มก. ลด Food Waste เพิ่มมูลค่าวัตถุดิบจากอาหารทะเล (1)

ผศ.ดร.ทานตะวัน พิรักษ์ อาจารย์ประจำภาควิชาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า ความยั่งยืนในการแปรรูปหรือผลิตอาหารเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตต้องคำนึงถึง โดยเฉพาะหลังจากที่โลกเข้าสู่ยุค next normal เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งผู้บริโภค ผู้ผลิตและตลาด 

พฤติกรรมของผู้บริโภคปัจจุบันไม่ได้สนใจแค่ตัวผลิตภัณฑ์อีกต่อไป แต่ผู้บริโภคสนใจว่ากระบวนการผลิตนั้นส่งผลเสียหรือดีอย่างไรต่อสิ่งแวดล้อม คำว่ายั่งยืนในสายการผลิตจะเกิดขึ้นได้ถ้าเรามีการหมุนเวียน แลกเปลี่ยน และนำมาใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้หรือส่วนเหลือหลังกระบวนการผลิต กล่าวคือ สามารถนำมาเพิ่มมูลค่าจนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ 

การแปรรูปอาหารเป็นขั้นตอนในการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบ โดยใช้วิธีต่าง ๆ เช่น การใช้ความร้อน ความเย็น การทำแห้ง การใช้น้ำตาล การฉายรังสี และการสกัด เป็นต้น เพื่อถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น รวมทั้งอาจมีการเติมสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และช่วยถนอมอาหารให้สามารถจำหน่ายได้นานและขนส่งได้สะดวกขึ้น ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่ไม่ต้องการให้เกิดอาหารส่วนเกิน (Food Waste) ได้เป็นอย่างดี

เมืองนวัตกรรมอาหารส่วนขยาย ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มีทีมวิจัยเกี่ยวกับการแปรรูปเนื้อสัตว์มาเป็นสารสกัดที่นำไปผสมกับอาหารประเภทต่าง ๆ อย่างเช่น สารสกัดจากหัวปลาหมึกที่นำไปปรุงรสเคลือบถั่วลิสง สารสกัดจากเปลือกกุงที่นำไปเคลือบขนมขบเคี้ยว เป็นต้น

ตลอด 15 ปี ผศ.ดร.ทานตะวัน ได้ทำการวิจัยเชิงลึกในเนื้อสัตว์ 3 ประเภทได้แก่ กุ้ง ปลา และไก่ พบว่า ประเทศไทยนิยมบริโภคไก่ทั้งตัวหรือเกือบทั้งหมด เช่น โครงไก่เอาไปทำต้มเป็นน้ำซุป ขาเอาไปทำเป็นยำ เครื่องในแต่ละชิ้เอาไปบริโภคได้ทั้งหมด ซึ่งจะมีความแตกต่างกับประเทศอื่น ๆ ทั้งนี้ ส่วนที่ยังไม่มีการใช้ประโยชน์จากตัวไก่คือ หลอดลมไก่ 

 

โดยได้ทำงานวิจัยอย่างต่อเนื่องเพื่อสกัดหลอดลมไก่มาเป็นสารสกัดบริสุทธิ์ให้โปรตีนและเอนไซม์ เพื่อนำไปต่อยอดออกสู่ตลาด นอกจากนี้ ส่วนที่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อได้ เช่น หัวใจ ตับ เครื่องใน กึ๋น เลือดไก่ โครงไก่ ก็นำมาบดอัดผ่านตะแกรงทำให้ได้เนื้อที่มีโปรตีน ที่ยังมีไขมัน และกลุ่มของตัวเลือดไก่อยู่ด้วยเรียกว่า MBCM

ในส่วนของกุ้ง ได้นำหัวกุ้งซึ่งมีสารสีส้มและโปรตีนที่ยังเหลืออยู่ โดยตัวเปลือกของกุ้งจะเป็นไบโอโพลิเมอร์ธรรมชาติ ที่สามารถสกัด และนำมาใช้ประโยชน์ได้ค่อนข้างหลากหลาย หรือที่เรียกว่า สารสกัดไคติน 

ทั้งนี้ นักวิจัยและทัมผู้ผลิตต้องระวังในส่วนของสารในกุ้งที่ก่อใก้เกิดการแพ้ เพราะว่ายังคงมีโปรตีนบางชนิดและสารที่ทำให้เกิดภูมิแพ้ลงเหลืออยู่ ถึงแม้ว่าเราจะสกัดมันออกมาแล้วก็ตาม 

และสุดท้ายส่วนของปลา การนำส่วนหัว ก้าง ครีบ และหางมาเพิ่มมูลค่าโดยการทำปลาป่นเป็นวิธีที่ยังสร้างมูลค่าทางตลาดได้น้อย จึงได้นำไปสกัดเป็นน้ำมันปลาหรือน้ำมันตับปลา เพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ ขายได้ในราคาที่สูงขึ้น 

ผศ.ดร.ทานตะวัน เผยสิ่งที่ต้องควบคุมระหว่างการสกัดไว้ ดังนี้

• วิธีการที่จะใช้สกัด คำนึงถึงความเหมาะสมของวัตถุดิบ ข้อจำกัดของกระบวนการสกัดนั้น ๆ โดยเฉพาะเครื่องมือ ผลิตแล้วสมารถออกจากห้องปฏิบัติไปสู่ขั้นตอนแปรรูปต่อไปได้หรือเปล่า
• ความพร้อมของเทคโนโลยีระดับห้องปฏิการ จะต้องสูงพอที่จะุถ่ายทอดให้ผู้ประกอบการ และผู้ประกอบการก็ต้องมีเทคโนโลยีที่เหมาะสมเพื่อนำองค์ความรู้ไปพัฒนาต่อได้ 
• ต้องมีพาร์ทเนอร์ที่ดี เพื่อหาโอกาสในการต่อยอด และสร้างโมเดลผลิตภัฑณ์ที่ชัดเจน 

“จะออกแบบวัตถุดิบไหนจะต้องมองตั้งแต่กระบวนการเริ่มต้น และมองไปถึงระยะยาวของกระบวนการอัพสเกล เพื่อจะได้รู้ว่ามันคุ้มค่าที่จะพัฒนาต่อหรือเปล่า”