เตกีลา (Tequila) จากสุราชุมชนสู่ระดับโลก

สัปดาห์ที่แล้วสด ๆ ร้อน ๆ ผมเดินทางไปทำภารกิจเกี่ยวกับเรื่องไวน์ที่ภาคใต้ 2-3 จังหวัด มีเรื่องที่หลายคนหลายฝ่ายถกเถียงกันมากก็คือ เตกีลา (Tequila) ซึ่งเกือบทุกคนรู้เรื่องที่คลาดเคลื่อนจากความเป็นจริง พูดกันไปคนละทิศละทาง 

มีแฟนประจำของคอลัมน์นี้เสนอว่าให้ผมเขียนเรื่องเตกีลาแล้วก็เข้าไปอ่านกัน จะได้เข้าใจตรงกัน คนนี้ทำธุรกิจยี่ปั๊วขายส่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิด ติดตามคอลัมน์นี้มากว่า 20 ปี

ที่สำคัญเขาบอกว่าเอาข้อมูลที่ผมเขียนไปใช้ทางธุรกิจของตัวเองมาโดยตลอด และฝากขอบคุณ "กรุงเทพธุรกิจ" มาด้วย!

เมืองเตกีลา ประเทศเม็กซิโก

จริง ๆ ผมเคยเขียนเรื่องเตกีลาและเหล้ากลั่นของเม็กซิโกไปแล้วในช่วงปี 2018 หลังจากกลับมาจากไปดูการทำเตกีลาที่เมืองเตกีลา ประเทศเม็กซิโก แต่ในเมื่อแฟน ๆ ขอมาก็ยากที่จะปฏิเสธ !

เตกีลาถือกำเนิดในแผ่นดินเม็กซิโกมากว่า 1,000 ปี ครั้งนั้นอินเดียนแดงเผ่าแอซเทกส์ (Aztecs) ครอบครองอยู่ ขณะเดียวกันต้น อะกาเบ (Agave) ก็ขึ้นอยู่มากมายทั้งหัวไร่ปลายทุ่งทะเลทราย

วันหนึ่งได้มีผู้ค้นพบเหล้าที่เกิดจากการหมักของต้นอะกาเบ จึงนำไปแจกจ่ายให้เพื่อนฝูงในเผ่าลองดื่ม กระทั่งเป็นประเพณีภายใต้ชื่อ เหล้าปุลเก (Pulque)

สุรากลั่นชุมชนของเม็กซิโก

ศตวรรษที่ 16 สเปนยิ่งใหญ่มาก ออกล่าอาณานิคมไปทั่วโลก เม็กซิโกก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้น

ชาวสเปนคนหนึ่งได้นำเหล้าปุลเกไปกลั่นที่เมือง “เตกีลา” จังหวัดกัวดาลาฆารา (Gaudalajara) รัฐฆาลิสกา กลั่นไปกลั่นมาอยู่หลายปี จนได้เหล้าขาวดีกรีแรงกว่า 40 ดีกรี จึงตั้งชื่อว่า เตกีลา ตามชื่อเมือง และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เพราะสเปนมีอาณานิคมอยู่ทั่วโลก แต่เพิ่งได้รับความนิยมมากที่สุดนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 นี่เอง 

"เตกีลา" ต้องกลั่นจากอะกาเบสายพันธุ์ บลู อะกาเบ (Blue Agave) หรือ "บลู เวเบอร์ อะกาเบ" (Blue Weber Agave) หรือ "อะกาเบ เตกีลานา เวเบอร์ วาไรตา อะซูล" (Agave Tequilana Weber Varietà Azul) เท่านั้น (ย้ำว่าเท่านั้น)

มีแอลกอฮอล์อยู่ระหว่าง 35-55% ได้รับการจดทะเบียนคุ้มครองแหล่งผลิต (Protected designation of Origin) จากสหภาพยุโรป (European Union =EU) มาตั้งแต่ปี 1997

บลู อะกาเบ 

ประการสำคัญ "เตกีลา" ต้องผลิตจาก 200 ชุมชนใน 5 รัฐ คือ ฆาลิสโก (Jalisco), กัวนาฆัวโต (Guanajuato), มิโชอากัน (Michoacán), นายาริต (Nayarit) และ ตามัวลิปาส (Tamaulipas)

โดยรัฐฆาลิสโกถือเป็นหัวใจของเตกีลา ประกอบด้วย 125 ชุมชน ผลผลิตประมาณ 97% ของเตกีลาทั้งหมด โดยเมืองเตกีลา มีดินสีแดงที่มาจากเถ้าภูเขาไฟ เป็นแหล่งปลูกบลู อะกาเบที่ยอดเยี่ยม 

หัวปีญาสด

หัวปีญารอการต้ม

ฆิมาดอร์

การผลิต "เตกีลา" มีขั้นตอนคร่าว ๆ คือ ผู้ที่ทำการเก็บเกี่ยว บลู อะกาเบ เรียกว่า ฆิมาดอร์ (Jimador) จะใช้ โก (Coa) คล้าย ๆ เสียมตัดใบหรือขวาก (Spikes) ของ บลู อะกาเบ จนหมด เหลือส่วนที่เป็นคล้าย ๆ หัวเรียกว่า ปีญา (Piña) หรือ หัวใจ (Heart) ซึ่งบางหัวน้ำหนักถึง 50 กก. โดยต้นอะกาเบที่จะนำมาทำเตกีลาได้จะต้องมีอายุประมาณ 5-6 ปีขึ้นไป

"ปีญา" ที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลฟรุกโตสสูงมาก จะถูกนำมาต้มใช้เวลาเป็นสิบ ๆ ชั่วโมง หลังจากปล่อยไว้ให้เย็นแล้ว จึงนำมาบีบคั้นด้วย ตาโอนาส (Tahonas) หรือโม่ขนาดใหญ่แบบโบราณที่มีล้อโม่เป็นหินและใช้ลาหรือม้าลาก หรือเครื่องจักร

ตาโอนาสแบบโบราณ ใช้สัตว์ลาก

ปีญาที่ต้มแล้วจะหอมเหมือนน้ำผึ้ง

ส่วนที่เป็นน้ำที่ได้จาก "ปีญา" มีรสหวานเรียกว่า อะกัวมีล (Aguamiel) คำว่า Agua หมายถึงน้ำ ส่วน Miel หมายถึงน้ำผึ้ง เพราะความหอมของอะกัวมีลที่คล้าย ๆ น้ำผึ้งนั่นเอง หลังจากนั้นจึงนำอะกัวมีลไปเข้ากระบวนการหมัก และกลั่นเป็นเตกีลา 

นอกจากนั้น กระบวนการกลั่นเตกีลา เป็นกฏว่าต้องกลั่นอย่างน้อย 2 ครั้ง ในหม้อกลั่นสเตนเลส หรือทองแดง

การกลั่นหลักๆ มีอยู่ 2 ประเภท คือเตกีลาคุณภาพเยี่ยมราคาแพงจะกลั่นด้วยระบบ Pot Stills เป็นการกลั่นซ้ำกันหลายครั้ง ทำให้รสชาติหอมอบอวล น้ำเนื้ออวบอิ่มสมบูรณ์ แต่ต้องลงทุนสูง ถ้าคุณภาพรองๆ ลงมาจะกลั่นแบบ Continuous Stills

หลังจากกลั่นแล้วผู้ผลิตยังสามารถนำไปบ่มในถังโอ๊ค ประมาณ 1 ปีขึ้นไปถึงจะทำให้รสชาตินุ่ม แอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 70-110 ปรู๊ฟ (Proof)

หนึ่งในโรงกลั่นทันสมัย

การแบ่งหมวดหมู่ของเตกีลา (Tequila Categories) มี 2 ประเภทหลัก ๆ 

1. เตกีลา 100% ซึ่งต้องใช้ บลู อะกาเบ 100 % (100% Agave) และไม่มีการเติมน้ำตาลอย่างเด็ดขาด 
2. มิกซ์โต (Mixto Tequila) เป็นเตกีลาผสม ต้องใช้ บลู อะกาเบ อย่างน้อย 51% ขึ้นไป และสามารถเติมสิ่งต่อไปนี้ได้ น้ำตาลจากอ้อยหรือข้าวโพด, คาราเมล (Caramel) เพื่อตกแต่งสี, โอ๊ค (Oak) อาจจะเป็นโอคธรรมชาติ หรือโอ๊คสังเคราะห์ และกลีเซอร์รีน (Glycerin) เป็นต้น

การดื่มเตกีลาแบบคลาสสิก

จาก 2 ประเภทใหญ่ดังกล่าวสามารถแบ่งตามการบ่มได้ 5 ประเภทดังนี้

1. บลังโก หรือ ซิลเวอร์ (Blanco/Silver/White/Platinum) : เตกีลาที่ไม่มีการบ่ม (Unaged) แต่อาจจะพักไว้ในถังสเตนเลสหรือถังโอ๊ค 2 เดือน สีขาวใสแจ๋ว มีกลิ่นเฮิร์บและผักที่ค่อนข้างแรง นอกนั้นก็มีกลิ่นเปปเปอร์ น้ำมะนาวสด ซีทรัส เกลือทะเล และดอกไม้ 
2. โฆเบน (Joven) (young) : คำว่า Joven หมายถึง young เป็นเตกีลาที่ใช้บลังโกที่ยังไม่ผ่านการบ่ม ที่สามารถเติมคาราเมล โอ๊คสังเคราห์ กลีเซอร์รีน ซีรัป และอื่น ๆ 
3. เรโปซาโด (Reposado) : Reposado หมายถึง “rested" เป็นเตกีลาที่บ่มในถังไม้โอ๊คตั้งแต่ 2 - 12 เดือน สีเหลืองทอง มีกลิ่นเมลโลว์ (mellow) และควันไฟ (smoky) เป็นหลัก ตามด้วยโอ๊ค และไม้
4. อาเญโฆ (Añejo) : Añejo หมายถึง “aged,” เตกีลาที่บ่ม 1-3 ปี ในถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก สีคล้าย ๆ คอนยัคของฝรั่งเศส มีกลิ่นไม้และโอ๊คเหมือนกับ Reposado แต่ Añejo จะมากกว่า 
5. เอ็กซ์ตรา อาเญโฆ (Extra Añejo) : เตกีลาที่บ่มอย่างน้อย 3 ปีในถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก

เครื่องหมายรับรองจากทางการ

การผลิต "เตกีลา" อยู่ในการควบคุมของรัฐบาล โดยองค์กรชื่อ นอร์มา ออฟฟิเชียล เมกฮีกานา เด คาลิดัด (Norma Official Mexicana de Calidad) หรือ NOM

โดย “เตกีลา” ที่ผลิตได้คุณภาพตามมาตรฐาน จะได้รับอนุญาตให้พิมพ์ตัวหนังสือ NOM + ตัวเลข + CRT ในฉลากข้างขวด

ตัวเลขคือหมายเลขประจำตัวของโรงกลั่น ส่วน CRT ย่อมาจากคำว่า คอนเซโฆ เรกูลาดอร์ เดล เตกีลา (Consejo Regulador del Tequila) หมายถึงโรงกลั่นนั้นได้รับการรับรองว่ามีมาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด แต่ไม่ได้บ่งบอกคุณภาพของเตกีลาจะดีหรือไม่ 

การทำเมซคาลแบบชาวบ้าน 

นอกจาก NOM +ตัวเลข + CRT แล้ว ถ้าอยากได้ “เตกีลา” ระดับคุณภาพอย่างแท้จริง ควรดูที่คำว่า Hecho en Mexico หมายถึงผลิตในประเทศเม็กซิโก (Made in Mexico) และคำว่า 100% Agave เนื่องจากคำนี้จะเป็นตัวบ่งบอกว่าทำจากอะกาเบ (Agave) ล้วน ๆ หรือมีอย่างอื่นผสม

เนื่องจากอาจจะพบอีกคำหนึ่งในฉลากคือ “Made with agave” เป็นเตกีลาที่ไม่ได้ทำจากอะกาเบ 100% และเรียกว่า มิกโต (Mixto) หรือ มิกโตส (Mixtos) ดังกล่าวข้างต้น

"มิกโต" นั้นกฎหมายให้ใช้อะกาเบได้อย่างน้อย 51% ที่เหลือผสมอย่างอื่นได้ ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ถูกนำเข้าไปในสหรัฐฯ แบบถังใหญ่ ๆ แล้วบรรจุขวดในสหรัฐฯ แม้จะอยู่ภายใต้ข้อกำหนดของ CRT และกฎการควบคุมการผลิตเตกีลา แต่คุณภาพย่อมจะสู้ทำจากอะกาเบ 100% ไม่ได้

เหล้าเมซคาลหรือเมซกาล

อีกอย่างหนึ่งที่มีคนสงสัยกันเยอะคือเหล้าเม็กซิโกมี หนอน (Worm) อยู่ในขวดด้วย และคิดว่าเป็น "เตกีลา" จริงๆ แล้วไม่ใช่ แต่เป็นเหล้า เมซคาล หรือ เมซกาล (Mezcal) เป็นชื่อเรียกเหล้ากลั่นทุกชนิดที่กลั่นจาก "อะกาเบ" เช่น เตกีลา (Tequila), เมซคาล (Mezcal),ไรซีญา (Raicilla) และบาคาโนรา (Bacanora) ไม่รวมโซตอล (Sotol) ที่ไม่ได้ทำจากอะกาเบ

เมซคาล ทำจากอะกาเบสายพันธุ์ อันกุสติโฟเลีย / เอสปาดัน (Angustifolia / Espadín) ซึ่งมีอยู่กว่า 30 ชนิด เช่น tobalá, madre-cuishe, arroqueño และ cenizo เป็นต้น

ทำในพื้นที่ 9 รัฐของเม็กซิโก คือ Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán และ Puebla โดย 85% ผลิตในออซากา (Oaxaca) และ 90% ทำจากอะกาเบสายพันธุ์ Espadín โดยมีเอกลักษณ์ที่สำคัญคือ "ควันไฟ" แอลกอฮอล์ระหว่าง 36-55 %

เตกีลาคือส่วนหนึ่งของชุมชน

ฉะนั้นโปรดจำไว้ว่า "เตกีลาทุกชนิดคือเมซคาล แต่เมซคาลทุกชนิดไม่เตกีลา" รวมทั้งที่ฉลากระบุว่า "100 Agave" จึงไม่ใช่เตกีลาอย่างแน่นอน

สำหรับหนอนที่อยู่ขวดนั้นเรียกว่า กูสซาโน เด มากีย์ (Gusano de Maguey) หรือ ชินิกุล (Chinicuil) หรือ กูซาโน โรโฆ (Gusano Rojo) หรือ (Red worm) ความหมายคือ "หนอนที่อยู่ในต้นอากาเบ"  หนอนพวกนี้เป็นตัวอ่อนของหนอนที่เติบโตอยู่ในต้นอากาเบ

จริง ๆ แล้วเป็นการทำการตลาดของเมซคาล ทำจากรัฐออซากา ซึ่งพวกเขาคุยว่าใส่ลงไปแล้วทำให้รสชาติดีขึ้นและมีประโยชน์

ที่เมืองเตกีลา ผู้คนกินหนอนนี้กันเป็นปกติ ทำเป็นอาหารกินเล่นๆ ได้หลายอย่าง ที่ง่ายๆ คือเอาหนอนพวกนี้มาคั่วเกลือแล้วกินเป็นสแน็กพร้อมกับเตกีลาหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ รสชาติคล้าย ๆ หนอนรถด่วนในบ้านเรา แต่ออกเขียว ๆ กว่าเล็กน้อย 

ตามชุมชนต่าง ๆ รวมทั้งริมถนนในเมืองเตกีลาและข้างเคียง จะมีร้านชุมชนขายในบรรจุภัณฑ์รูปแบบต่าง ๆ  ขวดเซรามิกดินเผา ขวดพลาสติก นั่นคือ "เมซคาล" หรือเหล้ากลั่นจากอะกาเบสายพันธุ์ต่าง ๆ ที่ไม่ใช่ บลู อะกาเบ

เหล้าพวกนี้ชาวบ้านที่มีรายได้น้อยจะซื้อไปดื่มกันหรือใช้ในงานเลี้ยงต่าง ๆ เพราะราคาถูก ถ้าใช้เตกีลาราคาจะแพงกว่า เอาไว้ดื่มในวาระสำคัญ 

ส่วนหนึ่งของเตกีลาที่มีชื่อเสียง

เตกีลา เป็นเหล้าชุมชนที่เป็นส่วนหนึ่งของระบบเศรษฐกิจประเทศเม็กซิโก ถามว่าประเทศไทยมีสุรากลั่นชุมชนหรือโอทอป (OTOP) สามารถทำแบบเม็กซิโกได้หรือไม่

ในฐานะที่เป็นหนึ่งในคณะกรรมการคัดเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โอทอปตั้งแต่ครั้งแรกจนถึงปัจจุบัน บอกได้เลยว่ายาก

เพราะ "บริบทของชุมชน" ต่างกัน !