บุก! พืชพื้นบ้านสู่ 'นวัตกรรมฟิล์มกินได้'

พร้อมกันนี้ยังเล็งต่อยอดประยุกต์ใช้ฟิล์มบุกเป็นตัวประสาน (อิมัลซิฟายเออร์) หลอมรวมนมกับน้ำมันปลาให้เป็นนมเพื่อสุขภาพ ตอบโจทย์เมกะเทรนด์โลกในเรื่องฟังก์ชันนัลฟู้ด

องค์ความรู้ข้างต้นมีจุดริเริ่มจากแนวคิด ผศ.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล หัวหน้าทีมวิจัยจากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ในการนำหัวบุกที่มีลักษณะเป็นเส้นเหนียวและขึ้นรูปเจลได้ง่าย มาวิจัยแปรรูปให้มีคุณภาพสูงและเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผงบุกในรูปแบบต่างๆ

เส้นบุกกลายเป็นฟิล์มเคลือบ

สิริวรรณ สุขนิคม นิสิตปริญญาเอก ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย หนึ่งในคณะวิจัย กล่าวว่า วัตถุประสงค์งานวิจัยเพื่อศึกษาวิธีการทำแห้งที่เหมาะสมในการผลิตผงบุก “เส้นใยกลูโคแมนแนน” คุณภาพสูง โดยใช้เทคโนโลยีการทำแห้งแบบผสมผสาน และศึกษาการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่แตกต่างจากการใช้ที่มีอยู่ เพื่อเพิ่มความหลากหลายในการนำไปใช้

จากการศึกษาพบว่า แป้งบุกเหมาะสำหรับขึ้นรูปเป็นฟิล์มจากพืช สามารถรับประทานและย่อยสลายได้ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไม่มีสารตกค้าง จึงตอบโจทย์ให้กับกลุ่มผู้ผลิตฟิล์มที่บริโภคได้ (edible film) ทดแทนการใช้สารเคมีที่อยู่ในเกณฑ์รับประทานได้

แนวโน้มผู้บริโภคต้องการบริโภคสารจากธรรมชาติมากกว่าสารเคมีที่แม้จะปลอดภัยต่อการบริโภค งานวิจัยนี้จึงเข้ามาตอบสนองความต้องการของตลาด อีกทั้งช่วยลดการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บรักษา ยกตัวอย่าง มะม่วงหลังจากเคลือบฟิล์มบุกสามารถยืดได้ประมาณ 1 สัปดาห์ จากเดิม 3 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมในการเก็บและขนส่งสินค้า

นอกจากนี้ยังสามารถเติมสารอื่นในสูตรฟิล์ม เช่น พรีไบโอติก เท่ากับเป็นการเพิ่มสารอาหารให้กับผลิตภัณฑ์นั้นๆ โดยสามารถนำมาประยุกต์ใส่ในอาหาร อาทิ ขนมปังอบกรอบเคลือบฟิล์มบุกเสริมพรีไบโอติก ทำให้ได้ขนมปังฟังก์ชั่นนัล หรือ ยกตัวอย่างในกรณีที่ผู้บริโภคไม่ชอบรับประทานนมเปรี้ยว โยเกิร์ตหรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นแคปซูล ก็รับประทานอาหารที่เคลือบฟิล์มโภชนาการแทนได้

เทคนิคห่อหุ้มสาร&ผสานของเหลว

นอกจากนี้ยังสามารถใส่เป็นเอนแคปซูเลชั่นที่ห่อหุ้มสารสำคัญไว้ แล้วทำหน้าที่เคลือบไปในอาหารเพื่อควบคุมให้สารปลดปล่อยมาในระยะเวลาที่ต้องการ ซึ่งจะตอบโจทย์กลุ่มฟังก์ชันนัลฟู้ด อาทิ กาแฟสำเร็จรูปผสมสารละลายบุกและสารสกัดจากกาแฟ พบว่าสามารถเก็บกักสารสำคัญของกาแฟ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระได้สูงกว่ากาแฟทั่วไป หรือแม้แต่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์เยลลี่ผสมบุกและโปรไบโอติก ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งนี้เนื่องจากเฉพาะเส้นบุกก็มีประโยชน์ เพราะเป็นใยอาหารที่พลังงานน้อย ช่วยในเรื่องระบบขับถ่าย ขัดขวางการดูดซึมไขมันและน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดในลำไส้เล็ก ทำให้ที่ผ่านมาถูกนำไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารควบคุมน้ำหนัก

สิริวรรณ กล่าวว่า ขณะนี้อยู่ระหว่างการทำวิจัยแปรรูปบุกเป็น “อิมัลซิฟายเออร์” หรือสารที่ทำหน้าที่เป็นตัวประสานให้อนุภาคของเหลวสองชนิดที่ไม่ละลายซึ่งกันและกันรวมกันได้ ยกตัวอย่าง การทำน้ำสลัดจะมีส่วนที่เป็นน้ำส้มสายชูและน้ำมัน ซึ่งเข้ากันไม่ได้แต่เมื่อใส่ไข่แดงลงไป จะทำให้เข้ากันได้ ไข่เแดงถือว่าเป็น อิมัลซิฟายเออร์ ทำให้น้ำส้มสายชูและน้ำมันรวมตัวกันได้ไม่แยกชั้น

ในอนาคตจะพัฒนาให้บุกเป็นตัวประสารน้ำมันปลากับนม เพื่อให้ได้เป็นน้ำมันปลาผสมนมเสริมใยอาหารจากธรรมชาติ โดยทำให้เส้นใยจับน้ำมันปลาพร้อมทั้งสามารถกำจัดกลิ่นคาวของน้ำมันปลาไว้ แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเกรดของน้ำมันปลาด้วย คาดว่าจะเป็นตัวช่วยในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอุตสาหกรรมนมเพื่อสุขภาพ เนื่องจากในตลาดยังไม่มีใครสามารถทำนมสุขภาพพร้อมดื่ม ยกเว้นนมสำหรับเด็กในรูปแบบเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray dryer )แต่อยู่ในปริมาณที่จำกัด

ฉะนั้น ในอนาคตหากสามารถผลิตแบบผง จะทำให้ผู้บริโภคสามารถเติมลงไปในอาหารที่รับประทานในแต่ละมื้อได้ด้วยตนเอง ในลักษณะของผลิตภัณฑ์ฟังก์ชันนัลฟู้ด