูเป็นอาหารฮาลาลหมด ไม่มีหมู บางท่านทานมังสวิรัติก็มีเมนูพิเศษ หรือบางท่านบอกว่า โนบีฟ, โนซีฟู้ด เราจะทำงานประสานกับกองพิธีของกระทรวงการต่างประเทศ ที่ระบุมาว่าท่านนี้ไม่ทานอะไรหรือแพ้อาหารอะไร เช่น วันนี้แจ้งมาว่าไม่ทานเนื้อ 18 ท่าน มีบางท่านระบุว่าไม่กินแดรี่ (ผลผลิตจากนม) ซึ่งอาหารไทยก็ไม่มีอยู่แล้ว ไอศกรีมเรายังทำเป็นเชอร์เบทเลย
ท่านที่ต้องระวังเรื่องแพ้อาหาร ผมดีไซน์เชฟมาคอยตรวจเช็คตัวต่อตัวเลย จัดเป็นโต๊ะพิเศษแยกออกมา”
รูปแบบการจัดโต๊ะงานเลี้ยงกาลาดินเนอร์ ระดับผู้นำประเทศ เชฟบอกว่า
“จัดโต๊ะครึ่งวงกลมคล้ายรูปพระจันทร์เสี้ยว เรียงตามลำดับอักษร ประเทศไทยเนื่องจากเราเป็นเจ้าภาพก็จะนั่งตรงกลาง ขนาบซ้ายขวา”
งานไม่จบเท่านี้ คนรังสรรค์เมนูต้องคำนึงถึง ความปลอดภัยในอาหาร
“อาหารทะเลต้องสด เช่น กุ้งมาส่งก่อนวันงาน 1 วัน ผมจัดการให้เสร็จที่นี่ (ร้าน R-HAAN) พวกเนื้อ, ไก่ มีใบเซอร์ วัตถุดิบเหล่านี้ต้องจัดเก็บแล้วส่งตรวจโดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ตรวจสอบด้านชีวภาพ ตรวจหลังทำตัวอย่างอาหารด้วย เราชักตัวอย่างออกมาตรวจหมด ในวันจริงเราทำด้วย ต้องซีเคียวริตี้สูงสุด ผมใช้ระบบการผลิตอาหารแบบโปรเฟสชั่นแนลคือ ทุกอย่างจะต้องปรุงแล้วรับประทานให้อยู่ภายใน 72 ชั่วโมง”
คุมเข้มทุกอย่างขนาดนี้ คงมีแฟนคลับเชฟอยากรอกิน “อาหารตามรอยผู้นำ” เชฟชุมพล บอกว่า
“มีลูกค้าถามถึงเหมือนกัน หลังจากงานนี้อาจนำเมนูเหล่านี้มาไว้ในร้าน”
ของพร้อม คนพร้อม วัตถุดิบพร้อม กระทั่งจานยังทำใหม่ เป็นจานชามเบญจรงค์เขียนลายพิเศษโดยศิลปินจากนครปฐม ร่วม 200 ใบ
สำหรับเชฟที่ผ่านงานระดับประเทศมาแล้วคงไม่มีอะไรน่ากังวล
“ผมว่าสิ่งที่ยากมีอย่างเดียวครับ คือการที่ผู้นำจะมาพร้อม ๆ กันจะมีการแสดงหลายช่วง ก่อนเวลาทุ่มหนึ่งจึงต้องคอย อาจเร็วหรือช้ากว่านั้น ความยากคือเราต้องเตรียมให้พร้อมเพราะอาหารร้อนคือต้องร้อน สำคัญมาก ห่วงตรงนี้อยู่นิดหน่อย นอกนั้นผมไม่ห่วงอะไร...”
