เมื่อช่วงก่อนสงกรานต์ได้รับการชักชวนไปร่วมดื่มไวน์กับกลุ่มหนึ่ง ซึ่งล้วนแต่เป็นระดับ สว. (สูงวัย) ที่เคยมีหน้าที่การงานดีทั้งราชการและธุรกิจเอกชน ตอนนี้เกษียณกันหมดแล้ว
มี สว.คนหนึ่งนั่งคุยฟุ้งเรื่องราวเกี่ยวกับไวน์ ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ถูกต้องหรือไม่ตรงกับความจริง ขณะที่คนอ่อนวัยกว่าในโต๊ะนั้น 4-5 คนก็ได้แต่นั่งฟัง และจำต้องเออออไปด้วย
หนึ่งในหัวข้อที่ขี้โม้ก็คือ “ไวน์แดง จีเอสเอ็ม คิดค้นขึ้นโดยออสเตรเลียเป็นเจ้าแรก” !!
ด้วยความที่เป็น สว.และอาวุโส ทำให้หลายคนเกรงใจหรือกลัวที่จะขัดคอหรือโต้แย้ง พวกนี้ผมเจอมาเยอะ รวมทั้งสว.บางคนที่ไปอยู่ในต่างประเทศ เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี สหรัฐฯ ฯลฯ แล้วมักจะโอ้อวดว่าตัวเองรู้เรื่องไวน์ของประเทศนั้นอย่างโน้นอย่างนี้ คุยไม่รู้จบ ซึ่งผมมักจะเลี่ยงบุคคลเหล่านี้ เพราะเสียเวลากินไวน์ !
แหล่งผลิตไวน์ของฝรั่งเศส
ผมไม่รู้ สว.คนนั้นไปได้ข้อมูลมาจากไหน ตอนหลังผมจึงได้เล่าเรื่องความเป็นมาของ ไวน์ “จีเอสเอ็ม” (GSM) ให้ทุกคนฟังว่า ออสเตรเลียเพิ่งมาทำทีหลัง เพราะจีเอสเอ็มเป็นไวน์แดงสไตล์เบลนด์ที่ผู้ผลิตไวน์ในแคว้นโก๊ต ดู โฮรน (Côtes du Rhône) ประเทศฝรั่งเศส เรียกว่า โก๊ต ดู โฮรน เบลนด์ (Cote du Rhone Blend) ซึ่งทำกันมานมนานแล้ว นานก่อนอุตสาหกรรมไวน์ในออสเตรเลียจะเกิด !!
โดย GSM Côtes du Rhône เบลนด์จากองุ่น 3 พันธุ์ คือ เกรอะนาช (Grenache) ซีฮราห์ (Syrah) และมูร์เวเดรอะ (Mourvèdre) แล้วนำอักษรตัวแรกของชื่อพันธุ์องุ่นมาเรียกเป็นสไตล์ของไวน์ ทำให้กลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย
ในอดีต ผู้ผลิตไวน์ในแคว้นโฮรนตอนใต้ (Southern Rhone) พบว่า องุ่นเกรอะนาชนั้นให้ฟรุตตี้และแอลกอฮอล์สูงหรือค่อนข้างสูง แต่เมื่อนำมาทำไวน์แล้วไวน์จะขาดความสมดุล จึงได้นำองุ่นซีฮราห์ และองุ่นมูร์เวเดรอะซึ่งเปลือกค่อนข้างหนา มีแทนนินสูง มาทดลองเบลนด์ ปรากฏว่าได้ไวน์ที่โครงสร้างสมดุล แทนนินหนักแน่น ฟรุตตี้ดี และมีเฮิร์บโดยเฉพาะเปปเปอร์ มาเสริม
จีเอสเอ็ม ออสเตรเลีย
GSM ในออสเตรเลียก็เบลนด์แบบเดียวกัน แต่ตัว S ของออสเตรเลีย ไม่ใช่ Syrah (ซีฮราห์) แต่เป็น Shiraz (ชิราซ) ขณะที่ผู้ผลิตบางรายไม่ใช้ Mourvèdre แต่ใช้ Monastrell (โมนาสเตรลล์) ซึ่งก็คือองุ่นสายพันธุ์เดียวกัน แต่ Monastrell เรียกกันในสเปน โชคดีที่ขึ้นต้น M เหมือนกัน
ปัจจุบันออสเตรเลียเริ่มปรับเปลี่ยนตัว M ของ Mourvèdre มาเป็น M ของ Mataro (มาทาโร) องุ่นแดงที่ออสเตรเลียนำเข้ามาปลูกในช่วงปี 1980 โดยเรียกชื่อตามเกษตรกรของแคว้นกาตาลุนยา (Cataluña) ของสเปนที่เรียกว่า Mataro
ดังนั้น GSM ของออสเตรเลียจะเป็น Grenache Shiraz Mataro หรือ Grenache Shiraz Monastrell
นอกจากออสเตรเลียแล้ว GSM ยังมีทำในหลายประเทศ เช่น แคลิฟอร์เนีย และวอชิงตัน สเตท ของสหรัฐฯ, เซาท์ แอฟริกา และชิลี บางรายทำสไตล์ GSM Côtes du Rhône (Grenache - Syrah - Mourvèdre) ได้ดีมาก !
นอกจาก GSM แล้ว แคว้นโก๊ต ดู โฮรน ยังมีไวน์เบลนด์อีกอย่างหนึ่งซึ่งมีชื่อเสียงเช่นกันนั่นคือ ชาโตเนอฟ ดู ป๊าป (Châteauneuf du Pape) ประเภทนี้ยิ่งเหนือชั้นขึ้นไปอีก เพราะเบลนด์จากองุ่น 13 พันธุ์ ทั้งองุ่นแดงและองุ่นเขียว ไวน์เมกเกอร์หรือผู้ปรุงไวน์ต้องเก่งจริง ๆ !
ชาโตเนอฟ ดู ป๊าป เป็นชื่อหมู่บ้านแห่งหนึ่ง แปลว่าปราสาทของโป๊ป (Pope / Pape ในภาษาฝรั่งเศส) เป็นหนึ่งในดินแดนที่สวยงามแห่งหนึ่ง สมัยก่อนโป๊ปใช้เป็นสถานที่พักร้อน พักผ่อน ปัจจุบันเป็นเขตควบคุมมการผลิตไวน์หรือเอโอซี (AOC = Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) เขตหนึ่งของโก๊ต ดู โฮรน
ชาโตเนอฟ ดู ป๊าป ผลิตเฉพาะไวน์แดงเท่านั้น (มีไวน์ขาวประมาณ 1%) ในยุคแรกๆ ใช้องุ่นแดงและองุ่นเขียวผสมผสานกันถึง 13 พันธุ์ โดยมีเกรอะนาช ซีราห์ และมูร์เวเดรอะ เป็นหลัก ปัจจุบันเหลือไม่กี่รายที่ใช้องุ่น 13 พันธุ์ ส่วนใหญ่ลดเหลือ 5-6 พันธุ์
การเบลนด์ดังกล่าวทำให้มีผู้ตั้งฉายาว่าเป็น ซิมโฟนีแห่งไวน์ เหมือนวงซิมโฟนีที่ต้องใช้เครื่องดนตรีหลายชิ้นทำให้เกิดเป็นท่วงทำนองเดียวกัน !
อย่างไรก็ตาม สุดยอดและคลาสสิกไวน์เบลนด์ของฝรั่งเศสก็ต้องเป็น บอร์กโดซ์ เบลนด์ (Bordeaux) และถ้าพูดถึงคำนี้มักจะหมายถึงไวน์แดง ซึ่งเบลนด์จากองุ่น 6 พันธุ์ คือ กาแบร์กเนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) แมร์กโลต์ (Merlot) กาแบร์กเนต์ ฟรอง (Cabernet Franc) เปอร์ตีต์ แวร์กโดต์ (Petit Verdot) การ์เนแนร์ (Carmenère) และมาลเบค (Malbec)
โดยมีองุ่น 2 พันธุ์ที่มักจะใช้นำหน้า คือปริมาณมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ คือ กาแบร์กเนต์ โซวีญยอง หรือแมร์กโลต์ ส่วนจะใช้พันธุ์ใดมากกว่าขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง
แต่ถ้าเป็นบอร์กโดซ์ เบลนด์ ของประเทศอื่น ๆ ทั่วโลก พันธุ์หลักที่ใช้มากที่สุดมักจะเป็น กาแบร์กเนต์ โซวีญยอง เจ้าของฉายา “ราชาองุ่นแดง”
ส่วน บอร์กโดซ์ เบลนด์ ประเภทไวน์ขาว นิยมเบลนด์จากองุ่นเขียวโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) และเซมิลยง (Sémillon) เป็นหลัก โดยอาจจะมี มุสกาเดลล์ (Muscadelle) และโซวีญยอง กรีส์ (Sauvignon Gris) บ้าง
เนื่องจากสภาวะอากาศของโลกที่เปลี่ยนไป เมื่อปี 2021 INAO (Institute National Des Appellations D'Origine Controlee) ซึ่งเป็นหน่วยงานรัฐบาลที่ควบคุมคุณภาพไวน์ระดับ AOC ประเทศฝรั่งเศส และ CIVB (Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) หรือ Bordeaux wine Bureau ได้ให้การรับรององุ่น 6 สายพันธุ์ เป็นองุ่นแดง 4 พันธุ์ และองุ่นเขียว 2 พันธุ์ ให้เกษตรกรชาวบอร์กโดซ์สามารถนำมาเบลนด์ได้ แต่อนุญาตให้ใช้เบลนด์กับไวน์บอร์กโดซ์ เอโอซี (Bordeaux AOC) และบอร์กโดซ์ ซูเปเฮรียร์ (Bordeaux Supérieur)เท่านั้น ดังนี้
1. องุ่นแดง 4 พันธุ์ คือ
1.1 มาร์กเซลอง (Marselan) เป็นองุ่นที่ครอสสายพันธุ์จากกาแบร์กเนต์ โซวีญยองกับเกรอะนาช นัวร์ (Grenache Noir) จริง ๆ แล้วองุ่นพันธุ์นี้ไวน์โก๊ต ดู โฮรน ใช้เบลนด์ 10% อยู่แล้ว
1.2 ตูริกา นาซินาล (Touriga Nacional) องุ่นแดงแห่งโปรตุเกสที่สุกช้า ฟรุตตี้มีผลไม้เปลือกดำ แทนนินสูง ฟูลบอดี้
1.3. กาสเตต์ (Castets) องุ่นแดงฝรั่งเศสที่แทบจะสาบสูญไปแล้ว ปลูกในฌีฮรงด์ (Gironde) หรือปีเฮรนีส์ (Pyrenees) ประมาณ 2.9 เฮกตาร์เท่านั้น
1.4 อาฮรีนานัว (Arinarnoa) องุ่นแดงฝรั่งเศสที่เกิดจากตานนาต์ (Tannat) กับ กาแบร์กเนต์ โซวีญยอง โดยสถาบันวิจัย INRA ของฝรั่งเศสในปี 1956
2. องุ่นเขียว 2 พันธุ์คือ
2.1 อัลวารินโญ (Alvarinho) องุ่นเขียวแห่งโปรตุเกสที่ใช้ทำไวน์วินโญ แวร์เด (Vinho Verde) และในเขตกาลิเซีย (Galicia) ของสเปนเรียกว่าอัลบาริโญ (Albariño)
2.2 ลิลีโอฮรีลา (Liliorila) องุ่นเขียวฝรั่งเศสที่ครอสสายพันธุ์จากองุ่นบาโฮรก (Baroque) และชาร์โดเนย์ (Chardonnay) โดยสถาบันวิจัย INRA ของฝรั่งเศสในปี 1956
นอกจาก บอร์กโดซ์ และ โก๊ต ดู โฮรน ดังกล่าวแล้ว อีกหลายๆ เขตและหลายพื้นที่ก็ยังเบลนด์จากองุ่นในพื้นที่นั้นๆ 2-3 พันธุ์ ด้วยเหตุและผลหลายๆ อย่าง จนมีผู้ตั้งฉายาให้ฝรั่งเศสว่าเป็น เจ้าแห่งไวน์เบลนด์ โดยเฉพาะ บอร์กโดซ์ เบลนด์ เป็นแม่แบบของผู้ผลิตไวน์ทั่วโลก !