‘กลางเล’ New Normal อาหารทะเลเมือง ‘ตรัง’

ตรัง...ชื่อนี้มีแต่ความอิ่มอร่อย เพราะนอกจากจะได้กินของอร่อยในตำนานอย่าง 'หมูย่างเมืองตรัง' ยังได้อิ่มอกอิ่มใจกับธรรมชาติของน้ำทะเลใส หาดทรายขาว รวมถึงสตรีทอาร์ต พื้นที่ศิลปะเล็กๆ ใจกลางเมือง และอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ที่คนในพื้นที่พูดเป็นเสียงเดียวกันว่าต้องไม่พลาดนั่นก็คือ ‘อาหารทะเล’ ที่ส่งตรงจากชาวประมง ‘กลางเล’ มายังผู้บริโภคชายฝั่ง

ทว่า สถานการณ์โควิด-19 ทำให้ธุรกิจอาหารทะเลราคาตกต่ำ ชุมชนชายฝั่ง กว่า 4,000 ครัวเรือนที่ 80 เปอร์เซ็นต์มีอาชีพทำประมงเป็นหลัก ต่างรับผลกระทบตามๆ กัน พวกเขาไม่สามารถออกทะเลจับปู หมึก กุ้ง ได้ทุกวัน ทำให้รายได้ลดลง ขณะที่รายจ่ายยังคงเท่าเดิม นำไปสู่ที่มาของโครงการวิจัย ‘การขับเคลื่อนห่วงโซ่คุณค่าใหม่ของธุรกิจอาหารทะเลในจังหวัดตรัง เพื่อยกระดับเศรษฐกิจฐานรากของชุมชนประมงชายฝั่ง’ โดยแผนงานการพัฒนาภูมิภาคและจังหวัด (SIP 4.0)

พัฒนาสู่โมเดลธุรกิจใหม่ ‘กลางเล’ (Klang-Le) แบรนด์อาหารทะเลสดจากท้องทะเลตรัง ส่งเสริมชุมชนจัดการอาหารทะเลแบบสด มีคุณภาพ ผ่านการเก็บรักษาอย่างถูกวิธี จนสามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน ส่งต่ออาหารทะเลสดแบบไม่น็อกน้ำแข็ง ไม่มีฟอร์มาลิน ไม่มีสารฟอกขาว จำหน่ายทั่วไทยตั้งแต่เหนือจรดใต้ ตอบโจทย์ new normal และยังสร้างรายได้ให้ชาวประมงในพื้นที่เพิ่มขึ้นด้วย

• การเดินทางของ ‘กลางเล’

“สำหรับแบรนด์กลางเล จริงๆ เกิดมาได้ 1 ปีแล้ว แต่ยังไม่ได้เป็นรูปเป็นร่าง และเพิ่งเปิดตัวไปเมื่อมิถุนายนที่ผ่านมา ซึ่งกระแสตอบรับค่อนข้างดี ส่วนหนึ่งเกิดจากงานวิจัย อีกส่วนหนึ่งเกิดจากสินค้าอาหารทะเลที่มีราคาตกต่ำ เพราะเมื่อถึงฤดูกาลของอาหารทะเลราคาย่อมส่งผลให้ราคาลดลงแน่นอน ดังนั้นจะทำยังไงให้เพิ่มมูลค่าของอาหารทะเลและคงอายุของสินค้าได้นานกว่าเดิม” ศักดิ์ดา ทุ่ยอุ้ย หรือ ‘กำนันจัน’ เจ้าของแพปลา ต.ตะแสะ อ.หาดสำราญ จ.ตรัง ผู้เริ่มต้นแบรนด์กลางเล พูดถึงที่มาที่ไปพอสังเขป และนี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เขาได้ร่วมโครงการวิจัยครั้งนี้

กว่าจะมาถึงจุดนี้กำนันจันบอกว่าค่อนข้างทุลักทุเลทีเดียว เพราะไม่รู้ว่างานวิจัยกับชุมชนจะไปด้วยกันรอดหรือไม่ การทำงานร่วมกันระหว่างนักวิชาการกับชาวบ้านจะปังหรือพัง แต่เมื่อผ่านการถกเถียงกันบนเหตุผล ลงพื้นที่ศึกษาพร้อมๆ กันแล้ว งานวิจัยดังกล่าวทำให้เกิดการขยายฐานการตลาดไปยังลูกค้าใหม่ ขณะที่ลูกค้าเก่ายังคงอยู่ โดยเฉพาะช่วงสถานการณ์โควิด-19 ที่ผ่านมาแบรนด์ ‘กลางเล’ มียอดการสั่งซื้อจากระบบออนไลน์เกินความคาดหมาย

และจากการวิจัยดังกล่าวเกิดเป็นคำถามที่ว่า เหตุใดอาหารทะเลจากชุมชนจึงให้รายได้น้อย และมีปัญหาเรื่องคุณภาพความสดใหม่ ซึ่งรายได้ส่วนใหญ่ไปตกกับตลาดที่ปลายน้ำของการผลิต ขณะที่ต้นน้ำอย่างชาวประมงหากต้องการได้เพิ่มก็ต้องจับสัตว์ทะเลให้ได้มากกว่าเดิม และเกิดความเสื่อมโทรมของท้องทะเลตามมา

ผศ.ดร.อภิรักษ์ สงรักษ์ รองอธิการบดีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัยฯ จึงตั้งโจทย์ใหญ่เพื่อเร่งหาคำตอบและทางออกที่จะนำไปสู่การกระจายรายได้ที่เป็นธรรมมากขึ้น รวมถึงการจัดการคุณภาพสัตว์ทะเล เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ โดยมีสัตว์ทะเลที่เลือกทำวิจัย 5 ชนิดหลัก ได้แก่ ปูม้า กุ้งแชบ๊วย หมึก (หมึกหอม หมึกกระดอง) และปลาทราย ปลาพื้นถิ่นที่พบได้ในตรัง กระบี่และสตูล ในพื้นที่เป้าหมายชุมชนชายฝั่งอำเภอหาดสำราญ และอำเภอปะเหลียน จังหวัดตรัง พื้นที่ 3 ตำบล 10 หมู่บ้าน

อาจารย์อภิรักษ์บอกว่า จะเริ่มต้นที่ปลายน้ำอย่างตลาดหรือช่องทางการขายก่อน เนื่องจากสิ่งที่ยากที่สุดและเป็นความท้าทายของการทำงานครั้งนี้ คือการเปลี่ยนความคิดเรื่องการทำประมงที่มีส่วนในการทำให้คุณภาพสัตว์ทะเลลดลงก่อนถึงมือผู้รับซื้อ จึงต้องเริ่มทำจากปลายน้ำด้านบนสุดบนแล้วค่อยๆ ถอยหลังไปแก้ปัญหาที่ต้นน้ำด้านล่างสุด เพราะเมื่อชุมชนเห็นภาพการเปลี่ยนแปลงของมูลค่าสินค้าจากปลายน้ำ จะเกิดกระบวนการจัดการอาหารทะเลที่ใส่ใจในการรักษาคุณภาพสัตว์ทะเลที่จับมากขึ้น

ผศ.ดร.อภิรักษ์ สงรักษ์ รองอธิการบดีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัยฯ จึงตั้งโจทย์ใหญ่เพื่อเร่งหาคำตอบและทางออกที่จะนำไปสู่การกระจายรายได้ที่เป็นธรรมมากขึ้น รวมถึงการจัดการคุณภาพสัตว์ทะเล เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ โดยมีสัตว์ทะเลที่เลือกทำวิจัย 5 ชนิดหลัก ได้แก่ ปูม้า กุ้งแชบ๊วย หมึก (หมึกหอม หมึกกระดอง) และปลาทราย ปลาพื้นถิ่นที่พบได้ในตรัง กระบี่และสตูล ในพื้นที่เป้าหมายชุมชนชายฝั่งอำเภอหาดสำราญ และอำเภอปะเหลียน จังหวัดตรัง พื้นที่ 3 ตำบล 10 หมู่บ้าน

อาจารย์อภิรักษ์บอกว่า จะเริ่มต้นที่ปลายน้ำอย่างตลาดหรือช่องทางการขายก่อน เนื่องจากสิ่งที่ยากที่สุดและเป็นความท้าทายของการทำงานครั้งนี้ คือการเปลี่ยนความคิดเรื่องการทำประมงที่มีส่วนในการทำให้คุณภาพสัตว์ทะเลลดลงก่อนถึงมือผู้รับซื้อ จึงต้องเริ่มทำจากปลายน้ำด้านบนสุดบนแล้วค่อยๆ ถอยหลังไปแก้ปัญหาที่ต้นน้ำด้านล่างสุด เพราะเมื่อชุมชนเห็นภาพการเปลี่ยนแปลงของมูลค่าสินค้าจากปลายน้ำ จะเกิดกระบวนการจัดการอาหารทะเลที่ใส่ใจในการรักษาคุณภาพสัตว์ทะเลที่จับมากขึ้น

• ห่วงโซ่คุณค่า ‘อาหารทะเล’ ตรัง

สำหรับงานวิจัยชุดนี้เป็นการเข้าไปศึกษาห่วงโซ่อุปทานของอาหารทะเลจังหวัดตรัง ทั้งระบบตั้งแต่ 'ต้นน้ำ' คือชาวประมง 'กลางน้ำ' ที่เป็นแพปลา และ 'ปลายน้ำ' ซึ่งเป็นผู้รับซื้อไปบริโภค หรือผู้ประกอบการร้านอาหารและโรงแรมรีสอร์ทต่างๆ เพื่อสร้างห่วงโซ่คุณค่าใหม่ (New Value Chain) แม้ว่าการสร้างช่องทางใหม่ของการจัดจำหน่ายอาหารทะเล มุ่งให้คนต้นน้ำมีส่วนแบ่งรายได้ที่เป็นธรรมมากขึ้น แต่สิ่งที่ต้องคำนึงถึงอยู่ตลอดเวลาก็คือ การไม่สร้างผลกระทบเชิงลบให้กับห่วงโซ่เดิม

“เรายังต้องการให้วงจรเก่าสามารถคงอยู่ได้ เพื่อรองรับความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มเดิม ส่วนวงจรใหม่ที่เกิดขึ้นมาจากงานวิจัยนี้ก็จะเน้นไปที่ตลาดใหม่ ผู้บริโภคกลุ่มใหม่ ซึ่งทั้งสองส่วนนี้หากสามารถเดินไปด้วยกันได้ ก็จะทำให้อุตสาหกรรมอาหารทะเลของจังหวัดมีการเติบโตที่เข้มแข็งและทำให้คนที่เกี่ยวข้อง โดยเฉพาะชาวประมง มีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น” อาจารย์อภิรักษ์ กล่าว พร้อมอธิบายต่อว่า

ห่วงโซ่คุณค่าเดิม คือการที่ชาวประมงจับสัตว์ทะเลมาขายให้แพหรือผู้รวบรวมในพื้นที่และน็อกน้ำแข็งส่งให้พ่อค้าในเมืองส่งต่อพ่อค้าในตลาดใหญ่และขายให้กับร้านอาหาร ส่วนห่วงโซ่คุณใหม่จะตัดวงจรหรือคนบางคนออกไป แต่สร้างคนใหม่ที่มีคุณค่ามากขึ้น สุดท้ายแล้วห่วงโซ่คุณค่าเดิมจะค่อยๆ เปลี่ยนตามห่วงโซ่คุณค่าใหม่ที่สร้างการเปลี่ยนแปลงที่ดีขึ้น อนาคตจะมีร้านอาหารทะเลสดเช่นนี้เพิ่มขึ้น เปลี่ยนจากการน็อกน้ำแข็งอย่างเดียว มาเป็นบรรจุภัณฑ์อย่างถุงแล้วฟรีซไว้เป็นถุงละครึ่งกิโลกรัมหรือ 1 กิโลกรัม ให้ผู้บริโภคได้เลือกไม่ต่างจากสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ต

• 'แพชุมชน' กลางน้ำของสายพานการผลิต

แม้แบรนด์นี้จะเริ่มจากกำนันจัน แต่เบื้องหลังของ 'กลางเล' คือแพเครือข่ายในอำเภอหาดสำราญและปะเหลียน หุ้นส่วนสำคัญในการจัดสรรวัตถุดิบจากท้องทะเลสู่ตลาด ซึ่งถ้าดูตามโมเดลธุรกิจแล้ว อาจเห็นว่ากลางน้ำอย่างแพรับซื้อหรือทำหน้าที่คล้ายพ่อค้าคนกลาง น่าจะเป็นส่วนที่ได้กำไรมากที่สุด แต่หลังจากที่ทำงานวิจัยนี้กลับทำให้ เจษฎา ร่มเย็น อาจารย์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขต นครศรีธรรมราชและทีมวิจัย พบว่า แพต้องแบกรับภาระทั้งรายได้ของชาวประมงและคุณภาพสินค้าก่อนถึงมือผู้บริโภค

“เนื่องจากทีมวิจัยมีกลุ่มเป้าหมายคือชาวประมงที่ออกเรือหาสัตว์ทะเลมาขาย จึงตามรอยต่อว่าหลังจากที่ได้วัตถุดิบแล้วพวกเขานำมาส่งขายที่ไหน จนพบว่าเป็นแพรับซื้อในชุมชน แล้วแพเหล่านั้นส่งต่อไปยังผู้บริโภคอย่างไร เป็นคำถามที่ทีมวิจัยต้องหาคำตอบต่อไป”

โดยเริ่มต้นตั้งแต่กระบวนการแรกที่ชาวประมงไปจับสัตว์ทะเลจนถึงระหว่างทางของสายพานการขนส่ง ซึ่งพบว่าบริเวณรับซื้อส่วนใหญ่ไม่ถูกสุขลักษณะ บางรายรับซื้อบนพื้น โดยอาจไม่ได้ให้ความสำคัญกับการรักษาความสดของสัตว์ทะเลหลังจับเท่าที่ควร แม้จะรู้ว่าราคาสัตว์ทะเลที่เป็นกับตายนั้นต่างกันก็ตาม และหลังการรับซื้อไม่ได้ควบคุมหรือรักษาความเย็นของอาหารทะเลอย่างถูกวิธี แต่มักแช่อาหารทะเลให้สัมผัสน้ำแข็งโดยตรง และอาจใช้ฟอร์มาลีนกับสารฟอกขาวร่วมด้วย

“อย่างปัจจัยที่ทำให้ปูในบ่อตาย น่าจะมาจากน้ำในบ่อที่อาจมีค่าของสารบางอย่างสูงไป ซึ่งน้ำก็มาจากทะเลอย่างที่เคยใช้ทุกครั้ง แต่กลับทำให้ปูช็อกได้ พอปูตัวหนึ่งตายก็จะคายพวกแอมโมเนียและของเสียต่างๆ ทำให้ปูทั้งบ่อตายไปด้วย ดังนั้นต้องคอยดูตลอดทั้งคืนว่าจะมีปูตายในบ่อไหม แล้วตักปูที่ตายออกก่อนจะมีการตายเพิ่ม เมื่อปูตายก็ต้องแก้ปัญหาด้วยการนำไปต้ม และแกะเนื้อขาย หรือไม่ก็ขายปูตายในราคาที่ลดลง” อาจารย์เจษฎา เล่าถึงการตายของปูซึ่งยังไม่ทราบสาเหตุแน่ชัด ต้องทำการวิจัยกันต่อไป

ในส่วนของแพปูนั้น มีการเพิ่มเติมเรื่องการกรองน้ำที่อนุบาลสัตว์ทะเลหลังจากจับมามากขึ้น จากเดิมที่จะมีการกรองเพียงรอบเดียว ซึ่งอาจจะยังไม่สะอาดเท่าที่ควร หากจัดการไม่ดีปูก็จะลดคุณภาพลงเรื่อยๆ เพราะแพที่รับซื้อมาก็ไม่ได้ขายทันทีแต่รอส่งไปยังมหาชัย หาดใหญ่ ภูเก็ต บางประกง เพชรบุรี ชุมพร ซึ่งในหนึ่งล็อตราวๆ 300 กิโลกรัม ค่าน้ำมันตก 4,000-5,000 บาท ถ้าควบคุมอัตราการตายในบ่อพักได้ จะทำให้ได้กำไรเพิ่มขึ้น ลดค่าใช้จ่ายลงไปได้ราว 2,000 บาทต่อเที่ยว

จะเห็นว่า แพมีความเสี่ยงสูงกว่าชาวประมง เพราะก่อนการขายสัตว์ทะเลไปยังตลาดใหญ่ย่อมเกิดการตายได้ทุกเมื่อ แม้ตอนรับซื้อมายังคงมีชีวิตอยู่ แต่เมื่อถึงเวลานำไปขายต่อกลับพบว่า มีหลายตัวตายเสียแล้ว จากราคาเต็มก็ถูกหั่นราคาครึ่งต่อครึ่งทันที

ทางออกที่พวกเขาเลือกใช้นั่นคือ ‘การแปรรูปอาหารทะเล’ ที่มีทั้งจากสดเป็นสุก และจากการคงความสดด้วยการแพ็คสุญญากาศและฟรีซในความเย็น -20 องศาเซลเซียส เพื่อรอจำหน่าย โดยขั้นตอนนี้ชาวประมงจะเป็นทั้งนักล่าวัตถุดิบและนักแปรรูปอาหาร เช่น ปลาทราย แทนที่จะมาขายทั้งตัว ก็ทำการแปรรูปขั้นต้นโดยการผ่าท้อง แล่เอาไส้เอาขี้ออก จากนั้นแพ็คซีลสุญญากาศ และส่งต่อให้แพเป็นผู้จัดจำหน่าย โดยนักวิจัยจะมาเสริมเรื่องความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบัน ซึ่งต้องการความสะดวกสบายพร้อมปรุง

“อย่างปู เราทำปูต้ม 80 เปอร์เซ็นต์ เพราะจากการวิจัยมาเป็นสัดส่วนความสุกที่เหมาะแก่การนำไปทำอาหารบริโภคต่อได้อย่างที่ยังคงคุณภาพความสดใหม่อยู่ การทำแบบนี้จะทำให้เขามีรายได้เพิ่มขึ้นจากการแปรรูปและจ้างงาน” กำนันจัน กล่าวเสริม

ความสำเร็จในการขับเคลื่อนห่วงโซ่คุณค่าใหม่ของธุรกิจอาหารทะเลจังหวัดตรัง นอกจากจะขยายเครือข่ายและเปิดตลาดใหม่ ยังพัฒนาเทคโนโลยีเข้ามาใช้เชื่อมโยงการบริการเดลิเวอร์รีและยกระดับความร่วมมือของคนทั้งห่วงโซ่ เพื่อสร้างระบบอาหารสมดุลและยั่งยืน