หน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงาน

หน่อไม้ผักที่ชาวเหนือขนานนามว่าเป็นธิดาดอย รสชาติดี ไม่ต้องลงทุนขึ้นได้เองตามธรรมชาติ แต่จะหาได้ง่ายในช่วงหน้าฝนเท่านั้นจึงเกิดภูมิปัญญาชาวบ้านขุดมาทำหน่อไม้ปี๊บเพื่อเก็บไว้ให้มีกินตลอดปี รศ.ดร.ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ หัวหน้าศูนย์ความปลอดภัยอาหาร ประจำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.)กล่าวว่า เทคโนโลยีการผลิตหน่อไม้ปี๊บเป็นเทคโนโลยีเก่าที่ใช้กันมานาน แต่มีข้อเสียคือค่อนข้างสิ้นเปลืองเนื่องจากต้องใช้เชื้อเพลิงจากฟืนจำนวนมากในการให้ความร้อน และเกิดควันหนาแน่นอาจทำให้ไม่เป็นตามเกณฑ์การผลิตอาหารที่ดีหรือ GMP อาจทำให้อาหารปนเปื้อนได้ จึงคิดกระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงานเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตหน่อไม้ในปัจจุบันมีประสิทธิภาพมากขึ้น และเพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการที่สนใจ โดยเปลี่ยนมาเป็นการเทหน่อไม้ใส่กระบะจะสามารถล้างทำความสะอาดได้ ลดการปนเปื้อนลดความเสียหายของหน่อไม้และลดค่าใช้จ่ายในการจ้างแรงงานอีกด้วยจากนั้นเป็นขั้นตอนตัดแต่งหน่อไม้หั่นแผ่นบ้าง ฝอยบ้าง ครึ่งลูกบ้างแล้วแต่ความต้องการของลูกค้า จากนั้นจะทำการชั่งใส่ปี๊บละ 10-11 กิโลกรัมเพื่อนำไปต้มให้สุกซึ่งในขั้นตอนการต้มต้องทำให้หน่อไม้ได้รับความร้อนอย่างเพียงพอเพื่อให้สุกอย่างทั่วถึง ป้องกันหน่อไม้มีรสฝาดและป้องกันสารพิษจากเชื้อโรค รศ.ดร.ประเวทย์ อธิบายว่า หากเพิ่มขั้นตอนหลังจากตัดแต่งหน่อไม้แล้วให้นำหน่อไม้ใส่สายพานที่มีน้ำร้อนวิ่งอยู่ก่อนบรรจุลงปี๊บจะทำให้หน่อไม้ได้รับความร้อนมาก่อนระยะหนึ่ง นอกจากนั้นอาจลงทุนติดตั้งเครื่องผลิตน้ำร้อนหรือ Boilerและให้ดียิ่งขึ้นอีกด้วยการนำของเสียมาหมักเป็นไบโอแก๊สเป็นเชื้อเพลิงในการผลิตน้ำร้อนก็จะยิ่งเป็นกระบวนการผลิตที่มีระบบประหยัดพลังงานอย่างครบวงจร “เมื่อถึงขั้นตอนของการต้มก็สามารถนำน้ำร้อนมาใช้ต้มหน่อไม้ได้เลย ไม่ต้องเริ่มต้นจากน้ำเย็น และประหยัดเวลาในการต้มเหลือเพียง 30 นาทีเท่านั้น นับว่าลดเวลาลงได้มากถึง 6 เท่าจาก 3 ชั่วโมง ทำให้สามารถต้มได้หลายครั้งเป็นการเพิ่มปริมาณการผลิตต่อวัน เพิ่มประสิทธิภาพของหน่อไม้เพราะได้รับความร้อนโดยทั่วถึง ลดต้นทุนการผลิต และที่สำคัญหากนำของเสียจากโรงงานมาผลิตไบโอแก๊สก็ไม่ต้องใช้เชื้อเพลิงจากฟืนจำนวนมากและไม่ต้องตัดไม้มาทำฟืนอีกด้วย” ถึงแม้หน่อไม้จะเป็นผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติแต่ก็มีโอกาสที่ผู้บริโภคจะได้รับสารพิษจากการกินหน่อไม้ เพราะในดินบางแห่งมีเชื้อ Clostridium botulinumซึ่งจะสร้างสารพิษที่มีชื่อว่า botulin toxin เป็นสารพิษที่อันตรายมากเพียง 1 มิลลิกรัมสามารถฆ่าคนได้นับ10000 คน มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทอาจทำให้เป็นอัมพาตชั่วคราวจนถึงขั้นทำให้ระบบหายใจล้มเหลว ดังนั้นผู้ที่นิยมบริโภคทั้งหน่อไม้สด และหน่อไม้ปี๊บควรต้มในน้ำเดือดให้ความร้อนอีกครั้งนาน 10 นาที ก่อนรับประทานเพื่อทำลายสารพิษที่อาจปนเปื้อนมากับหน่อไม้ “วิธีการนี้ทำให้หน่อไม้ปี๊บมีรสเปรี้ยวและผู้บริโภคไม่กล้ารับประทานเนื่องจากเกรงว่าจะเป็นหน่อไม้เสียดังนั้นการศึกษาเทคนิคการปรับค่าความเป็นกรดให้มีรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับได้นั้นจึงจัดเป็นหนึ่งการวิจัยที่ผมกำลังพัฒนาต่อเพื่อนำมาใช้ร่วมกับกระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงานให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น”