บ้านอาหาร “ต้อนรับแขก”

ร้านอาหารสุดชิคย่านชานเมือง Sweet Burgundy ขอแหวกกฎการตลาดทุกตำรา เปิดบ้านสะท้อนสไตล์และตัวตน ไม่สนวัฒนธรรมคนกิน เชื่อในวิถีเจ้าของบ้าน เพราะนี่คือ “เรือนชาน” เสิร์ฟอาหารสำหรับ “ผู้มาเยือน”

ด้วยประสบการณ์ทำร้านอาหารเลอ ชาปง บาย เดอะเฮน (Le Chapon by The Hen) ที่หัวหิน ซึ่งครบเครื่องทั้งความโดดเด่น เต็มไปด้วยสูตรการสร้างแบรนด์ และการเข้าถึงผู้บริโภค สร้างความสำเร็จเต็มหัวใจผู้ชายชื่อ แมท-สุวิทย์ เอื้อศักดิ์ชัย กูรูนักสร้างแบรนด์แห่ง The Brand Matters Bangkok

แต่ภายหลังเขาตระหนักว่าทฤษฎีการตลาดไม่อาจตอบโจทย์ได้ทุกสิ่ง เขาเรียนรู้ว่าแค่วิธีการ กลยุทธ์ในการทำร้านอาหาร หรือหาแผนสำรองไว้ขจัดอุปสรรคยังไม่เพียงพอ เพราะมันยังต้องพึ่งพาสิ่งที่คาดเดาไม่ได้

“เนื่องจากมันเป็นร้านอาหารในท้องถิ่น และเป็นศูนย์รวมของหลากหลายวัฒนธรรม เลยทำให้เราเรียนรู้ปัญหาว่า ไม่จำเป็นต้องแก้ทุกปัญหา เพราะเราไม่สามารถตอบสนองความต้องการของคนที่ต่างวัฒนธรรมได้ทั้งหมด ร้านนี้จึงเกิดขึ้นมาโดยที่เราไม่สนใจเรื่องวัฒนธรรมของคนที่มากิน ไม่สนใจว่าการตลาดคืออะไร เพราะถ้าเรามัวแต่ต้องสนใจสิ่งอื่นๆที่ข้องเกี่ยว ตัวตนของเราก็จะน้อยลง” เจ้าของร้านสวีท เบอกันดี กำลังพูดถึงจุดเริ่มต้นอีกหนึ่งธุรกิจของตัวเอง

อยากให้ลอง รู้จัก “ฉัน”

แมทเผยว่าร้านนี้สะท้อนความเป็นตัวตนของเขาได้ดีที่สุด แม้กระทั่งการตั้งชื่อร้าน ก็จงใจให้พ้องเสียงคล้ายชื่อของตัวเอง สุวิทย์ กับ สวีท

ส่วนแนวคิดสร้างร้าน เขาว่าตามใจตัวเองล้วนๆ และไม่สนใจอุปสรรคใดๆทั้งสิ้น แต่เชื่อมั่นว่าความทะเยอทะยาน กับประสบการณ์ที่เคยทำร้านอาหารมาก่อน (Make it happen) เกิดเป็นจิตวิญญาณ และความมุ่งมั่นสูงที่ผลักดันให้เขาทุ่มเททั้งใจ มากกว่าแค่คำว่าหลงรัก

เจ้าของร้านสวีท เบอกันดี ย้ำอยู่เสมอว่าที่นี่เป็น “บ้าน” ที่พร้อมเปิดประตูต้อนรับคนแปลกหน้าให้มาแชร์ความสุขร่วมกัน ในขณะเดียวกันก็ทำให้เขาได้รู้จักเพื่อนใหม่ ผู้ที่ไม่รู้สึกเต็มไปด้วยความคาดหวังมากเกินไป แต่ตั้งใจมารู้สึกดีๆร่วมกันในบ้านของเขา

อีกทั้ง ยังขอสื่อสารตัวตนผ่านบรรยากาศการตกแต่งร้านที่หลุดกรอบ ไร้แนว แต่ดูผสมกลมกลืนและน่าค้นหาในคราวเดียว เขาบอกว่าของที่ใช้ตกแต่งในร้านเป็นของที่อยู่ในบ้านอยู่แล้ว ทั้งโต๊ะ เก้าอี้ หมอน แม้กระทั่งของสะสมแสนรักก็ถูกนำมาประดับประดาทุกซอกมุม

“เชื่อว่าความชอบจะเผยความสวยงามออกมาเอง ความสวยงามเกิดจากความกล้า ถ้าคนเรามัวแต่ห่วงว่าจะไม่สวย ไม่เข้ากัน มันก็เหมือนทุกอย่างอยู่ในกรอบ ความสวยงามมันมีชีวิต เรื่องของรสนิยมกับความสวย มันเป็นแค่มุมมองหรือทัศนคติผ่านสายตาและอารมณ์จากที่เคยชอบแล้วจำมา ไม่จำเป็นว่าคนที่มีความรู้ตามหลักสากลชี้ชะตาว่าของชิ้นนี้ไม่สวย แล้วมันจะเป็นอย่างนั้นเสมอไป เราควรจะสนใจว่าสิ่งนั้นน่ะ มันเป็นตัวเรากี่เปอร์เซนต์ต่างหาก”

และเมื่อขึ้นชื่อว่าร้านอาหาร สิ่งสำคัญเหนืออื่นใด ก็คือเมนูเลิศรส แมทเล่าต่อว่าเขาเลือกใช้วัตถุดิบที่ใช้ในครัวของเขาเอง ไม่ใส่ผงชูรส จุดเด่นของอาหารที่นี่ เหมือนมากินอาหารบ้านเพื่อน ดังนั้นอะไรที่เขาชอบก็จะถูกเนรมิตใส่ในเมนู

“เป็นคนชอบสีสัน อาหารที่มีสีสันสร้างความรื่นรมย์ได้ตั้งแต่พบเห็น อาหารไม่ใช่แค่อร่อยที่ปาก แต่การใช้สายตาส่งไปถึงจิตที่เป็นสุข อาหารจานนั้นก็สร้างความประทับใจได้แล้วส่วนเมนูก็ต้องน่าสนใจ อย่างเส้นเครปชาเขียว หรือเป็ดพะโล้ผัดฉ่า เป็นต้น เราไม่มีเมนูแนะนำ เพราะทุกอย่างต้องเป็นพระเอกและนางเอก ต้องกินได้จริง ได้ประโยชน์จริง และนี่คือสิ่งสร้างความคาดไม่ถึงให้กับลูกค้า”

แหกกฎ ธุรกิจร้านอาหาร

สุวิทย์ กล่าวว่า ธุรกิจของเขาไม่ใช่สูตรสำเร็จของร้านอาหาร ทำให้ต้องใช้ความพยายามมากพอสมควร ต้นทุนของเขาคือประสบการณ์ที่สั่งสมมา แต่ไม่มีต้นทุนสำหรับร้านอาหาร (Fix Cost) เหมือนที่อื่นๆ เพราะวัตถุดิบคือของใช้ในครัวอยู่แล้ว คนเสิร์ฟและล้างจานก็คือเด็กที่บ้านและตัวเขาเอง หากไม่มีลูกค้า เมนูที่ว่าก็ถือว่าอิ่มท้องคนในบ้าน

ลูกค้าจะมาพร้อมความคาดหวังสูง แต่สิ่งที่แมททำคือการเปิดประสบการณ์ใหม่ให้พวกเขาได้มาสัมผัส เจ้าของร้านสวีท เบอกันดีไม่ได้คิดเรื่องกำไรต้นทุนเป็นหลัก แต่คิดว่าเหมือนมีคนมาช่วยออกค่ากับข้าวและมาพูดคุยกัน

แต่สำหรับนักธุรกิจรายใหม่ที่จะใช้วิธีคิดนี้เป็นโมเดล ควรถามความพร้อมของตัวเองก่อน เปิดใจและทัศนคติของตัวเองว่าพร้อมที่จะรู้จักคนใหม่ๆและกล้าแสดงตัวตนของตัวเองหรือไม่ เพราะลูกค้าคือแขกบ้านที่กำลังจะเข้ามาเยี่ยมโลกของเรา

“หากคนที่สนใจ คุณต้องมีความมุ่งมั่นจริง และทำตามกำลังที่ตัวเองไหว ต้องทำด้วยตัวเอง เพราะถ้ายืมมือคนอื่นมาทำ ท้ายที่สุดมันจะเจ๊ง อยากให้เชื่อในเรื่องแรงบันดาลใจว่ามันต่อยอดอาชีพได้ ไม่ต้องกังวลว่าคนอื่นจะมองว่าตัวตนของคุณเป็นอย่างไร ไม่ต้องคิดว่าต้องทำให้ตนเป็นที่รักของคนอื่น แต่แสดงความจริงใจของตนเองออกมา มันก็จะเป็นเสน่ห์ของคุณ แล้วความสำเร็จก็จะตามมาเอง” กูรูนักสร้างแบรนด์ควบตำแหน่งเจ้าของร้านสุดชิค กล่าวทิ้งท้าย