สัตว์เศรษฐกิจตัวจิ๋วอย่าง “เคย” ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของ “กะปิ” และเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารไทย กำลังเผชิญกับวิกฤติจากหลายปัจจัย ทั้งมลพิษทางน้ำ อุณหภูมิทะเลที่สูงขึ้น และความเสื่อมโทรมของระบบนิเวศ กำลังทำให้ปริมาณกุ้งเคยลดลงอย่างมีนัยสำคัญ กระทบโดยตรงต่อความมั่นคงทางอาหารและวิถีชีวิตของชุมชนประมงพื้นบ้านที่สืบทอดภูมิปัญญาการทำกะปิมาหลายชั่วอายุคน
‘เคย’ ดัชนีชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ของท้องทะเล
เคยแม้จะมีลักษณะภายนอกคล้ายกุ้งฝอย แต่ตามหลักชีววิทยาแล้วมีความแตกต่างชัดเจน โดยกุ้งทั่วไปจะมี "คาง" แยกจากส่วนหัว แต่เคยไม่มีคาง หัวกับตัวจะต่อกันสนิท และไม่มีแผ่นปิดเหงือกหรือกรีแหลมที่ส่วนหัวเหมือนกุ้งทั่วไป สัตว์น้ำประเภทนี้จัดอยู่ในกลุ่มครัสเตเชียน (Crustacea) เช่นเดียวกับกั้งและปู โดยเคยจะอาศัยแพลงก์ตอนพืชเป็นอาหารหลัก
ในทางนิเวศวิทยา เคยถือเป็น "ตัวชี้วัดความสมบูรณ์" ของป่าชายเลนและท้องทะเลอย่างแท้จริง บริเวณปากแม่น้ำที่มีกุ้งเคยชุกชุมหมายถึงระบบนิเวศชายฝั่งมีคุณภาพดีและมีแร่ธาตุอาหารสูง ซึ่งนอกจากจะเป็นประโยชน์ต่อตัวเคยเองแล้ว ยังเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่ช่วยให้สัตว์น้ำวัยอ่อนหลายชนิดสามารถเติบโตได้ตามวงจรธรรมชาติ
เคยจะรวมกลุ่มเป็นฝูงใหญ่ลอยขึ้นมาบนผิวน้ำในบริเวณน้ำตื้นชายฝั่งที่มีความลึกเพียง 1-3 ฟุต ชุมชนจะเดินหากุ้งกะปิหรือกุ้งเคยตามชายหาดในช่วงฤดูเคย โดยจะพบมากในช่วงหลังฤดูฝน ประมาณเดือนตุลาคมถึงพฤษภาคมของทุกปี และจะหนาแน่นเป็นพิเศษในช่วงเดือนธันวาคมถึงปลายเดือนกุมภาพันธ์ หลังจากนั้นจึงนำมาหมักกับเกลือ แล้วตากแห้ง ก่อนเอาไปตำแล้วหมักอีกรอบ ตำอีกรอบ จนครบสองครั้ง ก่อนจะนำมารับประทานและประกอบอาหาร
เมื่อทะเลร้อนเกินกว่าที่ ‘เคย’ จะอยู่ไหว
ในบรรดาเมนูทั้งหมดที่ส่งตรงจากพี่น้องชุมชนชายฝั่งทั้ง 7 ตำบล ของ อ.จะนะ-เทพา จ.สงขลา ในงาน ‘กินข้าวราไหม มื้อนี้มีเรื่องเล่า’ ที่จัดโดยกรีนพีซ ประเทศไทย มี 2 เมนูที่มีกะปิเป็นวัตถุดิบสำคัญ นั่นคือ น้ำพริกกะปิ และ ข้าวดอกราย
“บีเย็าะ อำพันนิยม” ประธานวิสาหกิจชุมชนกลุ่มสตรีแปรรูปอาหารทะเลบ้านนาทับ จ.สงขลา ให้สัมภาษณ์กับ ‘กรุงเทพธุรกิจ’ ว่า ปัจจุบันหาเคยทำกะปิได้ยากขึ้น เพราะสภาพภูมิอากาศที่แปรปรวนส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อการทำประมงพื้นบ้าน
"ปีที่แล้วยังไม่ร้อนเหมือนปีนี้ และปีหน้าอุณหภูมิก็ต้องเพิ่มขึ้นอีก และเมื่อทะเลมีอุณหภูมิสูงขึ้นก็จะเกิดภาวะน้ำเสีย จนเกิดทำลายระบบนิเวศดั้งเดิม ถ้าอากาศร้อน ปลาและเคยก็จะไม่ขึ้นมา เมื่อน้ำตื้นชายฝั่งร้อนเกินไป เคยจะหนีลงสู่ทะเลลึกหรือพื้นที่ที่เย็นกว่า ก็เหมือนกันกับมนุษย์ ที่เราไม่ออกมาข้างนอก อยากอยู่แต่ในห้องแอร์ ทำให้ชาวบ้านจับเคยได้ยากขึ้นหรือแทบจับไม่ได้เลย"
นอกจากนี้ ลมและฝนที่ไม่ตกตามฤดูกาลยังซ้ำเติมสถานการณ์ให้แย่ลง จากเดิมที่เคยได้รับวัตถุดิบเป็นจำนวนมาก ปัจจุบันปริมาณสัตว์น้ำลดลงอย่างน่าใจหาย อดีตเราซื้อปลาคืนละ 30 ตัน แต่เดี๋ยวนี้ลดลงมาเหลือไม่มาก จับส่งโรงงานไม่ได้ มีแค่ขายในชุมชนเท่านั้น"
มลพิษและขยะ ศัตรูตัวฉกาจของกะปิคุณภาพ
นอกเหนือจากปัจจัยทางภูมิอากาศ "มลพิษ" จากกิจกรรมของมนุษย์และโรงงานอุตสาหกรรมยังเป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้ปริมาณกะปิลดน้อยลง ปริมาณกะปิที่ชาวบ้านสามารถผลิตได้ในแต่ละปีขึ้นอยู่กับความสะอาดของทะเลเป็นสำคัญ ข้อมูลระบุว่าหากทะเลสกปรก การจับกุ้งเคยจะทำได้ยากและได้ปริมาณน้อย เพราะจะมีขยะปนเปื้อนในตัวเคยสูงจนไม่สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารได้
“บีเย็าะ” กล่าวว่า มลพิษเหล่านี้เชื่อมโยงกันเป็นลูกโซ่ ทั้งจากการปล่อยน้ำเสียของโรงงานอุตสาหกรรมที่เพิ่มมากขึ้น รวมถึงการเผาผลาญเชื้อเพลิงจากยานพาหนะในชุมชนที่ส่งผลต่อภาวะโลกร้อน
"น้ำเสียเพราะโรงงานเพิ่มขึ้น เขาถ่ายน้ำเสียลงทะเล จำนวนคนในชุมชนก็เพิ่มปริมาณ ทุกคนมีส่วนร่วมทำให้น้ำเสียหมด ทำให้ชุมชนต้องลุกขึ้นมาจัดการขยะในลำคลองและชายฝั่งเพื่อรักษาพื้นที่หากินเอาไว้"
ความต้องการจากฐานราก
"บีเย็าะ" บอกว่า ท่ามกลางวิกฤติชุมชนไม่ได้นิ่งเฉยแต่พยายามหาทางออกในการอนุรักษ์ทรัพยากร โดยเห็นถึงความจำเป็นในการร่วมมือกันปล่อยพันธุ์สัตว์น้ำ การปลูกป่าชายเลน และการทำ "ซั้ง" หรือบ้านปลา เพื่อฟื้นฟูระบบนิเวศ
นอกจากนี้ยังต้องขอความร่วมมือจากภาคอุตสาหกรรมในการลดการปล่อยมลพิษลงสู่แหล่งน้ำ นอกจากด้านสิ่งแวดล้อม ชุมชนยังต้องการการสนับสนุนด้านความรู้และเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มขีดความสามารถ
"เราอยากได้การพัฒนาในเรื่องของคน ความรู้ของคน และการเข้าถึงโอกาสที่จะเชื่อมโยงกับคนภายนอก การเข้าถึงเครื่องจักร เช่น เครื่องบดผสมหรือเครื่องสไลด์ จะช่วยให้กลุ่มสตรีสามารถแปรรูปอาหารทะเลอื่น ๆ เช่น ข้าวเกรียบ หรือลูกชิ้นปลา ได้อย่างมีมาตรฐานในช่วงที่กุ้งเคยขาดแคลน เพื่อประคองรายได้ของครอบครัวในชุมชน"
ภูมิปัญญาที่กำลังเผชิญความเสี่ยง
สำหรับชาวใต้ กะปิไม่ได้เป็นเพียงเครื่องปรุง แต่เป็น "อาหารสามัญประจำบ้าน" ที่ขาดไม่ได้ "สนธยา เจะหนิ" จากกลุ่มนักรบผ้าถุง ต.สะกอม อ.จะนะ จ.สงขลา เล่าถึงความสำคัญของกะปิว่า คนใต้ให้ความสำคัญกับกะปิมาก เป็นส่วนหนึ่งของเครื่องแกงและกับข้าว
กระบวนการผลิตกะปิตามภูมิปัญญาชาวสะกอมเน้นความเป็นธรรมชาติที่สุด โดยนำเคยสดมาล้างสะอาด หมักกับเกลือธรรมชาติ แล้วตากแดดจนแห้งหมาด จากนั้นนำมาตำด้วยครกไม้ขนาดใหญ่ครั้งแรกที่เรียกว่า "หักคอ" แล้วหมักต่ออีก 7-10 วัน ก่อนจะนำออกมาตากแดดและตำเป็นครั้งที่สอง เรียกว่า "เคยดี" หรือกะปิพร้อมใช้ การแปรรูปนี้ช่วยเพิ่มมูลค่าจากเคยสด ให้กลายเป็นกะปิคุณภาพดีที่มีราคาสูง
วิถีชุมชนที่เชื่อมโยงด้วยกะปิ
"สนธยา" บอกด้วยว่า กะปิมีบทบาทสำคัญในการสร้างความสัมพันธ์ภายในชุมชน ผ่านวัฒนธรรมการทำอาหารร่วมกัน เช่น "ข้าวดอกราย" ซึ่งเป็นการนำวัตถุดิบที่แต่ละบ้านมีมาแบ่งปันและปรุงอาหารร่วมกัน
"บ้านใครมีตะไคร้ก็เอามา บ้านใครมีปลาก็เอามา เราก็มาตำกัน ถ้าบ้านไหนไม่มีอะไรเลย ก็ถือจานมาทานด้วยกันได้ ระหว่างนั้นเราก็มีเรื่องพูดคุยถามสารทุกข์สุกดิบกัน"
อย่างไรก็ตาม ความอยู่รอดของวิถีชีวิตที่งดงามนี้กำลังสั่นคลอน เมื่อทรัพยากรหลักอย่างกุ้งเคยเริ่มหายไป การขาดแคลนวัตถุดิบไม่เพียงแต่ทำให้รายได้ลดลง แต่ยังกระทบถึงการทำกิจกรรมร่วมกันในกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ซึ่งเดิมทีก็มีความท้าทายในเรื่องการสละเวลาของสมาชิกอยู่แล้ว
อนาคตน้ำพริกกะปิบนทาง 2 แพร่ง
เผชิญความเสี่ยง ปรากฏการณ์ที่เคยลดไปจากชายฝั่งเป็นเพียงปลายเหตุของปัญหาที่ใหญ่กว่า หากระบบนิเวศทางทะเลยังคงถูกทำลายด้วยน้ำมือมนุษย์และความเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ กะปิแท้จากภูมิปัญญาชาวบ้านอาจกลายเป็นเพียงตำนาน
การรักษา "เคย" เอาไว้จึงไม่ใช่แค่การรักษาอาชีพทำกะปิ แต่คือการรักษาหัวใจของระบบนิเวศชายฝั่งและความผูกพันของชุมชนที่หล่อเลี้ยงคนไทยมาอย่างยาวนาน ถึงเวลาแล้วที่ทุกภาคส่วนจะต้องหันมาให้ความสำคัญกับการฟื้นฟูธรรมชาติอย่างจริงจัง ก่อนที่ "น้ำพริกกะปิ" เมนูคู่ครัวไทยจะเหลือเพียงแค่ชื่อในความทรงจำ เนื่องจากไม่มีเคยคุณภาพดีให้ทำกะปิอีกต่อไป
