เคี้ยวช้าลง สมองดีขึ้น? วิทยาศาสตร์เผยพลังของการ “เคี้ยวอาหาร”

หลายคนอาจเคยได้ยินคำแนะนำว่า “เคี้ยวอาหารให้ละเอียด” เพราะช่วยเรื่องการย่อยอาหารและลดอาการท้องอืด แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิจัยเริ่มค้นพบว่า “การเคี้ยว” อาจส่งผลมากกว่านั้น ทั้งต่อสมอง ความจำ สมาธิ ไปจนถึงความเสี่ยงของโรคอัลไซเมอร์

“กรุงเทพธุรกิจ จุดประกาย” พาผู้อ่านไปสำรวจว่า ทำไมพฤติกรรมอย่างการเคี้ยวอาหารช้าลงและละเอียดขึ้น อาจกลายเป็นอีกหนึ่งกุญแจสำคัญของสุขภาพสมองและการมีอายุยืนยาว

จากแนวคิดสุดโต่ง สู่ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์

ย้อนกลับไปช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ฮอเรซ เฟลตเชอร์ (Horace Fletcher) นักโภชนาการชาวอเมริกันผู้ได้รับฉายาว่า “The Great Masticator” เคยเชื่อว่า อาหารทุกคำควรถูกเคี้ยวจน “กลายเป็นของเหลว” ก่อนกลืน เขาถึงขั้นเคยเคี้ยวหอมแดงกว่า 700 ครั้งในคำเดียว

แม้แนวคิดของเขาจะดูสุดโต่ง แต่ศาสตราจารย์ แมตส์ ทรูลส์สัน (Mats Trulsson) จากสถาบัน Karolinska Institutet ประเทศสวีเดน ระบุว่า ในบางแง่มุม ฮอเรซ เฟลตเชอร์ อาจ “คิดถูก” มากกว่าที่คนยุคนั้นเข้าใจ

ปัจจุบันมีงานวิจัยจำนวนมากชี้ว่า การเคี้ยวอย่างเหมาะสมสัมพันธ์กับสุขภาพหลายด้าน ตั้งแต่ระบบย่อยอาหาร, การควบคุมน้ำหนัก, การลดความเครียด ไปจนถึงการทำงานของสมองและความจำ

การเคี้ยว คือจุดเริ่มต้นของการย่อยอาหาร

ในระดับพื้นฐานที่สุด การเคี้ยวคือ “ขั้นตอนแรกของการย่อยอาหาร” เพราะช่วยบดอาหารให้มีขนาดเล็กลงและผสมกับน้ำลาย ซึ่งมีเอนไซม์อย่างอะไมเลส (Amylase) ที่ช่วยย่อยคาร์โบไฮเดรต

นักวิจัยด้านสรีรวิทยาช่องปากอย่าง อันดรีส์ ฟาน เดอร์ บิลต์ (Andries van der Bilt) อธิบายว่า การเคี้ยวยังช่วยกระตุ้นลำไส้และตับอ่อนให้เตรียมหลั่งน้ำย่อยเพื่อรองรับอาหารที่จะเข้าสู่ระบบย่อยต่อไป

หากเคี้ยวไม่ละเอียด อาหารจะเข้าสู่ลำไส้เป็นชิ้นใหญ่ ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้ใช้เวลาหมักนานขึ้น และอาจนำไปสู่อาการท้องอืด แน่นท้อง หรือท้องผูกได้

เคี้ยวมากขึ้น อาจช่วยให้อิ่มนานขึ้น

หนึ่งในประเด็นที่ได้รับความสนใจมากคือ ความสัมพันธ์ระหว่าง “การเคี้ยว” กับ “ความอิ่ม”

งานวิจัยปี 2009 ให้ผู้เข้าร่วมทดลองเคี้ยวอัลมอนด์ 10 ครั้ง, 25 ครั้ง และ 40 ครั้ง ก่อนกลืน ผลพบว่า กลุ่มที่เคี้ยวมากขึ้นดูดซึมพลังงานจากอัลมอนด์ได้ดีขึ้น และมีไขมันถูกขับออกทางอุจจาระน้อยลง นอกจากนี้ กลุ่มที่เคี้ยว 40 ครั้งยังรู้สึกอิ่มนานกว่าอีกด้วย

ผลลัพธ์ลักษณะเดียวกันปรากฏในงานวิจัยปี 2013 เมื่อผู้เข้าร่วมทดลองเคี้ยวพิซซ่าคำเล็ก ๆ 15 ครั้ง เทียบกับ 40 ครั้ง กลุ่มที่เคี้ยวนานกว่ามีระดับฮอร์โมนที่เกี่ยวข้องกับความอิ่มสูงขึ้น และมีฮอร์โมนความหิวอย่าง Ghrelin ลดลงอย่างชัดเจน

นักวิจัยอธิบายว่า ร่างกายต้องใช้เวลาราว 20 นาทีในการส่งสัญญาณไปยังสมองว่า “อิ่มแล้ว” การกินช้าลงจึงช่วยให้สมองตามทันปริมาณอาหารที่เรากิน

ความสัมพันธ์ระหว่าง “การกัดเคี้ยว” กับ “สุขภาพสมอง”

นอกเหนือจากระบบย่อยอาหาร นักวิทยาศาสตร์กำลังให้ความสนใจกับสิ่งที่เรียกว่า “Bite–Brain Axis” หรือความเชื่อมโยงระหว่างการเคี้ยวกับสุขภาพสมอง

มีข้อมูลว่าผู้ที่สูญเสียฟันหรือมีปัญหาในการเคี้ยว มีแนวโน้มเสี่ยงต่อภาวะสมองเสื่อมและโรคอัลไซเมอร์มากขึ้น

ในการศึกษากับคนอายุมากกว่า 50 ปี กว่า 28,500 คนใน 14 ประเทศยุโรป ผู้ที่มีความสามารถในการเคี้ยวดีกว่า ทำคะแนนการทดสอบด้านความจำ การใช้ภาษา และการคำนวณได้ดีกว่ากลุ่มที่มีปัญหาการเคี้ยวอย่างมีนัยสำคัญ

อีกงานวิจัยที่ติดตามผู้สูงอายุอายุ 55 - 80 ปี จำนวน 273 คน พบว่า ผู้ที่ยังมีฟันธรรมชาติจำนวนมาก มีความจำระยะยาวและความจำด้านข้อมูลความรู้ดีกว่า

ทำไมการเคี้ยวจึงเกี่ยวกับสมอง?

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า การเคี้ยวอาจกระตุ้นการไหลเวียนเลือดไปยังสมอง โดยเฉพาะบริเวณฮิปโปแคมปัส ซึ่งเกี่ยวข้องกับความจำและการเรียนรู้

ศาสตราจารย์ แมตส์ ทรูลส์สัน อธิบายว่า “การเคี้ยวอาจทำหน้าที่เหมือนปั๊ม ที่ช่วยสูบฉีดเลือดไปเลี้ยงสมอง”

งานทดลองในญี่ปุ่นยังพบว่า การเคี้ยวหมากฝรั่งช่วยเพิ่มการไหลเวียนเลือดในสมอง และสัมพันธ์กับการตื่นตัวที่ดีขึ้น

ขณะเดียวกัน ทีมวิจัยของ Karolinska Institutet กำลังศึกษาว่า หากฟื้นฟูการบดเคี้ยวด้วยการใส่รากฟันเทียมในผู้สูงอายุ จะช่วยฟื้นฟูการทำงานของสมองได้หรือไม่ โดยมีการติดตามการเปลี่ยนแปลงผ่าน MRI สมองร่วมด้วย

เคี้ยวหมากฝรั่ง ช่วยลดเครียดได้จริงไหม?

นอกจากเรื่องสมองและความจำ การเคี้ยวยังอาจเกี่ยวข้องกับอารมณ์และความเครียด

งานวิจัยในนักศึกษาพยาบาล 100 คนที่กำลังเตรียมสอบ พบว่า ผู้ที่เคี้ยวหมากฝรั่งอย่างน้อยวันละ 30 นาที มีระดับความเครียด ความวิตกกังวล และภาวะซึมเศร้าน้อยกว่า

อีกการทดลองพบว่า การเคี้ยวช่วยเพิ่มระดับความตื่นตัวระหว่างทำงานด้านความคิด และลดระดับฮอร์โมนความเครียดอย่างคอร์ติซอลได้ด้วย

แม้นักวิทยาศาสตร์จะยังถกเถียงกันว่า กลไกนี้เกิดขึ้นอย่างไรแน่ แต่หลายคนเชื่อว่า การเคี้ยวอาจเป็นหนึ่งใน “พฤติกรรมตอบสนองต่อความเครียดตามธรรมชาติ” ของมนุษย์

แล้วเราควรเคี้ยวกี่ครั้ง?

แม้บางวัฒนธรรม เช่น ญี่ปุ่น จะเคยรณรงค์ให้เคี้ยวอาหาร 30 ครั้งต่อคำ แต่ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่เห็นตรงกันว่า ไม่มี “ตัวเลขมหัศจรรย์” ที่เหมาะกับทุกคน

คำแนะนำที่สำคัญกว่าคือ การกินอย่างช้าลง เคี้ยวอย่างรู้ตัว และเลือกอาหารที่มีเนื้อสัมผัสหลากหลายมากขึ้น เช่น ธัญพืช ผัก ผลไม้ และอาหารที่ต้องใช้แรงเคี้ยวมากกว่าอาหารแปรรูปเนื้อนิ่ม

การเคี้ยวไม่ได้เป็นเพียงขั้นตอนก่อนกลืนอาหาร แต่เป็นหนึ่งในพฤติกรรมพื้นฐานที่อาจส่งผลต่อทั้งลำไส้ สมอง อารมณ์ และสุขภาพโดยรวมของเราได้มากกว่าที่คิด

 

อ้างอิง bbc