'ทียูเอฟ'เสิร์ฟจากแล็บ

สาลินีย์ ทับพิลา - รายงาน เป้ารายได้กว่า 1.8 แสนล้านบาท หรือราว 6 พันล้านเหรียญในระยะ 2-3 ปีข้างหน้าของ "ทียูเอฟ" ผู้ผลิตปลาทูน่ารายใหญ่ของโลก จำเป็นต้องพึ่งพาฟันเฟืองเล็กๆ อย่าง "พ่อครัว" ที่คิดและสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ผ่านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี นักวิทยาศาสตร์การอาหารในร่างของพ่อครัวทียูเอฟ จะคิดค้นและปรุงอาหารที่อร่อย ปลอดภัย ด้วยกระบวนการวิจัยและพัฒนาเพื่อให้ได้อาหารที่ถูกปากผู้บริโภคในแต่ละภูมิภาคของโลก อาหารอารมณ์ดี สก๊อต โซล่าร์ ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร บมจ.ไทยยูเนี่ยน โฟรเซ่น โปรดักส์ หรือทียูเอฟ มองว่าอาหารคือความสนุก ยิ่งรวมกับความหลงใหลในอาหารแต่ละจาน รสชาติที่พิสูจน์ได้ในทุกครั้งที่ลิ้มรส ก็ยิ่งสนุกที่จะคิดสร้างสรรค์นวัตกรรมจานใหม่ “เราสนุกกับการคิดนอกกรอบ และนั่นทำให้เมนูของเราแตกต่าง" สก๊อต กล่าวยกตัวอย่าง เทมปุระกุ้งรสวาซาบิ เป็นหนึ่งในเมนูนวัตกรรมที่ผ่านการคิดและวิจัยโดยพ่อครัวในห้องแล็บของทียูเอฟ ก่อนจะคว้ารางวัลเหรียญทองในงานบรัสเซลส์ ซีฟูด โชว์ 2012" คนทั่วไปอาจคิดว่าง่าย แค่ใส่กลิ่นหรือรสวาซาบิ แต่ที่จริงแล้ว รสวาซาบิในอาหารนั้น หลายคนพยายามพัฒนามานานก็ทำไม่ได้ เพราะเมื่อแช่แข็งไว้ กลิ่นวาซาบิก็จะหายไปทันที ขณะที่ทีมวิจัยทียูเอฟก็สามารถแก้โจทย์ได้ในที่สุด "ในการทำงานด้านวิจัยและพัฒนาอาหาร เขาให้ความสำคัญกับการสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีให้กับสมาชิกในทีม โดยเฉพาะการสนับสนุนด้านข้อมูลความรู้ระดับสากล เนื่องจากประเทศไทยมีบุคลากรทางอาหารมาก เพราะเป็นประเทศที่ให้ความสำคัญกับอาหาร นักวิทยาศาสตร์การอาหารจึงมีความสำคัญในการพัฒนาเพิ่มมูลค่าไปพร้อมๆ กับเพิ่มคุณค่าให้อาหาร“ เราสร้างแรงบันดาลใจให้กับสมาชิกในทีมผ่านกิจกรรมที่ทำร่วมกัน เช่น การจัดแบ่งสมาชิกเป็น 2 กลุ่ม ศึกษาตลาดประเทศเป้าหมายทั้งวัฒนธรรม วิถีชีวิต สูตรอาหาร แม้กระทั่งเมนูธรรมดาๆ ในชีวิตประจำวัน แล้วทดลองลงมือปรุง” กิจกรรมนี้จะทำให้นักวิจัยได้เรียนรู้อาหารจริงๆ รสชาติดั้งเดิมของแต่ละประเทศ เพื่อที่จะคิดค้นและสร้างสรรค์สิ่งที่ตอบโจทย์ตลาดประเทศนั้นๆ ได้จริง ไม่ใช่แค่คิดหรือจินตนาการเอาเอง กิจกรรมนี้จะปิดท้ายด้วยการแบ่งปันข้อมูลเชิงลึกของ 2 ทีม 2 ประเทศ ครัวแล็บสู่ครัวโลก งบวิจัยและพัฒนาของทียูเอฟไทยในปี 2556 อยู่ที่ 49 ล้านบาท แม้จะเป็นเม็ดเงินที่ไม่มากเมื่อเทียบกับยอดขายระดับพันล้านเหรียญ แต่ทีมวิจัยตั้งเป้านวัตกรรมทางอาหารที่จะออกจากแล็บ 165 รายการ ณ ปัจจุบันทำได้แล้ว 125 รายการ คาดว่าเมื่อถึงสิ้นปีจะมีเมนูใหม่ให้เห็นถึง 240 รายการเมื่อเทียบกับปีที่แล้วสร้างนวัตกรรมได้ถึง 220 รายการจากเป้าหมายที่ตั้งไว้ 124 รายการ และสร้างรายได้จากผลิตภัณฑ์ใหม่ได้กว่า 1 พันล้านบาท “นวัตกรรมอาหารที่ออกจากแล็บของเรากว่า 200 เมนู อาจจะไม่ได้ถูกต่อยอดจำหน่ายในทันที แต่จะนำเสนอไปยังลูกค้าแต่ละตลาด เพื่อเลือกให้ตรงกับความชอบ และอาจมีการวิจัยต่อยอดเพื่อใส่กลิ่น รส หรือส่วนผสมต่างๆ ตามความต้องการของลูกค้าที่แตกต่างกันไป”สก๊อตกล่าวความท้าทายของการวิจัยและพัฒนาอาหาร สก๊อตมองว่า การเข้าถึงความต้องการและพฤติกรรมเชิงลึกของผู้บริโภค ที่จะช่วยให้การวิจัยสามารถสร้างผลที่ตอบโจทย์ได้จริง ขายได้จริง ซึ่งต้องอาศัยการสำรวจตลาดเป็นหลักยกตัวอย่างทูน่ากระป๋อง สิ่งที่ยากคือ การทำให้ทูน่ากลายเป็นอาหารจานหลักของทุกบ้าน ทีมวิจัยจะต้องคิดค้นเพื่อพัฒนาสูตร ปรับรสชาติและกลิ่น เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคในแต่ละท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็น เอเชีย สหรัฐหรือยุโรป เช่นเดียวกับการรับจ้างผลิตสินค้าให้กับลูกค้าโออีเอ็ม ทีมวิจัยก็ต้องเข้าใจความต้องการแล้วพัฒนาสินค้าที่ตอบโจทย์ หรือเทรนด์อาหารฟังก์ชั่น เช่น ลดเค็ม ลดไขมัน หรือลดโซเดียม กำลังมาตามเทรนด์รักสุขภาพของคนทั้งโลก และมีกลุ่มคนที่สนใจอยากจะซื้ออยู่แล้ว แต่เขามองว่า สูตรอาหารนั้นหากปรับลดส่วนผสมบางอย่างจะส่งผลต่อรสชาติ ฉะนั้น ทางออกของเขาก็คือ การวิจัยเพื่อให้ได้ทั้งรสชาติและคุณสมบัติที่ตอบโจทย์คนรักสุขภาพ ซึ่งตอนนี้ทีมวิจัยก็กำลังพัฒนาอยู่ และสิ่งสำคัญที่สุดคือ รสชาติต้องอร่อย “อาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่กิน แต่มีรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส ที่จะทำให้อาหารจานนั้นมีเสน่ห์ งานวิจัยอาหารก็เช่นกัน เราต้องตีโจทย์ให้แตก วิเคราะห์ และพัฒนาจนได้ผลที่ดีที่สุด” ข้อคิดทิ้งท้ายจากพ่อครัวในแล็บทียูเอฟ