เชฟคู่ใจสายแข่ง

บุลชัย อภิวัฒนศร ที่ได้รับการสนับสนุนจากเชฟวิลเมนต์ ลีออง ให้ไปแข่งขันจนคว้ารางวัลในรายการ IKA Culinary Olympic 2012 ณ เมืองแอร์ฟูร์ท (Erfurt) ประเทศเยอรมนี (ปี2555) ได้สำเร็จ

เชฟนัท หรือ บุลชัย อภิวัฒนศร บอกกับเราว่าเบื้องหลังความสำเร็จนั้นยังมี เชฟพลอย ธนิณ์สิตา อัศวปิยานนท์ คู่ชีวิตที่ถือว่าเป็นทีมงานคนสำคัญด้วยอีกคนหนึ่ง ด้วยเหตุนี้เราจึงมีโอกาสได้เปิดใจเชฟคู่ชีวิตสายแข่งไปพร้อมกันเลย

A Baketime Story

“อาชีพหลักของเราคือเชฟที่ปรึกษาให้กับเอสเอ็มอีไปจนถึงระดับโรงงานอุตสาหกรรม

ยกตัวอย่างของการให้คำปรึกษา เช่น ลักษณะของขนมต้องเก็บได้กี่วัน อุณหภูมิ การเคลื่อนย้ายอาจรุนแรงหน่อย เพราะควบคุมคนงานไม่ได้ เราต้องคิดถึงบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันขนมด้วย ทำขนมลักษณะไหนที่อยู่ในคอนดิชั่นที่เสียหายน้อยที่สุด ทำให้งานของเราค่อนข้างเครียด

ด้านล่างสุดของบริษัท A Baketime Storyเลยเปิดเป็นร้านเบเกอรี่เล็กๆเหมือนเป็นที่พักใจ เราได้ทำในสิ่งที่เราอยากทำ แต่ไม่ได้ทั้งหมด เพราะท้ายสุดต้องทำตามสิ่งที่ลูกค้าอยากได้”เชฟพลอยเล่าอย่างเป็นกันเอง

“ช่วงแรกๆที่เปิดร้านพี่จะไม่ได้เห็นหนขนมแบบนี้เลยนะ” เชฟนัท เสริม

“เค้กจะเป็นขนมที่ใช้พิมพ์หมดเลย เช่น รูปโดม รูปทรงต่างๆออกมา ปรากฏว่าลูกค้าส่วนใหญ่ที่เข้ามาบอกว่า เป็นโมเดลใช่มั้ยคะ บางคนเข้ามาแล้วเถียงกันว่านี่มันตู้โชว์ ไม่ใช่ตู้เค้กที่กินได้ 4 ปีที่แล้ว ลูกค้าจะเป็นอารมณ์นั้น คิดว่าเป็นขนมที่มีราคาแพงและไม่อร่อย

เราต้องกลับมามองฐานลูกค้าเราสุดท้ายเลยต้องทำขนมเค้กเป็นตัดสามเหลี่ยมกลายเป็นว่าลูกค้าชอบมากที่สุดซึ่งเป็นเค้กที่เราพยามเลี่ยงมากที่สุดตั้งแต่เราเปิดร้านมาเลยเราพูดกันว่าจะไม่ตัดเค้กสามเหลี่ยมเพราะน่าเบื่อค่ะไม่ได้โชว์อะไรเลย” เชฟพลอยเล่า ทำให้เราได้เห็นมุมมองด้านของเชฟ

“เราไม่ชอบทำเค้กให้ข้างหลังมีความโค้งเราเลยใช้พิมพ์สี่เหลี่ยมยาวแล้วตัดรูปสามเหลี่ยม แทนที่จะทำเค้กทรงกลมแล้วตัดสามเหลี่ยม พยามเลี่ยงเค้กทรงกลมเพราะว่าน่าเบื่อ คนเห็นเยอะแล้ว สุดท้ายไม่ว่าจะทำเค้กทรงอะไรออกมาลูกค้าจะสนใจเค้กสามเหลี่ยมมากที่สุด ส่วนใหญ่จะได้คำตอบว่ามันดูใหญ่ดี ทั้งๆที่มีปริมาณเท่ากัน”

ใครที่แวะมาที่ A Baketime Story จะพบว่าเป็นร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กๆ มีขนมเค้กให้เลือกไม่มากนัก เพราะว่าไม่ได้ใส่สารปรุงแต่งใดๆ ทำให้เค้กมีอายุได้เพียง 3 วัน แน่นอนว่าทำใหม่สดทุกวัน รวมทั้งยังมีครัวซองค์อร่อยๆของเชฟนัทให้กินคู่กับกาแฟร้อน ในบรรยากาศมุ้งมิ้งที่ตกแต่งด้วยตุ๊กตามูมินและโตโตโร่ของสะสมของเชฟพลอยที่จัดวางอยู่ตามมุมต่างๆของร้าน

คู่ใจสายแข่ง

เส้นทางสู่เชฟสายแข่ง เริ่มต้นจากการที่เชฟนัทได้รับโอกาสจากเชฟสายลุย วิลเมนต์ ลีออง

“เชฟให้ทดสอบฝีมืองานปั้นน้ำตาล จากนั้นส่งเราเข้าประกวดในงานThaifex แล้วให้โอกาสไปแข่งต่างประเทศ3 รายการตอนแรกให้ผมไปแข่งที่สิงคโปร์ก่อนพอเห็นฝีมือปั๊บเขาส่งชื่อผมไปแข่งโอลิมปิก (IKA Culinary Olympic 2012Xเลย ที่สิงคโปร์ผมได้เหรียญทอง98 คะแนนจาก100 คะแนน

จากนั้นให้ไปเกาหลีต่อครั้งนี้เกิดอุบัติเหตุโชว์พีซแตกเราไปซ่อมหน้างานได้เหรียญเงินต่อมาไปโอลิมปิกมีเวลาเตรียมตัว3 เดือนได้100 คะแนนเต็ม คว้าเหรียญทองจากการประกวด” เชฟนัทเล่า ถึงเบื้องหลังในการนำผลงานปั้นน้ำตาลเข้าประกวดว่าจะต้องเตรียมงานส่วนหนึ่งจากเมืองไทย โดยมีเชฟพลอยเป็นผู้ช่วยคนสำคัญ

“ไปแข่งแต่ละครั้งใช้เงินเยอะมาก ใช้เงินเป็นล้าน จริงๆทีมงานก็อยากช่วยสนับสนุน เราเห็นว่าเรายังพอซัพพอร์ตตัวเองได้ ที่บ้านเราทั้งสองก็ไม่เดือดร้อน พวกท่านช่วยสนับสนุนเลยไม่ได้รบกวนอคาเดมี( Thailand Culinary Academy) ซึ่งทางอคาเดมีส่งเด็กไปประกวดเยอะ

รายการหนึ่งใช้เงินเป็นล้าน ไม่ว่าจะเป็นค่าที่พักค่าเดินทางค่าเช่าครัวค่าวัตถุดิบไหนจะเรื่องของน้ำหนักซึ่งเป็นสิ่งที่ยากที่สุดเวลาไปแข่งขันที่ขนไปน้ำตาลที่เอาไปครั้งละ150 กิโลกรัมเป็นส่วนที่เป็นวัตถุดิบด้วยเสร็จแล้วส่วนหนึ่งโครงสร้างอีกส่วนหนึ่ง

การแข่งขันให้ไปประกอบหน้างานเวลา2ชม. ดังนั้นเราต้องเตรียมส่วนประกอบน้ำตาลไปล่วงหน้าส่วนหนึ่งและนัทต้องไปอยู่ที่ต่างประเทศก่อนแข่งอีกหนึ่งอาทิตย์เพื่อประดิษฐ์ส่วนที่เหลือคือทำเตรียมจากเมืองไทย80 เปอร์เซ็นต์ที่เหลือไปทำที่โน่นแล้วประกอบหน้างาน2 ชั่วโมง”

หลังจากให้เชฟนัทเป็นทัพหน้าไปแข่งต่างประเทศหลายเวทีแล้ว ล่าสุดใน HOFEX 2017 ที่ Hongkong ช่วงต้นเดือนพฤษภาคมนี้ เป็นครั้งแรกที่เชฟนัทและเชฟพลอยจะเข้าร่วมการแข่งขันในทีมเดียวกัน โดยได้รับการสนับสนุนจาก Thailand Culinary Academy

เชฟพลอยเล่าว่า “รายการที่จะไปแข่งต้องทำขนมตั้งแต่9โมงเช้าวันนี้ถึง9 โมงเช้าอีกวันหนึ่งทำเค้ก5 ตัวขนมปัง4 อย่างเนยน้ำมันสำหรับกินกับขนมปังเราต้องออกขนมปัง4 รสชาติเนย2 รสชาติน้ำมัน2 รสชาติเพื่อเอาไว้คู่กับขนมปัง4 รสชาตินี้ต้องมีการวางแผนอย่างดี มีสมาธิค่อนข้างเยอะต้องอึด

ก่อนไปแข่งต้องซ้อมเหมือนจริงทุกอย่างทำจริงกรรมการมาจริงสัดส่วนเหมือนจริงทุกอย่างอคาเดมีดูแลจ่ายเงินทุกอย่างในส่วนนี้ ซึ่งเป็นเงินค่อนข้างมาก

ต้องซ้อมเหมือนจริง2 ครั้งพลอยนัทซ้อมกันเองด้วยเตรียมงานค่อนข้างเยอะเราไม่รู้ว่าครัวที่เขาเตรียมให้จะเป็นอย่างไรเวลาไปแข่งต่างประเทศเชฟวิลเมนต์จะเช่าห้องครัวไว้ให้อันตรายคือทุกคนบอกว่าอุปกรณ์ครบแต่ครบของครัวร้อนหรือครัวเย็นฝั่งเย็นใช้อุปกรณ์เยอะมากเราจึงค่อนข้างกังวล”

ปัญหาเฉพาะหน้ามีให้แก้เสมอ

เชฟนัทเล่าว่า “แก้ปัญหาเฉพาะหน้าเป็นสิ่งที่เราต้องเจอเสมอครั้งนี้เป็นครั้งแรกที่ไปด้วยกัน เรียกว่ามาราธอนมากเค้กแต่ละชนิดต้องทำ20 เสิร์ฟต้องทำเผื่อกรรมการเผื่อเอ๊กซิเดนท์ด้วยเท่ากับต้องทำ50 เสิร์ฟเนื่องจากต้องขนย้ายจากครัวไปสถานที่แข่งขันใช้เวลา1 ชม. เราไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นตรงนั้น"

นอกจากรางวัลแล้ว สิ่งที่เชฟสายแข่งได้รับนั้นกล่าวได้ว่าเป็นประสบการณ์ที่ยิ่งใหญ่

“ได้เรียนรู้ในการคิดเร็ว แก้ปัญหาเร็ว บางทีมีอุบัติเหตุต้องแก้ให้ได้ใน10 วินาทีทำให้มีไหวพริบมีไอเดียเยอะขึ้น” เชฟนัทบอกกับเรา

ส่วนเชฟพลอยบอกว่า “ประสบการณ์ที่เราไปเจอครัวแปลกๆทำให้เวลาเราไปเป็นที่ปรึกษาให้ตามโรงงานที่อุปกรณ์ไม่ครบไม่อยากลงทุนเพิ่มเราต้องคิดว่าจะดัดแปลงจากเครื่องมือที่มีอยู่อย่างไรก็ได้จากการแข่งที่เห็นมาเยอะ”

ถามว่าเส้นทางเชฟต้องลงสนามแข่งขันหรือไม่ เชฟนัทบอกว่า ไม่จำเป็น แต่

“เป็นการเปิดประสบการณ์ให้เรากว้างขึ้น คนเป็นเชฟไม่ใช่ว่าคิดว่าตัวเองเก่งแล้วหยุดนะ ถ้าคิดแบบนั้นเราก็จะหยุดอยู่กับที่ ทุกคนก็จะแซงเรา ถ้าเราคิดว่าเราไม่เก่งมากหรอก เราต้องหาความรู้ตลอดเวลา มันก็จะไปได้เรื่อยๆไม่หยุดอยู่กับที่

การแข่งทำให้เราสนุกในเค้ก1คำต้องมีต้องมีความเบามีเนื้อเค้กที่นิ่มมีอะไรที่กรอบๆในคำเดียวต้องได้สัมผัสทั้งหมด”

เชฟพลอยเสริมว่า “ทำอย่างไรก็ได้ให้เขาประทับใจแต่คำแรกไม่ใช่มาเจอในตอนสุดท้ายเป็นอะไรที่สนุกสำหรับเราที่อยากทำจริงๆเพราะว่าทำเค้กอย่างนี้ที่ร้านไม่ได้”

เค้กของนัทและพลอย

สไตล์ของเชฟนัท คือ เค้กแนวฝรั่งเศส ในขณะที่เชฟพลอยชอบเค้กสไตล์ญี่ปุ่น ความลงตัวของเค้กที่ A Baketime Story จึงออกมาเป็นเค้กที่ตกแต่งน้อยๆ

“ยิ่งแต่เยอะเท่าไหร่โอกาสที่จะพังมีเยอะมากเท่านั้น เช่น เค้กที่ลูกค้าซื้อกลับมีโอกาสเปลี่ยนรูปด้วยอากาศเมืองไทย แต่งเยอะเท่าไหร่ ขนย้ายยากเท่านั้น

เราแต่งเรียบน้อยไม่อยากให้คอร์สของค่าตกแต่งไปอยู่ที่เค้กซึ่งต้องใช้เทคนิคเวลาค่อนข้างเยอะเค้กเวลาทำไม่นานเสียเวลากับการตกแต่งมากที่สุด” เชฟพลอยอธิบาย

ถามว่าการตกแต่งเค้กถือว่าเป็นแฟชั่นที่เปลี่ยนตามฤดูกาลหรือไม่

เชฟนัทตอบทันทีว่า “เค้กเปลี่ยนเร็วยิ่งกว่าแฟชั่นอีก”

แล้วใครล่ะคือผู้กำหนด ?

“ผู้บริโภคเป็นคนกำหนด เค้กเปลี่ยนเร็วขนาดไหน เมื่อก่อนคนอาจไม่คิดว่าการเปลี่ยนของทุกเดือนเป็นการ educateคนให้ เปลี่ยนการกินเร็วมาก มันเลยทำให้คนทำเริ่มตัน ทำให้ของออกมาช้า คนเลือกกินมากขึ้นแต่คนที่เลือกกินอาจไม่เข้าใจรสชาติที่เราทำออกมาใหม่ “เชฟนัทกล่าว โดยเชฟพลอยเสริมให้เข้าใจว่า

“ข้อเสียของอุตสาหกรรมอาหารคือผู้บริโภคคาดหวังที่จะได้เจอของใหม่ตลอดเวลาเมื่อเราถูกคาดหวังให้ทำของใหม่ออกมาผู้บริโภคเห็นแล้วบอกว่าน่ากินจังเลยแต่ไปซื้อแบบเก่าเป็นอย่างนี้80เปอร์เซ็นต์

ถ้าให้ลองเดาใจผู้บริโภคนะคะ คงคิดว่าถ้าลองของใหม่แล้วไม่อร่อยไม่แน่ใจว่าซื้อไปแล้วอร่อยหรือเปล่ากินของเดิมดีกว่า

วิธีจัดการของเราคือทำเค้กที่คนไทยชอบ คือมีความเป็นรสผลไม้ สดชื่นรสจัดเราดูฐานลูกค้าถ้าฝรั่งจะชอบกลิ่นธรรมชาติเช่นชาคาราเมลช็อกโกแลตญี่ปุ่นกินทุกอย่างเปิดรับทุกอย่างกล้าทำกล้าลอง”

ก่อนจากกันเราถามถึงความสุขของเชฟนัทกับเชฟพลอยว่าอยู่ที่ไหน

เชฟนัทตอบแทนคู่ใจว่า “เราได้ทำอะไรใหม่ๆในส่วนของขนมที่คนกินแล้วแฮปปี้อร่อยพอใจแล้วไม่ต้องการให้มาทุกวันแค่กินแล้วอร่อยพอแล้ว”

ได้ยินอย่างนี้แล้วก็อย่ารอช้า เลือกเค้ก A Baketime Story มาชิมไวๆกันเลย

หมายเหตุ : ติดตามข่าวสารของเชฟนัทและเชฟพลอยได้ทาง เฟซบุ๊ค A Baketime Story โทร.08 2333 6321