ชอบของขม ชมของเก่า… | วรากรณ์ สามโกเศศ

คำกระเซ้านี้เป็นเรื่องที่ยอมรับกันได้สำหรับคนสูงอายุเพราะเคยโดยกันมามากกว่านี้แยะ   อยู่รอดมาจนแก่ได้ก็ไม่ใช่เรื่องธรรมดาแล้ว

          ข้อความแรกนั้นน่าคิดเชิงวิทยาศาสตร์มากว่า   เหตุใดรสนิยมในการกินอาหารจึงเปลี่ยนไปตามอายุ    ข้อเขียนในนิตยสาร Discover เดือน November / December 2023 ให้คำอธิบายที่น่าสนใจ

        ในเบื้องต้นรสอาหารนั้นแต่ดั้งเดิมมีอยู่ 4 รสคือ   หวาน   เค็ม   เปรี้ยว    และขม   เพราะต่อมรับรสอาหารที่อยู่บนลิ้น   เพดานปาก   ด้านหลังของคอ  และหลอดอาหารตอบรับต่อสิ่งกระตุ้นให้เกิดการรับรู้ 4 รสนี้ และไม่นานมานี้ก็มีอีกหนึ่งรสซึ่งมีชื่อว่า Umami  อันมีรสชาติคล้ายเนื้อที่สุกเเละน้ำสต๊อกทำซุป   

มนุษย์รับรสชาตินี้ผ่านต่อมรับรสซึ่งตอบรับต่อสาร glutamates และ nucleotides ซึ่งมีอยู่มากในน้ำซุบ และอาหารหมักดอง    รส umami ในธรรมชาติมาจากการต้มมะเขือเทศสุก    ซอสถั่วเหลือง และถั่วเหลืองหมักเข้าด้วยกัน   ส่วนที่มาจากการจงใจผลิตเป็นอุตสาหฤกรรมก็คือ MSG (Monosodium Glutamate หรือ     ผงชูรส)

        คนโบราณรู้กันมานานกว่าสองพันปีแล้วว่าถั่วหมัก   ปลาหมัก  น้ำปลา   ซอสถั่วเหลือง   เมื่อใส่ในอาหารจะทำให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น   

umami ได้รับการรับรองทางวิทยาศาสตร์ในปี 1908 โดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นชื่อ Kikunae Ikeda   โดยพบว่าสาร glutamate เป็นสาเหตุของการมีรสอาหารที่ดี   การศึกษาวิจัยนำไปสู่การยอมรับในปัจจุบันว่ามีรสอาหารที่ 5 คือ umami

   คราวนี้กลับมาสู่คำถามว่าเหตุใดการชอบ 5 รสนี้จึงเปลี่ยนไปตามอายุ     

หากสังเกตจะพบว่าเมื่อตอนเป็นเด็ก  ไม่ชอบอาหารบางอย่าง   แต่เมื่อโตขึ้นกลับชอบ และอาจกลับไม่ชอบอีกครั้งก็เป็นได้        

เด็กตอนเล็ก ๆ เกือบทุกคนติดรสหวานมาก   สมองของเราเป็นตัวกำหนดการชอบรสอาหารผ่านต่อมรับรสอาหาร   และสมองมนุษย์ไม่อยู่คงที่ตายตัว   หากเรียนรู้และปรับตัวอยู่ตลอดเวลา    ดังนั้น การชอบของเราก็แปรเปลี่ยนไปด้วย

          สาเหตุที่เด็กชอบรสหวานกันมากก็เพราะในวัยนี้ร่างกายต้องการพลังงานสูงผ่านสารอาหารหลายอย่างเพื่อความอยู่รอด   น้ำตาลซึ่งเป็นตัวผลิตความหวานมีบทบามสำคัญมาก แต่เมื่อโตขึ้นความจำเป็นดังกล่าวมีน้อยลง   

ความ “บ้าคลั่ง” ความหวานจึงลดน้อยลง และหันไปชอบรสอื่นตามความเคยชินของการบริโภคที่เกิดตามมาโดยสมองเป็นคนรวบรวมสัญญาณต่าง ๆ รวมทั้งผลจากลักษณะทางเคมีของสารและตัดสินว่าชอบหรือไม่

        นอกจากนี้การที่เด็กไม่ชอบของขมก็เป็นเพราะว่า ของขมจำนวนมากมักมีสารพิษซึ่งอาจเป็นพิษต่อร่างกาย     ธรรมชาติจึงสร้างให้เด็กไม่ชอบไว้ก่อนเพื่อป้องกันอันตรายให้และเป็นที่ทราบกันดีว่าหญิงมีครรภ์มักมีความอ่อนไหวต่อรสขม ซึ่งอาจเป็นการเตรียมตัวสำหรับทารกก็เป็นได้   

มีการทดลองให้หญิงมีครรภ์กินผักที่มีรสขม    ภาพจากอัลตร้าซาวน์แสดงชัดเจนว่าทารกในครรภ์เบ้ปากอย่างไม่สบอารมณ์

        สำหรับรสเค็มนั้น   ความชอบในเบื้องต้นมาจากการต้องการแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย  เช่น  เกลือ   เราเห็นสัตว์ต่าง ๆ ในป่าชอบกินดินโป่งเป็นประจำซึ่งก็คือเกลือตามที่ร่างกายต้องการ

        ในทางชีววิทยา   เมื่อมีอายุมากขึ้น   ต่อมรับรสอาหารเปลี่ยนแปลงโดยมีความอ่อนไหวต่อรสต่าง ๆ น้อยลงเช่น  ความหวาน    ดังนั้นเราจึงไม่ซาบซึ้งกับความหวานเหมือนเมื่อก่อนจนชอบความหวานน้อยลง   

นอกจากนี้อายุทำให้มีโอกาสสัมผัสอาหารที่มีรสหลากหลายมากขึ้น    รสนิยมความชอบจึงเปลี่ยนแปลงจนอาจชอบความขมของกาแฟ    ผักบางชนิด    ช็อกโกแลตดำ    ฯลฯ  มากขึ้นกว่าเดิมก็เป็นได้   

นอกจากนี้ปัญหาสุขภาพ  เช่น  การเป็นโรคเบาหวานบังคับให้บริโภคน้ำตาลน้อยลง  จนเกิดการปรับเปลี่ยนความชอบของรสอาหาร

      อีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้มนุษย์เปลี่ยนแปลงการชอบรสเมื่อมีอายุมากขึ้นก็คือ วัฒนธรรม   กล่าวคือแต่ละท้องถิ่น   แต่ละวัฒนธรรม ชอบรสอาหารที่แตกต่างกัน   จนเกิดความเคยชิน   เช่น   ชอบรสหวาน หรือรสเค็มเป็นพิเศษ     การย้ายถิ่น หรือการรับรู้วัฒนธรรมอื่นก็มีส่วนทำให้ความนิยมรสเปลี่ยนแปลงไปได้

        แฟชั่นการบริโภคอาหารที่มีบางรสเป็นตัวชูโรง ก็มีส่วนทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลง   ตัวอย่างเช่น  ไอศครีม และของหวานในรูปแบบต่าง ๆ ที่ขายกันอยู่ทั่วไปนั้นรสหวานเป็นตัวดึงดูดเด็กที่สำคัญมาก   จนผู้ใหญ่อาจถูกแรงบังคับจากสังคมรวมทั้งแรงโฆษณาให้หันกลับมาบริโภคหวานอีกครั้งก็เป็นได้

        เมื่อมนุษย์เข้าสู่วัยกลางคน หรือ 50 ปี  ก็เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญกล่าวคือต่อมรับรสจำนวนประมาณ 10,000 ที่ติดตัวเรามาตั้งแต่เกิดเริ่มหยุดการเจริญเติบโต  บางส่วนเสื่อมสลาย และเติบโตกลับมาน้อยลงทุก ๆ 10 วัน   อีกทั้งความสามารถในการรับกลิ่นก็ลดลงด้วย     

การเสื่อมทั้งหมดนี้เป็นไปอย่างช้า ๆ โดยไม่เสื่อมพร้อมกันในการรับรู้ทุกกลิ่น    แต่ละคนเสื่อมในการรับรู้บางกลิ่นอย่างไม่ตรงกันและไม่เท่ากันด้วย   เช่น  บางคนอาจเสื่อมในเรื่องการรับรู้กลิ่นกุหลาบ  แต่ไม่เสื่อมในเรื่องกลิ่นกระเทียม

อายุไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ทำให้การรับรู้รสชาติซึ่งมีกลิ่นเป็นตัวประกอบอย่างสำคัญเสื่อมลง ยาก็เป็นปัจจัยร่วมโดยเฉพาะยาประเภทลดความดันโลหิต   ซึ่งอาจลดความสามารถรับรู้รสได้    เช่นเดียวกับการติดเชื้อ Covid-19 มีผลกระทบต่อการรับรู้รส และกลิ่นอย่างสำคัญ

        กล่าวโดยสรุป   ธรรมชาติสร้างให้มนุษย์ติดใจหรือไม่ชอบรสบางอย่างอย่างมีเหตุมีผลเพื่อความอยู่รอด   แต่เมื่อมีอายุมากขึ้น   ประสบการณ์การชอบแต่ละรสก็ขึ้นอยู่กับสิ่งแวดล้อมทางสังคมและวัฒนธรรม   ตลอดจนกลไกทางวิทยาศาสตร์     

การชอบรสของเรานั้นไม่คงที่    สามารถแปรเปลี่ยนได้ตามสถานการณ์และความจำเป็น    การยึดติดกับรสใดอย่างมั่นคง ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ   

การปรับเปลี่ยนกรอบคิดซึ่งมีผลต่อพฤติกรรมของตัวเราในระยะยาวจึงช่วยให้สามารถคุยได้ในที่สุดว่า “ถ้าไม่แน่จริงไม่แกร๊อก       คนหนุ่มสาวที่ว่าแน่ ๆ ตายไปก่อนหน้าหลายคนแล้ว”.