เป็ดย่าง 'สัญชาติไทย'

ที่ไม่เคยทราบมาก่อนเกี่ยวกับกรรมวิธีในการทำเป็ดย่างให้มีรสชาติอร่อยถูกลิ้นบรรดาแขกที่มาอุดหนุน ซึ่งนอกเหนือจากรสชาติที่แต่ละร้านต้องมีการแข่งขันเพื่อให้ถูกใจแล้ว “สูตรเด็ด” ที่แต่ละร้านถือเป็นความลับสุดยอดไม่อาจเผยแพร่ออกมาได้ เพราะถือเป็นเครื่องมือทำมาหากินที่จะรับรู้กันเฉพาะทายาทหรือคนในครอบครัวเท่านั้น

ในอดีตเจ้าของสูตรได้นำสูตรมาจากประเทศต้นตำรับ โดยมีส่วนประกอบของ “เต้าเจี้ยว” เป็นส่วนผสมสำคัญที่เพิ่มรสชาติและความหอมใส่เข้าไปในตัวเป็ดสด โดยใช้ขิงที่ฝานออกเป็นแว่นๆ ใส่เข้าไปพร้อมกับเต้าเจี้ยวเพื่อให้มีกลิ่นหอมหวนน่ารับประทานยิ่งขึ้น ซึ่งเป็ดย่างที่ได้นี้จะมีรสชาติใกล้เคียงกับสูตรต้นตำรับ จะมีความแตกต่างกันก็เพียงคุณภาพของเต้าเจี้ยวและขิงที่ผลิตและปลูกขึ้นในประเทศไทยที่ทำให้รสชาติอาจเปลี่ยนแปลงจากเดิมไปบ้าง ทั้งนี้ ไม่รวมถึงกรรมวิธีในการย่างแต่ละช่วงแต่ละขั้นตอนที่ผู้เขียนเชื่อว่าแต่ละเจ้าก็มีเคล็ดลับแตกต่างกันไปตามสูตรของตนเอง ทำให้รสชาติของเป็ดย่างแต่ละเจ้ามีความแตกต่างกันมากยิ่งขึ้น

ทว่าปัจจุบันเจ้าของสูตรเด็ดดังกล่าวได้ยกเลิกการใช้เต้าเจี้ยวเป็นสูตรผสมอย่างที่เคยทำมา เนื่องจากเต้าเจี้ยวเกิดจากการนำถั่วเหลืองมาหมักจึงเน่าเสียได้ง่าย ประกอบกับอากาศในเมืองไทยร้อนกว่าในประเทศต้นตำรับ เมื่อนำเต้าเจี้ยวใส่เข้าในตัวเป็ดย่างแล้วทำให้เป็ดย่างมีโอกาสบูดเน่าได้ง่ายหากย่างเอาไว้ตั้งแต่เช้าแล้วนำมาแขวนเอาไว้ในตู้ หรือบางวันที่อาจขายได้ไม่หมดตามจำนวนเป็ดที่ย่าง เจ้าของสูตรจึงต้องคิดหาส่วนผสมใหม่ทดแทนความไม่แน่นอนและการเน่าบูดที่เป็นผลมาจากเต้าเจี้ยว

... ก่อนจะเล่าต่อไปต้องขออนุญาตแสดงเคารพในภูมิปัญญาของเจ้าของสูตรที่จะเผยแพร่ได้เฉพาะเนื้อหาที่ร้านยอมให้เปิดเผยได้เท่านั้น

ดังนั้น เจ้าของสูตรจึงได้ใช้ความเพียรพยายามสอบถามในเรื่องศาสตร์การทำอาหารในแง่มุมต่างๆ ทั้งจากเอกสารและจากคนในแวดวงเดียวกัน บรรดาผู้รู้ผู้เชี่ยวชาญในเรื่องโภชนาการเกี่ยวกับเครื่องปรุงอาหารและส่วนผสมแต่ละตัว การแสดงความคิดเห็นจากผู้ลุ่มหลงในรสชาติอาหาร นำมาลองผิดลองถูกอยู่หลายสูตรอยู่เป็นเวลานานพอสมควร จนได้สูตรที่สามารถหลีกเลี่ยงการบูดเน่าโดยไม่ใช้เต้าเจี้ยวเป็นส่วนผสมแต่อย่างใด ยิ่งกว่านั้นสูตรที่ได้ยังเป็นที่ถูกอกถูกใจผู้มารับประทานมากขึ้นกว่าเดิม มีรสชาติที่คุ้นลิ้นคนไทยมากกว่าสูตรดั้งเดิม โดยพิจารณาจากเสียงตอบรับของลูกค้าและยอดจำหน่ายที่เพิ่มมากขึ้นกว่าเดิม รวมทั้งจำนวนเป็ดย่างที่เคยบูดเน่าเสียหายก็ไม่เกิดขึ้นอีก

จากสูตรเด็ดเคล็ดลับที่ได้รับทราบมานี้ จึงทำให้คิดถึง “การเปลี่ยนแปลง” ที่จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยและมิติในแง่มุมต่างๆ ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงใดๆ จึงควรให้ความสำคัญกับรายละเอียดที่ครอบคลุมในทุกประเด็น หากเปรียบเทียบกับเป็ดย่างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของร้าน ที่ผ่านกรรมวิธีทั้งในและนอกสังเวียน โดยคำนึงถึงรสชาติที่จำเป็นต้องถูกใจผู้รับประทานที่มีพื้นฐานความคุ้นเคยกับรสชาติอาหารที่ไม่เหมือนกัน เพื่อให้ร้านสามารถมียอดจำหน่ายได้มากคุ้มกับต้นทุนและรายจ่ายในแต่ละวัน ทั้งนี้ อาหารบางอย่างที่ยึดรสชาติต้นตำรับอย่างเหนียวแน่น อาจจะมีข้อดีในการดำรงเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนั้นได้เป็นอย่างดี แต่ยอดจำหน่ายอาจไม่เป็นไปตามที่คาดหวังไว้ก็เป็นได้ อาหารหลายอย่างที่มียอดจำหน่ายมหาศาลอยู่ในเวลานี้จึงอาจมีรสชาติและส่วนผสมต่างๆ ไม่เหมือนกับอาหารต้นตำรับที่แท้จริง แต่เป็นการผสมผสานกันอย่างยืดหยุ่นลงตัวระหว่างคนขายและคนกิน ซึ่งเรื่องราวแบบนี้ก็มีตัวอย่างปรากฏให้เห็นอย่างมากมายอยู่แล้ว

ประการต่อมาคือ “ความกล้า” ที่จะเปลี่ยนแปลงไปสู่สิ่งที่ลงตัวยิ่งขึ้น โดยอาศัยการปรับปรุงสูตรให้เป็นเคล็ดลับเฉพาะของตน ไม่เพียงเพื่อรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะแต่ยังเพื่อแก้ปัญหาในเรื่องส่วนผสมที่จะสามารถป้องกันความเสียหายจากวัตถุดิบที่มีผลมาจากสภาพอากาศ และการประหยัดลดต้านทุนการผลิตโดยการหาวัตถุดิบที่หาได้ง่ายและมีราคาถูกแต่ช่วยให้เป็ดย่างมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น กล่าวคือ มีรสชาติดียิ่งขึ้นสวนทางกับต้นทุนที่ลดลง เบิกบานถูกใจทั้งคนขายและคนกินด้วยกันทั้งสองฝ่าย...ไม่ต้องตามใจ “แป๊ะ” อยู่ฝ่ายเดียว

... เปรียบเทียบการจัดทำรัฐธรรมนูญที่กำลังดำเนินการอยู่ในเวลานี้ หากสามารถกระทำได้โดยคำนึงถึงแง่มุมต่างๆ อย่างจริงใจ รอบด้านและครอบคลุมเช่นนี้แล้ว รับรองว่า “แกงส้ม” ที่บรรดาพ่อครัวแม่ครัวที่อาสาเข้ามาสาละวนปรุงกันอย่างขมีขมันอยู่ในเวลานี้ จะอร่อยหอมหวานรสชาติไม่แพ้ “เป็ดย่างสูตรโอนสัญชาติ” นี้... อย่างแน่นอน