ทำกับข้าวไม่เป็น แต่มาเปิด ‘ความลับของก๋วยเตี๋ยว’ ขายได้สูงสุดเดือนละ ‘4 แสนบาท’ มีแผนเข้ากรุงเทพ

ลาออกจากงานประจำมาทำธุรกิจของตัวเองดูจะเป็นความฝันของใครหลายคน แต่จะมีสักกี่คนที่ทำสิ่งนั้นได้จนประสบความสำเร็จเกินกว่าที่ตั้งใจไว้ “ซอมพอ-ปาลิตา ชาลีพจน์” อดีตสาวโปรดักชัน วัย 33 ปี มีความฝันอยากออกมาเป็นเจ้านายตัวเองเช่นกัน เรียนจบจากคณะการสื่อสารมวลชน มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เดินหน้าเข้าสู่เส้นทางงานประจำตรงตามวิชาชีพที่เรียนมา ทำมาเกือบครบทุกอย่างตั้งแต่เป็น AE ถ่ายโฆษณา ทำกราฟิก เป็น Stylist จนถึงจุดที่รู้สึกอิ่มตัว-เข้าสู่ภาวะหมดไฟกับงานที่ทำ

“ซอมพอ” ไม่ได้เกลียดงานสายโปรดักชัน ยังรักและชื่นชอบจนถึงวันนี้ แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้โยกย้ายจากกรุงเทพกลับมาปักหลักที่เชียงใหม่อีกครั้ง เพราะอยากทำงานทุกอย่างแล้วได้ผลลัพธ์กลับมาที่ตัวเองทั้งหมด ไม่ใช่การผลิตงานเพื่อให้ปลายทางเป็นของคนอื่นๆ นำไปใช้ต่อ ธุรกิจส่วนตัวและการเริ่มต้นใหม่ในชื่อตัวเองจึงน่าจะเหมาะสมตรงใจมากที่สุด นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวของคนทำกับข้าวไม่เป็น

-ซอมพอ-ปาลิตา ชาลีพจน์ เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านความลับของก๋วยเตี๋ยว-

เรียนทำก๋วยเตี๋ยวไก่ 3 วัน ลงทุนก้อนแรกเกือบ 5 แสนบาท มาเปิด “ความลับของก๋วยเตี๋ยว”

พื้นเพของ “ซอมพอ” เป็นคนจังหวัดลำพูน ช่วงมหาวิทยาลัยเรียนที่จังหวัดเชียงใหม่ และด้วยสายงานฝั่งโปรดักชันจึงมีความจำเป็นต้องเข้ามาหาโอกาสที่กรุงเทพ “ซอมพอ” ทำงานประจำได้ 5 ปี ก็เริ่มคิดอยากหนีจากการทำงานประจำ เพราะรู้สึกหมดพลังและอยากหาอย่างอื่นทำมากกว่า ธุรกิจร้านอาหารจึงเป็นอย่างแรกที่นึกถึง แม้จะมีไม่มีความรู้ด้านนี้มาก่อน ทำกับข้าวไม่เป็น ไม่เคยเข้าครัว ทำได้มากสุดคือหุงข้าวและต้มมาม่า

“ซอมพอ” เก็บเงินได้ก้อนหนึ่งที่สั่งสมมาทั้งจากงานประจำและงานฟรีแลนซ์ หลังจากนั้นก็คิดกลับมาตั้งต้นที่จังหวัดเชียงใหม่ โดยให้เหตุผลว่า เพราะเรียนจบที่นี่จึงมีความผูกพันและมองเชียงใหม่เป็น “Safe Zone” เธอสำรวจตลาด และพบว่า จังหวัดเชียงใหม่มีร้านก๋วยเตี๋ยวหลายแห่ง แต่สิ่งที่จะสร้างความแตกต่างและดึงดูดให้ลูกค้าเปิดใจมาลองกินได้น่าจะเป็นเรื่องของราคา เพราะก๋วยเตี๋ยวไม่ใช่อาหารพื้นถิ่นที่คนจะนึกอยากกินได้บ่อยๆ เหมือนกับข้าวซอยหรือขนมจีน 

แล้วคนทำอาหารไม่เป็นอยู่ๆ จะมาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวได้อย่างไร ? “ซอมพอ” ไปเรียนทำก๋วยเตี๋ยวกับร้านขายก๋วยเตี๋ยว 3 วัน เพื่อเรียนรู้วิธีลวกเส้นและเตรียมของในร้าน จากนั้นก็กลับมาหัดทำต่อด้วยตัวเอง เพราะเชื่อว่าถ้ารู้กระบวนการแล้วคงไม่ยากจนเกินไป สำหรับ “ซอมพอ” สิ่งที่ยากที่สุดในการทำร้านก๋วยเตี๋ยว คือความอดทนเพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นของร้อน รวมถึงการเรียนผูกเรียนแก้รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ทั้งรสเค็มของน้ำซุป ปัญหาหน้างาน และการสต๊อกสินค้าก็ด้วย

สุดท้าย “ซอมพอ” ไปได้พื้นที่เปิดร้านบริเวณถนนทิพย์เนตร ละแวกใกล้เคียงมีร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ชามใหญ่ 50-60 บาท บางร้านก็ขายก๋วยเตี๋ยวไก่บุฟเฟ่ต์ จึงสร้างความแตกต่างด้วยการตั้งราคาชามละ 25 บาท แต่คิดคำนวณมาหมดแล้วว่า ลูกค้า 1 คน อย่างไรต้องสั่งคนละ 2 ชามจึงรู้สึกอิ่ม บางคนกิน 3-4 ชามก็มีเหมือนกัน “ความลับของก๋วยเตี๋ยว” จึงเกิดขึ้นช่วงปีที่แล้ว ด้วยงบลงทุนก้อนแรก 400,000-500,000 บาท 

“ชื่อความลับของก๋วยเตี๋ยวมาจากการ์ตูนเรื่องกังฟูแพนด้า ในเรื่องเขาจะบอกว่า สูตรลับน้ำซุปของเตี่ย ซึ่งจริงๆ ไม่ได้มีอะไร แค่เราเชื่อว่าสิ่งที่ทำพิเศษมันก็พิเศษ ซอมพอเลยจับคำนั้นมาเป็นคำว่าความลับของก๋วยเตี๋ยว ตอนแรกเพื่อนๆ ก็แนะนำว่า หาชื่อง่ายๆ มั้ย เช่น ก๋วยเตี๋ยวไก่เจ๊ซอม ที่ฟังแล้วเข้าถึงคนทันที แต่เรารู้สึกว่า ทำแล้วก็อยากให้เป็นแบรนดิ้ง จึงพยายามคิดคำที่พิเศษกว่านั้นหน่อย”

จากวันละ 70 ชาม กลายเป็น “800 ชาม” เพราะคอนเทนต์เทสต์ดี-สแครชหม้อก๋วยเตี๋ยว

ช่วงเปิดร้านใหม่ๆ “ซอมพอ” ยังไม่ได้ทำคอนเทนต์คู่ขนานไปด้วย ลองเปิดร้านขายแบบปกติไปก่อน ตอนนั้นมีลูกค้าเข้ามากินราวๆ วันละ 70 ชาม เฉลี่ยมีรายได้วันละ 1,500 บาท เยอะหน่อยก็ขึ้นไปแตะวันละ 100 ชาม ซึ่งรายได้เท่านี้เพียงพอสำหรับ “ซอมพอ” คนเดียวเท่านั้น แน่นอนว่า การตัดสินใจลาออกจากงานประจำ-ทุ่มเงินเก็บหลักแสนมาทำร้านไม่ได้เป็นเพียงงานระยะสั้นที่ต้องการทำเงินพอเลี้ยงตัวเองไปวันๆ “ซอมพอ” อยากให้ “ความลับของก๋วยเตี๋ยว” ยืนระยะไปได้ยาวๆ

ไม่นาน “ซอมพอ” เริ่มใช้วิธีคิดแบบคนทำโปรดักชัน รู้อยู่แล้วว่า การทำคอนเทนต์สำคัญแค่ไหน จะทำให้คนรู้จักร้านเยอะขึ้นได้อย่างไร ที่สำคัญ ต้องไม่ปรับราคาขึ้น ต้องขายชามละ 25 บาทเหมือนเดิม และเพิ่มสัดส่วนลูกค้าให้มากขึ้น เพราะถ้าขายได้จำนวนเยอะต่อให้ขายแค่ 25 บาทก็อยู่ได้สบาย พอคิดจะทำคอนเทนต์ไอเดียก็พรั่งพรูออกมาหลายอย่าง พยายามหยิบจับสิ่งที่ทำแล้วคิดว่าคนจะสนใจ อาจจะนำมีมมาปรับใช้หรือเป็นสิ่งที่มองแล้วว่า ถ้าทำในร้านก๋วยเตี๋ยวต้องไวรัลแน่ๆ

-บรรยากาศภายในร้านความลับของก๋วยเตี๋ยว-

บางคลิป “ซอมพอ” ไม่ได้พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเลยด้วยซ้ำ เป็นการทำคอนเทนต์แล้วเปิดโอกาสให้ลูกค้าตัดสินใจเอง ถ้าเขาเห็นแล้วอยากมาสัมผัสประสบการณ์แบบนี้ที่ร้าน อยากมาเห็น “ซอมพอ” ทำท่าสแครชแผ่นกับหม้อก๋วยเตี๋ยว อยากมาพบปะพูดคุย หรืออยากมาเห็นบรรยากาศของ “ก๋วยเตี๋ยวเทสต์ดี” แบบที่หลายคนนิยาม “ความลับของก๋วยเตี๋ยว” อ้าแขนรอต้อนรับเสมอ

“บางคนมาที่ร้านแล้วบอกว่า ป้ามาเพราะอยากมาดูเอเนอจี้หนู อยากมาเห็นการทำงานหน้าร้านของหนู แล้วก๋วยเตี๋ยวจะเป็นสิ่งที่คนไปบอกต่อกันเอง ที่ร้านจะมีดีเจมาเปิดแผ่น แล้วเราเป็นคนชอบฟังเพลงหรืออยู่ในร้านก็จะเปิดเพลง ทำก๋วยเตี๋ยวมันเครียดเราก็เต้นอยู่ในร้าน ก็พรีเซนต์ตัวเองออกมาให้อยู่ในออนไลน์ แล้วมู้ดแอนด์โทนในคลิปมันคราฟต์และฟิล์มมาก เป็นสิ่งที่ดึงดูดลูกค้าในพาร์ทที่ทำให้คนเห็นว่า เรากำลังดูก๋วยเตี๋ยวไก่อยู่จริงๆ เหรอ พอเป็นก๋วยเตี๋ยวเลยดูแปลกและน่าสนใจ”

หลังจากทำคอนเทนต์ในเดือนที่สองของการเปิดร้าน “ซอมพอ” บอกว่า ยอดขายก้าวกระโดดจากได้มากสุดวันละ 100 ชาม เป็น 300-400 ชามต่อวัน จนถึงทุกวันนี้ยอดขายเฉลี่ยสูงสุดอยู่ที่วันละ 800 ชาม ขายตั้งแต่ 10.00-16.00 น. แม้ต้นทุนหลายๆ อย่างจะทยอยปรับขึ้นทั้งวัตถุดิบและราคาพลาสติก แต่ “ซอมพอ” มองว่า ถ้าทำให้ร้านขายดีแบบนี้ไปเรื่อยๆ อย่างไรก็ยังอยู่ได้ในราคาเท่านี้

ขายได้มากสุดเดือนละ 400,000 บาท ผ่านมา 1 ปี มีสาขาที่ 2 แล้ว

หลังจากเปิดร้านครบ 1 ปี “ความลับของก๋วยเตี๋ยว” ได้ฤกษ์เปิดสาขาใหม่ย่านสันติธรรมไม่ไกลจากสาขาแรกมากนัก แก้ Pain Point ลูกค้าที่อยากกินไม่ต้องรอคิวนานอีกต่อไป “ซอมพอ” บอกว่า จนถึงตอนนี้หน้าร้านสาขาแรกก็ยังมีคิวรอเกือบทุกวัน แม้ว่าก๋วยเตี๋ยวไก่จะไม่ใช่ของใหม่ ทั้งยังมีคู่แข่งเจ้าอื่นๆ รายล้อม แต่ “ซอมพอ” มองว่า จุดแข็งของร้านคือรสชาติที่แตกต่างไม่เหมือนใคร

ปกติแล้วรสชาติแบบที่คนเชียงใหม่คุ้นเคยจะค่อนไปทางกลางๆ ไม่จัดจ้าน แต่เนื่องจากตนเองเคยอยู่กรุงเทพมาหลายปี และพบว่า ก๋วยเตี๋ยวไก่ที่กรุงเทพรสจัดจ้านกว่าจึงหยิบตรงนี้มาทำที่เชียงใหม่ ให้คนได้ลองสัมผัสประสบการณ์ว่า ก๋วยเตี๋ยวไก่ไม่ได้มีแบบเดียว ประกอบกับกลยุทธ์เรื่องราคาที่ “ซอมพอ” ต้องการเอาชนะใจคนเชียงใหม่ที่มีร้านประจำ จะเปิดใจลองของใหม่ก็อาจจะยาก ราคา 25 บาทจึงเป็นประตูบานแรกที่ทำให้ลูกค้าลองง่ายขึ้น

ผ่านมา 1 ปี ขายยอดขาย 80,000 บาทในเดือนแรก ทุกวันนี้ “ความลับของก๋วยเตี๋ยว” ทำยอดขายได้มากที่สุดเดือนละ 400,000 บาท เยอะจนห้างใหญ่ที่ร้านไปซื้อวัตถุดิบเป็นประจำติดต่อขอเข้ามาดูแลเพราะมียอดซื้อเติบโตกว่า 500% สำหรับเป้าหมายหลังจากนี้ “ซอมพอ” บอกว่า อยากทำให้สาขาสองเติบโตได้พอๆ กับสาขาแรก หลังครบ 1 ปีก็มีการจดบริษัทเป็นเรื่องเป็นราวเพื่อบริหารจัดการรายได้ให้ถูกต้อง

เพราะย้อนกลับไปวันแรกไม่เคยคาดคิดว่า การทำร้านก๋วยเตี๋ยวจะมาไกลได้เร็วและแรงขนาดนี้ จากบทบาทที่เคยเป็นลูกจ้างประจำหรือฟรีแลนซ์ วันนี้ต้องเรียนรู้การบริหารจัดการ งานบัญชี บริหารคนสำคัญมากๆ เริ่มมีผู้จัดการร้านเข้ามาช่วย และยังมีงานส่วนการทำคอนเทนต์ที่ต้องควบคู่กันไป 

เมื่อถามถึงเป้าหมายใหญ่กว่านั้น “ซอมพอ” บอกว่า มีความฝันอยากเป็นเหมือน “ปลา iberry” มีแผนทำแบรนด์ใหม่ๆ เพิ่มเติมภายใต้อาณาจักร “The Secrets” อาจจะได้เห็นกันอีกครั้งปีหน้าเป็นต้นไป ส่วนอนาคตจะได้เห็น “ความลับของก๋วยเตี๋ยว” ที่กรุงเทพหรือไม่ ซอมพอบอกว่า มีคนชวนมาเปิดเยอะมาก ทั้งในแง่ขายแฟรนไชส์และการเข้ามาแบบมีพาร์ทเนอร์ อยากไปเหมือนกันแต่ตอนนี้ขอฝึกซ้อมที่สาขา 2 ก่อน ต้องดูเรื่องต้นทุนค่าเช่าและค่าใช้จ่ายหลายๆ ส่วนอีกที

ทั้งนี้ “ซอมพอ” ทิ้งท้ายถึงสูตรการทำคอนเทนต์ดันธุรกิจโต เชื่อว่า เจ้าของกิจการทุกคนรู้จักโปรดักต์ตัวเองดีที่สุด อยากให้ทุกคนกล้าออกมาทำคอนเทนต์ หยิบจับอะไรสักอย่างแล้วนำมาเล่าถึงข้อดี จุดแข็ง รีเสิชดูว่า คอนเทนต์รูปแบบไหนที่คนกำลังให้ความสนใจ

ไม่ได้หมายความว่า ใครทำแบบไหนดีแล้วเราต้องทำตาม แต่ให้หยิบมาปรับใช้กับความเป็นตัวเอง ทุกคนมีรูปแบบความถนัดแตกต่างกัน ที่สำคัญ ไม่ใช่ทุกคนที่ทำแล้วปังตั้งแต่คลิปแรก ให้ทำไปเรื่อยๆ ถ้าได้ผลก็ลองทำซ้ำ ถ้ามีคนดูอีกนั่นแปลว่าเรามาถูกทางแล้ว

“คลิปที่ซอมพอแมส คือคลิปเล่นหม้อก๋วยเตี๋ยวเหมือนดีเจ คนดูเป็นล้านวิว เราเลยทำแบบนั้นซ้ำอีกให้คนเห็นเหมือนเป็นรูปแบบรายการหนึ่ง ถ้ามาดูช่องเราจะเห็นแบบนี้ เล่าทุกอย่างด้วยตัวหนังสือกับภาพ และทำมิกซ์เพลงขึ้นมาเองให้คนดูเพลินๆ แต่ก็รู้เรื่องก๋วยเตี๋ยวเราไปด้วยผ่านภาพกับตัวหนังสือ คอนเทนต์สำคัญ แต่คุณภาพ การบริการ ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า จะทำให้ร้านเรายืนอยู่ในใจลูกค้าไปได้อีกนาน อยากให้บาลานซ์ทุกอย่างให้ดี ถ้าคอนเทนต์ดีแล้วรสชาติหรือประสบการณ์ไม่ดีเขาก็จะไม่มาอีก”