จากอาหาร ไปสู่ พิธีกรรม เศรษฐกิจ และการเมือง

สร้างพลังงาน ช่วยคงชีวิตและสร้างการเจริญเติบโต ถ้าหากไปถามนักเศรษฐศาสตร์ตอบได้หลายแนว แต่คำตอบที่ต้องเจอแน่คือ อาหารคือสินค้าขั้นสุดท้าย (final product) ที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ ซึ่งเป็นผลิตผลจากกระบวนการแปรรูปสินค้าเกษตร

สองนิยามข้างต้นล้วนไม่ผิด แต่ถ้าหากอยากทราบนิยามแห่งอาหารในแบบเข้มข้น ผมขอแนะนำให้ชมสารคดีเรื่อง Cooked ครับ โดยสารคดีนี้ดัดแปลงจากหนังสือของ Michael Pollan นักวิชาการด้านสื่อสารมวลชนแห่ง UC Berkeley เรื่อง Cooked: A Natural History of Transformation ซึ่งหนังสือดังกล่าวถือได้ว่าเป็นหนึ่งในผลงาน best seller ของ Michael Pollan ด้วย โดยความน่าสนใจหลักคงอยู่ที่ มุมมองและนิยามที่มีต่ออาหารของ Pollan ในสารคดีเรื่องนี้ กล่าวคือ อาหารถูกมองว่าเป็น หนึ่งใน “สถาบัน” ที่เก่าแก่ของมนุษยชาติ เมื่ออาหารเป็นสถาบัน มันจึงเป็นผลผลิตทางวัฒนธรรมที่ส่งผลต่อการดำเนินชีวิตของเราด้วย

ในตอนแรกของสารคดีได้นำเสนอถึงความสำคัญของ “ไฟ” ในฐานะที่เป็นองค์ประกอบและวิธีสำคัญในการประกอบอาหาร สารคดีนี้พยายามชี้ให้เห็นว่าการใช้ไฟถือเป็นคุณสมบัติที่แยกมนุษย์ออกจากสัตว์อื่น เนื่องจากมนุษย์เป็นสัตว์ที่มีความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพตามธรรมชาติที่ต่ำ การใช้ไฟจึงกลายมาเป็นสิ่งที่ทดแทน 

การใช้ไฟนั้นสันนิฐานได้ว่าอาจสัมพันธ์กับขนาดสมองที่ใหญ่ขึ้นตามวิวัฒนาการของมนุษย์ เนื่องจากสมองเป็นอวัยวะที่ใช้พลังงานมาก การกินอาหารแบบดิบๆไม่เอื้อต่อการให้พลังงานที่ง่ายและเร็ว (ลองคิดถึงลิงชิมแปนซีที่ใช้เวลาส่วนใหญ่แต่ละวันในการเคี้ยวอาหาร) เพราะมันช่วยทำให้มนุษย์สามารถรับสารอาหารและพลังงานได้มากขึ้นและง่ายขึ้น ดังนั้นการใช้ไฟทำอาหารจึงถูกมองว่าเป็นธรรมชาติหนึ่งของมนุษย์ในการเอาตัวรอด

สารคดีดังกล่าว ได้ขยายมุมมองของอาหารจากธรรมชาติไปสู่ประเด็นทางวัฒนธรรมมากขึ้น โดยได้นำเราไปดูวิถีชีวิตของชนเผ่ามาร์ตูทางฝั่งตะวันตกของประเทศออสเตรเลีย ซึ่งชีวิตของชาวมาร์ตูนั้นก็ไม่แตกต่างจากคนอื่นๆที่วันปกติธรรมดาพวกเขาจะอยู่ในบ้านทรงทันสมัย ทำงาน กินอาหารในร้านอาหาร 

แต่สุดสัปดาห์นั้นชาวมาร์ตูมีกิจกรรมที่แตกต่างคือพวกเขาจะนำครอบครัวออกไปนอกเมือง หันเหจากชีวิตสมัยใหม่ไปสู่ดินแดนที่เป็นบ้านเกิด และดำรงไว้ซึ่งวิถีดั้งเดิมที่มีความสัมพันธ์กับ “ไฟ” อย่างยิ่งยวด โดยพวกเขาใช้ “ไฟ” ในการเผาหน้าดินเพื่อสักการะดินแดน อาหารที่กินระหว่างอยู่แคมป์ก็ได้มาจากการล่า และใช้ “ไฟ” ปรุงสุกด้วยวิธีที่แสนดั้งเดิมที่สุด (คือเผากันเลยทั้งแบบนั้นล่ะครับ) 

ถ้าหากมีทารก พวกเขาก็จะนำเข้าสู่พิธีกรรมล้างบาปก็กระทำด้วยการนำเอาทารกไปนอนลงบนฟางหญ้าที่พึ่งผ่านการเผามาหมาดๆ 

ดังนั้นการออกไปนอกบ้านเพื่อทำอาหารแบบดั้งเดิมของชาวมาร์ตูนั้นไม่ใช่เป็นเพียงแค่กิจกรรมผ่อนคลายสุดสัปดาห์เท่านั้น หากแต่เป็น กิจกรรมที่แสดงออกถึงการระลึกถึงดินแดนเพื่อสืบสานจิตวิญญานของบรรพบุรุษ เป็นกิจกรรมที่สร้างพลังให้แก่ผู้เฒ่าผู้แก่ในการดำรงชีวิต รวมถึงเป็นกิจกรรมที่นำพาครอบครัวมาอยู่ร่วมกัน

จากออสเตรเลีย สารคดีได้พาเราไปสู่การทำอาหารที่ใกล้เคียงกับการใช้ไฟแบบดั้งเดิมอีกทีหนึ่ง ซึ่งเจอได้จากการทำบาร์บีคิวในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา ที่ทางตะวันออกของนอร์ธแคโรไลน่า ที่ผมบอกว่าวิธีดังกล่าวดั้งเดิมเพราะว่าเป็นการนำสัตว์ “ทั้งตัว” มาย่างบนเตาไฟที่การเผาไหม้มาจากถ่านไม้ และอบต่อเนื่องในระยะเวลาที่ยาวนาน 

โดยสารคดีได้นำเสนอใช้ไฟทำอาหารผ่านเรื่องราวของเอ็ด มิทเชลล์ นักย่างหมูมือฉมัง ชาว แอฟริกัน-อเมริกัน ที่ใส่ใจรายละเอียดในการย่างหมูมาก ตั้งแต่ต้องเฟ้นหาเนื้อหมูคุณภาพที่มาจากการเลี้ยงตามธรรมชาติ ร่วมกับการย่างที่ต้องใช้เวลานานเกินกว่า 20 ชั่วโมง 

ซึ่งความพิถีพิถันดังกล่าวถือเป็นสัญลักษณ์ของ “พิธีกรรม” ที่สืบต่อมาอย่างยาวนานจากรุ่นสู่รุ่น ตั้งแต่สมัยปู่ทวดของปู่ทวดของเขายังเป็นทาสอยู่ การทำหมูย่างถือได้ว่าเป็นภาพตัวแทนของพิธีกรรมของชุมชนในการที่มีผู้ชายยืนหน้าเตาไฟ เพื่อทำอาหารและแจกจ่ายสิ่งดีๆให้แก่สมาชิกของชุมชน 

นอกจากนี้การประกอบอาหารยังมี “พลัง” ในการชักจูงให้ผู้คนมาอยู่ร่วมกัน โดยสารคดียกตัวอย่างเกษตรกรรมยาสูบในสมัยก่อนครั้งที่อเมริกายังไม่รวมประเทศ (เป็นยุคที่คนดำและคนขาวไม่ได้อยู่ร่วมกันเหมือนในปัจจุบันนี้) เนื่องจากการทำยาสูบเป็นกิจกรรมที่เหนื่อย เพราะต้องใช้คนเยอะในการเก็บเกี่ยว (ทั้งคนขาวและคนดำ) และต้องทำให้ยาสูบแห้งไวที่สุดด้วยการตาก อีกต้องเฝ้ามันตลอด 24 ชั่วโมง สังเกตได้ว่า เมื่อคนเยอะ แถมมีการก่อไฟ และต้องอยู่ร่วมกันนานๆอีก การ “ย่างหมู” จึงกลายมาเป็นกิจกรรมที่จำเป็น และถือได้ว่าเป็นจำนวนไม่กี่ครั้งในอดีดที่คนดำและคนขาวสามารถประกอบอาหารและนั่งกินอาหารร่วมกันได้

อย่างไรก็ตาม Pollan มองว่าพัฒนาการของธุรกิจการเกษตรสมัยใหม่กำลังทำลาย “พลัง” แห่งอาหาร ลงไป โดยทำให้เราทำอาหารกัน “น้อยลง” จากการกินอาหารที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม เช่น อาหารแช่แข็ง หรือ อาหารขยะ เป็นต้น แน่นอนว่าอาหารเหล่านี้มีความสะดวกเพราะตอบโจทย์การแบ่งงานกันทำในเศรษฐกิจสมัยใหม่ที่ผู้คนทั้งชายและหญิงทำงานกันนอกบ้านมากขึ้น แต่มันค่อยๆทำลายคุณค่าของอาหารในฐานะที่เป็น “สถาบัน” ที่นำผู้คนมาอยู่ร่วมกันอย่างสันติ อีกทั้งการปรุงอาหารโดยใช้เกลือและน้ำตาลในปริมาณมากของเหล่าบรรษัทอาหารยังผลให้เกิดความเสี่ยงด้านสุขภาพมากขึ้น ทั้งภาวะโรคอ้วน เบาหวาน ความดัน และโรคไต เป็นต้น

สำหรับผมเองก็ไม่ได้เห็นด้วยกับแง่มุมทั้งหมดที่สารคดีนำเสนอมา เพราะหลายทีออกจะมีการสร้างภาพโหยหาอดีต (nostalgia) ด้วยการทำอาหารแบบดั้งเดิม และทำให้ธุรกิจการเกษตรเป็นผู้ร้ายมากเกินไป ซึ่งแนวคิดของ Pollan ก็ไม่พ้นถูกวิจารณ์จากนักวิชาการด้านวิทยาศาสตร์อาหาร เช่น Gregory R. Ziegler ที่บอกว่า ถ้าหากเราทุกคนทำอาหารโดยใข้ถ่านและควันจากการเผาไหม้ทั้งหมด ควันจากการเผาไหม้นั้นจะสร้างอัตรายต่อสุขภาพมากขึ้น 

ไม่นับรวมถึงการใช้ถ่านไม้นั้นอาจนำมาสู่ปัญหาป่าลดลงในบางพื้นที่ได้ แน่นอนผมคงบอกไม่ได้ว่าฝั่งใดผิดหรือถูกอย่างสมบูรณ์ แต่สิ่งที่ได้เรียนรู้จากแนวคิดในสารคดี Cooked คือทำให้เราเห็นว่าการประกอบอาหาร ก็เป็นวาระทาง “การเมือง” ได้ เพราะมันช่วยทำให้เราไม่กลายเป็น “ผู้บริโภคที่หัวอ่อน” (passive consumer) ให้เรามีความตื่นตัวถึงที่มาและที่ไปของอาหารที่เรารับเข้าไป 

นอกจากนี้สารคดีนี้ยังชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของ “อาหารศึกษา” (food studies) ในการทำความเข้าใจกระบวนการผลิตและการจัดการองค์กรอาหาร อันมีความสัมพันธ์กับ มนุษย์ สังคม และธรรมชาติที่อยู่รายล้อม อยู่ใน หรือได้รับผลกระทบ จากกระบวนการดังกล่าว (ด้วยการผสมผสานศาสตร์ต่างๆทั้ง เศรษฐศาสตร์ มานุษยวิทยา วิทยาศาสตร์ ฯลฯ) ซึ่งผมเชื่อว่ายังเป็นสาขานี้จะเริ่มมีความสำคัญมากขึ้นเพราะไม่ใช่สิ่งที่ไกลตัวพวกเราเลย และอาจสำคัญยิ่งขึ้นอีกถ้าหากประเทศเรายังคิดว่าอาหารของเรารสชาติดีที่สุดและมาดมั่นอยากจะเป็นครัวของโลกครับ