คุยกับ “หมึก-ฐิตาภัสร์” เจ้าของและผู้ก่อตั้ง “หมึกมันไก่” ร้านข้าวมันไก่สเปเชียลตี้สุดไวรัล กับดราม่าขายข้าวมัน 25 บาท = แพง ระบุ ทุกร้านมีต้นทุนไม่เท่ากัน ใช้วัตถุดิบราคาสูง-ร้านห้องแอร์ ชี้ ลูกค้าจะเป็นคนตัดสิน ถ้าราคาคุ้มค่าจะกลับมากินซ้ำเอง ส่วนแผนปีนี้เตรียมเพิ่มอีก 2 สาขา มั่นใจไปถึงร้อยล้านได้
เมื่อช่วงปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา “หมึกมันไก่” ร้านข้าวมันไก่ใจกลางกรุงเทพฯ มีโลเคชันสาขาแรกที่ซอยเพชรบุรี 5 และตลาดสดธนบุรี ถูกร้องเรียนว่า ขายสินค้าราคาแพง โดยเฉพาะข้าวมันเปล่าจานละ 25 บาท จนมีเจ้าหน้าที่จากกรมการค้าภายในเดินทางเข้ามาตรวจสอบพูดคุยกับ “หมึก-ฐิตาภัสร์ ปฐมวีระศักดิ์” เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านหมึกมันไก่ โดย “หมึก” อธิบายผ่านเพจเฟซบุ๊ก “หมึกมันไก่” ว่า เหตุการณ์ครั้งนั้นผ่านไปได้ด้วยดี อธิบายทุกขั้นตอนกับเจ้าหน้าที่ไปแล้วอย่างชัดเจน
อย่างไรก็ตาม “กรุงเทพธุรกิจ” มีโอกาสเจอกับ “หมึก” จึงได้สอบถามถึงที่มาที่ไปของเหตุการณ์ดังกล่าว ระบุว่า ตนเองไม่เคยเตรียมใจว่าจะเจอกับเหตุการณ์ลักษณะนี้ ที่ร้านขายข้าวมันเปล่าราคา 25 บาท ให้ปริมาณมาตรฐาน 170-180 กรัมต่อถ้วย ซึ่งเป็นปริมาณที่ลูกค้าส่วนใหญ่กินเหลือ แต่ถ้าลูกค้าคนไหนอยากได้ข้าวเยอะกว่านี้สามารถแจ้งที่หน้าร้านได้เช่นกัน
“หมึก” บอกว่า บางครั้งร้านถูกนำไปเปรียบเทียบกับเจ้าอื่นๆ ที่อาจจะขายราคาต่ำกว่า แต่อยากอธิบายว่า ทุกร้านมีต้นทุนไม่เท่ากัน ตั้งแต่ค่าเช่าที่ ค่าแรงพนักงาน วัตถุดิบที่ใช้ก็แตกต่างกัน “หมึกมันไก่” ใช้วัตถุดิบราคาค่อนข้างสูง ข้าวมันที่ร้านหุงด้วยน้ำซุปไก่ต้มเอง-เคี่ยวนาน 8 ชั่วโมง ใช้น้ำมันไก่เจียวเอง รวมถึงมีสมุนไพร เครื่องปรุง เป็นส่วนประกอบ โดยที่ร้านเลือกใช้ข้าวหอมมะลิทั้งหมด
นอกจากนี้ การตั้งราคายังอ้างอิงจากย่านที่ตั้งร้าน โดยสาขาแรกอยู่ที่ซอยเพชรบุรี 5 ประกอบกับร้านหมึกมันไก่ทุกสาขากั้นกระจกเป็นห้องแอร์ทั้งหมด จึงมีต้นทุนแฝงอื่นๆ เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย “หมึก” มองว่า ราคาข้าวมันที่ร้านไม่เข้าเกณฑ์ “Overpriced” แน่นอน ที่สำคัญ ราคาสินค้าทุกอย่างแจ้งชัดเจนตั้งแต่แรก ลูกค้าตัดสินใจได้ตั้งแต่หน้าร้าน โดยได้ชี้แจงกับเจ้าหน้าที่ทั้งยี่ห้อข้าว ปริมาณต่อถ้วย บอกหมดทุกขั้นตอน พาไปดูทุกกระบวนการ
“หมึก” ให้ความเห็นเกี่ยวกับประเด็น “Overpriced” ว่า เป็นเรื่องที่มีรายละเอียดซับซ้อน มองจากภายนอกเราไม่มีทางรู้เลยว่า แต่ละร้านมีต้นทุนอะไรบ้าง ใช้วัตถุดิบจากไหน นำเข้ารึเปล่า ค่าเช่าที่โซนนั้นเป็นอย่างไร อาจจะมีบางร้านที่ตั้งราคา Overpriced อยู่จริง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นร้านจะยืนระยะได้นานแค่ไหนลูกค้าจะเป็นคนตัดสิน ถ้ารสชาติไม่ดีสมราคาก็ไม่กลับมากินซ้ำ แต่ถ้าดี สมราคา อร่อย ก็มีลูกค้าที่ยอมจ่ายอยู่จริง
“ข้าวมันไก่ที่ร้านราคาเริ่มต้น 69 บาท บางคนเอาไปเปรียบเทียบกับราคา 50 บาท ซึ่งเราไม่รู้ว่า ข้าวมันไก่ 50 บาทมีส่วนประกอบอะไรบ้าง แต่ของเรา 69 บาท ให้ปริมาณข้าวเยอะ ไก่ให้เต็มที่ บริการห้องแอร์ และส่วนมากจะเลือกโลเคชันใจกลางชุมชนเมือง จานละ 69 บาทได้กำไรไม่เยอะมากแต่มีเป็นตัวเลือกให้ลูกค้า ที่เหลือในร้านก็จะเป็นเซตข้าวมันไก่สิงคโปร์”
สำหรับภาพรวมธุรกิจ “หมึกมันไก่” ปีที่แล้วเปิดไปทั้งหมด 3 สาขา ปีนี้เปิดไปแล้ว 2 สาขา และมีพื้นที่ที่จองไว้อีก 2 สาขา รวมทั้งสิ้นปีนี้หมึกมันไก่จะมีราวๆ 7-8 สาขา โดยขอโฟกัสพื้นที่ในกรุงเทพฯ เป็นหลัก “หมึก” บอกว่า มีแลนด์ลอร์ดชวนไปเปิดร้านเยอะมากทั้งในรูปแบบแฟรนไชส์และพาร์ทเนอร์ แต่ยังไม่ได้ตกลงปลงใจกับที่ไหน อยากขยายเองเพื่อควบคุมมาตรฐานให้ดีก่อน
เบื้องต้นอยากขยายเองสัก 10-15 สาขา ดูว่า คุณภาพวัตถุดิบจะดีเหมือนเดิมหรือไม่ ควบคุมทุกกระบวนการให้ดีแล้วค่อยก้าวไปอีกขั้น สำหรับตอนนี้สาขาที่ขายดีที่สุด ได้แก่ สาขาตลาดสดธนบุรี รองลงมา คือสาขาซอยเพชรบุรี 5 ด้านเป้ารายได้เนื่องจากปีที่ผ่านมาติดขัดเรื่องครัวที่รองรับไม่ไหว ปีนี้จึงมีการปรับแผน ทำครัวกลางที่สาขาใหม่ (สาขาสวนผักราชพฤกษ์) มั่นใจว่า ปีนี้น่าจะไปถึง “ร้อยล้าน” สำเร็จ
ด้านต้นทุนวัตถุดิบที่กำลังเพิ่มสูงขึ้นจากสถานการณ์ความไม่สงบ “หมึก” ยังไม่เห็นผลกระทบ มองว่า สตรีทฟู้ดเป็นอาหารกินง่าย ซื้อง่าย แม้วัตถุดิบบางตัวจะเริ่มขึ้นราคา แต่ที่ร้านยืนยันตรึงราคาเหมือนเดิม ยังเอาอยู่ แม้จะเป็นรายเล็กที่ไม่สามารถล็อกราคาวัตถุดิบกับซัพพลายเออร์ได้ก็ตาม