‘พริก’ เผ็ดน้อยลง จากภาวะโลกรวน ฝนเจือจางความเผ็ด ปรับปรุงสายพันธุ์จนเสียรสชาติ

“พริก” หลายสายพันธุ์ทั่วโลกกำลังสูญเสียความเผ็ดร้อนที่เป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศส่งผลต่อปริมาณสารให้ความเผ็ดในตัวพริก ทำให้ผู้ผลิตซอสและเชฟทั่วโลกเริ่มประสบปัญหาในการรักษามาตรฐานรสชาติ

ภาวะโลกรวนกระทบความเผ็ดในพริก

ความเผ็ดของพริกมาจากกลุ่มสารอัลคาลอยด์ที่เรียกว่า “แคปไซซิน” (Capsaicin) ซึ่งปรกติจะเพิ่มขึ้นในสภาพอากาศที่ร้อนและแห้ง แต่เมื่อสภาพอากาศแปรปรวนจนเกิดฝนตกหนักเกินไป พริกจะดูดซับความชื้นส่วนเกินเข้าสู่เนื้อ ทำให้ความเผ็ดและความฉุนเจือจางลง อย่างกะทันหัน ส่งผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพของผลผลิต ตามคำกล่าวของเครก คราฟท์ นักนิเวศวิทยาเกษตรและผู้ร่วมเขียนหนังสือ Chasing Chiles

นอกจากฝนที่ตกหนักแล้ว ความร้อนที่รุนแรงและภัยแล้งยังสร้างความเครียดให้กับต้นพริกตั้งแต่อายุยังน้อย ซึ่งอาจทำให้พืชไม่สามารถออกดอกได้เลย ตัวอย่างเช่น ภัยแล้งรุนแรงในเม็กซิโกปี 2024 ทำให้พริกฆาลาเปญโญสีแดงขาดแคลน จนผู้ผลิตซอสศรีราชาเจ้าดังต้องหยุดการผลิตชั่วคราว

คาร์มา ภูเทีย นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเกษตรกลางดร.ราเชนทระ ปรสาทในอินเดีย อธิบายว่าพริกเป็นพืชที่ไวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศอย่างมาก เพราะปรกติพริกจะเติบโตได้ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียสเท่านั้น ขณะเดียวกันฝนที่ตกหนักจะชะล้างปุ๋ยที่จำเป็นต้องใช้ในการบำรุงพืช ทำให้ต้นทุนการเพาะปลูกสูงขึ้นอย่างมาก

ไม่แค่พริกเท่านั้น ที่มีรสชาติเปลี่ยนไปจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ พืชอาหารชนิดอื่นก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่มีรสขมขึ้น และมะพร้าวที่มีรสชาติจืดชืดลง เนื่องจากปริมาณน้ำฝนที่ไม่แน่นอน ซึ่งนักวิทยาศาสตร์มองว่าแนวโน้มนี้จะเกิดขึ้นระยะยาว

การคัดเลือกสายพันธุ์ลดความเผ็ด

นอกเหนือจากปัจจัยทางธรรมชาติแล้ว พริกบางชนิดโดยเฉพาะพริกฆาลาเปญโญในสหรัฐ ถูกทำให้เผ็ดน้อยลงโดยเจตนาจากกระบวนการคัดเลือกสายพันธุ์ เพื่อตอบสนองความต้องการของอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปที่ต้องการความสม่ำเสมอของรสชาติ

ดร.สเตฟานี วอล์คเกอร์ผู้เชี่ยวชาญด้านพืชผักจากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐนิวเม็กซิโก เผยว่าอุตสาหกรรมซอสและอาหารแปรรูปต้องการพริกที่มีความเผ็ดต่ำแต่ให้ผลผลิตสูง เพื่อให้สามารถควบคุมระดับความเผ็ดตามสูตรผลิตภัณฑ์ เช่น กลมกล่อม เผ็ดน้อย เผ็ดมา ได้แม่นยำขึ้นโดยการเติมสารสกัดแคปไซซินในภายหลัง

จากข้อมูลในหนังสือ The Mexican Chile Pepper Cookbook โดยเดฟ เดวิตต์ และโฮเซ่ มาร์โมเลโจ นักประวัติศาสตร์อาหาร ระบุว่า พริกฆาลาเปญโญ 60% ถูกส่งไปยังโรงงานแปรรูป อีก 20% ถูกนำไปรมควันเป็นพริกชิโปเติล และมีเพียง 20% เท่านั้นที่ขายสด ดังนั้นโรงงานแปรรูปจึงเป็นผู้ซื้อรายใหญ่ จึงมีอิทธิพลมากกว่าในการกำหนดรสชาติของพริก นำไปสู่การพัฒนาสายพันธุ์พริก TAM II ที่เน้นขนาดใหญ่ สวยงาม และมีความเผ็ดเพียง 10% ของสายพันธุ์เดิม

เดวิตต์ตั้งข้อสังเกตว่า ปัจจัยด้านกำไรเป็นตัวขับเคลื่อนสำคัญ เพราะเกษตรกรได้รับค่าตอบแทนตามน้ำหนัก พริกที่ถูกพัฒนาให้มีขนาดใหญ่ขึ้น จาก 3 นิ้วเป็น 6 นิ้ว จึงทำเงินได้มากกว่า แม้จะมีรสชาติที่เผ็ดน้อยลงก็ตาม และพริกเหล่านี้ก็ถูกนำไปวางจำหน่ายตามตลาดทั่วไป ทำให้ผู้บริโภคเริ่มสังเกตเห็นว่าพริกฆาลาเปญโญที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตในปัจจุบันมีความเผ็ดน้อยกว่าที่เคยเป็นในอดีตอย่างมาก

แม้ว่าการใช้ระบบชลประทานแบบน้ำหยดและเทคโนโลยีการเกษตรสมัยใหม่ จะช่วยลดความเครียดในพืช ทำให้พริกดูสวยงามและมีขนาดใหญ่ แต่ก็มีส่วนทำให้พริกผลิตสารแคปไซซินน้อยลงเมื่อเทียบกับการปลูกแบบธรรมชาติ

การปรับตัวและหาทางออก

เชฟในร้านอาหารต้องปรับตัวอย่างหนักกับความเปลี่ยนแปลงนี้ แดเนียล เซียหัวหน้าเชฟของ The Coconut Club ในสิงคโปร์ ระบุว่าเขาต้องสั่งซื้อพริกเพิ่มขึ้นถึง 20% เพื่อให้ได้ความเผ็ดในระดับเดิมสำหรับการทำน้ำพริกซัมบัล

ในขณะที่ หัวหน้าเชฟร้าน Un-Yang-Kor-Dai ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัล Michelin Bib Gourmand ต้องใช้วิธีผสมพริกหลายสายพันธุ์เข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ โดยไม่ให้มีปริมาณกากพริกในจานอาหารมากเกินไป

การที่พริกเผ็ดน้อยลงจะส่งผลกระทบต่อวงการอาหาร และอัตลักษณ์ของรสชาติจะหายไป ซึ่งจะทำลาย “รสชาติแห่งสถานที่” (Taste of Place) ที่เป็น ประสบการณ์การรับรู้รสชาติอาหารหที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์ วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และวัตถุดิบที่โดดเด่นของท้องถิ่นนั้น ๆ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ที่นักท่องเที่ยวไม่ได้ต้องการเพียงแค่อาหารอร่อย แต่ต้องการดื่มด่ำกับเรื่องราวและวิถีชีวิตผ่านอาหาร

ด้วยเหตุนี้ นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามพัฒนาพริกสายพันธุ์ใหม่ ที่ทนทานต่อโรคและการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศมากขึ้น แต่ความท้าทายสำคัญคือการรักษารสชาติเดิมไว้ ซึ่งจอร์จ เบอร์นี นักปฐพีวิทยาเตือนว่าหากรสชาติดั้งเดิมหายไปแล้วจะไม่สามารถสร้างขึ้นใหม่ได้ง่าย ๆ

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า หากผู้บริโภคต้องการความเผ็ดดั้งเดิม ควรหันไปซื้อพริกสายพันธุ์พื้นเมืองตามธรรมชาติ (Heirloom) และสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยในท้องถิ่นที่ยังคงปลูกพริกด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมมากกว่าการพึ่งพาพริกจากอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

หากสถานการณ์ภาวะโลกร้อนยังคงทวีความรุนแรง และแนวโน้มการผลิตเชิงอุตสาหกรรมยังเน้นเพียงแค่ปริมาณ รสชาติเผ็ดร้อนอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารหลายสัญชาติอาจกลายเป็นเพียงความทรงจำที่หาไม่ได้อีกต่อไป

ที่มา: Bloomberg, D Magazine, National Geographic, The Business Standard