การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศกำลังคุกคามแหล่งปลูกองุ่นแบบดั้งเดิมของโลก โดยมีงานวิจัยชี้ว่าพื้นที่เพาะปลูกกว่า 90% ในบางภูมิภาคอาจหายไป
KEY POINTS
- ภาวะโลกร้อนส่งผลให้อุณหภูมิสูงขึ้น ทำให้ฤดูเก็บเกี่ยวองุ่นมาเร็วขึ้นกว่าปกติ และปริมาณผลผลิตลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
- องุ่นที่สุกเร็วจากอากาศร้อนมีปริมาณน้ำตาลสูงขึ้น ทำให้ไวน์ที่ผลิตได้มีระดับแอลกอฮอล์สูงกว่ามาตรฐานดั้งเดิมและรสชาติเปลี่ยนไป
- การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศกำลังคุกคามแหล่งปลูกองุ่นแบบดั้งเดิม โดยมีงานวิจัยชี้ว่าพื้นที่เพาะปลูกกว่า 90% ในบางภูมิภาคอาจหายไป และอาจทำให้แผนที่การผลิตไวน์ของโลกเปลี่ยนแปลงไป
ช่วงปลายเดือนสิงหาคม 2569 ที่ผ่านมา ผมมีเพื่อนเป็น ไวน์เมกเกอร์ เดินทางมาจากมาร์โกซ์ (Margaux) เมืองบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ประเทศฝรั่งเศส หลังกลับมาจากทำภารกิจทางด้านไวน์ที่ประเทศจีน แวะกรุงเทพฯ 2 คืน เปิดโอกาสให้ผมพาไปเลี้ยงอาหารไทยแท้ๆ หลังจากที่เขาเลี้ยงผมทุกครั้งที่ไปมาร์โกซ์
เรื่องที่พูดคุยกันส่วนใหญ่คือ ปัญหาสภาวะโลกร้อน ที่เกิดขึ้นครั้งล่าสุดในช่วงปลายเดือนมิถุนายนต่อต้นเดือนกรกฎาคม 2569 ที่ผ่านมา ซึ่งช่วงนั้นผมอยู่ที่อัลซาส (Alsace) และบอร์กโดซ์ 10 กว่าวัน สัมผัสกับบรรยากาศร้อนนั้นอย่างเต็มๆ อุณหภูมิ 38-39 องศาเซลเซียสสำหรับคนไทยอาจเป็นเรื่องธรรมดา แต่กับชาวฝรั่งเศส ชาวยุโรป มันโหดมาก
เขาบอกว่า ฤดูกาลเก็บเกี่ยว หรือ วินเทจ 2026 ที่ผ่านมา แทบทุกชาโตในบอร์กโดซ์เก็บเกี่ยวองุ่นเร็วกว่าปกติเกือบเดือน และประเมินกันว่าผลผลิตวินเทจ 2026 ลดลงจากปีที่แล้วประมาณ 25-26% เลยทีเดียว
ในบ้านเรา ในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมา มีผู้ตั้งข้อสังเกตปนสงสัยว่า ไวน์ฝรั่งเศสมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น โดยเฉพาะไวน์บอร์กโดซ์ที่คนไทยคุ้นเคยกันมากมาโดยตลอด
จริงๆ แล้วไม่ใช่ฝรั่งเศสชาติเดียว แต่เกิดขึ้นกับผู้ผลิตไวน์ทุกชาติ เพียงแต่ว่าไวน์ฝรั่งเศสอยู่ในตลาดเมืองไทยมาก และคู่ปากคุ้นลิ้นกับคนมายาวนาน
ส่วนใหญ่มักจะได้คำตอบว่า เพราะไวน์ฝรั่งเศสตลอดจนไวน์โลกเก่าชาติอื่นๆ ต้องการทำไวน์สู้กับไวน์โลกใหม่ ซึ่งเข้มข้น หนักแน่น แอลกอฮอล์สูง เป็นที่ถูกใจของผู้บริโภคยุคใหม่
ในอดีตที่ผ่านมา ไวน์ฝรั่งเศส โดยเฉพาะไวน์ชั้นดี ราคาแพง หรือระดับกรองด์ ครู (Grand Cru) ส่วนใหญ่ปริมาณแอลกอฮอล์จะอยู่ที่ประมาณ 12.5 – 13.5%
มาถึงยุคนี้ 12.5% แทบจะไม่มีแล้ว ส่วนใหญ่ 14% บางยี่ห้อขึ้นไปถึง 14.5% ผมเคยเดินดูตามชั้นไวน์ในซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งหนึ่ง ส่วนมากจะอยู่ระหว่าง 14 – 14.5%
จริง ๆ แล้วสาเหตุสำคัญเป็นผลมาจากสภาวะอากาศของโลกเปลี่ยนแปลงไป และอุณหภูมิโลกที่ร้อนขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่พูดสั้น ๆ ว่า “โลกร้อน” ทำให้องุ่นสุกเร็ว ซึ่งสุกเร็วองุ่นจะไม่สามารถผลิตสารแทนนิน (Tannin) ซึ่งมีรสฝาดได้ทัน
ขณะเดียวกันจะมี น้ำตาลสูงขึ้น เมื่อนำมาทำไวน์จะได้แอลกอฮอล์ที่สูง แน่นอนส่งผลถึงรสชาติของไวน์ ที่ไม่ได้ตามตามมาตรฐานดั้งเดิม
ภาวะโลกร้อนในปัจจุบันกำลังทำให้ อุณหภูมิในเขตปลูกองุ่นทั่วโลกอุ่นขึ้นเรื่อยๆ ปลูกได้ไม่เหมือนเดิม ผลผลิตองุ่นลดลงเรื่อยๆ
ประการสำคัญอากาศที่ร้อนจัดทำให้รสชาติของไวน์เปลี่ยนไป เรียกว่า ภาวะโลกร้อน กำลังส่งผลต่อเกษตรกรและอุตสาหกรรมไวน์ในภาพรวม ซึ่งอาจทำให้ในอนาคตแหล่งผลิตไวน์ทั่วโลกอาจเปลี่ยนไป
ไวน์เขตเย็น อีกไม่นานอาจจะเปลี่ยนเป็นไวน์เขตอุ่น
ไวน์เขตอบอุ่น อีกไม่นานอาจจะเปลี่ยนเป็นไวน์เขตร้อน
งานวิจัยใน Nature Reviews Earth & Environment ระบุว่า ประมาณ 90% ของไร่องุ่นในพื้นที่ชายฝั่งและที่ราบของสเปน อิตาลี กรีซ และแคลิฟอร์เนียตอนใต้ อาจเสี่ยงหายไปภายในสิ้นศตวรรษนี้ หากอุณหภูมิโลกเพิ่มขึ้นเกิน 2°C
ในฝรั่งเศส อุณหภูมิช่วงฤดูปลูกองุ่นเพิ่มขึ้น 3°C นับตั้งแต่ปี 1980 ส่วนสเปนและอิตาลีเพิ่มขึ้น 2°C ส่งผลกระทบต่อสมดุลของน้ำตาล ความเป็นกรด และกลิ่นรสของไวน์
ที่แคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) มีรายงานว่า การเก็บเกี่ยววินเทจ 2026 ทำสถิติเร็วที่สุดในรอบเกือบ 500 ปี ทำลายสถิติที่ตั้งไว้ตั้งแต่ปี 1556
สถิติที่ยืนหยัดผ่านสงคราม โรคระบาด และการเปลี่ยนราชวงศ์มานับศตวรรษ ถูกทำลายลงในเช้าวันธรรมดาวันหนึ่งของเดือนสิงหาคม 2026
ยกตัวอย่างคนงานเก็บองุ่นลงแปลงในมงต์ฮราเชต์ (Montrachet) ซึ่งเป็นแปลงกรองด์ ครู (Grand Cru) เมื่อวันพฤหัสบดีที่ 13 สิงหาคม 2026 ทำลายสถิติการเก็บเกี่ยวที่เร็วที่สุดในประวัติศาสตร์เบอร์กันดีซึ่งตั้งไว้ตั้งแต่ปี 1556
ครั้งนั้นเริ่มเก็บในวันที่ 15 สิงหาคม 1556 ตัวเลขนี้มีน้ำหนักเป็นพิเศษ เพราะเบอร์กันดีเป็นหนึ่งในภูมิภาคที่มีบันทึกวันเก็บเกี่ยวต่อเนื่องยาวนานที่สุดในโลกย้อนไปได้หลายร้อยปี
ทำให้ข้อมูลชุดนี้ถูกใช้เป็นหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ในการศึกษาสภาพภูมิอากาศมาโดยตลอด การที่สถิติเก่าแก่ระดับนี้ถูกทำลาย จึงไม่ใช่เรื่องของฤดูกาลผิดปกติเพียงปีเดียว
ที่แคว้น แชมเปญ (Champagne) แหล่งผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์ชื่อดังของฝรั่งเศส มีคำยืนยันแล้วว่า วินเทจ 2026 จะมีแอลกอฮอล์สูงเกินเกณฑ์ จากภาวะโลกร้อน โดยสถาบันแห่งชาติว่าด้วยแหล่งกำเนิดและคุณภาพ ยอมผ่อนผันให้มีแอลกอฮอล์สูงขึ้นสำหรับวินเทจนี้
ฤดูร้อนปี 2026 แคว้นแชมเปญต้องเจอกับฤดูกาลที่โหดร้ายที่สุดครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์ ตลอดทั้งฤดูกาล แชมเปญต้องเผชิญกับภาวะน้ำค้างแข็งรุนแรงในช่วงฤดูใบไม้ผลิ การออกดอกที่เร็วกว่าปกติอย่างมาก และคลื่นความร้อนที่ถาโถมเข้ามาถึง 5 ระลอกตลอดช่วงฤดูร้อน
ความแห้งแล้งเริ่มสะสมมาตั้งแต่ต้นเดือนมิถุนายน ประกอบกับปริมาณน้ำฝนที่น้อยเข้าขั้นวิกฤติ ทำให้ผลผลิตองุ่นในปี 2026 ลดลงอย่างเห็นได้ชัด โดยปริมาณผลผลิตองุ่นต่อพื้นที่เก็บเกี่ยวจริง ตกต่ำลงเหลือเพียงประมาณ 7,000 กิโลกรัมต่อเฮกตาร์ เมื่อเทียบกับปี 2025 ที่เก็บเกี่ยวได้ถึง 9,900 กิโลกรัมต่อเฮกตาร์
ขณะเดียวกัน สภาวะที่ แดดจัด ส่งผลให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในลูกองุ่นสูงขึ้นอย่างที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน นั่นเป็นสาเหตุให้แอลกอฮอล์สูงขึ้น
ตามกระบวนการตามธรรมชาติของการทำแชมเปญ ยีสต์จะทำการเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างกระบวนการหมัก
แต่เมื่อระดับน้ำตาลในองุ่นสูงขึ้น ก็ทำให้ ค่าแอลกอฮอล์แฝง สูงขึ้นตามไปด้วย ส่งผลให้แชมเปญที่ผลิตได้มีแนวโน้มจะมีระดับแอลกอฮอล์สูงเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐานเดิมที่กำหนดไว้ไม่ให้เกิน 13%
ดังนั้น สถาบันแห่งชาติว่าด้วยแหล่งกำเนิดและคุณภาพ พร้อมด้วยคณะกรรมการแชมเปญ จึงต้องตัดสินใจอนุมัติมาตรการผ่อนผันข้อยกเว้นชั่วคราวเป็นกรณีพิเศษ โดยอนุญาตให้ผู้ผลิตสามารถผลิตแชมเปญที่มีระดับแอลกอฮอล์สูงได้ถึง 15% สำหรับผลผลิตวินเทจ 2026 ซึ่งเรื่องนี้สร้างความกังวลให้แก่ผู้เชี่ยวชาญและผู้ผลิตหลายราย
ผลผลิต แชมเปญ ดีกรีแรง วินเทจ 2026 จะเริ่มออกสู่ตลาดและวางจำหน่ายได้เร็วที่สุดคือปี 2028 รอพิสูจน์รสชาติกันต่อไป
ในเมืองไทยก็มีการศึกษาเรื่องนี้ โดยเมื่อประมาณปี 2024 ดร.สมเกียรติ ตั้งกิจวานิชย์ ประธานสถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทยหรือ ทีดีอาร์ไอ (TDRI) เคยนำเสนอในรายการ คิดยกกำลังสอง : ภูมิอากาศเปลี่ยนไป…ไวน์ปั่นป่วน ทาง Thai PBS
ความย่อ ๆ ว่า “โลกร้อน” ทำให้แผนที่ผลิตไวน์เปลี่ยนไป จากสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลง พื้นที่ที่เคยหนาวเหน็บกลายเป็นพื้นที่ที่สามารถเพาะปลูกองุ่นพันธุ์ดีได้ ส่วนที่เคยเป็นแหล่งผลิตไวน์ชั้นยอดกลับได้ผลผลิตไม่ดี กระทบกับรสชาติของไวน์
ไม่ใช่เฉพาะองุ่นเท่านั้น ที่จะได้รับผลกระทบจากอากาศแปรปรวน แต่รวมไปถึงพืชผลทางการเกษตรอื่นด้วย ดังนั้นภาคเกษตรต้องปรับตัวครั้งใหญ่ ...หากใครปรับตัวได้ก่อน ย่อมมีโอกาสที่จะอยู่รอด เป็นต้น
นั่นเป็นส่วนหนึ่งของผลกระทบจาก “โลกร้อน” ที่ฝรั่งเศส จริงๆ แล้วหลายประเทศต่างได้รับกันถ้วนหน้า โดยเฉพาะชาติยักษ์ใหญ่ในยุโรป นอกจากฝรั่งเศสก็ยังมี อิตาลี เยอรมนี และสเปน นับเป็นความท้าทายอีกอย่างหนึ่งที่ธรรมชาติหยิบยื่นให้กับมนุษย์ !
