ไขข้อข้องใจ “น้ำมัน” ไหนดี

มีหลายข่าวที่สะพัดออกมาในช่วง 2-3 ปีมานี้เกี่ยวกับ “น้ำมัน” ที่เรานำมาใช้ประกอบอาหารว่า “น้ำมันหมู” ที่บรรพบุรุษใช้กันมาก่อนนั้นดีกว่า “น้ำมันพืช” เป็นไหนๆ แต่การถกเถียงเพื่อค้านความเชื่อนี้ก็ยังมีให้เห็นเรื่อยๆ

จากเวที เมื่อหมอขอแชร์... “ข้อเท็จจริงทางสุขภาพจากโลกโซเชียล” ของศิริราชพยาบาลได้เปิดเผยว่า ที่จริงแล้ว ไม่ใช่การเหมารวมน้ำมันทั้งหมดว่า พืช หรือ สัตว์ จะดีกว่ากัน แต่จะต้องดูเป็นประเภทๆ ไป ต่างหาก

ปกติร่างกายเรามีไขมันเป็นส่วนประกอบอยู่แล้ว และจากอาหารที่เรารับประทานเข้าไปทำให้เกิดทั้งคอเลสเตอรอลชนิดดี (ไขมันดี HDL-High density lipoprotein) และชนิดไม่ดี (ไขมันเลว LDL -Low Density Lipoprotein) ในร่างกาย ทั้งนี้หากมีไขมันเลวสะสมมากๆ เข้า ก็จะเกิดการอุดตันในหลอดเลือด ไม่ว่าจะเป็นหลอดเลือดหัวใจหรือหลอดเลือดสมอง ที่อาจนำไปสู่โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ในทางกลับกัน ไขมันดีจะช่วยขับไขมันที่อยู่ตามผนังเส้นเลือดไปที่ตับและขับออกทางน้ำดี

“ไขมันจากอาหารที่เรารับประทานเข้าไป มันจะถูกย่อยจากน้ำย่อยในลำไส้ของเรา แล้วสุดท้ายก็จะเหลือเป็นกรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) และไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fat) ความสำคัญมันก็อยู่ตรงนี้ ชนิดของกรดไขมันแบบนี้แหละมันส่งผลต่อไขมันในร่างกายของเรา” พญ.กุสุมา ไชยสูตร อาจารย์ประจำสาขาวิชาโภชนาการคลินิก ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ ศิริราชพยาบาล อธิบาย เพื่อบอกถึงประเด็นสำคัญของเรื่องนี้อยู่ที่ กรดไขมันอิ่มตัวมีผลในการเพิ่มไขมันเลว ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวจะช่วยลดไขมันเลว

“น้ำมันหมูเป็นตัวแทนของกรดไขมันอิ่มตัวที่จะไปเพิ่มไขมันตัวร้ายในร่างกายของเรา แล้วทำให้เกิดโรคต่างๆ เกิดขึ้น ส่วนน้ำมันพืชมีหลายชนิดมาก มีทั้งน้ำมันพืชที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว” พญ.กุสุมาอธิบายต่อ

น้ำมันพืชที่ให้กรดไขมันอิ่มตัว ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม ส่วนน้ำมันที่ให้กรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันคาโนล่า ฯลฯ ซึ่งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติที่เหมาะสมในการประกอบอาหารแตกต่างกันไป

มีการศึกษากันมานานมากแล้วว่า กรดไขมันอิ่มตัวจะเพิ่มความเสี่ยงของโรคต่างๆ และแนะนำว่า ควรจะกินน้ำมันที่ให้กรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า 7 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานของอาหารทั้งหมด เช่น ผู้หญิงไทยที่ต้องการพลังงาน 1,500-1,800 กิโลแคลเลอรี่ ในหนึ่งวันก็ไม่ควรเกิน 1 ช้อนโต๊ะ อย่างไรก็ตาม จากกระแสรักษ์สุขภาพมากมายอาจเกิดทำให้หลายคนเข้าใจคลาดเคลื่อนเกี่ยวกับข้อดี ข้อเสียของน้ำมัน

“จริงๆ เขาตั้งใจจะรณรงค์ว่า ให้ลดการกินไขมันอิ่มตัวลง แล้วเพิ่มชนิดไขมันไม่อิ่มตัว โดยให้มีปริมาณไขมัน 30 เปอร์เซ็นต์เท่าเดิม คนนี่กลัวไปหมด ลดทั้งสองอย่าง แล้วไปคาร์โบไฮเดรตเพิ่ม ทั้งน้ำหวาน น้ำอัดลม มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมถุงต่างๆ แล้วมันคือตัวร้าย ทำให้เราอ้วน แล้วทำให้เราเป็นโรคเบาหวาน ซึ่งพวกนี้ก็เป็นสาเหตุหลักของโรคหัวใจและหลอดเลือดที่สำคัญเหมือนกัน” พญ.กุสุมา ขยายความ ซึ่งความเข้าใจผิดนี้ยังรวมไปถึงการได้รับข้อมูลที่ไม่ครบถ้วนเกี่ยวกับน้ำมันซึ่งส่งต่อกันทั้งทางโลกโซเชียลและจากผู้ผลิตด้วย

ยกตัวอย่างเช่น น้ำมันมะพร้าว ที่มีการโฆษณาว่า มีประโยชน์ เช่น มีสารต้านอนุมูลอิสระ เป็นกรดไขมันชนิดใส สร้าง และดูดซึมได้รวดเร็ว แต่นั่นคือส่วนที่น้อยมาก โดยจะต้องสกัดจากจำนวนมากเป็นลิตร และต้องบริสุทธิ์จริงๆ จึงจะมีส่วนช่วยร่างกายของเรา หากรับประทานเข้าไปจำนวนมาก ก็จะกลายเป็นเพิ่มไขมันเลวจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเข้ามาในร่างกายแทน

“มีคนไข้หมอคนนึงเพิ่งมาตรวจ ปกติแกคุมไขมันได้ดี ตรวจไขมันตัวร้าย ได้ 60-70 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร (mg/dL) ตลอดเลย ยาลดไขมันก็กินแค่ครึ่งเม็ด แต่คุณป้าอ่านไลน์ไปเจอ น้ำมันมะพร้าวสกัดแห้ง แข็ง เย็น แล้ว ครบทุกอย่าง แล้วก็คิดว่า มันอาจจะช่วยได้ ฉันอาจจะไม่ต้องกินยาครึ่งเม็ดที่เหลือแล้วล่ะ คุณป้าก็เดินมาหาหมอด้วยความภาคภูมิใจว่า วันนี้ชัวร์ แต่หมอบอกว่า ดีมาก เป็นไขมันที่สูงที่สุดในชีวิต ตั้งแต่เรารักษากันมา 10 ปี คอเลสเตอรอลขึ้นไป 300 ซึ่งก็มาจากที่คุณป้าหยุดทั้งยาแล้วก็กินน้ำมันมะพร้าวแทนตลอด 3 เดือน ไขมันตัวร้ายขึ้นมา 180 วันนั้นป้าซื้อน้ำมันมะพร้าวมาฝากหมอด้วย แต่ก็เลยขอคืนกลับไป” นพ.ทวีศักดิ์ วรรณชาลี อาจารย์ประจำสาขาวิชาต่อมไร้ท่อและเมตะบอลิสม ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ ศิริราชพยาบาลเล่าเสริม

นอกจากนี้ ไขมันยังมีรูปที่เราเรียกกันว่า ไขมันทรานส์ (Trans Fat) ที่มักจะอยู่ในอาหารสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมี เช่น มาการีน เนย มันฝรั่งทอด เบเกอรี่ต่างๆ หรืออาจเกิดจากการเอาน้ำมันที่ให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวไปใช้ซ้ำหลายๆ ครั้ง ซึ่งไขมันประเภทนี้ แพทย์ทั้งสองคนย้ำว่า ควรจะหลีกเลี่ยงให้มากที่สุด

“น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันพืชที่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ฉะนั้นมีประโยชน์เหมือนน้ำมันที่อยู่ในกลุ่มนี้ ทานแล้วช่วยลดไขมัน LDL ไขมันตัวร้ายได้ แต่ก็ไม่ได้แตกต่างไปกว่าน้ำมันประเภทอื่นในกลุ่มเดียวกันเท่าไหร่ เราไปเทียบกับราคาแพงที่เราจะต้องเสีย หรือความลำบาก เราก็ใช้น้ำมันในกลุ่มเดียวกันก็ได้

“หรืออย่างน้ำมันงา ให้กรดไขมันไม่อิ่มตัว แต่มีข้อควรระวัง เพราะมีจุดเกิดควัน หรือจุดเดือดของอาจจะต่ำ พวกเดียวกับน้ำมันมะกอก น้ำมันทานตะวัน เพราะฉะนั้นผัดๆ ทอดๆ แล้วไม่เหมาะสม เพราะจะกลายเป็น Trans Fat ได้ ถ้าเราใช้หลายครั้ง เหมาะกับการทำน้ำสลัด หรืออะไรที่ไม่ต้องผ่านความร้อน” พญ.กุสุมาบอก

แพทย์หญิงคนเดิมย้ำว่า หากหลีกเลี่ยงการทอดซ้ำไม่ได้แล้วจะหันไปใช้น้ำมันจากสัตว์อย่างน้ำมันหมู ก็ต้องคำนึงด้วยว่า จะได้รับปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้น และมีส่วนไปทำลายไขมันดีได้เช่นกัน

“Trans Fat เป็นไขมันที่เลวร้ายที่สุดที่เรามีเลย เพราะไปลดไขมันตัวดีด้วย มันทำสองเด้งเลย คือ เพิ่มไขมันตัวร้ายและลดไขมันตัวดี ฉะนั้นโอกาสที่จะเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดในสมองจะสูงมาก” นพ.ทวีศักดิ์เสริม และย้ำว่า ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันหรือไขมันประเภทไหน ความสำคัญนั้นอยู่ที่ “ปริมาณ” ที่บริโภคเข้าไปด้วย

“คนไข้หมอชอบกินสปาเกตตี้มาก คุณป้าทราบมาว่า น้ำมันมะกอกดี ก็เทน้ำมันมะกอกใส่สปาเกตตี้เป็นช้อนๆ เลย จากความดีก็กลายเป็นพินาศ ทั้งน้ำหนักตัว ทั้งพลังงาน อะไรก็จะเกินไปหมดเลย” นพ.ทวีศักดิ์เล่า

ไม่ใช่ว่า จะไม่รับประทานไขมันเลย เพราะในทุกๆ วัน ร่างกายเราต้องการไขมันเป็นแหล่งพลังงาน ช่วยสร้างความอบอุ่นให้ร่างกาย และอีกสารพัด เพียงแต่ว่า ต้องเลือกประเภทให้ถูกและอยู่ในปริมาณที่เหมาะสมนั่นเอง

หมายเหตุ : ภาพประกอบจาก http://thinkingmomsrevolution.com/