น่าน หงษ์วิวัฒน์ ‘ก็แค่ชอบทำอาหาร’

ด้วยดีกรีคะแนนอันดับหนึ่งจากสถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) บวกกับความชื่นชอบในการทำอาหาร ทำให้เชฟหนุ่มหน้าใสคนนี้น่าจับตามองอย่างยิ่ง

สำเร็จการศึกษาจากคณะวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ขยับไปศึกษาต่อระดับปริญญาโทสาขาบริหารธุรกิจที่ Case Western Reserve University รัฐโอไฮโอ สหรัฐอเมริกา แล้วกลับมาช่วยบริหารกิจการครอบครัวในฐานะทายาทรุ่นที่ 2 สำนักพิมพ์แสงแดด ผู้ผลิตตำราอาหารมากมาย ทั้งยังเปิดร้านอาหาร นอสโตร ที่สยามสแควร์วัน ก่อนตัดสินใจเรียนทำอาหารที่สถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศไทย และทำคะแนนอันดับหนึ่งของคลาสตั้งแต่ระดับ Basic, Intermediate และ Superior

โปรไฟล์ที่โดดเด่นจากสถาบันการทำอาหารนานาชาติเสมือนใบเบิกทางให้ชื่อ ‘น่าน หงษ์วิวัฒน์’ ติดอันดับเชฟคิวทองแม้จะเข้าสู่วงการอาหารได้ไม่นาน ทั้งพิธีกรรายการสอนทำอาหาร กิจกรรมเวิร์คชอปและแบรนด์เอนดอสเซอร์ให้กับผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายยี่ห้อ

๐ จากบัณฑิตวิศวะมาสู่เชฟได้อย่างไร?

จุดเปลี่ยนแรกเกิดขึ้นเมื่อเรียนอยู่ปีที่ 3 ก็รู้ตัวว่าไม่ชอบทางด้านวิศวะ แม้ว่าก่อนหน้านี้จะเลือกเรียนคณะนี้เองเนื่องจากเป็นเด็กเรียนได้ ไม่ถึงกับเรียนเก่ง แต่ความที่เรียนได้จึงเลือกเรียนในสิ่งที่เลือกได้ ในสมัยนั้นใครที่ได้คณะวิทยาศาสตร์ดีก็จะเลือกเรียนวิศวะหรือแพทย์ แต่ความที่ไม่ชอบวิชาชีวะ จึงเลือกวิศวะ

แต่พอเรียนไปเรียนมาเริ่มรู้สึกว่า ไม่มีความสุข ไม่สนุก เรียนจบแล้วก็ทำงานด้านวิศวะอยู่ 1 ปีในตำแหน่ง Sale Engineer ก็ไม่ใช่งานที่ชอบอีก แต่คิดว่างานด้านการตลาดน่าจะใช่จึงลองเข้าไปช่วยกิจการของครอบครัว ระหว่างที่รอเรียนต่อเอ็มบีเอ แต่พอไปเทคคอร์สมาร์เก็ตติ้งก็รู้ว่ายังไม่ใช่สิ่งที่ต้องการ เลยเปลี่ยนไปเรียนด้านบริหารไฟแนนซ์ รู้สึกสนุกและทำได้ดี ที่สำคัญคือ รู้สึกว่าสามารถนำสิ่งที่เรียนมาใช้ประโยชน์กับธุรกิจครอบครัวได้
จากนั้นก็กลับมารับตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายการตลาด ข้อดีของการทำงานที่บ้านคือ สามารถออกความคิดได้อย่างเต็มที่ จึงได้สร้างตึกใหม่และเข้ามาคุมงานก่อสร้างเอง ทำให้ได้ประสบการณ์จากโครงการนี้มหาศาล จากการที่ทำร้านกาแฟ ร้านอาหาร ลงทุนควักกระเป๋าเอาเงินเก็บมาทำร้านพร้อมกับลงทุนไปเรียนชงกาแฟ และเรียนทำอาหารเนื่องจากไม่มีความรู้ด้านนี้มาก่อน

เหตุที่ตัดสินใจเรียนด้านอาหาร เพราะไม่อยากยืมจมูกคนอื่นหายใจ นี่เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญมาก ถ้าไม่มีโปรเจคทำร้านกาแฟ ร้านอาหารนี้ เราคงไม่ไปเรียนทำอาหาร บทเรียนที่ได้จากตรงนี้คือ ไม่รู้ว่าจะเรียนจบอะไรมา ถ้าโอกาสมาบางทีเราก็ต้องคว้า ต้องลอง ถือเป็นจุดตั้งต้นที่ดีในการค้นพบสิ่งที่ตนเองชอบ นั่นก็คือการทำอาหาร รู้สึกมีความสุขมากตลอดระยะเวลาปีครึ่งที่สถาบันฯ ตั้งใจเรียนจริงจังและสนุกด้วยโดยไม่ได้คิดว่าจะเป็นอาชีพ คิดเพียงแค่ว่า เปิดร้านอาหารก็ควรทำอาหารเป็น รวมทั้งในส่วนของสำนักพิมพ์แสงแดดที่ผลิตตำราอาหารเป็นหลัก ทำให้เข้าใจกระบวนการทำงาน เมื่อเรียนจบก็เขียนคอลัมน์ ทำหนังสือเป็นประโยชน์และสามารถต่อยอดไปได้อีกมาก

๐ ถ้าย้อนกลับได้จะเปลี่ยนเส้นทางเรียนไหม?

คงเรียนวิศวะเหมือนเดิม เพราะเป็นวิชาที่ให้อะไรมากกว่าที่คิด เป็นพื้นฐานวิธีการคิดวิเคราะห์มุมมองอะไรหลายๆ อย่าง ที่มีประโยชน์กับผมมากในปัจจุบัน ทำให้เข้าใจอะไรหลายๆ อย่าง เพราะงานของผมไม่ใช่งานทำอาหารอย่างเดียว

๐ คำแนะนำสำหรับผู้ที่อยากเบนเข็มทิศชีวิต?

ถ้ารู้ว่าไม่ชอบ ให้เริ่มมองหาอะไรที่อยากทำ จะเริ่มเร็วหรือช้าก็ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขชีวิตแต่ละคน บางคนเปลี่ยนได้เลย แต่บางคนมีภาระ การเปลี่ยนอาจหมายถึงภาระที่หนักขึ้น ต้องชั่งน้ำหนักกันเอาเอง แต่คนเรามี 24 ชั่วโมงเท่ากัน ถ้าคุณไม่ชอบในสิ่งที่ทำวันนี้ คงต้องแบ่งเวลานอนมาทำในสิ่งที่คุณคิดว่าจะชอบมากขึ้น

๐ เวลาที่ถูกเรียก ‘เชฟ’ รู้สึกอย่างไร?

รู้สึกเขินๆ อยู่ (หัวเราะ) จนถึงทุกวันนี้แต่ก็ดีใจที่มีคนชื่นชอบ เพราะเราไม่ใช่ดาราหรือเซเลบแต่ก็มีคนรู้จัก แสดงให้เห็นว่าผลงานของเราเป็นที่ชื่นชอบ เป็นเรื่องที่น่าภาคภูมิใจ สอดคล้องกับแนวคิดของรายการ C.I.Y. Cook It Yourself ที่ผมเป็นพิธีกรซึ่งตั้งใจบอกทุกคนว่า ผมไม่ใช่เชฟแค่เป็นคนที่ชอบทำอาหาร เพราะคำว่า เชฟ น่าจะหมายความถึงเชฟที่อยู่ในโรงแรม ร้านอาหาร แต่งานของผมไม่ใช่แบบนั้น เป็นงานคิดค้นสูตรอาหาร สไตลิสต์ภาพถ่าย เขียนคอลัมน์เกี่ยวกับอาหาร

ผมเชื่อว่าการทำอาหารเหมือนการเล่นกีฬา เช่น ขี่จักรยานถ้าไม่เริ่มก็จะไม่มีวันขี่เป็น หากขี่ไปเรื่อยๆ คุณจะเป็นนักขี่จักรยานที่ดี เช่นเดียวกับการทำอาหารถ้าไม่เริ่มเลยคุณไม่มีวันจะทำอาหารเป็น มันต้องใช้การฝึกฝนกว่าทำให้อร่อยได้เหมือนผม ฉะนั้น การทำอาหารไม่ใช่เรื่องยาก ใครๆ ก็สามารถทำได้ จึงอยากสร้างแรงบันดาลใจให้ลุกขึ้นมาทำอาหาร เพราะการทำอาหารมีคุณค่ามากกว่าเรื่องกิน เพราะการทำอาหารมีประโยชน์ มีคุณค่า คุณสามารถสร้างสรรค์เมนู เลือกวัตถุดิบสดใหม่ สร้างเสน่ห์ ความภาคภูมิใจให้กับคนทำและยังเป็นกิจกรรมภายในครอบครัวอีกด้วย

๐ การเป็นเชฟที่ดีในความคิดของคุณคือ...?

มีทัศนคติที่ดี ต้องคำนึงเสมอว่า อยากให้รับประทานอาหารของคุณแล้วรู้สึกเอร็ดอร่อย ซึ่งไม่ใช่ว่าจะทำได้ทุกครั้ง แต่ต้องมีความตั้งใจที่จะทำให้ได้ แบบนั้น

๐ อาชีพเชฟในสังคมไทยเป็นอย่างไร?

มันเท่ขึ้นนะ จากเดิมคือพ่อครัวแม่ครัวแบบลูกทุ่ง ประสบการณ์มาจากการทำครัวในบ้าน ไม่มีทฤษฎี เป็นอาชีพที่ต้องไต่เต้า ฝึกงานจากรุ่นก่อน คนที่มีทางเลือกก็ไม่อยากจะเป็นเพราะไม่ค่อยได้รับการยอมรับ เงินเดือนก็ไม่ได้เยอะ แต่ปัจจุบันทุกอย่างดีขึ้น ตั้งแต่อิทธิพลของขนมอาหารฝรั่งเข้ามา เชฟเพิ่มขึ้นเยอะ ส่วนใหญ่เป็นคนรุ่นใหม่และเป็นคนที่มีทางเลือกในชีวิต ทำให้ภาพลักษณ์ของผู้ที่อยู่ในอาชีพนี้ดีขึ้น แน่นอนว่ารายได้ดีไม่แพ้อาชีพอื่น

๐ ผู้ชายก้นครัวยังดูเป็นเรื่องแปลกไหม?

ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ผู้ชายอยู่ในครัว ยิ่งในต่างประเทศจะมีแต่ผู้ชาย แต่คนไทยมักคุ้นเคยกับแม่ครัว เพราะธรรมเนียมปฏิบัติของไทยชอบให้ผู้หญิงทำครัว แท้จริงแล้วงานครัวเป็นงานหนักควรจะเป็นงานของผู้ชาย สังเกตได้ว่า โรงแรม ร้านอาหารเชฟมักจะเป็นผู้ชายเพราะต้องยืนตลอดเวลา อยู่กับเตาไฟ กับมีด แต่ไม่ได้หมายความว่าผู้หญิงเป็นเชฟไม่ได้ เพียงแต่ต้องเป็นผู้หญิงที่แกร่ง

๐ เทรนด์ของวงการอาหารเป็นอย่างไร?

คนไทยให้การยอมรับอาหารต่างประเทศมากขึ้น ทำให้มีอาหารแปลกเข้ามาเพิ่ม แต่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารญี่ปุ่นนอกบ้านกับเพื่อนฝูง สังเกตได้จากร้านอาหารญี่ปุ่นสามารถเปิดร้านแยกประเภทออกมาจำหน่ายได้ เช่น ราเมง ข้าวแกงกระหรี่ ชาบู ซูชิ ข้าวหมูทอด แต่ชอบอาหารไทยมากที่สุดโดยเฉพาะเวลากลับบ้าน

๐ สไตล์ของเชฟน่านคืออะไร?

อาหารฟิวชั่นที่เขียนให้สำนักพิมพ์ แต่ผมชอบอาหารไทยมากกว่า ด้วยความที่มีพื้นฐานในการเรียนอาหารฝรั่งเศส จึงนำมาดัดแปลงทำอาหารไทยให้สวยงาม

๐ ค้นพบสไตล์ตัวเองตอนไหน?

ทำไปเรื่อยๆ แล้วจะรู้ว่า ตนเองฟินกับอาหารประเภทไหน ทำอาหารประเภทไหนแล้วปลื้ม หรือแบบไหหนที่เหนื่อยใจเหลือเกิน อย่างผมไม่ชอบทำเบเกอรี่ ทำได้แต่ไม่ชอบ ผมชอบทำอาหารที่เวลาทำมีเสียง ผัดไฟแรงเร็วๆ จะรู้สึกสนุกเหมือนเป็นศิลปะเสี้ยววินาที

๐ คุณมีไอดอลหรือไม่?

ผมชอบ กอร์ดอน เจมส์ แรมเซย์ เชฟ มิชลีนสตาร์ เป็นเชฟระดับโลก เวลาดูเขาทำอาหารแล้วรู้สึกได้เลยว่าเขาเก่งจริง

๐ ถ้าเปรียบคุณเป็นเมนูอาหารจะเป็นอะไร?

น่าจะเป็นส้มตำ หนึ่งคือว่ามันทำไม่ยาก มีส่วนผสมไม่เยอะ คนเข้าถึงง่าย กินอย่างไรก็ไม่เบื่อ มีอยู่ช่วงหนึ่งผมกินส้มตำได้ทุกวัน เวลากลับมาจากต่างประเทศก็ต้องกินส้มตำก่อน ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะที่บ้านพื้นเพเป็นคนอีสานก็เลยชอบส้มตำ

๐ ดูแลสุขภาพอย่างไรบ้าง?

อันดับแรกคือทำอาหารรับประทานเอง ถ้าทำไม่ได้ก็เลือกสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ ผมเชื่อว่าทุกคนรู้ว่าอาหารอะไรที่ดีต่อสุขภาพ ก็คืออาหารที่ได้จากผักผลไม้ เนื้อสัตว์น้อย ในแต่ละมื้ออาหารแบ่ง 50% เป็นผัก 25% เป็นคาร์โบไฮเดรต ที่เหลืออีก 25% เป็นเนื้อสัตว์ แทนที่จะรับประทานขนมหลังอาหารก็เปลี่ยนมาเป็นผลไม้ ถ้าทำแบบนี้ได้ชีวิตก็ดี หากมื้อแรกกินบุฟเฟ่ต์ มื้อถัดไปก็ชดเชยด้วยผักผลไม้

ส่วนเครื่องดื่มของหวานก็ลดทอนลง พร้อมกันนี้ก็หาเวลาออกกำลังกาย คุณจะได้สุขภาพที่ดีขึ้น ผมวิ่งตอนเช้าก่อนไปส่งลูกไปโรงเรียนเรียนครึ่งชั่วโมง 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ ด้านจิตใจก็สวดมนต์ นั่งสมาธิบ้าง ที่สำคัญพยายามทำจิตใจให้ผ่องใส วิธีแก้เครียดคือ เรื่องที่คิดแล้วไม่สามารถแก้ปัญหาได้ก็ต้องวางให้เร็วที่สุด

๐ ตอนนี้ดูแลอะไรอยู่บ้าง?

หน้าที่หลักคือ ดูแลสำนักพิมพ์แสงแดดในตำแหน่งผู้จัดการทั่วไปเหมือนเป็นพ่อบ้าน โดยขยายไลน์รับทำสื่อสิ่งพิมพ์ให้กับบริษัทต่างๆ พร้อมทั้งปรับกลยุทธ์ธุรกิจรับยุคดิจิทัลทีวีในรอบ 20 ปี โดยผันตัวเองเข้าสู่การเป็นคอนเทนต์โพรวายเดอร์ ในสื่อเคลื่อนไหวรูปแบบต่างๆ อาทิ รายการสอนทำอาหารสไตล์อินดี้ C.I.Y. Cook It Yourself รายการฮาร์ดเมดคล้ายๆ เป็นสารคดีเพื่อสร้างแรงบันดาลใจผ่าน Youtube นอกจากธุรกิจครอบครัวแล้ว ผมยังเป็นที่ปรึกษาให้กับบริษัทอาหารแห่งหนึ่ง ไม่นับรวมพิธีกรรายการสอนทำอาหาร จัดเวิร์กชอปและเป็นแบรนด์เอนดอสเซอร์ให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร

แม้จะเป็นเชฟหนุ่มที่กำลังมาแรง แต่เขาก็อยากมีชีวิตเรียบง่าย ไม่วุ่นวาย ไม่ต้องการอะไร สวนทางสมัยเด็กๆ ที่อยากมีทุกอย่าง แต่พอโตขึ้นมีครอบครัวแล้วอยากมีชีวิตเล็กลงเรื่อยๆ วันหนึ่งเขาอยากทำงานที่ไม่ต้องคิดถึงเรื่องกำไรขาดทุนอีกต่อไป อยากทำงานที่เป็นประโยชน์ต่อสังคมมากขึ้น นี่คือเป้าหมายปลายทางของเชฟที่ชื่อ ‘น่าน หงษ์วิวัฒน์’