“คินู บาย ทาคากิ” ตำรับ “โอมากาเสะ ไคเซกิ” หนึ่งเดียวในไทย
ห้องอาหารญี่ปุ่น “คินู บาย ทาคากิ” โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โดยเชฟทาคากิ คะซุโอะ นำเสนอตำรับ “โอมากาเสะ ไคเซกิ” ที่แรกและที่เดียวในเมืองไทย
เชฟทาคากิ คะซุโอะ จับมือกับ เชฟเนริฮิสะ มาเอดะ กลับมาเปิดห้องอาหารญี่ปุ่น คินู บาย ทาคากิ (Kinu by Takagi) อย่างเป็นทางการ นำเสนอตำรับ โอมากาเสะ ไคเซกิ จึงเป็นความโชคดีของนักชิมที่จะได้ชิมอาหารญี่ปุ่น ปรุงอย่างพิถีพิถันจากเชฟทั้งสองคนหรือโฟร์แฮนด์สเชฟ
โอมากาเสะ หมายถึง การปรุงที่เชฟคัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาล เมนูจะเปลี่ยนไป เชฟเป็นคนตัดสินใจว่าจะปรุงอะไร บางคนเรียกว่า “ตามใจเชฟ”
ส่วน ไคเซกิ คืออาหารญี่ปุ่นหลายคอร์ส ปรุงอย่างพิถีพิถัน เน้นวัตถุดิบตามฤดูกาล เสิร์ฟอย่างเรียงลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิม
เชฟทาคากิ คะซุโอะ เป็นเชฟและเป็นเจ้าของร้านอาหารระดับ 2 ดาวมิชลินชื่อ เกียวโต ควิซีน ทาคากิ ซึ่งมุ่งมั่นนำเสนออาหารตำรับเกียวโตตามแบบดั้งเดิม ที่หาได้ยากในปัจจุบัน เนื่องจากความยุ่งยากซับซ้อนของขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงความซับซ้อนละเอียดอ่อนในการนำเสิร์ฟให้ลูกค้า
ห้องอาหารเกียวโต ควิซีน ทาคากิ ที่ญี่ปุ่น เปิดให้บริการมาแล้ว 15 ปี ตั้งอยู่ที่เมืองอะชิยะ ซึ่งอยู่ระหว่างโอซาก้าและโกเบ ได้มิชลิน 2 ดาวตั้งแต่ปี ค.ศ. 2010 จนถึงปัจจุบัน
เชฟโนริฮิสะ มาเอดะ ได้รับการแต่งตั้งเป็นเชฟหัวหน้า ห้องอาหารญี่ปุ่น คินูบายทาคากิ เชฟมาเอดะ มีประสบการณ์ด้านอาหารมามากว่า 35 ปี เคยร่วมงานกับเชฟดังหลายคนในญี่ปุ่น จนเขาเปิดร้านอาหารของตัวเองในโอซาก้า เมื่อปี พ.ศ.2543
จากนั้นเชฟมาเอดะ เข้าร่วมงานกับโรงแรมชั้นนำในสิงคโปร์ ฮ่องกง มาเก๊า ไทเป และเคยเป็นเชฟห้องอาหาร Mizumi ได้มิชลิน 2 ดาว ติดต่อกันสามปี ก่อนจะมาร่วมงานกับโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ
เชฟมาเอดะ บอกว่า การทำงานอย่างใกล้ชิดกับเชฟทาคากิ มั่นใจได้ว่าอาหารทุกจานที่เขาปรุงนั้นมีรสชาติที่อร่อยและน่าจดจำตามแบบตำรับเกียวโต เช่นเดียวกับอาหารที่เชฟทาคากิปรุงและเสิร์ฟที่ห้องอาหารระดับมิชลิน 2 ดาวของเขาที่ประเทศญี่ปุ่น
เมื่อเดือนที่ผ่านมา เชฟทาคากิ ได้คัดสรร คาเวียร์ ระดับพรีเมี่ยมแบรนด์ Sturia จากประเทศฝรั่งเศส มาเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักสำหรับอาหารมื้อกลางวันและมื้อค่ำ เชฟบอกว่า ความเค็มมันและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของไข่ปลาสเตอร์เจี้ยน ทำให้อาหารมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นและกลมกล่อม โดยไม่ต้องใช้ซอยซอส
เชฟบอกว่า ไข่ปลา เป็นวัตถุดิบที่พบอยู่เสมอในอาหารญี่ปุ่น แต่ส่วนใหญ่เป็นไข่ปลาสีแดง (red caviar) ซึ่งได้มาจากไข่ของปลาแซลมอน ส่วนไข่ปลาสีดำที่ได้จากปลาสเตอร์เจี้ยนนั้น ชาวญี่ปุ่นเรียกกันว่า “black Ikura”
คำว่า Ikura ในภาษาญี่ปุ่น คือ ไข่ปลา หรือ คาเวียร์ นอกเหนือจากคาเวียร์แล้ว เชฟทาคากิ ยังคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศที่ดีที่สุดตามฤดูกาลมาเป็นวัตถุดิบในการปรุง ตามแบบฉบับ โอมากาเสะ ไคเซกิ
สำหรับมื้อกลางวัน เป็นเมนู 5 คอร์ส ซึ่งมีหนึ่งในวัตถุดิบขึ้นชื่อของเชฟทาคากิรวมอยู่ด้วย นั่นคือ เต้าหู้งาขาว สูตรลับเฉพาะของเชฟทาคากิ ซึ่งเต้าหู้งาขาวจะนำเสนอเป็นคอร์สแรกสำหรับเรียกน้ำย่อย เสิร์ฟพร้อมซอสถั่ว ไข่หอยเม่นจากฮอกไกโด และคาเวียร์วินเทจ ตกแต่งด้วยดอกชิโสะ
เมนูที่สอง Wanmori ซุปใสดาชิ ใส่กุ้งจากคาโกชิมะ เห็ดหอม ซุกกินีม้วน ด้านบนมีดอกซุกกินีเทมปุระ หยอดคาเวียร์
เมนูต่อไป Tsukuri หอยนางรมฮอกไกโด ปรุงในน้ำดาชิเยลลี่ แตงกวา ก้านบัว และคาเวียร์
ซูชิโทโร เป็นคำถัดไป ต่อด้วย Hassan มี 4 เมนูในจานเดียว ได้แก่ หอยเชลล์ฮอกไกโด ปรุงแบบสโลว์คุกในน้ำดาชิเยลลี่, รากบัวเทมปุระยัดไส้ไข่, ปลาคินเมไดย่างถ่าน และปลาหมึกกับถั่วเขียวตกแต่งด้วยใบคิโนเมะ (พืชตระกูลส้ม)
อีกสองเมนูเป็น Aizakana หอยเป๋าฮื้อปรุงรสกับเห็ดและตับหอย และ Agemono ปลาฮาโมะ (Hamo) หอมแดง หน่อไม้ ทำเป็นเทมปุระบาง ๆ กับชิราโกะ (ถุงเก็บน้ำอสุจิของปลา) ในน้ำซุปต้นหอม
จานเด่นเป็น เนื้อวากิวย่างถ่าน โปะหน้าซอสครีมไข่แดงและซอสต้นหอม มีคาเวียร์ให้รสเค็มเข้มข้นโปะหน้า จานตบท้ายเป็นข้าวหุงในน้ำดาชิและกุ้งเสิร์ฟกับซุปมิโสะ
ของหวาน เมลอนญี่ปุ่นกับอัลมอนด์ครีมและไอศกรีมสาเก ยังมีชาเขียวเข้มข้นอีก 1 ถ้วยกับขนมเปติโฟร์
ห้องอาหารญี่ปุ่น คินูบายทาคากิ (Kinu by Takagi) เปิดบริการวันพุธ - วันอาทิตย์ สามารถรองรับแขกได้ 10 ท่าน ต่อมื้ออาหาร
มื้อกลางวันให้บริการ 5 คอร์ส ราคา 4,000++ บาท ต่อท่าน เริ่มเสิร์ฟอาหารเวลา 12.00 น.
มื้อค่ำให้บริการ 10 คอร์ส ราคา 8,000++ บาท ต่อท่าน เริ่มเสิร์ฟอาหารเวลา 18.00 น. ข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ห้องอาหารญี่ปุ่นคินูบายทาคากิ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โทร.0 2659 9000, อีเมล: [email protected], เว็บไซต์ได้ที่ mandarinoriental.com/bangkok
