หลังจากปี 2566 ถูกขนานนามว่า “ปีแห่งหมาล่า” ตลอดปี 2567 ที่ผ่านมา พบว่า กระแสเมนูหมาล่าโดยเฉพาะ “หมาล่าสายพาน” ค่อยๆ กลับสู่สภาวะปกติ ไม่มีร้านหมาล่าสายพานให้เห็นกันทุกๆ 300 เมตร ไม่มีคิวยาวเหยียดหลายร้อยคิวให้เห็นกันอีกแล้ว คงเหลือเพียงร้านที่มีฐานลูกค้าเหนียวแน่น รสชาติอร่อยถูกปากคนไทยจริงๆ ทั้งยังมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบไปสู่หมาล่าปรุงสุก หรือ “หมาล่าทั่ง” ตามพฤติกรรมผู้บริโภคด้วย
อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารในไทยยังคงยืนระยะเป็นเซกเมนต์ที่มีแนวโน้มการเติบโตเพิ่มขึ้นทุกปี ทว่า ความพิเศษของปีนี้ คือบรรดาเมนูไวรัลตามกระแสที่ผุดให้เห็นทุก 2-3 เดือน ท่ามกลางตลาดที่ดุเดือดมากกว่าปีไหนๆ โดย “LINE MAN Wongnai” ให้นิยามบทสรุปของปี 2567 ไว้ว่า นี่คือปีแห่ง “Eat-fluencer” หลายเมนูไม่ได้เริ่มตัดสายสะดือใหม่ แต่ถูกชุบชีวิตจากบรรดาเซเลบริตี้-อินฟลูเอนเซอร์สายกิน รวมถึงเมนูเกิดใหม่ที่น่าจับตามองก็ยังมีคนกลุ่มนี้เป็นส่วนหนึ่งในการขับเคลื่อนอย่างมีนัยสำคัญ
ข้าวขาหมู-ไข่พะโล้-เค้กกล้วยหอม ถูกปลุกหลับใหลจาก “Eat-fluencer”
ความร้อนแรงทะลุปรอทของดาราสาว “หมูเด้ง” ลูกฮิปโปแคระแห่งสวนสัตว์เปิดเขาเขียวเชื่อมโยงมายังธุรกิจอาหารได้อย่างไม่น่าเชื่อ เพราะกลายเป็นว่า เดือนสิงหาคมถึงกันยายน 2567 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่มีนักท่องเที่ยวเข้าชมสวนสัตว์เขาเขียว “หลักแสนคน” ก็เป็นช่วงเดียวกันกับที่สถิติการสั่ง “ข้าวขาหมู” บนแอปพลิเคชัน “LINE MAN Wongnai” เพิ่มขึ้นกว่า 50% แซงหน้าเมนูมาแรงอย่าง “ซูชิ” และ “ชาบู”
ตัวเลขจาก “Grab” ก็ชี้ไปในทิศทางคล้ายๆ กัน พบว่า เดือนกันยายน 2567 มียอดสั่งซื้อ “ข้าวขาหมู” และ “ไข่พะโล้” เพิ่มขึ้น 38% คาดว่า เป็นอานิสงส์จากกระแสร้อนแรงของ “หมูเด้ง” ซึ่งพบว่า เมนู “ไข่พะโล้” มีกระแสจากเซเลบฯ เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย หากมองผิวเผินนี่อาจเป็นเพียงเมนูทั่วไปที่คนไทยรู้จักกันดีอยู่แล้ว
แต่จากกระแส “ไข่พะโล้พี่เอ” ของ “เอ-ศุภชัย ศรีวิจิตร” ผู้จัดการดาราคนดังที่ผันตัวมาเปิดร้านขายกับข้าวบนแพลตฟอร์มออนไลน์จึงส่งผลให้มีการพูดถึงเมนูดังกล่าวขึ้นมาอีกครั้ง โดย “LINE MAN Wongnai” ให้ข้อมูลว่า เดือนกันยายนมียอดสั่งซื้อไข่พะโล้เพิ่มขึ้นกว่า 2 เท่า ส่วน “พี่เอ” ก็ออกมาเปิดเผยภายหลังว่า เมนูไข่พะโล้ทำเงินมหาศาล เคยขายได้สูงสุด 5 ล้านบาทต่อวัน
ด้าน “เค้กกล้วยหอม” พบว่า ถูกปลุกกระแสโดยร้าน “Bonnana” ของอินฟลูเอนเซอร์สายกินชื่อดัง “บิว-วราภรณ์” ซึ่งจากกระแสนี้ก็ทำให้เมนูเค้กกล้วยหอมได้รับความสนใจอีกครั้ง แม้ไม่ใช่ร้าน “Bonnana” แต่ภาพรวมของเมนูเค้กกล้วยหอมก็มีการเติบโตเพิ่มขึ้น พบว่า บนแอปพลิเคชัน “LINE MAN” มีร้านอาหารที่เพิ่มเมนูเค้กกล้วยหอมเข้ามาเสริมทัพ 2,000 ร้านค้า ดันยอดสั่งซื้อเค้กกล้วยหอมทั่วประเทศเติบโตขึ้นอีก 115%
แพงก็ยังมีคนซื้อ เพราะ “ของกิน” เป็นสิ่งเดียวที่ช่วยชุบชูใจท่ามกลางเศรษฐกิจย่ำแย่
อะไรที่ไม่เคยได้เห็นก็ได้เห็นอยู่บนเค้ก เมนู “เค้กลอดช่อง” จากร้าน “Nie&Ivan” (เนียแอนด์อีวาน) ที่มี “เนเน่-พรนับพัน พรเพ็ญพิพัฒน์” ศิลปินสาวชาวไทยเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน เมนู “เค้กลอดช่อง” เป็นกระแสโด่งดังภายในชั่วข้ามคืน จากการรีวิวของ “มิกซ์-วันเฉลิม จำเนียรพล” หรือ “มิกซ์ เฉลิมศรี” อินฟลูเอนเซอร์สายกินยุคบุกเบิก ประกอบกับหน้าตาของเค้กที่แม้แต่คนรีวิวเองก็ยังบอกว่า ดูไม่น่าเข้ากันได้ แต่กลับอร่อยเหลือเชื่อ ทำให้ยอดสั่งซื้อเค้กลอดช่องรวมทั้ง “เค้กทุเรียน” ของร้าน Nie&Ivan พุ่งสูงถล่มทลาย จนต้องต่อคิวรอกันข้ามเดือน
อีกหนึ่งกระแสที่ไม่พูดถึงไม่ได้ เพราะเหมาพื้นที่ไวรัลแทบทั้งปี กับ “สมูทตี้เพื่อสุขภาพ” หากย้อนกลับไป กระแสนี้มีสารตั้งต้นจาก “ชมพู่-อารยา เอ ฮาร์เก็ต” นักแสดงชื่อดังที่แชร์ภาพตนเองถือแก้วน้ำปั่นสีสันสดใสจากร้าน “เอเรวอน” (Erewhon) ซูเปอร์มาร์เก็ตลักชัวรีจากสหรัฐ ที่ในตอนนั้นแทบจะยังไม่มีใครรู้จัก จากนั้นไม่นานบ้านเราก็เริ่มมีร้านอาหารออแกนิกวางขาย โดยร้าน “Plantiful” เป็นเจ้าแรกๆ ในไทยที่ทำแบรนด์สมูทตี้เพื่อสุขภาพ ละม้ายคล้ายกับ “น้ำปั่นเอเรวอน”
แต่มาโด่งดังถึงขีดสุดจากการแตกแบรนด์ของเครือ “โอ้กะจู๋” ภายใต้ร้าน “Oh! Juice” สนนราคาสูงสุดเฉียด 400 บาทต่อแก้ว ด้วยหน้าตาสีสันสดใสใกล้เคียงน้ำปั่นจากซูเปอร์มาร์เก็ตลักชัวรี กระแส “Oh! Juice” จึงเป็นไวรัลไปอีกหลายวัน เพราะมีคนยอมต่อคิวรอนาน 3-4 ชั่วโมง โดย “โจ้-จิรายุทธ ภูวพูนผล” หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน Oh! Juice ในเครือโอ้กะจู๋ เคยเปิดเผยกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ช่วงเดือนแรกๆ ร้านขายได้ไม่ต่ำกว่า 500 แก้วต่อวัน
ขณะที่ภาพรวมเศรษฐกิจไทยยังไม่ฟื้นตัวดี แต่ทำไมของกินราคาสูงจึงยังได้รับความนิยมต่อเนื่อง? เรื่องนี้ “ณัฐพล ม่วงทำ” นักการตลาดเจ้าของเพจ “การตลาดวันละตอน” ให้ความเห็นกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า เพราะเศรษฐกิจที่ยังย่ำแย่เช่นนี้ จึงทำให้คนไม่สามารถใช้จ่ายเงินไปกับเรื่องใหญ่ๆ ได้ ของกินคือความสุขที่มีราคาถูกที่สุด ทำให้คนหันมาเน้นเรื่องการกินมากขึ้น
แม้บางอย่างจะมีราคาสูงแต่ไม่ได้กินบ่อยๆ หรือกินทุกวัน แต่ก่อนเราอาจคุ้นชินกับการถ่ายรูปลงโซเชียลไปกับการจ่ายเงินซื้อสินค้าชิ้นใหญ่-ราคาแพง แต่ตอนนี้เปลี่ยนเป็นการถ่ายของกินง่ายๆ กินสนุก กินเอาอร่อย เมนูหลายร้อยก็สามารถแชร์ลงโซเชียลมีเดียได้
“ณัฐพล” มองว่า ครีเอเตอร์หรืออินฟลูเอนเซอร์มีส่วนในการช่วยขับเคลื่อนเศรษฐกิจจริง เรียกสิ่งนี้ว่า “Creator Economy” เมื่อเป็นเช่นนี้ก็ทำให้มีคนอยากเข้ามาจับตลาดอินฟลูเอนเซอร์มากขึ้น เขาระบุว่า สมัยก่อนคนทำอาชีพนี้ได้ต้องมีความรู้เฉพาะทาง เช่น บิวตี้บล็อกเกอร์ ต้องแต่งหน้าเก่ง หรืออินฟลูฯ สายรถยนต์ ต้องมีความรู้เรื่องรถอย่างเชี่ยวชาญ
กระทั่งปัจจุบันคนหันมาเป็นอินฟลูเอนเซอร์มากขึ้น ซึ่งหนึ่งในสินค้าที่หยิบมารีวิวก็คือ “อาหาร” เจอร้านไหนอร่อยก็นำมาส่งต่อได้ คนทำคอนเทนต์ได้ฐานผู้ติดตามใหม่ๆ ร้านอาหารได้ลูกค้าเพิ่ม คนกินได้ร้านไปปักหมุดความอร่อย หมุนเวียนจนเกิดเป็นวงล้อเศรษฐกิจในที่สุด
เมนู “ทาร์ตมะพร้าวอ่อน” จากร้านโอชิน โฮมเมดเบเกอรี่ เป็นอีกตัวอย่างที่สะท้อนให้เห็นถึงอิทธิพลของอินฟลูเอนเซอร์ เพราะแม้วางขายมายาวนาน แต่กลับถูกพูดถึงอีกครั้งเพราะกระแสรีวิวบน TikTok จนมีรายย่อยรับมาขายเป็นจำนวนมาก
เปิดร้านอาหารไม่ง่าย แค่อร่อยไม่พอ จัดการไม่ดีอาจ “ขายดีจนเจ๊ง”
เพราะของกินเป็นเรื่องใกล้ตัว และเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีอัตราการเปิดปิดใกล้เคียงกันมากที่สุด นั่นหมายความว่า เมื่อมีผู้เล่นออกจากตลาด ก็มีผู้เล่นหน้าใหม่เข้ามาอุดช่องโหว่เสมอ “ณัฐพล” บอกว่า ธุรกิจอาหารเป็นสิ่งที่คนคิดว่า ทำง่าย แค่ขายของกินก็อยู่ได้แล้ว แต่ความจริงไม่ได้เป็นเช่นนั้น เพราะข้อมูลจากแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรีหลายเจ้ารายงานตรงกันว่า แต่ละปีมีร้านอาหารเจ๊งเยอะมาก ร้านที่ยืนระยะได้นานต้องมีครบทุกด้าน คืออาหารอร่อย ทำการตลาดดี และจัดการงานหลังบ้านได้ดี
การขายอาหารไม่สามารถให้น้ำหนักไปที่ด้านใดด้านหนึ่ง บางร้านอร่อยจริง คนซื้อเยอะ แต่จัดการไม่ดี ก็เจอกับสถานการณ์ “ขายดีจนเจ๊ง” มานักต่อนักแล้ว หรือบางร้านเน้นเดลิเวอรีแต่ไม่ได้เข้าไปดูรายละเอียดเรื่องแพ็กเกจจิ้ง ไม่สามารถรักษาความอร่อยได้เท่ากับการกินที่ร้าน แบบนี้ก็อีกหนึ่งองค์ประกอบที่ทำให้ลูกค้าลดน้อยลง
เจ้าของเพจการตลาดวันละตอน ยกตัวอย่างร้าน “Emily’s หมี่ไก่ฉีก” ผู้ปลุกกระแสเส้นหมี่ไก่ฉีกที่มาพร้อมกับราคาหมี่คลุกหลักร้อยบาท แม้ราคาสูงกว่าตลาดแต่คนก็ยอมจ่ายเพราะรสชาติที่ไม่เหมือนใคร Emily’s เป็นอีกตัวอย่างของร้านที่เติบโตผ่านแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี ซึ่งมีส่วนในการช่วยผลักดันให้ธุรกิจโตไว
“ไม่ใช่ว่า ขายแพงถึงจะเสิร์ฟประสบการณ์ที่ดีได้ คำหนึ่งที่ผมเคยได้ยินแล้วชอบมาก คือถ้างบการตลาดน้อย ให้ทำทุกอย่างให้เป็นการตลาด ถุงที่ใส่ กล่องที่ใส่ พนักงาน ห้องน้ำ ฯลฯ สิ่งละอันพันละน้อยเหล่านี้หลายครั้งเราชอบไปใส่ใจกับเรื่องใหญ่ๆ มากกว่าเรื่องเล็กๆ ใกล้ตัว ธุรกิจอาหารถ้าแข่งกันจริงๆ อย่างร้านมิชลินเขาใส่ใจทุกสเต็ปของประสบการณ์ลูกค้า เราอาจจะไม่ต้องทำขนาดนั้นก็ได้ แต่ทำให้ลูกค้าเห็นว่า การใช้เงินที่ร้านเราคุ้มค่ากว่าการใช้เงินที่ร้านอื่นอย่างไร”
เส้นหมี่ไก่ฉีก Emily’s หรือแม้กระทั่งเมนู “ช็อกโกแลตดูไบ” หรือ “สุกี้แห้ง” เป็นเมนูที่เกิดกระแส “Copycat” เยอะมาก หากเดินสำรวจตามตลาดจะเห็นว่า มีผู้ประกอบหน้าใหม่ขายสินค้าเหล่านี้มากพอสมควร นักการตลาดมองปรากฏการณ์นี้ว่า คงเป็นกระแสได้เพียงชั่วครั้งชั่วคราว ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ได้เลือกกินร้านอาหารใหม่บ่อยขนาดนั้น มักเลือกกินร้านเดิมที่คุ้นเคยอยู่แล้ว
แต่ข้อสังเกตตรงนี้มีความน่าสนใจ เพราะการเป็นร้านออริจินัลอาจไม่สำคัญเท่ากับจะทำอย่างไรให้ลูกค้าประจำกลุ่มนี้อยากบอกต่อ เพื่อสร้าง “Conversion” กลับมาที่ร้าน หากแก้โจทย์ตรงนี้ได้จะช่วยให้ร้านมีโอกาสเข้าถึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญ ขณะที่ร้าน Copycat อาจมีต้นทุนเพิ่มขึ้นจากการทำโปรดักต์ใหม่ ต้นทุนจะบวมเพิ่มขึ้นหรือไม่ จะจัดการกับทรัพยากรไหวรึเปล่า
ฉะนั้น สิ่งสำคัญของผู้ประกอบการร้านอาหาร คือให้โฟกัสที่เมนูหลัก ทำให้ลูกค้ารู้สึกดี เลือกใช้บริการกับร้านด้วยเหตุผลที่มากกว่าความอร่อย หากทำได้ครบทุกด้านเชื่อว่า จะอยู่รอดได้สบายๆ แม้ต้องเจอกับเศรษฐกิจที่ยังไม่ฟื้นตัวดีก็ตาม