น้ำส้มสาย+น้ำยาล้างผัก มั่นใจปลอดภัยชัวร์

 ผศ.วราภา มหากาญจนกุล ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า ผักและผลไม้สดในตลาด ส่วนมากมาจากการปลูกปริมาณมากในเชิงการค้า ทำให้จำเป็นต้องใช้สารเคมีเกษตรเพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพ แต่ทั้งนี้ ปริมาณสารเคมีที่เหมาะสม ระยะเก็บเกี่ยวที่ถูกต้องก็มีผลให้ปริมาณสารตกค้างในผักผลไม้ ไม่เกินค่ามาตรฐาน แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมด

“การล้างผักผลไม้ แม้จะเป็นการแก้ปัญหาปลายทางของการลดปริมาณสารตกค้าง แต่สำหรับผู้บริโภคถือเป็นความเชื่อมั่นในความปลอดภัย สามารถนำไปประกอบอาหารและบริโภคได้อย่างสนิทใจ”

ยกตัวอย่างงานวิจัยของคณะอุตสาหกรรมเกษตร ที่ทดลองหาวิธีล้างผักผลไม้ที่ช่วยกำจัดสารเคมีตกค้าง โดยใช้โหระพาและสะระแหน่ ผักเจ้าปัญหาที่มีสารเคมีตกค้างเกินค่ามาตรฐานกำหนดมาทดลองล้างในวิธีการต่างๆ ผลที่ได้พบ 2 วิธีที่น่าสนใจคือ
1. ล้างด้วยการแช่น้ำธรรมดา 3 นาที แล้วแช่ต่อด้วยน้ำโอโซนอีก 5 นาที สามารถลดสารเคมีตกค้างในโหระพาได้ 41% และ 31% ในสะระแหน่
2. ล้างด้วยการแช่น้ำยาล้างผักที่หาซื้อได้ทั่วไป 3 นาที ตามด้วยการแช่ในน้ำเปล่าอีก 5 นาที ลดสารเคมีตกค้างในโหระพาได้ 46% และ62% ในสะระแหน่

ในขณะเดียวกันก็พบ “คลอรีน” ตัวช่วยล้างสารเคมีที่นิยมมากในอุตสาหกรรมผักตัดแต่งพร้อมบริโภค เนื่องจากสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้หลายชนิด มีความเป็นพิษต่อร่างกายต่ำหากใช้ในสัดส่วนที่เหมาะสม ไม่มีสีหรือคราบ ใช้ง่าย ราคาถูก นอกจากคุณสมบัติข้างต้นแล้ว ยังมีการศึกษาวิจัยพบว่า คลอรีนมีประสิทธิภาพในการลดหรือกำจัดสารเคมีกำจัดศัตรูพืชที่ตกค้างในผัก ผลไม้ได้อีกด้วย แต่สำหรับการใช้งานในครัวเรือนอาจจะหาซื้อคลอรีนเหลวได้ยาก

ฉะนั้น น้ำส้มสายชู 5% ก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เพราะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียอีโคไลและซาลโมเนลลา ก่อโรคท้องร่วงและทางเดินอาหาร ถือเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการใช้เป็นตัวช่วยล้างผักผลไม้ เพราะหยิบใช้ได้ง่าย ด้วยเป็นของที่หลายบ้านมีติดครัวเอาไว้ งานวิจัยของคณะอุตสาหกรรมเกษตรเกี่ยวกับประสิทธิภาพของวิธีล้างเพื่อลดสารกำจัดศัตรูพืชกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟตในผักคะน้า โดยทดลองด้วยวิธีที่หลากหลายทั้งใช้น้ำประปาธรรมดา ฟองอากาศขนาดนาโน น้ำยาล้างผักทางการค้าและน้ำส้มสายชู

วิธีที่ดีที่สุดคือ การแช่น้ำยาล้างผัก 3 นาที นำมาล้างน้ำสะอาด ก่อนแช่ในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูอีก 5 นาที สามารถลดสารคลอไพริฟอส และโพรพิโนฟอสได้ถึง 63%

น้ำส้มสายชูถือว่าเป็นทางออกที่ดีที่สุด แต่ต้องใช้ร่วมกับน้ำยาล้างผักที่มีขายทั่วไปซึ่งสามารถชะล้างสิ่งสกปรก แต่ไม่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ ส่วนน้ำส้มสายชูนั้นจะทำหน้าที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ รวมถึงลดหรือกำจัดสารเคมีกำจัดศัตรูพืชที่ตกค้างในผักผลไม้ได้ โดยสัดส่วนที่เหมาะสมคือ น้ำส้มสายชู 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 4 ส่วน แต่ความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูอาจมีผลต่อพืชใบบาง เช่น ผักชี ที่หากเข้มข้นมากไป ใบอาจไหม้ได้ ในขณะที่ผักเกลี้ยง เช่น มะเขือเทศ มะเขือ ฯลฯ การชะล้างทำได้ง่ายกว่า

ถึงจะสรรหาวิธีต่างๆ นานา แต่นักวิจัยยอมรับว่า การล้างน้ำไหลถือเป็นวิธีที่ง่าย และได้ผลในการกำจัดสารเคมีตกค้างได้ดีที่สุด แต่ก็เหมาะกับการใช้กับผักผลไม้ปริมาณน้อยๆ เท่านั้น เพราะสิ้นเปลืองน้ำ ที่สำคัญ กระบวนการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็น การต้ม นึ่ง ผัด หรืออื่นๆ ก็มีผลทำให้สารเคมีที่หลงเหลือย่อยสลายไปได้อีกเช่นกัน

“แม้จะเป็นผักออร์แกนิค ผักปลอดสาร การล้างผักและผลไม้ก็ยังเป็นขั้นตอนที่จำเป็นอยู่ เพราะถึงแม้ไม่มีสารเคมีตกค้าง ก็อาจมีเชื้อโรคหรือความสกปรกที่ต้องทำความสะอาด เพื่อให้อาหารจานนั้น สะอาด ปลอดภัย สำหรับทุกคนในครอบครัว” ผศ.วราภากล่าว