ฟังเชฟไทยแนะข้อคิดปรับใช้กับร้านอาหารไทยในต่างแดน

            เชฟก้อง – ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เจ้าของร้านโลคุส เนทีฟ ฟู้ด แลป (Locus Native Food Lab) จังหวัดเชียงราย เล่าว่า “อาหารเกิดจากความผูกพันของประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และบุคคล ซึ่งเราได้รับการถ่ายทอดวิธีการทำกันมามากแล้ว แต่ไม่ค่อยได้รับการถ่ายทอดความเข้าใจในหลักการณ์และเหตุผลว่าเพราะอะไรถึงเกิดเมนูนี้ แท้จริงแล้วประวัติศาสตร์จะทำให้คนเกิดความผูกพันกับอาหาร ส่วนใหญ่อาหารถูกใช้เป็นเครื่องมือ เป็นตัวสร้างรายได้ แต่ขาดความรัก เมื่อไม่เข้าใจก็จะไม่เกิดความสัมพันธ์ระหว่างคนกับอาหาร เชฟหรือคนทำอาหารควรเข้าใจเรื่องราวทั้งหมดก่อนลงมือทำ รู้ถึงเหตุผลและที่มาที่ไป อาทิ เมนูต้มยำถูกทำขึ้นมาเพื่อเป็นยาแก้หวัดแต่น้อยคนที่จะทราบ ทุกวันนี้เน้นแต่ใส่เครื่องกันเต็มที่ให้ได้รสชาติจัดจ้านที่สุด แต่หากเปลี่ยนวิธีคิดทำอย่างเข้าใจว่าต้มยำทำเพื่อแก้หวัด เพียงเท่านี้กลิ่นก็มาแล้ว หากเราเข้าใจว่าทำอาหารเพื่ออะไร วัตถุประสงค์ของการใส่วัตถุดิบแต่ละครั้งก็จะไม่เหมือนกัน มี passion เกิดขึ้น มี relationship เกิดขึ้นกับอาหาร ถูกถ่ายทอดให้คนทานได้เข้าใจและรับรู้ไปด้วยย่อมเกิดผลอะไรบางอย่างหลังจากอาหารมื้อนั้น แต่อย่างไรก็ตามคนทำอาหารหรือเจ้าของร้านควรจะต้องศึกษาเรื่องราวมาอย่างถูกต้องและถ่ายทอดอย่างถูกต้องด้วยเช่นกัน”

            เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจ้าของร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ (Samuay and sons) จังหวัดอุดรธานี ให้ข้อคิดกับผู้ประกอบการว่า “บางครั้งการทำอาหารไทยต้องคำนึงถึงรสมือมากกว่าตลาด เพราะที่เป็นปัญหาทุกวันนี้และไม่เคยแก้ได้เลยคืออาหารไทยในแต่ละประเทศรสชาติไม่เหมือนกันจนไม่รู้ว่ารสชาติไทยแท้เป็นอย่างไร ร้านไปปรับให้เข้ากับธรรมชาติของผู้คนในแต่ละประเทศมากเกินไป ทั้งที่จริงแล้ว รสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ควรมีครบ รสเผ็ดอาจจะลดได้ แต่รสอื่นๆ ไม่ควรลด ไม่เช่นนั้นเอกลักษณ์และความเป็นไทยจะหายไป ที่ร้านซามวยแอนด์ซันส์มีลูกค้าต่างชาติมาทานประจำ และทุกคนก็ชอบรสชาติดั้งเดิมที่อาหารควรเป็น เราไม่อยากเสียความเป็นตัวตนใดๆ ของความเป็นอาหารท้องถิ่นไปเลย ทุกๆ อย่างมีทางไป เพียงแค่ต้องคิดให้เยอะ หาทางให้เจอในการนำเสนอรสชาติเหล่านี้เพื่อให้สากลยอมรับให้ได้ อาหารบางอย่างสิ่งแวดล้อมก็พาไปจนทำให้คิดไปว่านี่คืออาหารไทย แต่จริงๆ มันมีมิติที่มากกว่านั้น ผู้ประกอบการในต่างประเทศควรตีโจทย์ตรงนี้ให้ได้ อาทิ มีร้านหนึ่งที่โปแลนด์ชื่อหมอลำ คอนเซ็ปต์คืออาหารสตรีท ฟู้ด อีสานและเหนือ ซึ่งนำเสนอออกมาได้ดี เดี๋ยวนี้มีร้านอาหารไทยไปเปิดในประเทศที่ไม่คาดคิดมากขึ้นเพราะการเดินทางง่ายขึ้น อาหารไทยไม่จำเป็นต้องไปกระจุกอยู่ที่ใดที่หนึ่งแล้ว โจทย์สำคัญคือทำอย่างไรที่จะนำเสนอรสมือเพื่อสื่อสารถึงความเป็นไทยแท้ออกมาให้ได้มากที่สุด”

            ด้าน เชฟกิตติ วิเศษภูติ Executive Chef จากร้าน NIAGARA'S FINEST THAI ­ ซึ่งมีอยู่กว่า 32 สาขาในประเทศแคนาดา แชร์ประสบการณ์ของการทำงาน 20 ปี ว่า “ประเด็นแรกที่ต้องคำนึงถึงคือ ทำเล สิ่งที่ไม่ควรทำเลยคือการไปเปิดร้านอาหารในสถานที่เดียวกัน เมืองเดียวกัน ไปแชร์ตลาดกันเอง ยังมีหลายเมืองที่ไม่มีร้านอาหารไทย เจ้าของร้านควรเปลี่ยนความคิดที่ว่าเห็นใครทำแล้วดีที่นี่ก็จะไปทำบ้าง เพราะจะทำให้ร้านอาหารอยู่ไม่ได้ในระยะยาว ในตลาดยังมีชาวจีน ชาวเวียดนามซึ่งพร้อมด้านกำลังเงินที่เปิดร้านอาหารไทยแข่งกับคนไทยอยู่ ประเด็นที่สองคือการลงทุนด้านบุคลากร นอกจากระดับผู้จัดการที่ต้องเป็นคนที่ดูแลร้านได้เมื่อเจ้าของไม่อยู่แล้ว ยังต้องหาวิธีพัฒนาระดับเจ้าหน้าที่ ร้านอาหารไทยจะเจอปัญหาเทิร์นโอเวอร์ของคนอยู่บ่อยๆ เราต้องมีความรู้และความสามารถมากพอที่จะฝึกคนในท้องที่ขึ้นมาเพื่อลดปัญหาเรื่องคน ประเด็นสุดท้ายคือเรื่องภาษาที่คนไทยเกิดปัญหาบ่อยครั้งเพราะสื่อสารกับชาวต่างชาติไม่เข้าใจ”

            ส่วน นางสาววรัญญา ขออาพัด เจ้าของร้านไทย เนรมิต (Thai Naramit) ประเทศออสเตรเลีย เล่าถึงเอกลักษณ์ของร้านที่ทำให้มีลูกค้าประจำมาว่า 8 ปีว่า เน้นอาหารที่มีรสชาติต้นฉบับเหมือนที่อยู่ในไทย เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เคยมาเที่ยวประเทศไทยแล้วและต้องการลิ้มรสชาติแบบนั้นอีก โดยใช้ฝีมือของเชฟชาวไทยที่แต่งงานกับชาวออสซี่และอาศัยอยู่ที่นั่นเลยเพื่อลดปัญหาเรื่องการเปลี่ยนเชฟบ่อย อาหารส่วนใหญ่จะมีตั้งแต่เมนูสตรีท ฟู้ดยอดนิยม อาหารไทยเด่นๆ ในแต่ละภาค ไม่ว่าจะเป็นตำถาด ผัดหอยลาย สะตอผัดกุ้ง จนถึงอาหารขึ้นชื่อของประเทศ จากระยะเวลา 8 ปีที่เปิดร้านอาหาร มี 70% ที่เป็นลูกค้าประจำ และทุกคนจะทราบว่าเจ้าของร้านจะเดินทางกลับประเทศไทยทุกสามเดือนเพื่อค้นหาเมนูหรือวัตถุดิบใหม่ๆ จนกลายเป็นการเฝ้ารอที่จะพบกับเมนูเหล่านั้น นอกจากนี้สิ่งสำคัญคือการลงทุนกับการทำ social media ซึ่งเป็นช่องทางที่ช่วยสร้างการรับรู้ได้อย่างมาก จนทุกวันนี้นอกจากการจำหน่ายให้กับลูกค้าที่มาทานที่ร้านแล้ว ยังมียอดออเดอร์จากการโทรสั่งผ่านอูเบอร์อย่างต่อเนื่องด้วย

            สำหรับ นางชิชญา คิช ซึ่งเป็น เจ้าของร้านต้มยำ (Tom Yam) ทั้ง 3 สาขาใน 3 เมืองของประเทศฮังการี เล่าถึงการขยายสาขาว่าพิจารณาจากทำเลและกลุ่มลูกค้าที่อยู่บริเวณนั้นเป็นหลัก โดยร้านที่ตั้งอยู่ย่านออฟฟิศก็จะเน้นบริการแบบสั่งกลับบ้านหรือ Take Away ร้านที่อยู่ย่านชานเมืองซึ่งเป็นถิ่นอาศัยของคนวัยเกษียณจะเน้นการนั่งรับประทานในบรรยากาศดี ช่วยรับรองคนที่ไม่ต้องการขับรถเข้าเมือง ส่วนการมาร่วมกิจกรรมครั้งนี้ได้ข้อคิดสำคัญคือเรื่องการลงทุนด้านบุคลากร หรือ Right People ถือเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องเอากลับไปเป็นการบ้าน เพราะจากประสบการณ์ของร้านอื่นๆ นั้นพบว่าการลงทุนด้านบุคคลากรจะช่วยควบคุมเรื่องต้นทุนได้เป็นอย่างดี เช่น การจ้างคนทำซอสฝีมือดี 1 คนเพื่อทำจากร้านเดียวและส่งต่อไปยังร้านสาขา นอกจากควบคุมต้นทุนได้แล้วยังทำให้ได้รสชาติอาหารที่คงที่ไม่ผิดเพี้ยนด้วย

            กิจกรรมที่เกิดขึ้นโดยกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศนี้ นอกจากจะเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการได้ค้นหาวัตถุดิบใหม่ๆ ค้นพบแรงบันดาลใจจากบุคคล สถานที่ สิ่งแวดล้อมที่ได้ศึกษาตลอดทั้งทริปแล้ว ยังทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ของผู้ที่ประกอบอาชีพเดียวกัน ประสบปัญหาเหมือนกัน ที่สำคัญคือเป็นการสร้างเครือข่ายและความเข้มแข็งของกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในต่างประเทศที่ได้ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน เพื่อให้ร้านอาหารไทยได้เติบโตต่อไปอย่างยั่งยืน