ร้านอาหารเตรียมเจอ “วิกฤติผักแพง” ต่อเนื่อง! ด้าน “ร้านก๋วยเตี๋ยว” สะเทือนตรงๆ วัตถุดิบในชาม-ตักฟรีเป็นผักล้วน ระบุ ซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่รับของจากสวนกาญจนบุรี พื้นที่ปลูกผักท่วมทั้งหมด เชื่อ ลากยาวต่ออีก 2-3 เดือน ร้านปรับตัวมองหาวัตถุดิบใหม่ๆ-หยุดขายบางเมนูที่แบกต้นทุนไม่ไหว
ไม่ใช่แค่ “กะเพรา” เท่านั้นที่ราคาขึ้นหลายต่อหลายเท่าหลังจากน้ำท่วมครั้งใหญ่ เพราะ “ผักใบ” แทบทั้งหมดต่างได้รับผลกระทบจากสถานการณ์ที่ผ่านมาทั้งสิ้น “เกศ-ชุติมา เปรื่องเมธางกูร” เจ้าของและหนึ่งในผู้ก่อตั้ง “เกศเตี๋ยว” ร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังที่ขยายไปแล้ว 9 สาขา สะท้อนว่า ราคาวัตถุดิบที่ปรับตัวสูงขึ้นตอนนี้กระทบกับ “เกศเตี๋ยว” โดยตรง
ยกตัวอย่างเช่น “โหระพา” จากกิโลกรัมไม่ถึง 70 บาท ตอนนี้อยู่ที่กิโลกรัมละ 160 บาท “ผักชี” จากเดิมกิโลกรัมละ 90-100 บาท ตอนนี้อยู่ที่ 130-140 บาท กะเพรา ต้นหอม วัตถุดิบประเภทผักและถั่วทยอยขึ้นพร้อมกันหมด เหลือเพียง “เนื้อสัตว์” ที่ได้รับผลกระทบค่อนข้างน้อยเนื่องจากตรงกับช่วงเทศกาลกินเจพอดี
ส่วนสาเหตุที่ราคาผักสูงขึ้นมาก “เกศ” คาดว่า มาจากแหล่งปลูกผักที่ซัพพลายเออร์รับมาส่วนใหญ่อยู่แถบจังหวัดกาญจนบุรี ทซึ่งเป็นพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจากเหตุการณ์น้ำท่วมโดยตรง “เกศ” บอกว่า ไม่ใช่แค่ร้านก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น แต่ร้านอาหารอื่นๆ ในเครือรวยไม่หยุดกรุ๊ปที่มีผักเป็นส่วนประกอบ แม้กระทั่ง “nice two Meat u” ปิ้งย่างเกาหลีก็ได้รับแรงสั่นสะเทือนไปด้วย เพราะมีผักเป็นเครื่องเคียงให้บริการฟรี
ทางแก้ปัญหาตอนนี้ต้องดูในเชิงรายละเอียดว่า ผักชนิดไหนขึ้นราคามากหรือน้อย ดูเป็นรายเมนู เพื่อพิจารณาว่า เมนูไหนแบกต้นทุนต่อไม่ไหวคงต้องหยุดขายชั่วคราว ย้ำว่าอย่างไรไม่ขึ้นราคาแน่นอนเพราะทุกคนได้รับผลกระทบกันหมด รู้ดีว่าตอนนี้เป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากของทุกๆ คน
“เกศเตี๋ยวน่าจะกระทบเรื่องต้นทุนวัตถุดิบไม่ต่ำกว่า 20-30% ก๋วยเตี๋ยวโดนเต็มๆ เพราะทุกชามใส่ผักหมด แม้กระทั่งผักวางฟรีอย่างโหระพาที่เติมได้ไม่อั้นก็ด้วย ตอนนี้สิ่งที่เติมฟรีต้องบริหารจัดการภายใน เช่น มีผักชนิดอื่นมาทดแทนโหระพาได้หรือไม่ ตอนนี้มีโหระพากับถั่วงอกก็อาจจะเพิ่มอีกอย่างเพื่อรักษาสมดุล จะตัดทิ้งเลยคงไม่ใช่แต่เป็นการเพิ่มทางเลือกเพื่อให้ใช้ผักที่แพงขึ้นน้อยลง”
นอกจากราคาผัก “ไข่ไก่” ก็ขึ้นราคาเหมือนกัน รวมถึงแพ็กเกจจิ้งก็ด้วย พูดง่ายๆ ขึ้นแทบทั้งหมดยกเว้นเนื้อสัตว์ที่มาตรงกับเทศกาลกินเจ แต่หลังจากจบช่วงกินเจไปแล้ว “เกศ” มองว่า ราคาเนื้อสัตว์ก็น่าจะปรับขึ้นอีกเช่นกัน จากผลกระทบพื้นที่เลี้ยงสัตว์หลายแห่งได้รับผลกระทบจากเหตุการณ์น้ำท่วมจนมีสัตว์ล้มตายเป็นจำนวนมาก
ทั้งนี้ เจ้าของเครือรายไม่หยุดกรุ๊ป มองว่า วิกฤติครั้งนี้คงลากยาวไปอีกอย่างน้อยๆ 2-3 เดือน สิ่งที่ร้านอาหารต้องเร่งมือคือการบริหารจัดการต้นทุนภายใน วางแผนสั่งซื้อของ ลดของเสียในครัวอย่างไรให้ได้ประสิทธิภาพมากที่สุด ต้นทุนก็ควบคุมไม่ได้ ราคาหน้าร้านก็ขึ้นไม่ได้ สิ่งที่ทำได้คือปรับตัวให้อยู่ภายใต้เงื่อนไขคุณภาพอาหารเท่าเดิม
“พูดได้เลยว่า ตอนนี้คือวิกฤติต้นทุน” เจ้าของเครือรวยไม่หยุดกรุ๊ปกล่าวปิดท้าย
