“ชาวนาคือกระดูกสันหลังของชาติ” แต่แม้ว่าภาคการเกษตรของประเทศไทยจะพัฒนาและเข้มแข็งขึ้นอย่างต่อเนื่อง ระบบอาหารสมัยใหม่และระบบเศรษฐกิจแบบนายทุนกลับทำให้เกษตรกร ผู้ผลิต และชาวประมงรายย่อย ซึ่งเป็นกำลังสำคัญของระบบอาหาร ยังคงเป็นหนึ่งในกลุ่มที่เปราะบางที่สุดของประเทศ ความจริงที่ย้อนแย้งนี้เอง คือแรงบันดาลใจที่นำไปสู่การก่อตั้ง “บ้านเกิด” ด้วยความมุ่งมั่นที่จะร่วมสร้างระบบอาหารของประเทศไทยให้เป็นธรรม ยั่งยืน และดีต่อทั้งผู้ผลิต ผู้บริโภค และโลก
ปั้นระบบอาหารยั่งยืน
“ภัทรพร สาลีรัฐวิภาค” ผู้ร่วมก่อตั้ง "บ้านเกิด" ภายใต้บริษัท โฮมแลนด์ ไลฟ์ จำกัด ให้สัมภาษณ์กับ ‘กรุงเทพธุรกิจ’ ว่า บ้านเกิดเป็นโมเดลธุรกิจอาหารที่เน้นการสร้างระบบนิเวศ บนฐานของความโปร่งใสและเข้าใจ เพื่อส่งมอบวัตถุดิบคุณภาพสูงสู่คนเมือง
ก่อตั้งในปี 2021 ในรูปแบบของร้านชำออนไลน์ที่คัดสรรสินค้าโดยตรงจากเกษตรกรรายย่อย เกษตรกรอินทรีย์ และประมงพื้นบ้านทั่วประเทศ ต่อมาในปี 2023 ธุรกิจได้ขยายตัวสู่การเปิดร้านอาหารและคาเฟ่เพื่อเป็นจุดที่จับต้องได้มากขึ้นสำหรับผู้บริโภค โดยมีเป้าหมายเพื่อนำวัตถุดิบที่ดีจากแหล่งผลิตท้องถิ่นมาแปรรูปเป็นเมนูที่เข้าถึงง่ายในชีวิตประจำวัน
การดำเนินงานดังกล่าวไม่ใช่เพียงการซื้อขายทั่วไป แต่เป็นการปรับเปลี่ยนกระบวนการจัดการอาหารตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงจานอาหารภายใต้แนวคิด “Farm-focused Brunch” ที่ให้อำนาจเกษตรกรในการกำหนดราคาและเติบโตไปพร้อมกับธุรกิจ
“ภัทรพร” บอกด้วยว่า จุดเริ่มต้นของการเข้าสู่เครือข่ายเกษตรกรมาจากการทำงานร่วมกับสมาคมผู้บริโภคอินทรีย์ไทย (TOCA) ภายใต้สามพรานโมเดล ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้บ้านเกิดสามารถเข้าถึงกลุ่มเกษตรกรที่มีอุดมการณ์เดียวกันได้ จากจุดเริ่มต้นดังกล่าว ทีมงานได้ลงพื้นที่ด้วยตนเองเพื่อสร้างความสัมพันธ์ จนขยายเครือข่ายออกไปเป็นเกษตรกรกว่า 30 กลุ่ม และกลุ่มประมงพื้นบ้านอีก 4 กลุ่มในปัจจุบัน
เมื่อธรรมชาติเป็นผู้กำหนด
หัวใจสำคัญที่ทำให้ “บ้านเกิด” แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปคือการปรับตัวตามวัตถุดิบ แทนที่จะบังคับให้เกษตรกรผลิตตามความต้องการของร้าน โดย “ภัทรพร” บอกว่า วัตถุดิบสดใหม่กว่า 70-80% ในร้านส่งตรงจากพันธมิตรเกษตรกร โดยมีการแบ่งประเภทเมนูออกเป็น 3 รูปแบบหลักเพื่อบริหารจัดการความไม่แน่นอนของผลผลิตทางการเกษตร ดังนี้
- เมนูหลัก: เป็นเมนูที่เสิร์ฟตลอดทั้งปีเพื่อการันตีรายได้ให้กับเกษตรกรที่มีผลผลิตต่อเนื่องทุกสัปดาห์ เช่น สับปะรด และมะเขือเทศราชินี
- เมนูหลักที่มีความยืดหยุ่น: เมนูที่สามารถปรับเปลี่ยนชนิดของวัตถุดิบตามที่เกษตรกรมีในสัปดาห์นั้น ๆ เช่น เมนูเฟรนช์โทสต์ที่ใช้กล้วยน้ำว้า กล้วยเทพพนม หรือกล้วยหักมุก ตามแต่ที่เกษตรกรจะหาได้
- เมนูตามฤดูกาลและผลผลิตที่หาได้: เมนูที่ขึ้นอยู่กับปัจจัยทางธรรมชาติอย่างแท้จริง เช่น “Fish of the Day” ที่ใช้ปลาพื้นบ้านตามแต่ชาวประมงจะจับได้ในวันนั้น หรือเมนูเครื่องดื่มจากเชอร์รี่ดอยที่มีผลผลิตเพียงปีละครั้ง
"เราไม่กำหนดว่าขายได้เท่าไหร่ แต่ทำตามที่เกษตรกรมีให้ และไม่ปฏิเสธการรับซื้อผลผลิตตามฤดูกาลของเกษตรกร แม้จะไม่สามารถระบุระยะเวลาการขายที่แน่นอนได้”
ระบบความเชื่อใจ
ในขณะที่ระบบเกษตรพันธสัญญา (Contract Farming) มักเน้นการควบคุมปริมาณและราคา แต่บ้านเกิดเลือกใช้ “Trust-Based System” ที่ไม่มีการเซ็นสัญญาผูกมัด เกษตรกรสามารถกำหนดราคาขายเองได้ตามความเหมาะสมของต้นทุนและการลงแรง
“ภัทรพร” ชี้ให้เห็นว่า ระบบนี้ช่วยลดความกดดันให้กับเกษตรกรรายย่อย เนื่องจากธรรมชาติของการทำเกษตรอินทรีย์และประมงพื้นบ้านมีความเสี่ยงสูง
“ถ้าสมมติเกิดความเสียหาย เราก็ไม่ถือว่าเขาผิดสัญญา เพราะเราเข้าใจว่าเขาไม่สามารถการันตีผลผลิตที่แน่นอนได้ตลอดเวลา”
นอกจากนี้ การซื้อขายโดยตรงยังช่วยแก้ปัญหาเรื่อง “เครดิตเทอม” ที่เกษตรกรรายย่อยมักประสบเมื่อต้องดีลกับห้างสรรพสินค้าหรือโรงแรมขนาดใหญ่ ซึ่งต้องรอการชำระเงินนานหลายสัปดาห์ การที่บ้านเกิดเข้าใจและพร้อมจ่ายเงินในระยะเวลาที่สั้นกว่า จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่สร้างความยั่งยืนทางการเงินให้กับผู้ผลิต
ความท้าทายและการแบกรับต้นทุน
“ภัทรพร” อธิบายว่า การทำงานโดยตรงกับเกษตรกรรายย่อยทั่วประเทศอาจมาพร้อมกับความท้าทายด้านโลจิสติกส์และการบริหารจัดการ ธุรกิจทั่วไปอาจไม่ต้องการรับภาระในการสื่อสารกับเกษตรกรหลายสิบกลุ่มที่มีมาตรฐานและรสชาติวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล แต่เพื่อจัดการปัญหานี้ บ้านเกิดจึงได้สร้างทีมจัดซื้อและสื่อสารขึ้นมาโดยเฉพาะเพื่อดูแลความสัมพันธ์และลงพื้นที่พูดคุยกับเกษตรกรแต่ละราย
ในด้านต้นทุน ยอมรับว่าต้นทุนวัตถุดิบของร้านสูงกว่าตลาดทั่วไป เช่น มะพร้าวที่ทางร้านรับซื้อในราคาที่สูงกว่าตลาดเพื่อสนับสนุนเกษตรกร แม้ในช่วงวิกฤติราคาวัตถุดิบผันผวน เกษตรกรในเครือข่ายก็มักไม่ปรับขึ้นราคากับทางร้านเนื่องจากได้รับราคาที่เป็นธรรมมาโดยตลอด
"แม้ต้นทุนวัตถุดิบของเราจะสูงกว่าตลาด แต่เรายังคงพยายามรักษาระดับราคาอาหารให้แข่งขันกับร้านบรันช์ทั่วไปได้ โดยทางร้านเลือกแบกรับต้นทุนบางส่วนเอง เช่น ค่าขนส่ง เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงได้ในรูปแบบ Premium Mass และเราต้องการให้แบรนด์เป็นส่วนหนึ่งของไลฟ์สไตล์ที่เข้าถึงได้จริง ไม่ใช่เพียงอาหารมื้อพิเศษแบบ Fine Dining"
ผลกระทบต่อผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย
โมเดลของบ้านเกิดสร้างผลกระทบเชิงบวกต่อผู้มีส่วนได้ส่วนเสียตลอดห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่เกษตรกร ชาวประมงพื้นบ้าน พันธมิตรชุมชน ไปจนถึงผู้บริโภค โดยบ้านเกิดทำหน้าที่เป็นตัวกลางที่เชื่อมโยงข้อมูลระหว่างต้นน้ำและปลายน้ำ เพื่อให้ทุกฝ่ายเข้าใจซึ่งกันและกันมากขึ้น
สำหรับ "เกษตรกรและชาวประมงพื้นบ้าน" พวกเขาไม่ได้เป็นเพียงผู้ขายวัตถุดิบ แต่เป็นผู้ประกอบการที่ได้รับ Market Feedback หรือข้อมูลตอบรับจากตลาดเพื่อนำไปปรับปรุงการผลิต เช่น การแจ้งล่วงหน้าหากสีของมะเขือเทศเปลี่ยนไปตามฤดูกาล เพื่อให้ทางร้านสามารถสื่อสารกับลูกค้าได้อย่างถูกต้อง ข้อมูลเหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิตวางแผนการผลิต พัฒนาคุณภาพสินค้า และลดความสูญเสียจากการผลิตที่ไม่ตรงกับความต้องการของตลาด
ขณะเดียวกัน “บ้านเกิด” สามารถบริหารจัดการวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ สร้างความสัมพันธ์ระยะยาวกับเครือข่ายผู้ผลิต และส่งมอบอาหารที่มีคุณภาพและตรวจสอบที่มาได้ ส่วน “ผู้บริโภค” ก็ได้รับข้อมูลที่โปร่งใส เข้าใจที่มาของวัตถุดิบและความเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของผลผลิต ทำให้เกิดความเชื่อมโยงกับผู้ผลิต และมีส่วนร่วมสนับสนุนระบบอาหารที่เป็นธรรมและยั่งยืนผ่านการเลือกบริโภคในชีวิตประจำวัน
ทั้งนี้ แนวคิดการใช้ธุรกิจเป็นกลไกสร้างระบบอาหารที่เป็นธรรมและยั่งยืน ทำให้ได้ร่วมเป็นหนึ่งในผู้ประกอบการหญิงไทยที่ถ่ายทอดเรื่องราวผ่านสารคดีสั้น Cartier Women's Initiative Docuseries ซึ่งนำเสนอพลังของธุรกิจเพื่อสังคมและสิ่งแวดล้อมในการขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงอย่างยั่งยืนด้วย
“ภัทรพร” กล่าวทิ้งท้ายว่า ตอนนี้ร้านอาหารและคาเฟ่บ้านเกิด มี 2 สาขา คือ สุขุมวิท 39 (พร้อมพงษ์) และเพิ่งเปิดใหม่สาขาชิดลม และมีแผนจะเพิ่มกิจกรรมในรูปแบบเวิร์กชอป เพื่อสร้างความเชื่อมโยงที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นระหว่างผู้บริโภค เกษตรกร และนักสร้างสรรค์ท้องถิ่น
การทำธุรกิจอาหารบนฐานของความเชื่อใจและการให้เกียรติผู้ผลิต ไม่เพียงแต่จะช่วยสร้างระบบนิเวศอาหารที่ยั่งยืน แต่ยังเป็นโมเดลธุรกิจที่สามารถอยู่รอดและเติบโตได้ในตลาดที่มีการแข่งขันสูง โดยการเปลี่ยนบทบาทของร้านอาหารจากการเป็นเพียงผู้ขาย มาเป็นสะพานเชื่อมระหว่างคุณค่าของท้องถิ่นกับวิถีชีวิตสมัยใหม่
