สัปดาห์ที่ผ่านมาได้ปร่วมวงสนทนาไวน์กับคนรักไวน์กลุ่มหนึ่งแล้วมีการพูดถึงการ รีคอร์ก (Re-corking) ซึ่งมีการพูดกันไปต่าง ๆ นานา
จริงๆ แล้วในเบื้องต้น ไวน์ที่จะทำการ รีคอร์ก คือ ไวน์เก่า วินเทจเก่าๆ เท่านั้น ส่วน ไวน์ใหม่ วินเทจใหม่ ไม่มีเหตุผลอันใดที่จะต้อง “รีคอร์ก”
ความสำคัญอยู่ที่ว่า เมื่อท่านมีไวน์เก่าอยู่แล้วหลายขวด หลายวินเทจ จะรู้ได้อย่างไรว่าต้องรีคอร์ก?
ในเมืองไทยไม่มีการรีคอร์กไวน์อย่างเป็นทางการ ขอยกตัวอย่างงาน เพนโฟลด์ส รีคอร์ก คลีนิกส์ เซาท์อีสต์ เอเชีย (Penfolds Re-corking Clinics Southeast Asia) ที่สิงคโปร์เมื่อช่วงปลายปี 2017 ซึ่งผมเป็นคนไทยคนเดียวที่ได้รับเชิญไปร่วมงานด้วย และดูจะเป็นงานเป็นการที่สุดเท่าที่เคยได้ไปร่วมงานมา
Penfolds Re-corking Clinics ถูกจัดขึ้นครั้งแรกในปี 1991 มีไวน์ที่ผ่านกระบวนการนี้กว่า 150,000 ขวด ใน 4 ภูมิภาคทั่วโลก ในเอเชียมีจัดที่จีนและสิงคโปร์ โดยที่สิงคโปร์เคยจัดก่อนหน้านั้นคือปี 2013 และ 2008
ที่สำนักงานของเพนโฟลด์สในออสเตรเลียจะทำ 2 ปีต่อครั้ง ไวน์ที่จะนำมา Re-corking ต้องมีอายุอย่างน้อย 15 ปี เมื่อผู้เชี่ยวชาญของเพนโฟลด์สชิมพิสูจน์แล้ว ถึงจะผ่านกระบวนการ Re-corking ไม่ใช่หิ้วไวน์มาแล้วจะสามารถทำได้เลย
อันเป็นที่มาของคำว่า คลีนิกส์ (Clinics) ที่เจ้าของไวน์จะต้องมาคุยกับทีมงาน Re-corking ของเพนโฟลด์สโดยตรง เหมือนเวลาไปหาหมอที่คลีนิกเพื่อบอกเล่าอาการเจ็บป่วย
“We are excited to bring this unique Penfolds experience back to Singapore and help collectors health-check their prized collection, We have been staging Penfolds Re-corking Clinics around the world for more than twenty-six years. Each clinic is special, as every bottle of wine tells a different story." ปีเตอร์ กาโก (Peter Gago) หัวหน้าไวน์เมกเกอร์ของเพนโฟลด์ส กล่าวก่อนเปิด เพนโฟลด์ส รีคอร์ก คลีนิกส์ เซาท์อีสต์ เอเชีย”
ปีเตอร์ กาโก
ในวันนั้นปีเตอร์ กาโก พร้อมทีมงานแสดงการ Re-corking เพนโฟลด์ส บิน 60 เอ คูนาวาร์รา กาแบร์กเนต์ โซวีญยอง คาลิมนา ชิราซ วินเทจ 1962 (Penfolds Bin60A Coonawarra Cabernet Sauvignon Kalimna Shiraz 1962) ซึ่งเมื่อปี 2017 อายุ 55 ปี ถ้านับถึงปี 2026 นี้ไวน์จะมีอายุ 64 ปี ที่สำคัญเป็นหนึ่งในไวน์ตำนานของเพนโฟลด์ส จากการได้ 19 โทรฟี และ 33 เหรียญทอง จากงานต่าง ๆ ทั่วโลก
Allage Measure
กระบวนการเริ่มจากการนำขวดไวน์มาวัดด้วยแผ่นกระดาษที่ชื่อ Allage Measure ซึ่งกระดาษนี้จะตัดเว้าให้พอดีกับคอขวดพร้อมตัวเลข 4 ชุดบนพื้น 4 สีที่ต่างกัน ซึ่งก็คือปริมาณไวน์ที่อยู่ในขวดนั่นเอง ไล่จากด้านบนลงมา
เริ่มจาก สีเขียวอ่อน + ตัวเลข 4-5.5 cm. ซึ่งเป็นปริมาณปกติของไวน์ในขวดขนาดปกติคือ 75cl. อาจจะลดลงมาเล็กน้อย ไม่จำเป็นต้อง Re-corking
ตามด้วย สีเขียวแก่ + ตัวเลข 5.5-7cm. ปริมาณของไวน์ลดลงมาเล็กน้อย อาจจะ Re-corking หรือไม่ก็ได้
ตามลงมาด้วย สีส้ม + ตัวเลข 7-8.5cm. ซึ่งปริมาณไวน์สูงสุดอยู่ที่ระดับสุดท้ายของคอขวดพอดีและกินพื้นที่ลงมาถึงไหล่ของขวด ระดับนี้เองที่ต้อง Re-corking
สุดท้าย สีแดง + ตัวเลข 8.5-10cm. เป็นระดับที่ไวน์น่าจะมีปัญหา ไม่จำเป็นต้องเปิดและจะไม่มีการ Re-corking
เปิดอย่างระมัดระวัง
ดูสีของไวน์
ชิมทดสอบ
จากนั้น เพนโฟลด์ส บิน 60 เอ คูนาวาร์รา กาแบร์กเนต์ โซวีญยอง คาลิมนา ชิราซ วินเทจ 1962 ถูกเปิดขวดอย่างระมัดระวังด้วยทีมงานที่เชี่ยวชาญ เนื่องจากไวน์มีอายุกว่า 50 ปี ถ้าเก็บไม่ดีโอกาสที่จุกคอร์กจะเปื่อยมีสูง
หลังจากนั้น ปีเตอร์ กาโก รินไวน์มาชิมทดสอบเป็นคนแรก เขาบอกว่าคุณภาพยังดี และผมก็ได้ชิมด้วย ฟรุตตี้และแอสิดหายไปบ้างตามอายุขัยของไวน์เก่าครึ่งศตวรรษ แต่คุณภาพโดยรวมยังดี
เครื่องไม้เครื่องมือทันสมัย
หลังจากนั้นมีการเติมไวน์รุ่นเดียวกัน แต่เป็นวินเทจล่าสุดลงไปในขวดไวน์ดังกล่าวตามปริมาณมาตรฐานดั้งเดิม เสร็จแล้วดูดอากาศออก แล้วนำไปเข้าเครื่องปิดจุกคอร์กใหม่ที่มีชื่อของไวน์ตัวนั้นอยู่ด้วย ตามด้วยหุ้มฟลอยด์ที่คอขวด ไวน์เมกเกอร์จะลงลายมือชื่อในเอกสารรับรองที่ฉลากหลังขวด เป็นการยืนยันว่าไวน์ขวดดังกล่าวผ่านการ Re-corking มาอย่างถูกต้อง สุดท้ายห่อกระดาษตราเพนโฟลด์ส เหมือนกับที่ผลิตในปัจจุบัน
หลังจากนั้นก็มีนักสะสมไวน์ชาวสิงคโปร์นำไวน์เพนโฟลด์สรุ่นต่างๆ มาให้ทีมงานทดสอบและรีคอร์กหลายราย
นั่นเป็นกระบวนการ รีคอร์ก ซึ่งบางคนบอกว่าเป็นการ “ต่อลมหายใจให้กับท่านผู้เฒ่า” รายละเอียดยังมีอีกมากพอสมควร คราวนี้มาชิมไวน์รุ่นต่างๆ ที่หายากของเพนโฟลด์สกันดีกว่า บางขวดเจ้าของไวน์บอกว่าผ่านการ ”รีคอร์ก” มาแล้ว!
เพนโฟลด์ส บิน 60เอ 1962
เพนโฟลด์ส บิน 60เอ คูนาวาร์รา กาแบร์กเนต์ บารอสซา ชิราซ 1962 (Penfolds Bin 60A,Coonawarra Cabernet,Barossa Shiraz 1962) : ขวดนี้คือขวดที่ผ่านการรีคอร์กมาแล้ว ชิมหลังจากรีคอร์กในงานดังกล่าวข้างต้นมาแล้ว 7 ปี เบลนด์จากกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง จากไร่ในคูนาวาร์รา ที่อากาศค่อนข้างเย็น และชิราซคุณภาพเยี่ยมและเก่าแก่จากไร่ในคาลิมนา ซึ่งชิราซจากไร่นี้ถูกใช้ทำ Penfolds Bin 170 ฉลองครบรอบ 170 ปีเพนโฟลด์ส
สีแดงเข้มแกมบราวน์และส้ม ฟรุตหายไปเยอะ ที่ยังมีบ้างคือแบล็คเคอร์แรนท์ พลัม พรุน คล้ายๆ น้ำลูกพรุน พุทราจีนแห้งๆ สไปซีเฮิร์บ เอิร์ธตี้ แอซิดค่อนข้างต่ำ และน่าจะมาจากตัวที่เติมไปในตอนรีคอร์ก เช่นเดียวกับแทนนิน
เพนโฟลด์ส บิน 60เอ 2004
เพนโฟลด์ส บิน 60เอ คูนาวาร์รา กาแบร์กเนต์ บารอสซา ชิราซ 2004 (Penfolds Bin 60A,Coonawarra Cabernet,Barossa Shiraz 2004) : ตัวนี้ชิมเมื่อปี 2568 ที่ผ่านมา ผสมผสานจากองุ่นกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง บล็อก 20 จากคูนาวาร์รา 56% กับชิราซ บล็อก 4 และ 14 จากบารอสซาอีก 44% องุ่นทั้งหมดอายุเกิน 60 ปี เป็นฝีมือของ แม็กซ์ ชูเบิร์ต ผู้ให้กำเนิดรุ่นแกรนจ์นั่นเอง ที่สำคัญไม่ได้ผลิตทุกปี
นี่คืออีกหนึ่งไวน์ยิ่งใหญ่อีกตัวหนึ่งของออสเตรเลีย โครงสร้างยอดเยี่ยมสมบูรณ์แบบ สีแดงเข้มเหมือนกับพอร์ต กลิ่นอบอวลทั้งแบล็คเคอร์แรนท์ ผลไม้เปลือกแดงสุกๆ เอสเปรสโซ มอคคา ซีดาร์ หนังสัตว์ สไปซี พลัม แทนนินนุ่มเนียน ตอนจบยาวนานมาก กำลังเริ่มดื่มได้ แต่ยังไม่สุกเต็มที่นัก
นิตยสารดีแคนเตอร์ (Decanter) บอกว่า “นี่คือ 1 ใน 100 ไวน์ที่คอไวน์ต้องลิ้มลองก่อนจะโบกมือลงโลง” ขณะที่ แจนซิส โรบินสัน มาสเตอร์ ออฟ ไวน์ (Jancis Robinson MW) บอกว่า “นี่คือไวน์ที่ยิ่งใหญ่ของโลก”
เพนโฟลด์ส แกรนจ์ 1990
เพนโฟลด์ส แกรนจ์ 1990 (Penfolds Grange 1990) : เป็นวินเทจแห่งประวัติศาสตร์ของไวน์ออสเตรเลีย เมื่อนิตยสาร ไวน์ สเปกเตเตอร์ ( Wine Spectator) ของสหรัฐฯ ยกย่องให้เป็น “Wine of the Year 1995” และได้ 97 คะแนน เป็นไวน์ตัวแรกนอกแผ่นดินแคลิฟอร์เนียและฝรั่งเศสที่ได้รางวัลนี้ เป็นวินเทจที่ยิ่งใหญ่เทียบเท่า 1986, 1986, 1982, 1981 และ 1982
ก่อนหน้านั้น Penfolds Grange ใช้ชื่อรุ่นว่า Grange Hermitage และนับจากวินเทจ 1990 เป็นต้นมาก็ตัดเหลือแต่คำว่า Grange อย่างในปัจจุบัน ทำจากชิราซ (Shiraz) ซึ่งตอนนั้นเรียกว่าแอร์มิตาจ (Hermitage) 95% และกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) 5% เป็นองุ่นจาก 4 พื้นที่ บ่ม 18 เดือนในอเมริกันโอ๊คขนาด 2,500 ลิตร
สีแดงอิฐ กลิ่นหอมหวานของผลไม้สุกฉ่ำ ๆ คล้ายแยม พลัม แบล็คเคอร์แรนท์ มัลเบอร์รี บัลซามิก กาแฟ มิเนอรัล สไปซีเฮิร์บ ชะเอมเทศ กานพลู ใบชาแห้ง ยาสูบ แอสิดยังพอมีให้สมัผัสได้ แทนนินเบาบาง จบด้วยผลไม้สุกฉ่ำ สไปซีเฮิร์บ วินเทจนี้อยู่ในระยะขาลงเกือบแตะพื้นแล้ว แต่ผ่านการเก็บมาดีมาก จึงคงรสชาติบางอย่างหลงเหลืออยู่บ้าง ......18/20 คะแนน
เพนโฟลด์ส แกรนจ์ 2013
เพนโฟลด์ส แกรนจ์ 2013 (Penfolds,Grange 2013) : เป็นวินเทจที่ผมได้ชิมในงาน “เพนโฟลด์ส รีคอร์ก คลีนิกส์ เซาท์อีสต์ เอเชีย” ที่สิงคโปร์ดังกล่าว พร้อมกับปีเตอร์ กาโก หัวหน้าไวน์เมกเกอร์ของเพนโฟลด์ส ซึ่งตอนนั้นวินเทจนี้เพิ่งเปิดตัวใหม่เอี่ยม
เพนโฟลด์ส แกรนจ์ 2013 ทำจากชิราซ 96% และกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง 4% เป็นองุ่นจาก 4 เขตคือบารอสซา แวลลีย์ (Barossa Valley), แม็คลาเรน วัล (McLaren Vale), คูนาวาร์รา(Coonawarra) และมากิลล์ (Magill) บ่ม 20 เดือนในถังโอ๊คอเมริกันใหม่ 100% เป็นวินเทจที่อลังการงานสร้างกว่า 2010 และ 2012
สีแดงโกเมนเข้มปึ๊ก สดใส หอมกลิ่นผลไม้ มัลเบอร์รี พลัม แบล็คเบอร์รี และแบล็คเคอร์แรนท์ บัลซามิก สไปซีเฮิร์บ ชะเอมเทศ แบล็คเปปเปอร์ กาแฟเอสเปรสโซ แบล็คช็อกโกแลต มะพร้าวคั่ว วานิลลา มะกอกดำ แอสิดสด แทนนินเนียน จบยืดยาวด้วยผลไม้สุก สไปซีเฮิร์บ สามารถเก็บในเซลลาร์อยู่ได้ถึง 30-40 ปี .....19.5/20 คะแนน
คนรักไวน์นำไวน์มาปรึกษา
การ "รีคอร์ก" ไวน์ หลักๆ แล้วเหมาะสำหรับคนที่ชอบสะสมไวน์ อาจจะด้วยสาเหตุใดก็ตาม ส่วนที่ไม่ได้สะสมอย่างเราๆ มีให้ “โอเพ่น คอร์ก” ก็ดีถมไปแล้ว ยิ่งสถานการณ์เศรษฐกิจอย่างในเวลานี้ ซึ่งไม่รู้ว่าจะจบเมื่อไร!